יש כמה ויכוים קולינריים שלא נגמרים אף פעם. איזה חומוס הכי טוב בארץ? איפה מוצאים את ההמבורגר הכי טעים? אלה שאלות עם הרבה תשובות ואפס הכרעות. אבל בתקופת החגים עולה עוד שאלה קשה לא פחות - לאיזו עדה יש את האוכל הכי טעים? התשובה היא, כמובן, תלוי את מי שואלים. הדיון מתחדד כשמסביב לשולחן נאספים יחד בני משפחה וחברים מכל קצוות הגלויות, כי אין כמו אוכל עדתי כדי להצית מחלוקות קטנות, סוערות וטעימות, סביב הביס שבצלחת.
במדינה כל כך קטנה עם פסיפס אנושי כל כך צבעוני ומגוון, השאלה איזו עדה מבשלת את האוכל הכי טעים נשמעת כמעט בלתי־אפשרית למענה – לכל עדה יש את הגאווה הקולינרית שלה, את המאכלים שקיבלו מיתוג ישראלי, ואת הטעמים שבלעדיהם אין ארוחה. ועדיין, אם ננסה לדרג מי המנצחת הגדולה של המטבח הישראלי, נגלה תשובה מורכבת הרבה יותר – ואולי אפילו טעימה יותר מהשאלה עצמה.
"אני יכול להגיד בלב שלם, אחרי שהסתובבתי בכל העולם ואכלתי במסעדות הכי טובות בפריז, בסופו של דבר אוכל מרוקאי זה האוכל שאני תמיד הכי מתגעגע אליו. יש בו הרבה עומק, הוא מגוון מאוד וכשהיד של הבשלן טובה – אז האוכל הזה טעים מאין כמוהו ויכול להישאר רלוונטי לעולמי עולמים", אומר רפי כהן, השף הירושלמי ממוצא מרוקאי שהביא למסעדת רפאל את הסיגרים המופלאים של הדוד בבר הממולאים בחלקי פנים, ואת הקוסקוס של סבתא עזיזה, וכך ביסס פרק שלם בתולדות הקולינריה הישראלית.
אז הוא טעים, אבל הוא רלוונטי?
"מאוד, ולאחרונה אני רואה את זה באירועים ובארוחות שאני עושה - אחרי כל מה שעשיתי בחיים ואחרי מסעדת רפאל, בסוף רוב האורחים מבקשים ממני להכין את האוכל המדהים הזה, ולא משנה מאיזה רקע הם באו. אני מדבר על אנשי עסקים, פוליטיקאים והייטקיסטים – הם מבקשים ארוחה מרוקאית. לפני שבוע בישלתי לאיש עסקים מוכר ממוצא אשכנזי ולזוג אורחים אמריקנים שהגיעו לביקור מדיני בארץ. הכנתי להם קציצות לוקוס חריפות, סיגרים ממולאים, קוסקוס ודג מרוקאי. היום לקוח אחר ביקש עשר מנות של ארוחה מרוקאית לראש השנה, והוא בכלל לא מרוקאי".
ולאיזו עדה יש את האוכל הכי טעים?
"אני אוהב את כל המטבחים של כל העדות. כל עדה שעושה משהו טעים וטוב מסוגו, אני אוהב. אני אוהב לטעום דברים חדשים. אני אוהב אוכל של חגים כי בחג תמיד יש השתדלות גדולה וקונים את חומרי הגלם הכי טובים , גם יש מבחר גדול. אוכל של חגים זה אוכל טעים. פעם היו מתחילים לעבוד על ארוחת החג שבועיים ושלושה לפני החג, היו מכינים הכול - מתבלינים חדשים ועד אטריות".
צבע, תבלינים ושפע
כששואלים ישראלים על האוכל שהם הכי אוהבים, רובם יספרו על קובה סלק מהמטבח העיראקי, על סיגרים פריכים מטוניסיה או ממרוקו, על חריימה טריפוליטאית עוקצנית, על ממולאים סבלניים של סבתות בולגריות, ועל חמין לשבת שמחבר בין כולם.
אז כן, המטבח המזרחי נחשב בעיני רבים למלך הבלתי מעורער של השולחן הישראלי: עשיר, מתובל, נדיב, וכזה שמבוסס על שפע ומתחבר לתרבות האירוח בארצות המקור מהן הגיעו. וזה באמת קסם – כמעט כל מאכל נושא סיפור, וכל תבלין הוא נדבך בזהות. קשה להתחרות בתחושת הביתיות שצלחת של מרק קובה סלק או צלחת מפרום יכולה לתת.
