אם תשאלו את יוצאי ספרד איך הם מגדירים את "המטבח של יהודי ספרד", שליש מהם יענו לכם שזהו "המטבח של דוברי הלדינו", שליש נוסף יאמר שזהו האוכל של יוצאי הבלקן והשליש האחרון יהיה סבור שמדובר בכלל במטעמים של יוצאי טורקיה.
עוד כתבות בערוץ האוכל:
ובכן, כולם צודקים, פשוט משום שהמטבח הספניולי נולד באחת מהקהילות היהודיות הגדולות בעולם - יהדות ספרד, שדיברו בשפת הלדינו. אחרי גירוש ספרד שהתרחש בשנת 1492, התפזרו היהודים בין הארצות השוכנות לחופי הים התיכון, מדינות צפון אפריקה ולאימפריה העות'מאנית, וחלקם היגרו גם למערב ולמרכז אירופה. היו גם כאלה שהגיעו לירושלים, וייסדו בה את הקהילה הספניול-ירושלמית.
הפיזור של הספרדים בעולם גרם להתפתחות מעניינת של מטבח ייחודי שספג השפעות מכל קצוות תבל - גם ממדינות דרום אפריקה, גם ממדינות הבלקן וגם מהאימפרייה העות'מאנית ומפלסטינה, שנחשבה לחלק מהאימפריה והייתה בשליטת העות'מאנים.
הספניולים, או צאצאיהם של מגורשי ספרד, אם תרצו, נחשבים לספרדים הטהורים (ס"ט), ובארץ הם הפכו לקבוצה אתנית בעלת שפה משותפת, מנהגים משותפים ותרבות אוכל ייחודית.
למעשה, המטבח הספניולי ושפת הלדינו, הם התמצית של תרבות יהודי ספרד ומשמשים כמכנה המשותף לכולם - בין אם אלה הגיעו מספרד, מארצות הבלקן או מטורקיה. יש גם מטבח ספניולי ירושלמי של הקהילה הזו - אלה המשיכו לדבר לדינו ולבשל אוכל ספניולי במשך דורות ארוכים, על מנת לשמור על זהותם בירושלים רבת התרבויות. גם הצאצאים של מגורשי ספרד, נהגו להכין בביתם את המתכונים שהוריהם הביאו עמם מספרד, אבל עם הזמן גם המטבח שלהם ספג השפעות מהשכנים הערבים והאשכנזים.
המאכלים של המטבח הספניולי
הדעה הרווחת היא שהמטבח הספניולי הולך ונעלם, ובמסעדות בארץ כמעט ואי אפשר למצוא אותו יותר. למרות התחזיות הקודרות, זה אינו מדוייק, שכן לא רק שהמטבח הזה אינו נעלם, אלא שאת המאכלים שמאפיינים אותו אפשר למצוא בימים אלה דווקא במקומות הטרנדיים ביותר. וכן, הוא תמיד היה שם פשוט עם שמות שאינם מרמזים על מקור ההשראה שלו.
וכך, בזמן שהמאמות הספניוליות שומרות באדיקות על מסורת הבישול הביתית שלהן, ומכינות את המתכונים של האמהות והסבתות שלהן, ילדיהן - מדושני ההשראה מהסירים של בית ילדותם - יוצרים גרסאות מודרניות שאפשר לאכולגם במסעדות שף.
בויוס ובוריקיטוס הם המלכים המזוהים ביותר עם המטבח הספניולי, ושלא תעזו לכנות אותם בורקס. בויוס הם מאפים בצורת שבלול, העשויים מבצק פילו וממולאים לרוב בתרד או במנגולד, עם או בלי גבינת קשקבל, ויש גם גרסאות שלו במילוי של בדינגן (חצילים), פזי (מנגולד) או גומו (בשר). ההגשה הפופולרית ביותר של הבויס היא לצד חמינדוס (ביצים קשות). בוריקיטוס, הם מאפים בצורת חצי סהר מבצק פריך הממולאים במילויים דומים לאלה של הבויוס.
סופריטו, תבשיל העוף עם תפוח האדמה, הוא כוכב נוסף במטבח של מגורשי ספרד. מנה נוספת שמאוד מאפיינת את המטבח הזה הן קציצות פרסה שיש המוסיפים להן מלבד הכרישה, גם בשר ולחם. את המנה הזו נהוג לאוכל עם רוטב אגריסטדה שעשוי מביצים, קמח, תפוח אדמה ומיץ לימון. ספניולים אוכלים גם Arros con Fideos - אורז עם אטריות קטנות; פסטליקוס - כיסוני בצק רבוח ממולאים בבשר וצנוברים; ובויקוס - דסקיות מאפה גבינות.
