נדמה שהחיבור המתבקש בין גורו האוכל נוף עתאמנה לבינינו, שועלות אוכל מכוסות אבק דרכים, הוא החיבה לפחמימות, עדיף כאלו עם הרבה שמן זית ואזורים פריכים, מתוקים או מלוחים.
אבל לא. כלומר, הקשר התחיל שם, וגם אנחנו נשבינו בקסמה דרך מלכודת חוטים דקיקים של עולש וזעתר, מי ורדים ועלי גפן, אוכלות דרך המסך כל דבר שנוף מעלה, אבל את תחושת האהבה הטהורה, הלב המתפוצץ, הרגשנו בביקור הראשון אצלה בבית, בתקופת הקורונה, כשפגשנו את צ׳יקו. צ׳יקו הוא למעשה המלך, הראיס, של הבית. מדובר בחתול שמנמן בצבע אפור מעושן ומבט כועס ולא מרוצה. נוף, מסתבר, היא קוקו חתולים לא פחות מהשועלות פה. צ׳יקו גורם לה לזחול, לשיר, לרקוד, לפתוח ולסגור את הדלתות של הבית בלי הפסקה, לבשל לו דברים מיוחדים ולשרת אותו, כדרכם של אנשי חתולים מול מפקדם הנערץ.
השיחות בינינו בשנים מאז נסבו בעיקר על חתולים וכמה רחוק אנחנו מוכנות ללכת ולהתבזות למענם (רחוק מאוד). הנה תמונה של בת רוסו שוכבת מתחת לספה כי גם החתול ישן שם. והנה תמונה של נוף עם צ׳יקו, צ׳יקו עם מטפחת. גם פה הוא עם מטפחת, הפעם מנומרת, אותו מבט נרגן, וכאן הוא אוכל דגני בוקר עם הילדים לפני בית הספר ופה הוא מקבל בוסה לפרצוף ונראה עוד יותר מריר מתמיד.
מיצי ואלברט רוסו וצ׳יקו עתאמנה הם למעשה הרוח החיה מאחורי שלוש נשים מצליחות, או הרוח הישנה והרעבה, האובססיבית והבלתי צפויה.
אבל די חתולים (אף פעם לא די).
בשבוע שעבר חזרנו להתעסק באוכל. נוף הזמינה אותנו לבוקר משפחתי. פעם בשבוע היא נפגשת עם אמא שלה, ווג׳דאן, ואחותה, נורה, לבשל ביחד. כל פעם משהו אחר שהוא כזה שלאפ שלא מצדיק הכנה נקודתית למשפחה אחת - מעמול, פטאייר עם זעתר, קובה או עלי גפן. הרי לא שווה להתחיל את כל הבוג׳ראס הזה בשביל סיר של שני ליטרים לארבעה אנשים. אז הן פותחות בצקים וממלאות קובה, לשות ומערבבות ומטגנות וזולפות, ותוך כדי צוחקות ומתווכחות ושרות, ובתוך ארבע שעות יש המון-המון אוכל נפלא, הטוב ביותר שיש, שמכינים אצלן במשפחה כבר דורות אחורה, מושרש בתוכן לעומקו. וכל אחת מהן לוקחת הביתה, ובבית היא תקפיא חלק ותחמם חלק ובשבוע הבא הן ייפגשו שוב. ואולי גם יסמין השכנה תצטרף הפעם לחגיגה מעוררת הקנאה הזאת.
וג׳דאן ונורה דומות מאוד. עדינות, שקטות. נוף הרבה יותר נשמעת, סביבה תמיד התרחשות ואקשן. טיפוס של אש וכריזמה. הפוכות אבל עובדות מעולה ביחד. מחליפות זו את זו מול הטאבון הלוהט.
אנחנו חוזרות הביתה עם ערימה של פטאייר - פיתות זעתר שטוחות, מפוצצות שמן זית ועלים ירוקים מלוחים, פריכות ומתפצחות בשוליים, רכות ועסיסיות במרכז, ועם חלוואת אל-ג׳יבן, קינוח חלבי נהדר שהכרחנו את נוף להכין איתנו, ועם חלום לחזור גם בשבוע הבא לעוד סיבוב על צ׳יקו, לעוד זמן עם ידי הזהב והשכל וההומור של נוף, ולעוד סיר מלא ידע ומסורת וטכניקה וטעם שילווה אותנו עוד זמן רב.
