דבר אחד ברור: אם עולם המסעדנות היה משאיל מושגים מעולמות הארכיטקטורה או האומנות, אז ברור שמסעדת שמוליק כהן הייתה מוגדרת כבר לפני שנים כאתר מורשת. לא פחות. זה לא שהכול חלק ומושלם. בארוחה שלנו היו דברים טובים יותר ופחות, ועדיין - החוויה הכוללת מהנה כמו ביקור במוזיאון נחשב, ומשאירה טעמים וזכרונות שטוב לסגור איתם שנה, ולפתוח את זו שתבוא.
הביס של יהונתן - מסעדת שמוליק כהן
(צילום: יהונתן כהן)
מה יותר מתאים מסעודת ראש השנה במקום שהוא ככל הנראה המסעדה הכי ותיקה בישראל, כזו שתחגוג בקרוב 90, ומתהדרת במטבח יהודי, כלומר אשכנזי – מזרח אירופי, זה שהפך ברבות השנים לשם נרדף לאפרורי ובינוני, שלא בצדק. למרות היח"צ השלילי, מאכלים רבים ממנו שרדו שנים ארוכות וחדרו לכל מטבח ישראלי מודרני (שניצל, קרפעלך, קניידלך, דגים מעושנים וכבושים, סלטי ביצים ותפו"א וכבד קצוץ). גם המאכלים הפחות פופולריים או יפים למראה כמו הגפילטע פיש, כשעשויים טוב, הם מנצחים.
אחת הבעיות שבלטו יותר מכל בביקור שלנו בשמוליק כהן (על שם בנה של מייסדת המקום), הוא דבר שניתן לשפר בהקדם - הרושם הראשוני. החזית החיצונית מהרחוב נראית מרושלת ולא מזמינה, כמעט מוסתרת ולא הולמת מקום עם כל כך הרבה היסטוריה. אפשר להבין במידת מה את הרעיון ליצור בידול מרחוב הרצל הסואן בדרום תל אביב, ולייצר חוויה של כניסה למרחב אחר, אבל הוא לא עובד במיוחד. המבטים המופתעים שקיבלו אותנו עם הכניסה היו גם כן קצת מוזרים, בסך הכול ערב מוקדם של תחילת השבוע, והמסעדה ריקה. עברו כמה דקות עד שהמקום התניע - הפעיל מזגנים ונכנס למוד של מסעדה. מהרגע שזה קרה, אפשר היה להרגיש את עוצמתו. ברקע, לאורך כל הערב, ובתזמון של כמעט כל דקה עגולה, נכנס שליח לאסוף חבילה. אולי המסעדה לא עמוסה, אבל המאכלים טסים במשלוחים. כבר טוב.
עוד לפני האוכל, הקירות המעוטרים דורשים תשומת לב מיוחדת. לצד יצירות אומנות מרשימות של קדישמן ואחרים, תלויות אין סוף תמונות מתל אביב של פעם והקדשות של כל גדולי האומה, לדורותיהם. ראשי ממשלות, שרים, קצינים בכירים, אנשי תרבות ומי לא.
גם אשכנזים יודעים לפתוח שולחן
בתפריט בולטים מיד כל החשודים המיידים, מגוון ראשונות אטרקטיביות (צלחות גדולות במחירים הגונים) ועיקריות בשריות כבדות יותר, במחירים שנעים סביב 100 שקל וצפונה משם. ואם סיפרנו לכם על ההתנעה האיטית, אז אנחנו מחויבים גם להדגיש את הקסם שבשירות המקצועי, הידעני, החם והלבבי. ניתן הסבר מעמיק על כל מנה פחות מוכרת, ובעיקר, כמו בבית, כשהעיניים נעשות גדולות מדי מרוב גירוי, יודעת המלצרית להגיד בכנות: "זה נוגד את האינטרס שלי למכור כמה שיותר, אבל הזמנתם מספיק. תסיימו ואם תרצו עוד, בשמחה". אין ביטוי מובהק יותר לביטחון עצמי של מקום ולניסיון של מלצר מאשר אמירה אמיצה ולא אופיינית שכזו.