יש במטבח הזה גם שפע תבשילים: עם בקר כרישה ושזיפים מיובשים, עם שעועית המכונה ״פיז׳ון״, תבשילי תרד שעועית לבנה ואורז, כדורי בשר בחצילים, חמין עם קוקלס (קציצות מלחם ישן) או חמין אטריות. בחורף יוצאי ספרד אוכלים מרק עדשים בשם לינטיג'אס. ספניולים גם מאוד אוהבים ממולאים, הנקראים מדיאס. קישוא ועגבניה הן הגרסאות הנפוצות ביותר.
ומה לגבי הקינוחים? כאן אפשר למצוא את הסוטלאץ׳ - דייסת אורז מתוקה, משמשים מושרים וממולאים בקאיימק, המוגשים עם סירופ סוכר ופיסטוקים טחונים מלמעלה, עוגיות ביסקוצ'וס יבשות ומתקתקות ועוגיות מרציפן.
תרבות האוכל הספניול-ירושלמית והספניול-צפתית
קהילות יהודי ספרד העתיקות ביותר בארץ התיישבו בצפת וירושלים. קל לזהות את צאצאיהם כי אלה הם הצברים השורשיים ביותר בארץ המתהדרים בכך שהם כאן דור חמישי, שביעי, שמיני ואף יותר. הסברה אומרת שהמטבח הספניול-ירושלמי הוא המטבח היהודי העתיק ביותר בארץ, מכיוון שהוא הגיע לכאן ישירות מהאימפריה הספרדית בעת גירוש ספרד.
אלה היו יהודים אמיצים שהחליטו להגיע למה שנתפס כקצה העולם של האימפריה העות'מאנית והמטבח שלהם הושפע מאוד מהמטבח הערבי וכך נוספו למאכלים הספניולים חובזה, חומוס ולאבנה. בצק פילו הוחלף בבצק עלים, בשר כבש וצנוברים נכנסו לשימוש. אחת ממנות הספניול ירושלמיות הנודעות נקראת בּוֹיוֹס דה-פאן ומדובר על קציצות מפירורי לחם ישן עם ביצה וגבינה.
״היהודים חיו פה לצד ערבים בשכנות טובה מאוד במשך דורות, הכול התערבב וכך נולדה תרבות אוכל חדשה. אצלנו למשל אכלו גם מאכלי 'אשכנז' וגם סלט ערבי ועלי גפן ממולאים שכינינו להם יא פראקס, פשוט כי זה היה חלק מהסביבה שבה חיינו״, מסבירה דניאלה לרר, בעלת המוסד הירושלמי ״בארוד״, שפועל משנת 1995 בחצר פיינגולד הקסומה שבירושלים.
הפסטליקוס והבויקוס של דניאלה זכו לתהילת עולם והם אלה שמושכים שוב ושוב את אור הזרקורים לעבר ״בארוד״, אבל זה רק קצה הקרחון כי לדניאלה יש עוד הרבה מה לומר (ולהגיש) כשזה קשור למטבח הספניולי. ״את קציצות הכרישה למשל, אנחנו הספניול ירושלמים מכינים יחד עם בשר ולחם״ היא מסבירה והמנה היחידה שבה תמצאי אצלנו תפוחי אדמה הוא הסופריטו״.
מה לדעתך הכי מאפיין את האוכל של יהודי ספרד?
"הוא שונה מאוד מהאוכל ספרדי. אני לא אוהבת שהמלצרים שלי אומרים שיש לנו אוכל ספרדי, כי אז הלקוח מצפה לקבל טאפס ואוכל ספניולי זה משהו אחר. בכל בית ספרדי יש למטבח הזה מאפיינים אחרים. כך למשל הטבחית הספניולית תמיד תהיה גאה בזה שהיא לא משתמשת בשום תבלינים - מלח, פלפל אנגלי ומקסימום עלי דפנה שיוצאים מהסיר אחרי סיום הבישול, זה הכול. חוץ מזה כל מאכל מתחיל מבצל מטוגן.