פטאייר זעתר
החלק הקשה בהכנה פה הוא הפרדת עלי הזעתר מהגבעולים, אבל היא הכרחית. ואל תיבהלו מהכמות, כשמכינים בבית לבד, רוצים הרבה מילוי וטעם. אלו לא הפיתות שקונים בצומת, שם יש בעיקר בצק. זה הדבר האמיתי, המפנק והממכר בעולם.
חומרים:
לבצק:
1 ו-1/2 קילו קמח
1 ו-1/2 כפות שמרים
1 כף סוכר
1 כף מלח
1/3 כוס שמן זית לפחות
3 ו-1/4 כוסות מים (435 מ״ל)
למילוי:
1 קילו זעתר, עלים בלבד. בהצלחה עם זה.
3 בצלים קלופים
1/3 כוס שמן זית
1 ו-1/2כפיות מלח
לעבודה:
עוד מלא שמן זית
הכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל החומרים במיקסר עד שיש בצק אחיד, חלק ונעים למגע, בערך 8 דקות במהירות איטית. מכסים ומתפיחים שעה עד שהוא מכפיל את נפחו.
2. בינתיים: שוטפים את הזעתר בהרבה מים שלוש פעמים. סוחטים היטב את המים מהזעתר ומעבירים לקערה מרופדת בנייר סופג. עוברים על העלים עם סכין לקיצוץ גס.
3. מגרדים את הבצלים בפומפייה. סוחטים היטב משאריות נוזלים ומוסיפים לזעתר. מערבבים היטב.
4. מוסיפים שמן זית ומלח ומערבבים.
5. מחלקים את הבצק התפוח ל-12 כדורים ומניחים על מגש משומן בשכבה יפה של שמן זית. יוצקים שמן זית על כל כדור מלמעלה.
6. על מגש או משטח עבודה, יוצקים שמן זית ולוקחים כדור בצק. עם הידיים משטחים את הבצק למשטח בעובי 4-5 מ״מ בערך.
7. לוקחים חופן מתערובת הזעתר ומפזרים על כל הבצק הפרוס, גם בקצוות, ומהדקים עם הידיים, ופותחים את הבצק עוד קצת. מקפלים שליש אחד ומעליו את השליש השני. חוזרים ומקפלים לשלישים, הפעם לרוחב. מתקבלת שמיכת בצק מקופלת היטב והמילוי צפון בתוכה. מסדרים את כל הבצקים הממולאים זה לצד זה.
8. מחממים תנור לחום הכי גבוה, או עובדים עם טאבון או תנור אבן.
9. פותחים כל שמיכת בצק מקופלת על משטח משומן היטב עם הידיים בתנועות עדינות למשטח בעובי 2-3 מ״מ. לא נורא אם לא פיקס אחיד ולא מלבן מושלם. אפשר לעשות זאת ישירות על תבנית האפייה (ולעבוד עם שתי תבניות במקביל - רק היזהרו לא לקבל כוויות).
10. זולפים עוד קצת שמן זית על הבצק הפתוח מלמעלה ושולחים לתנור או לטאבון - בתנור לוהט 3 דקות מכל צד, בטאבון לוהט אפילו פחות. אל תורידו את העיניים כי עם השמן והקמח הבצק יכול להישרף בקלות.
11. מעבירים את הפטאייר המוכנים למגש ואז פורסים אותם זה לצד זה לקירור. את אלו שלא אכלתם כמו פסיכים ישר מהתנור או מיד אחרי, ואלו שלא תצרכו בארוחה הקרובה, מקפלים לארבע, שמים בשקית אחסון אטומה ומקפיאים כמה שיותר סמוך לאפייה.
12. מחממים בתנור לפני שאוכלים.
13. מנשקים את הידיים של נוף.
חלוואת אל-ג׳יבן
את הדבר המופלא הזה, סוג של מוצ׳י ערבי, עם טעם קרמי-חלבי ומתיקות שניתן למתן ולשלוט בה, פגשנו בפעם הראשונה בביקור בעמאן בירדן. אחרי התור האין-סופי לכנאפה הפופולרית, אחרי הקינוחים הטעימים והבקלאוות עם הפיסטוק המשובח, דווקא את המעדן הזה פגשנו בחנות קטנה ולא מושכת עם ויטרינה ישנה ואורות פלורוסנט כחלחלים.