המטבח המזרחי לא מתחיל ונגמר ביהודי מרוקו. בינו גבסו, המוכר יותר בתואר ד"ר שקשוקה, כבר מזמן הפך את הביצים על העגבניות הצלויות למותג. לאחרונה הוא התארח במסעדת אסיף בתל אביב והכין סיר של מפרום וקוסקוס. לפני יומיים הוא התארח בחברת הייטק והגיש שקשוקה מרגז טריפוליטאית לצד חריימה. כן, כולם רוצים אוכל של בית.
"אם את שומעת את התגובות שאני מקבל מהייטקיסטים, את לא מאמינה. השתגעתי כששמעתי שהם אמרו שאין טעים כזה. אני השגריר של האוכל הטריפוליטאי בארץ", מתגאה הדוקטור.
איך קיבלו כאן את האוכל הזה?
"הכול התחיל כשהמסעדן שאול אברון ז"ל ממסעדת יועזר בר יין, שהיה שכן שלי ביפו, היה בא לאכול אצלי ומביא לי חברים שלו מתל אביב - ישראל אהרוני, אלי לנדאו, דבל'ה גליקמן ועוד. הם אכלו את האוכל הטריפוליטאי והתחילו לדבר על זה בכל מקום, וככה זה פרץ, כל המפורסמים שמעו על זה מהם והגיעו לאכול אצלי. אחר כך פתאום התחילו להגיע ולהתעניין באוכל הזה מכל מיני מקומות בעולם, מקנדה, מברזיל, מאוסטרליה, מלונדון, מרוסיה, מארצות הברית. היו מגיעים צוותי טלוויזיה והפקות של תוכניות בישול לצלם אצלי תוכניות, ואני בכלל לא יודע מילה באנגלית".
בין כל צוותי הצילום שהגיעו, הגיע גם בחור בשם פיל. לימים יגלה גבסו כי מדובר בסדרת האוכל הפופולרית "שמישהו יאכיל את פיל" של פיליפ רוזנטל. הסדרה טסה בנטפליקס בכל העולם, ודוקטור שקשוקה הפך כמעט בין לילה, בלי שהתכוון לכך וללא ידיעתו, לכוכב בינלאומי שמככב בפתיח הראשי של הסדרה. וכן, גם פיל נדלק על האוכל הטריפוליטאי שאותו אכל לראשונה בחייו ביפו אצל הדוקטור.
"אחרי שצילמו פה פרק לתוכנית של נטפליקס, התחיל טירוף. הייתי בא למסעדה בבוקר ומוצא שם תיירים שמחכים לי משש בבוקר, או כאלה שמגיעים ישר משדה התעופה לאכול שקשוקה. ולא ידעתי בכלל איך קוראים לתוכנית"
"לא ידעתי מי זה, לא הבנתי כמה הוא חשוב, חשבתי שזו עוד תוכנית אוכל. היה לידנו מתרגם ואמרתי לו שאני הולך לתת לו אוכל שהוא בחיים לא אכל. ראיתי שהוא רוצה שאאכיל אותו. הבאתי לו שקשוקה מרגז, מפרום וקוסקוס והראיתי לו איך אוכלים את זה. הוא נגנב על הטעמים. אחרי שהפרק שודר לראשונה התחיל טירוף. הייתי בא למסעדה בבוקר ומוצא שם תיירים שמחכים לי משש בבוקר או כאלה שמגיעים ישר משדה התעופה עם המזוודות בשביל להצטלם איתי ולאכול את השקשוקה שמככבת בנטפליקס בכל העולם. להגיד לך את האמת, לא ידעתי בכלל איך אומרים את השם של התוכנית שלו".
איזה אוכל אתה הכי אוהב?
"אין על אוכל טריפוליטאי, זה אוכל שאפשר להשתגע מרוב שהוא טעים. הכי אני אוהב ראש של דג דאוור (לוקוס סלעים, ת"ג) בחריימה. כל יום שישי אנחנו אוכלים חריימה וקוסקוס עם מפרום, ובשבתות אוכלים טבחה, לוביה בסלק עם קוביות בשר. טריפוליטאים לא אוכלים שום אוכל שאין בו בשר. מנה בלי בשר זה לא אוכל בשבילנו. אני מת על תבשיל בשר ראש, הכי טעים זה לבשל אותו עם עלי סלק ושעועית לבנה. הטוניסאים קוראים לזה פקייעלה".
מה באמת ההבדל בין שני המטבחים – הטריפוליטאי והטוניסאי?