"כשהייתי שואלת את אימא שלי איך מכינים משהו, התשובה שלה הייתה תמיד מתחילה ב״טגני בצל...״. את הטיגון היינו עושים עם שמן חמניות או תירס והיו לנו אלף סוגים של חמין אפילו אחד לקיץ. האורז תמיד היה התוספת המועדפת לתבשיל בשר והיה הרבה תרד ומנגולד, במילוי של מאפים, בפשטידות וגם בתבשילים".
כאמור, חוץ מהפסטליקוס המפורסמים יש אצל לרר מאכלי לדינו נוספים שמופיעים כספיישלים, ביניהם קציצות תרד עם בשר ברוטב לימון ואלבונדיגאס שהן קציצות בשר המבושלות במחית חצילים.
״סופריטו ושעועית עם אורז, אורז עם אטריות וחמין יש היום בכל מסעדת פועלים וקציצות פרסה בכל תפריט עונתי ורבים לא יודעים שהמנות האלה במקור מהמטבח של יהודי ספרד״, אומרת לרר.
גם בצפת יש קהילת יוצאי ספרד עתיקה, וקלסונס היא גולת הכותרת של המטבח שלהם. ״הגרסה המקורית של המנה עשויה מכיסונים ממולאים בגבינה צפתית קשה שאפשר למצוא רק בצפת, שאחרי בישול קצר נכנסים לתנור לשם אפיה קצרה כשהם מסודרים זה מעל זה בתבנית וגבינה צפתית מגורדת מעל. אין משפחה ספרדית בצפת שבה לא מגישים את המנה הזו בשבועות״, מספרת יעל ברגיל בעלת מסעדת ״סעודה בגן עדן״. ״אני לקחתי את המתכון הזה ויצרתי לפני 15 שנה את הגרסה המודרנית שלו שבה הקלסונס מטוגנים בחמאה אחרי בישול קצת ומוגשים עם סלט״.
הקלסונס של ״הסעודה בגן עדן״ היא אחת המנות היותר מזוהות היום לא בהכרח עם יהודי ספרד אלא עם העיר צפת. חוץ מזה, לא תמצאו אותה באף מסעדה אחרת בארץ. ״תרבות לדינו היא מאוד שורשית ויש בה המון מנהגי אוכל עתיקים. בגלל חומרי הגלם השונים שהיו בכל מקום המנות של המבטח הזה קיבלו מאפיינים אזוריים. בצפת נכנסה לתמונה הגבינה הצפתית״, היא מסבירה.
אז איך היית מגדירה את המטבח הזה?
"אצל בני לדינו העדה משתקפת משולחן האוכל, אבל זה אוכל שונה לחלוטין מהאוכל הספרדי הרגיל. וזה די דומה למצב של המטבח של יהודי פולין שאין בו כמעט שום דמיון למטבח הפולני הרגיל. כל מי שביקר בפולין בוודאי יזדהה איתי כשאספר לו שכל מה שאכלתי בפולין לא הזכיר כלל וכלל את מה שאצלנו נתפס כמטבח פולני״.
ספניולי טורקי או ספניולי יווני?
"קהילות יהודי ספרד בארץ מורכבות מספניולים שעלו מארצות הבלקן או מטורקיה. אצל היוונים הבישול יותר ים תיכוני עם במיה ופול והאוכל פשוט ולא מתוחכם".
ויש גם את המאמות הבשלניות: ״את הכול מבשלים בישול איטי על אש קטנה ויש המון מאכלי פסח מיוחדים ומנות דג כמו קרפיון עם רוטב פלפלים ירוקים או דג לבן ברוטב אגריסטדה״, אומרת רחל צ׳רנוביץ, שהוריה עלו מסלוניקי ושורשיה נטועים אצל עדת מגורשי ספרד.
בביתם של קלרה ודניאל סרדס ממושב גבע כרמל, אוכלים בויוס במילוי תרד וגבינות לצד פריטטה תרד וביום שישי בצהריים יש קבוע אביקס - תבשיל אדום של שעועית לבנה עם בשר או תרד. בחגיגות גדולות כמו חתונה, דניאל מכין את המוגדו - מרציפן בצורת יונה אותו נהוג לשבור מעל ראשו של החתן והכלה בטקס הנישואין כסגולה לנישואין טובים וגם ריבות צבעוניות מקליפות הדרים.
את המאכלים הללו, דניאל למד להכין מהוריו שעלו מהעיר איזמיר שבטורקיה. אשתו, קלרה, שנולדה בטירייה הסמוכה לאיזמיר, מכינה גם טרבדוס - קינוח מיוחד של ראש השנה וצאת יום כיפור שעשוי מבצק במילוי אגוזים טחונים וסוכר, מבושלים בדבש.