מה משך אותנו בכריות הלבנבנות האלו וגרם לנו לעצור? אנחנו לא זוכרות. אבל עצרנו. וביקשנו בלי סירופ. וכשטעמנו שברנו את הראש מה זה המרקם הזה, איך מגיעים אליו.
נוף באה עם תשובות. חלוואת אל-ג׳יבן הוא קינוח סורי שהתפשט מהעיר חמה לכל הלבנט. סוד המרקם העמילני-רך-דביק הוא בשילוב מפתיע בין סולת למוצרלה בתוך בצק רבוך. הטקסטורה הזאת, שמזכירה את בצק האורז הדביק של המוצ׳י היפני, מעוררת שאלות על מקורותיהם של מעדנים מקצוות העולם, ואיך הם התפתחו להיות די דומים. בכל אופן את בצק הסולת ממלאים בקרם עשיר מגבינת שמנת מתקתקה כמו מסקרפונה (במקור יש גבינת שמנת אחרת, שאינה זמינה לנו) ועל הכול אפשר לשפוך סירופ סוכר עם תיבול מי ורדים או מי הדרים ולקשט עם קצת פיסטוקים קצוצים. כאמור, אנחנו בחרנו בגרסה החלבית והפחות-מתוקה.
אנחנו יודעות שיש רתיעה מלנסות משהו חדש ואקזוטי כמו בצק סולת-מוצרלה, אבל אנחנו מפצירות בכם לתת לזה צ׳אנס. מעט מרכיבים, ללא לישה, ותוצאה שהיא תענוג משוגע ומפתיע וגם בית ספר לטקסטורות.
חומרים:
375 מ״ל מים
80 גרם סוכר
125 גרם סולת
125 גרם מוצרלה מגוררת
1 כף מי זהר (מי הדרים)
למילוי:
250 גרם גבינת מסקרפונה
1 כפית אבקת סוכר
לסירופ:
100 מ״ל מים
100 גרם סוכר
1 כף מי זהר או לפי הטעם
לקישוט:
פיסטוקים קצוצים
הכנה:
1. מכינים את הסירופ: שמים בסיר את המים, הסוכר ומי הזהר ומבשלים עד שהסוכר נמס ולא יותר. מסירים מהאש ומקררים במקרר.
2. מכינים את המסקרפונה: מקפלים בעדינות את המסקרפונה עם אבקת סוכר. מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש.
3. מכינים את הבצק: שמים את המים, הסוכר ומי הזהר בסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הסולת ומערבבים עם מרית (לקקן) על אש קטנה. מקפידים לגרוף את הבצק שנדבק בתחתית ובדפנות כדי שלא יתייבש או יישרף. ממשיכים כ-3-5 דקות עד שהבצק סמיך מאוד ומזכיר מרקם של בצק פחזניות.
4. מכבים את האש. משטחים מעט את הבצק, שופכים עליו את המוצרלה ומכסים אותה עם עוד בצק בכמה בחישות. מחכים דקה עד שהמוצרלה תימס ואז מערבבים היטב. המוצרלה תימס והבצק יהיה אחיד ואלסטי.
5. פורסים שתי יריעות ניילון נצמד לאורך על משטח עבודה, כל יריעה באורך 50-70 ס״מ. אם אין מקום אז בנאגלות.
6. יוצקים 3-4 כפות מסירופ הסוכר במרכז יריעות הניילון ומחלקים את הבצק לחצי בין שתי היריעות. מכסים כל יריעה עם בצק בעוד יריעת ניילון באותו גודל. מרדדים עם מערוך את הבצק בין יריעות הניילון לעובי 4 מ״מ. אם יוצא בצק החוצה מהניילון אוכלים אותו ולא מספרים.