"הם דומים מאוד. המטבח הטוניסאי עשיר בסלטים, הם מתנהגים איתם כמו מאזטים בפתיחת ארוחה. אוכל טוניסאי אוכלים לאט, זאת ארוחה ארוכה עם מוזיקת רקע שבה מכייפים ומתפנקים על האוכל. אצל הטריפוליטאי עושים את זה צ'יק צ'אק – כל אחד אוכל מנה, ונגמר".
גאווה אשכנזית
גם המטבח האשכנזי חווה בשנים האחרונות תחייה מחודשת. הדימוי של אוכל תפל, אפרורי ומסכן הולך ומתפוגג, ובצדק. מה שהיה רחוק מאוכל סקסי, קיבל טוויסט בעשור האחרון. אז נכון שגפילטפיש הוא אייקון תרבותי אבל הוא גם מנה שיכולה להיות מופלאה, כשהיא עשויה נכון. הקניידלך – אותם כדורי מצה שמלווים את מרק העוף – הם סמל לנחמה – לכולם, לא רק לפולנים.
המטבח האשכנזי יודע לעשות קסמים מתפוחי אדמה, קמח ובצל, ובכלל מחומרי גלם פשוטים וצנועים יחסית למטבחים אחרים.
עם העלייה הגדולה מברית המועצות בשנות ה-90, המטבח הרוסי והאוקראיני נכנסו חזק לתודעה הקולינרית הישראלית. בתחילה זה נתפס כאוכל מוזר לא מכאן, אבל לאט לאט מאכלים כמו בלינצ'ס במילוי גבינה הפכו לחלק מהשפה הקולינרית המקומית, וכמעט אין שולחן שבועות בלעדיהם.
ויש גם את הסלטים המוכרים: אוליביה, סלט סלק עם מיונז, דג מלוח עם תפוחי אדמה. ואם בחורף הישראלי הקריר אתם מחפשים נחמה – כפית שמנת חמוצה מעל מרק בורשט תחזיר לכם את התקווה ללב.
מעבר לכך, המטבח הרוסי תרם לישראל תרבות של שתייה ואירוח: השולחן תמיד עמוס, תמיד יהיה גם לחם שחור בצד, ולרוב כל זה מלווה בכוסית וודקה – כי בלי "נזדרוביה" אין חגיגה.
המטבח הרוסי הביא למטבח שלנו דבר מה נוסף, כזה שלא מרבים לדבר עליו – מאכלי חזיר למיניהם, שמככבים בשלל מעדניות רוסיות שצצו בכל פינה. רשתות כמו טיב טעם ואחרות אולי לא היו קמות אלמלא הביקוש לשינקין ולפירות ים.
"ביקרתי בפולין וזו המדינה עם האוכל הכי טוב שאכלתי בחיים. אי אפשר להגיד על אוכל פולני שהוא אפרורי. מרק סלק זה אפרורי? קרפלעך עם מלא בצל מטוגן זה אפרורי?
"רק בגיל מאוחר מאוד נתקלתי בסטיגמות שיש לאוכל האשכנזי, לא הכרתי אותן", אומרת הבלוגרית רחלי קרוט, "אני אמנם מאה אחוז אשכנזייה גאה, אבא מליטא ואמא שלי מטרנסילבניה שהייתה חלק מממלכת הונגריה, מה נחשב בעולם האשכנזי כמזרחים של האשכנזים, יש להם אוכל שקל לאהוב. בצד של אבא היה לנו מטבח רוסי-גלותי שהיו בו כל הסטיגמות על המטבח הרוסי הכבד".
אז ינקת דגים מעושנים?
"גדלתי בבת ים, עיר לא היו בה הרבה אשכנזים, גם לא בכיתה שלי. לא היה אצלנו קטע של 'אשכנזים ומזרחים', השכנים עשו קובה, אנחנו הכנו גפילטעפיש – והיינו מחליפים. זה היה כור היתוך מדהים שלא נראה מוזר לאף אחד. היה לנו בבית קרפעלך ומרק עוף והרבה פפריקה שהגיעה מהצד ההונגרי. אפור הוא בטוח לא היה. אצל הרוסים אוכלים הכול עם תפוחי אדמה ולחם, כי הדבר היחידי שהצליחו לגדל טוב היה ירקות שורש כמו תפוח אדמה, גזר וסלק. הרוסים אוכלים אורז עם לחם, מרק עם לחם. ואם אין תפוחי אדמה, אין ארוחה".
ואיזה אוכל הכי טעים?