איפה אפשר למצוא אוכל ספניולי בארץ?
בחיפוש אחר מנות מהמטבח של יהודי ספרד מצאנו לא מעט מציאות המסתתרות בתפריטים של מסעדות המוגדרות בכלל כיווניות או טורקיות. כאלה הם "בורקס חזן" ביהוד שמוכר שבלולי בורקס ו-Dilek's Turkish Bakery שזכתה לאהדה גדולה הודות לבורקס המים שלה. חוץ מזה, אפשר למצוא במקום שלה גם קינוח קזנדיבי ועוגיות שונות שמקורן במטבח הספניולי.
בתפריט של ״קופינאס״ שבמושב צור משה, יש מנות בעלות השפעות בולגריות וגם קציצות פרסה עגלגלות. בבראנץ׳ שישי ב״סטודיו אוכל״ אפשר למצוא בואיקוס בגרסת לחמניות גבינה, ב״עזורה״ יש סופריטו, אותו אפשר למצוא בחורף גם במסעדות אופנתיות יותר כמו ״אנדלוסיה״ שבירושלים, ״אברטו״ שבגדרה ו״המוציא״ של אבי לוי.
במסעדת ״ויטושה״ הבולגרית תוכלו לטעום אגריסטדה ראש ואגריסטדה מוח, פשטידת תרד וגבינה וקציצות פרסה. במסעדת ״אולימפוס״ היוונית מגישים קינוח סוטלאץ וגם ארוז קון לצ´ה ואם בא לכם לטעום את סוטלאץ במקום קצת יותר מודרני ופנסי, תמצאו אותו גם בתפריט של ״בלקן״ שאת התפריט שלו בנה השף אייל לביא.
בוודאי לא כיסינו את כל המסעדות שמגישות מאכלי לדינו בגרסאות מקוריות או עם השפעות יווניות, בולגריות או טורקיות אבל כפי שכבר בוודאי הבנתם, המטבח הספניולי של דוברי הלדינו הוא מטבח של כולנו, כי הוא מטבח של יהודי תפוצות שהתפזרו והושפעו ויצרו מאכלים רב גוניים מלאי נשמה וניחוחות של בית.
נפתח לכם התיאבון לאוכל ספניולי? בין התאריכים 18-16/7 יתקיים בצפת פסטיבל לדינו שיוקדש לקולינריה ולתרבות הספניולית. על הניהול האומנותי של הפסטיבל אמון גיא זוארץ, ובמהלכו יתקיימו מופעים, אירועים, סיורים הרצאות ומסעדות העיר יציעו מנות ספיישל. במסעדת ״האר״י 8״ של אבירם זייד תוכלו לטעם מנת ספיישל של סופריטו עם תבליני צפת הישנה (כמון ובהרט) וגם קציצות כרישה ובשר בשם קפיטקאס דה פארסה. במסעדות ״בית העוגות יגישו בורקיטס וב״סעודה בגן עדן תוכלו לטעום (כמו בכל ימות השבוע) את הקלסונס הצפתי המפורסם וגם מנות ספיישל של מאפי תרד בלקניים.
קלסונס
המתכון באדיבות שרה אליוביץ
שרה-אליוביץ לבית שחרור מתגוררת בצפת, אליה הגיעו אבותיה מספרד דרך לבנון. היא דור שמיני בישראל, והיא עדיין מכינה את הקלסונס בדיוק כפי שאמה, אסתר שחרור, סבתה וסבתא רבא שלה היו מכינות אותו . הגרסה הזו שלפניכם, היא גרסה נוסטלגית שיש סיכוי שבעוד כמה שנים תיעלם מהעולם. ולמרות שחומרי הגלם במתכון הם פשוטים למדי, הוא דורש זמן הכנה רב במהלכו יוצרים בצק דק מאוד, כמעט שקוף, המשוטח בזהירות ואיטיות בכדי לא לקרוע אותו.
המצרכים:
לבצק -
1 ק"ג קמח מנופה
4 כפות שמן קנולה
7 ביצים
1 כף מלח
4 כוסות מים פושרים
למלית -
1 ק"ג גבינה צפתית קשה (ניתן להשיג אך ורק במחלבת "קדוש" בצפת), מגוררת בפומפייה
½ ק"ג גבינת כנען
4 ביצים
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - בקערה, לשים היטב את כל חומרי הבצק יחד, מוסיפים פנימה את המים בהדרגה ולפי הצורך כך שהבצק יהיה נוח לעבודה, ומערבבים היטב. מעבירים את הקערה למקרר למשך שעה.