7. מסירים את הניילון מלמעלה. חותכים פתח בשקית הזילוף בערך באורך 1 ס”מ. זולפים נחש מסקרפונה לאורך הבצק ומגלגלים מעליו כמו סושי את בצק הסולת גלגול וחצי. לא יותר. חותכים עם סכין חדה את הבצק ומעבירים את הנחש הממולא למגש נקי. זולפים שוב מסקרפונה, מקפלים, חותכים ומעבירים למגש. ככה עד קצה הבצק ואז עם הבצק השני. מכסים את המגש ושולחים לקירור.
לפני ההגשה חותכים את כל הבצק הממולא למקטעים באורך 3 ס״מ בערך ומסדרים בצלחת יפה.
8. אפשר לגלגל בפיסטוקים, אפשר לטבול את שני הקצוות בסירופ סוכר ואז בפיסטוק קצוץ, אפשר לזלוף סירופ מעל ולקשט בקצת פיסטוק מלמעלה, ואפשר לאכול אותם ככה, נהדרים ועדינים כמו עננים מזרח-תיכוניים.
מוקטייל לנצח
בפעם הראשונה פגשנו בדבר האמיתי במסעדת נומה בקופנהגן. הסועדים בשולחן יכלו לבחור אילו משקאות ילוו את הארוחה - יינות מתאימים, קוקטיילים או משקאות ללא אלכוהול. בחור שישב לידנו בחר באופציה השלישית. בחירה שהפתיעה אותנו. לאורך הארוחה הכוסות הכי מעניינות הגיעו אליו. עיצובים, שילובים, צבעים, ריחות והתרחשות. ואפס אלכוהול. הוא גם קם בבוקר למחרת יותר טוב מכולנו, באחריות.
זה היה לפני כעשור, אבל בנסיעות האחרונות שלנו בעולם זו כבר ממש תופעה. כל בר, ובוודאי כל קוקטייל-בר, שמכבד את עצמו מעמיד גם תפריט קוקטיילים מרשים ללא אלכוהול - לאנשים שנמנעים כי הם נוהגים, כי הם נגמלים, כי הם בהיריון, כי הם עובדים מחר, כי עוד אין 18, כי הם לא שותים מטעמי דת או ספורט או בריאות או לא חשוב מה. למה להפסיד את הקהל הזה? למה להסתפק בלמכור לו משקה קל וזול?
תנועת ״סחי סקרן״ (תרגום שלנו ל-Sober Curious) מעודדת אנשים לצאת בערב עם חברים בלי לתת למשני התודעה להכתיב את האירוע, את ההנאה, את הבוקר למחרת. ובתוך הגל הזה נוצרים משקאות עם חליטות עשבוניות, הדרים מותססים, ביטרים ללא אלכוהול ומלוא הטנא קישוטים.
למעשה, בני הנפלא מקפה לוינסקי כבר עושה שנים להטוטים במשקאות ״ללא״, ואנחנו משתוללות תמיד מכל מה שהוא מייצר.
אנחנו בעד. בענק. ההתנגדות היחידה שלנו היא שגם זה אולי מקבל עוד קצת דלק מהאמירויות שמרחיבות את השפעתן דרך ניסיון עקיף להשפיע על הרגלי המערב. אולי אנחנו פרנואידיות, אבל העולם עשה אותנו כאלה. ואל תתחילו לדבר איתנו על שוקולד דובאי. עוד נפתח עליו.
זר של קאפקייקס
לפני 20 שנה הם שטפו בכל פינה - הקאפקייקס. בארה״ב אנשים עמדו יום וחצי בתור כדי לזכות בעוגה אחת מלאה בקרם חמאה וסוכר ממגנוליה בניו-יורק, ובאיחור מסוים הסכנה הזאת גם חיכתה לנו בתל-אביב, אבל עם קצת יותר שפיות.
הטרנד הלך ונרגע עד שהגענו לרגע שקשה להשיג היום עוגות קאפקייק מוכנות בהקפדה ובמקצועיות ומקושטות עם פרוסטינג נהדר.
לנצח נאהב את השילוב.
לאחרונה נתקלנו בחנות אינסטגרמית קטנה בשם Bake Me Happy שמכינה זרי פרחים מעוגות קאפקייק. הזרים היפים שנעשים ביד אמנית מוכשרת, מוכנים על פי הזמנה.
והטעם, תשאלו? עדין ומדויק.
ממליצות מאוד על העסק הקטן והחמוד הזה.