"ביקרתי בפולין וזו המדינה עם האוכל הכי טוב שאכלתי בחיים. אי אפשר להגיד על אוכל פולני שהוא אפרורי. מרק סלק זה אפרורי? קרפלעך עם מלא בצל מטוגן זה אפרורי? היום אני מתה על קרפעלך, קניידלעך ופרפעלך – אלה שלוש המנות שאני לא יכולה לחיות בלעדיהן, זה השילוש הקדוש בעיני. בשנות ה-90 כשהתחילה העלייה הגדולה מרוסיה קיבלתי רגליים קרות וביקשתי מאבא לא להכניס הביתה דגים מעושנים. התביישתי באוכל הזה וייחסתי אותו לעלייה הזאת. עד אז זה היה האוכל שלי בבית, אבל כשהעולים החדשים הגיעו הם נראו גלותיים, לא התלבשו כמונו, ואמרתי שאני לא כמוהם. היה לי אנטי לאוכל רוסי - כל אוכל רוסי מסלט מיונז ועד כוסמת – לא נכנס הביתה. הגאווה חזרה לי בגיל מאוחר כשהבנתי כמה זה מדהים, טעים ומיוחד. פתאום זה כבר לא היה גלותי. אני חושבת שבסוף אדם מחפש שייכות והדשא של השכן נחמד, אבל זה לא הבית שלך. בסוף אתה חוזר לאוכל של הבית, ווזה הבית שלי והריחות שלי. זה גם הכי מזכיר לי את סבא וסבתא שלי ששנים התנגדתי לאוכל שלהם. היום רק תני לי כריך הרינג עם בצל חי, זה החלום שלי".
אינג'רה שמחברת לבבות
המטבח האתיופי הוא אולי הצנוע ביותר מכל המטבחים כולם. בשנים האחרונות הוא הולך ותופס מקום חשוב בשיח הקולינרי הישראלי, הרבה הודות לשף אלעזר טמנו ממסעדת סטודיו גורשה, שהביא את המטבח האתיופי למסעדת שף.
האינג'רה, הלחם החמצמץ הגדול, היא הרבה יותר ממאפה: היא כלי אוכל, היא צלחת והיא בסיס לארוחה. המנות המוגשות מעל האינג'רה – וואט (תבשיל בשר או עדשים חריף), שירו (קרם חומוס חריף), ירקות מתובלים – כולן נאכלות בידיים משותפות, מה שהופך את הארוחה לאקט של קירבה אינטימית ביניכם לבין הביס ובין אלה שיושבים אתכם סביב השולחן.
"בשכונה שגדלתי בה השכנות היו מכינות קוסקוס, טבית ואוכל מזרחי, ואני זוכר שממש קינאתי. אמא שלי התחילה לעשות קוסקוס וקציצות - אבל ברוטב אתיופי"
מעבר לטעמים, המטבח האתיופי מציע לישראלים משהו חדש: חיבור למסורת של ארוחות קהילתיות, של אכילה באיטיות, של חוויה תרבותית שלמה.
"רוב המטבח האתיופי נשען על קטניות ירקות ודגנים. היום אני מבין שזה דומה מאוד למטבח הישראלי, כולם אוהבים פה קטניות, אוכל חמוץ, מתובל וחריף. מרגיש לי שיש הרבה קווי דימיון ונקודות משיקות בין שני המטבחים", אומר השף טמנו, "אני הכי אוהב את המטבח הישראלי, זה הכי מדבר אליי, וזה האוכל שאני אוהב לאכול ביום יום. השאיפה שלי היא שהאוכל האתיופי גם יהיה יום אחד חלק מהמטבח הישראלי".
לקח זמן להכיר אותו.
"בשכונה שגדלתי בה השכנות היו מכינות קוסקוס, טבית ואוכל מזרחי, ואני זוכר שממש קינאתי באוכל שלהם, קינאתי בסביח, למשל. סיקרן אותי להבין למה אין לי את זה בבית. עם הזמן הדברים האלה השתחררו לי, ואמא שלי התחילה לעשות קוסקוס וקציצות שחברות מהעבודה לימדו אותה - אבל ברוטב אתיופי. זה נכנס לאט לאט הביתה ובצורה אחרת. אהבתי את החיבור בין המטבח של השכנות למטבח האתיופי וזה אוכל ישראלי בעיניי. אני זוכר שהיא הייתה עושה כריך שניצל עם תבלינים אתיופיים. כשהתבגרתי הבנתי שאני צריך להתגאות בזה יותר".
מה אתה אוהב באוכל אתיופי?