- מכינים את המלית - מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים.
- ממלאים - פותחים את הבצק עם מערוך, בעדינות ובסבלנות, לעלה דק מאוד עד כדי שקוף. ממשיכים לעבוד עם מחצית מהבצק, ואת החצי השני שומרים בצד.
- מסדרים את המילוי על עלה הבצק בעזרת כפית, במרווחים של בערך 2 ס"מ אחד מהשני. מניחים מעל את החלק השני של הבצק, ובעזרת כוס עגולה חורצים עיגולים בבצק. מהדקים את צידי הבצק, ומניחים בצד.
- ממלאים סיר גדול במים, ומחממים עד לרתיחה. כשהמים רותחים, מכניסים פנימה בעדינות רבה את כיסי הבצק הממולאים, ומבשלים עד שהם צפים כלפי מעלה.
קלסונס מטוגנים בגרסה מודרנית
באדיבות יעל בריגר, שף-קונדיטורית של מסעדת "סעודה בגן עדן"
המצרכים:
לבצק -
1 ק"ג קמח
2 כוסות מים
6 ביצים
למלית -
3 גבינת כנען
5-4 ביצים
1/2 קילו גבינה צפתית קשה, מגורדת
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - לשים את כל החומרים עד לקבלת תערובת במרקם חלק, ונותנים לבצק לנוח במשך כחצי שעה.
- בינתיים, מכינים את המלית - ללוש את כל חומרי המלית עד לקבלת מרקם חלק. יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר של 2 ס"מ, ומעבירים למקפיא לשעה.
- מכינים את הקלסונס - מרדדים את הבצק לעלה גדול ודק, ומניחים על חצי אחד של העלה את כדורי הגבינה הקרים במרווחים שווים. מהחצי השני של הבצק, קורצים עיגולים בעזרת כוס עגולה או בעזרת קורצן.
- מעל כל כדור גבינה מניחים עיגול בצק, ומהדקים אותו היטב מסביב שיהיה ללא כיסי אוויר עד לקבלת מעין צורת כובע עם שוליים מהודקים.
- במקביל, מחממים סיר עם מים עד לרתיחה, וכשהמים רותחים שמים בפנים את הקלוסנס ומבשלים אותם עד שהם צפים כלפי מעלה.
- מוציאים את קלסונס המבושלים מהמים, ומטגנים במחבת משוחה בחמאה וקצת שמן זית עד להשחמה קלה או עד לקבלת קראסט זהוב וקריספי.
- מגישים עם גבינה צפתית מגורדת מעל או על גבי סלט רענן.
לביבות כרישה במטבל צזיקי
באדיבות השף ירון שנבל, שף מסעדת "קופינאס"
המצרכים (ל-10 קציצות גדולות):
1 כף שמן זית
3-2 (500 גר') גבעולי כרישה, החלק הלבן, פרוסים לטבעות דקות
1/2 כוס (80 גר') קמח
1 שקית (10 גר') אבקת אפייה
100 גר' גבינת מוצרלה מגוררת
100 גר' גבינת פטה רכה, חתוכה לקוביות
2 ביצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס (100 גר') פירורי לחם לבנים
לצזיקי -
1 גביע יוגורט עיזים עדין
3 מלפפונים
2 כפיות מיץ לימון
מלח לפי הטעם
2 שיני שום כתושות
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות - במחבת מחוממת עם שמן זית, מאדים את טבעות הכרישה עד שהן הופכות שקופות.
- מתבלים במלח ובפלפל שחור, מערבבים מעט ומסירים מהאש. מעבירים לקערה גדולה.
- מוסיפים לקערת הכרישה את יתר חומרי הקציצות, מלבד פירורי הלחם, ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
- יוצרים מהתערובת קציצות גדולות ועגולות בגודל של כדור פלאפל, וטובלים כל קציצה בפירורי לחם משני הצדדים. מטגנים בשמן עמוק ולא חם מידי בין 4-3 דקות עד להזהבה.
- מכינים את הצזיקי - קוצצים דק את המלפפונים, ומניחים בקערה. מוסיפים שום כתוש ויוגורט ומתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל שחור. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
- הגשה - מגישים את הקציצות חמות או קרות, לצד הצזיקי.
