צפו: ביקרנו בחנות לייצור סוכריות בעבודת יד
(ירון ברנר)
מתי בפעם האחרונה טעמתם מרשמלו במרקם רך ומושי? והאם אכלתם פעם מרמלדה שעשויה ממחית פרי אמיתי, בננה מיובשת (לא מטוגנת) או סוכריית טופי אמיתית כמו של פעם? לפני עידן חנויות הפטיסרי שמילאו את חיינו במקרונים ואקלרים, והרבה לפני שגל חנויות השוקולד הבוטיקיות שטף את כולנו - היו כאן ממתקים אמיתיים, כאלה שניכר שהושקעה בהם עבודה רבה. והיו גם לא מעט מרציפנים, אבל לא משוכללים כמו היום - אלו הפשוטים, ללא תוספות של שוקולד, פיסטוק או ורדים.
עוד כתבות בערוץ האוכל שיכולות לעניין אותך:
כעת, נדמה כי אותם ממתקים משובחים עושים את דרכם חזרה אלינו, ומקבלים תהודה רבה בזכות תחום הקונפסירי (Confiserie), שלאחרונה הצליח לכבוש לא מעט חובבי ממתקים בארץ. אבל רגע, מה זה בכלל קונפיסרי? מדובר בהגדרה כללית הלקוחה מהמטבח הצרפתי המתארת את אומנות בישול הסוכר ויצירת ממתקים בעבודת יד.
מצד אחד, הקונפיסרי נחשב לתת תחום בעולם הקונדיטוריה, ומצד שני - הוא נתפס כעולם בפני עצמו, המבוסס על עקרונות הכימיה שאצל כל יצרן מקבל פרשנות אישית ואחרת. מהסיבה הזו, אגב, אין סיכוי שתמצאו שני ממתקי קונפיסרי זהים זה לזה.
במדינות סקנדינביה, ממתקים בייצור עצמי נמכרים במשך שנים רבות ומיוצרים על פי מתכונים עתיקי יומין. אצלנו, כאמור, תחום הקונפיסרי נמצא עדיין בחיתוליו, וזו כנראה גם הסיבה לכך שאת הממתקים המדוברים אפשר למצוא אצלנו, בינתיים, במעדניות בוטיק ספציפיות או בשתי חנויות בלבד - האחת בהרצליה, והשנייה במבשרת ציון שליד ירושלים.
ולמי מכם שניחן ביכולת יצירתית ובחדוות בישול - ישנה גם אפשרות לעשות קורס להכנת הממתקים באחת מהסדנאות המוצעות בארץ, או - לאמיצים באמת - להכין את הממתקים בבית בעזרת הוראות מספרי הבישול המרהיבים שיצאו במהלך השנים האחרונות.
משחקות עם ממתקים: נשות הקונפיסרי
"אני משחקת עם המתכונים ומשנה אותם בהתאם לעונות השנה, כי רוב העבודה שלי נעשית עם מחיות פרי ותבלינים. אבל בגדול, מדובר במשחקי סוכר ושמנת או בסוכר עם פירות ומים - שיוצרים מרקמים חדשים", מסבירה עדי אנדולט, בעלת חנות הקונפיסרי הראשונה בארץ - "ממתקים של פעם", הפועלת בהרצליה החל מחודש ינואר השנה.
אנדולט, נשאבה לתחום הקונפיסרי בזכות ממתק אחד אותו טעמה לפני כ-20 שנה באנגליה. כבר בביס הראשון, היא הבינה שהיא חייבת ללמוד כיצד מכינים את הממתק המסחרר שהכניסה לפיה. לאחר מחקר מעמיק שכלל קריאה של עשרות ספרי בישול עתיקים (עד היום תוכלו למצוא בחנות שלה פאדג' המיוצר על פי מתכון מהמאה ה-19, המגיע ב-12 טעמים שונים, ביניהם גם זעתר וקרמל מלוח), היא החליטה שהגיע הזמן לעשות שינוי ועזבה את עולם הכלכלה לטובת ייצור ממתקים.
"לפני שהקמתי את החנות, הייתי עסוקה בייצור עצמי של ממתקים, העברתי לא מעט סדנאות קונפיסרי בפני קבוצות והוצאתי ספר ובו 100 מתכוני קונפיסרי", היא מסבירה ומוסיפה: "רק אחרי כל זה, הרגשתי באמת מוכנה לפתוח חנות ממתקים משלי".