"אני אוהב מאוד את התבלינים האתיופיים, את האוכל החזק המתובל, החמוץ והחריף. אני אוהב את אופן האכילה ואת השימוש בידיים ככלי אכילה במקום מזלג וסכין. אני אוהב את המצע של האינג'רה שמתפקד בתור צלחת וסכו"ם. אני אוהב גם את השיתופיות באוכל, ואני מבין שחשוב לאכול יחד ומאותה צלחת. הכי אני אוהב כשאמא מכינה לי תבשיל אתיופי 'דורו וואט', זה תבשיל עוף בבישול ארוך. היא מפרקת עוף שלם, משרה בלימון ומלח ומטגנת עם בצל סגול ומלא תבלינים ושמה ביצים קשות מקולפות. זה תמיד מזכיר לי חוויה של חמין, וזה התבשיל האהוב עליי. יש לו טעם עמוק של עוף והוא מבושל בצורה מדהימה, והביצה בפנים זה טוויסט".
עשבים, אורז ואש קטנה
המטבח הפרסי רגוע יותר ממטבחי עדות המזרח, אבל מי שטעם פעם אורז פרסי יודע: זאת אמנות של ממש. אורז לבן "אחד אחד" עם תחתית פריכה מתפצפצת בפה, ולצדו תבשילי חורשט – קדירות עם ירקות, מלא עשבי תיבול ובשר. והכול על אש קטנה, כמו שאנחנו אוהבים. המטבח הפרסי מציע עושר, עדינות ורבדים של טעמים חמצמצים שמתגלים לאט-לאט, עם לימון פרסי או עם שמיר וכוסברה. זה בעיקר מטבח שמבוסס על סבלנות.
"המטבח הפרסי הוא המטבח הקדום ביותר והעתיק ביותר, והמאפיינים שלו נפלאים", אומרת הבלוגרית ומחברת הספר "המטבח הפרסי", רותם ליברזון. "זה מטבח עונתי ובריא מאוד, יש בו מעט שמן, הרבה קטניות ודגנים והוא בעיקר משופע בירוקים. כמעט בכל התבשילים שלנו יש גם קטניות, גם דגנים וגם ערמות של ירוקים. על השולחן תמיד תהיה גם קערה של ירוקים טריים, שאותם אוכלים לצד הירוקים המבושלים – בצל ירוק, בזיליקיום, נענע, צנונית. גם האורז הפרסי הוא האורז הכי בריא, כי אופן ההכנה שלו כזה. אנחנו שוטפים אותו היטב, מבשלים חצי בישול במלא מים, שוטפים, ורק אז אנחנו מאדים אותו. וכמובן מתובל בכורכום שזה התבלין העיקרי בו".
מה הכי טעים לדעתך?
"אני הכי אוהבת אוכל פרסי, הבעיה היא שאין מספיק מסעדות פרסיות בארץ, הן הולכות ונכחדות. במטבח הפרסי יש אלפי מתכונים, בספר שלי הכנסתי רק 127 אבל יכולתי להכניס גם 4,000 מתכונים, אם רק היה לי מקום. זה מטבח שהוא לא חריף ולא שמן, יש בו המון חמיצות שמגיעה מלימון טרי, לימון פרסי ויוגורט. אוכל מרוקאי בכלל לא עושה לי את זה, אבל אני אוהבת גם אוכל בוכרי, אולי בגלל שהוא קרוב מאוד למטבח הפרסי. אני הכי אוהבת גונדי, קציצות חומוס ועוף שנחות בתוך מרק עוף. זאת מנה שמנחמת אותי. יש המון הל בקציצות האלה והביס מפתיע כי הכול מתמזג יחד".
מטבח ישראלי – יש חיה כזאת בכלל?
כשכל העדות האלה, ועוד, מתערבבות יחד על פיסת אדמה קטנה וצריכות להרכיב מטבח חדש מכל בליל המטבחים שהביאו איתן, מתרחש בצלחת קסם שאותו מכנים "מטבח ישראלי". כן, יש דבר כזה, ואל תאמינו לכל אלה שאומרים לכם שלא. זה מטבח חדש וטרי שנולד מסלט של כל עדה ועדה. ג'חנון בשבת, קוסקוס בשלישי וסביח גם ביום ראשון. כל עדה מביאה איתה לא רק טעמים אלא גם סיפור: סיפור של נדודים, של זיכרונות, של חיבורים חדשים. כל אחד והנוסטלגיה שלו.
אז איזו עדה באמת הכי טעימה? אולי התשובה נמצאת דווקא בצלחת המשותפת של החג: קצת קובה סלק ליד קניידלך, חלה מתוקה עם דג מלוח רוסי, וכפית חריף אתיופי-אפריקאי מעל הקציצות. ישראל, בסופו של דבר, היא מדינה שצמחה על ערבוב טעמים, והמפגש ביניהם הוא מה שהופך את הצלחת שלנו לכל כך טעימה.