בחנות הבוטיק שלה, שמעוצבת בסגנון וינטג', מוכרת אנדולט מרציפנים קטנטנים, ממתקי קליסון (ממתק שקדים מסורתי מפרובאנס), כפתורי מנטה, טופי משני סוגי שוקולד, מרמלדה בטעמי פירות, סוכריות שוקולד בצורת תות, גביעי שוקולד במילוי של דובדבני אמרנה וגם את אותו ממתק מדובר שטעמה לפני הרבה שנים באנגליה - שם הוא נקרא honeycomb (חלת דבש), ואצלה הוא זכה לכינוי - "קראנצ'י", והוא מופיע כאן בגרסה רכה יותר מהגרסה האנגלית, המזכירה מעין קרקר סוכר בצבע דבש בעל טעם מתוק ועשיר.
רונית צין קרסנטי - עיתונאית לשעבר, שבדומה לאנדלוט גם היא עשתה הסבת מקצוע לטובת תחום הקונפיסרי - אמנם לא פתחה חנות משל עצמה, אבל כן נחשבת לשם דבר בתחום בזכות הנוגט הביתי, סוכריות הטופי-קרמל, תפוחי העץ המסוכרים והמרשמלו הביתי ("קלי קלות", לדבריה) שהיא מייצרת ומוכרת בשווקים ובדוכנים ברחבי הארץ. כמו גם, קרסנטי זכתה לאות של כבוד בתחום בעקבות הצלחת ספרה - "כישופי סוכר" שיצא בשנת 2014, שנבחר לספר הבישול הטוב בישראל באותה שנה, ואף נכנס לחמישיית הגמר בתחרות בינלאומית לספרי בישול.
בימים אלו, היא מעבירה סדנאות קונפיסרי ועובדת על ספרה השני, הפעם מדובר בספר שינגיש את עולם הקונפיסרי לילדים. "קונפיסרי היא תוספת נהדרת לפטיסרי, שהופיע בארץ לפני כמה שנים", אומרת קרסנטי. "היום, לעומת פעם, הישראלים נוסעים לח"ול הרבה יותר ונחשפים לדברים חדשים בעולם, וזאת הסיבה המרכזית לכך שבארץ נוצר עניין חדש בממתקים בעבודת יד, שבמדינות כמו שוודיה, דנמרק והולנד - מיוצרים במשך שנים על פי מסורת עתיקת יומין.
"לכל מדינה יש את הממתקים הייחודיים לה, בישראל כל העסק הזה עדיין חדש מאוד. לפני עידן הקונפיסרי הנוכחי, בשנות ה-80, היו כאן בעיקר ממתקים מהמטבח הים-תיכוני, כמו מרציפן למשל, שמתאימים מאוד לתנאי האקלים שלנו", היא מוסיפה.
"מוצרים שובבים שמספקים ביס של אושר"
לאחרונה, נכנסו לתחום הקונפיסירי בארץ יצרנים נוספים, המציעים - כל אחד בנפרד - ממתקים בייצור עצמי ברמה גבוהה במיוחד: האחד הוא השף-קונדיטור דוד לאור, בעל בוטיק הפטיסרי המוערך באזור התעשייה של מבשרת ציון, והשניים הנוספים הם הצמד אורן דגן-כפיר ודן דייויס, שפתחו בחודש מרץ האחרון את הקונדיטוריה והמאפייה נטולת הגלוטן ברמת החייל, "בליקמח".
״בצרפת, יש עולם שלם של ממתקים בעבודת יד הנמכרים אך ורק בחנויות קונפיסרי, שלא הכרתי לפני שלמדתי ב'קורדון בלו' שבפריז. הממתקים האלו רחוקים אלפי שנות אור מהגרסה התעשייתית שאנחנו מכירים כאן מהפיצוצייה או מהסופר", אומר לאור ומסביר: כל העניין הזה זה קסם לי מאוד, ולכן בצמוד לחנות הפטיסרי שלי, פתחתי גם חנות שמתמחה בממתקי קונפיסרי".
בדומה לאנדולט ולקרסנטי, גם לאור משתמש במתכונים קלאסיים ומעניק להם את הפרשנות האישית שלו תוך כדי שימוש בחומרי גלם משובחים ומדויקים. בחנות שלו, תוכלו לקנות מרמלדות העשויות מפירות עונתיים, מרשמלו בטעמי פטל, קפה ווניל, קרמל מלוח ומריר וגם אקלרים וקינוחים נוספים כמו פחזניות, מילפיי וטירמיסו וטבלאות שוקולד מסוגים שונים, ביניהם גם שוקולד רובי (הסוג הרביעי של השוקולד שקיים היום בעולם).
במאפיית "בליקמח", מאמינים גם כן כי ממתקי הקונפיסרי הם "מוצרים שובבים שמספקים ביס של אושר". שם, מציעים קונפיסרי נקי מגלוטן ומבחר מוצרים דוגמת מרמלדות במילויים פירותיים, ממתקי מרציפן המיוצרים בעבודת יד, מרשמלו טבעיים בטעמים שונים, ביניהם גם אננס וקוקוס, קיפודי שקדים מקורמלים ודרז'ה אגוזים מקורמלים עטופים בפרלינה ובשוקולד.
קח פרי (מסוכר) ותהיה לי בריא
לצד ממתקי הטופי והשוקולד, תחום הקונפיסרי כולל בתוכו גם פירות מסוכרים, אבל לא כאלו שמנסים לדמות פרי אמיתי בתוספת צבעי מאכל ושאר מרעין, אלא פירות אמיתיים הגדלים בארץ ועוברים תהליך ייבוש טבעי.
"אני עובדת רק עם פירות הגדלים בארץ, ותהליך הייבוש שלהם מתבצע בצורה טבעית וללא שימוש בצבעי מאכל, בחומרים משמרים או בגופרית", אומרת עידן אישח, מהנדסת מזון בהכשרתה שעברה לייצר ממתקים לאחר שמאסה במקצוע בו עסקה. "לאחרונה, יש לזה יותר ויותר דרישה, כי הישראלים 'פתחו את הראש' והמודעות לדברי מתיקה המיוצרים בתהליך טבעי ובייצור עצמי - עלתה", היא מוסיפה.
את העסק שלה - "עידן הפרי" - אישח הקימה לפני תשע שנים במשק חקלאי באזור הצפון, בו היא מתגוררת יחד עם בעלה. בין היתר, אפשר למצוא אצלה בננות מיובשות, אפרסמונים, ליצ'י, שסק, תאנים ומשמשים מיובשים. אישח, מציעה גם פירות הדר מסוכרים כמו פומלות ומנדרינות.
ההזמנה מתבצעת באמצעות הטלפון, בפייסבוק או באתר של העסק, והמחיר הוא 35 שקלים לשקית עם 100 גרם פירות מהזן הנדיר יותר (כמו ליצ'י ותות שדה) ו-16 שקלים לשקית עם פירות רגילים. את ההזמנה מקבלים עם משלוח עד הבית.
מקומות נוספים בהם תוכלו למצוא את מוצרי הקונפיסרי:
שמות נוספים ומוכרים בתחום ייצור הממתקים בארץ שכדאי להכיר הם - הילה הוכמן, שאת הממתקים שלה אפשר למצוא במעדניות בוטיק ברחבי הארץ, ועוז שחרי (״עוז פטיסרי״ שבגליל העליון) שבהזמנה מראש ישמח לייצר עבורכם טופי, פאדג', נשיקות מרנג, כדורי שוקולד ומרמלדה.
גם ״בבייקרי של תל יצחק״, שבכניסה לקיבוץ תל יצחק, יחכו לכם על המדפים מרשמלו מלבי (22 שקלים לקופסא), מרמלדת תפוח עץ ירוק ומרמלדת משמש (28 שקלים), ובחנות Wonderland Patisserie שב"אגמון מרקט" שבגליל - אפשר למצוא צנצנות מרשמלו שמיוצר בעבודת יד בטעמי קוקוס-וניל, תפוח, ליצ'י-פטל, קסיס ופסיפלורה.
בקניון גבעתיים, פועלת החנות היחידה בארץ שמציעה את המותג Le Roy Rene מפרובאנס, שמאז שנת 1920 מייצר את הקאליסון - סוג של מקרון שעשוי מתערובת של שקדים טחונים, מלון מסוכר וקליפת תפוז, המונח על שכבה דקה של נייר עמילן ומצופה בשכבה של רויאל אייסינג (33 שקלים ל-100 גרם). גם בחנות הסוכריות מבית המותג Papabubble מברצלונה, שיובאה ארצה על ידי מיכל רובין, מייצרים סוכריות מציצה ב-16 טעמים עונתיים, לצד מרשמלו וקרמבו - אותו אפשר להשיג שם רק בעונת החורף.