גם בשל המחירים הדי גבוהים של העיקריות וגם בשל האטרקטיביות של הראשונות, הלכנו על פורמט של הרבה ראשונות ועיקרית אחת – חמין קומפלט. וכן, למרות הדעות הקדומות, גם אשכנזים יודעים לפתוח שולחן לתפארת. תוך דקות התמלא השולחן בלחם טוב, סלט כרוב, חמוצים (רגילים, במלח. מקום כזה חייב כבישה ביתית), סלט תפוחי אדמה נהדר, נטול מיונז עם חמצמצות לימונית ושמיר, כיף. ארבע'ס, שהם גרגירי חומוס מבושלים בדיוק, סלט סלק מתקתק, וחצילים במיונז. כל צלוחית ב-12 שקל. אליהם צירפנו כבד קצוץ מפואר (39 שקל), בשרי במידה, מתקתק מהבצל המטוגן, ומעוטר בגריבלך. שיאללה, איזה דבר זה גריבלך. למי שלא מכיר: פיסות עור של עוף המטוגנות עד להפיכתן לפריכות ומרוכזות בטעמי עוף מזוקקים. זהו חטיף לכל עניין ודבר, ולו היה נמכר בשווקים, יכול היה לתת פייט של ממש לביסלי וחבריו. סלט הביצים מנגד, היה טיפה פחות מוצלח. צלחת גדולה של ביצים מגורדות עם גריבלך (39 שקל), ששימש כתיבול היחיד של המנה, היה בסדר, אבל לא יותר מזה. עוד תיבול וירק היו משדרגים את הסלט.
בין המנות הראשונות למנות הביניים והעיקריות הגיעו צ'ייסרים של וודקה לימון ייחודית של המקום. משקה מעולה שהניח עוד חותמת על מה שכבר הבנו די מהר: יודעים לארח פה. ממש
מכאן זרמו לשולחן שתי מנות הדגה: ראשון לנחות היה הדג המלוח (39 שקל). פילה גדול ורדרד וכבוש לתפארת, בטעמי מליחות עדינים ובצל חי, העלה קריאות התפעלות, אבל מעל כולם ריחף הנסיך האשכנזי, מלך מלכי האוכל האנדרייטד: הגפילטע פיש (32 שקל). מעניין תמיד לנסות ולהבין מה קרה שם בדרך למאכל האייקוני שזכה ליחסי ציבור כל כך רעים. בסופו של דבר מדובר על קציצת דג גדולה, מתובלת בתבונה על התפר העדין שבין הפלפל השחור והסוכר, מעוטרת בגזר, ולצידה מעט ג'לי מציר הדגים, מה כבר יכול להיות רע? עם חזרת עוקצנית וחריפה ליד זה פשוט ביס נהדר, ובשמוליק כהן עושים לו כבוד.
בשלב הזה, בתפר שבין המנות הראשונות למנות הביניים והעיקריות, ניגשו אלינו עם צ'ייסרים של וודקה לימון ייחודית של המקום. לפי שתקפצו נבהיר: זה חלק מהאירוח בשמוליק כהן, וגם השולחנות הסמוכים אלינו קיבלו לגימה מהמשקה המעולה, שהניח עוד חותמת למה שכבר הבנו די מהר: יודעים לארח פה. ממש.
למנת הביניים הזמנו את מרק העוף (38 שקל) עם הכול (קרעפלך, קניידלך ואטריות). התוספות למרק היו משובחות. הקניידלך ישר עוררו אווירה של שולחן חג. הקרעפלך, הוון טון האשכנזי, היה מבוצע לעילא עם בצק דקיק ומעטפת טעימה, האטריות היו סתמיות. נקודת התורפה הייתה המרק עצמו, שאכזב ולא עמד בסטנדרט. מרק כמעט מימי, אנמי וחסר טעמי עוף. בגזרה הזו נדרש שדרוג של ממש שיכבד את המורשת, המקום ואת בני הלוויה המוצלחים של המרק.
צדקה המלצרית האדירה. מה שהוזמן עד עתה הוא כבר ארוחה גדולה בפני עצמה לשניים ואפילו שלושה סועדים. אבל איך אפשר לאכול במקום כזה בלי לתת כבוד לצ'ולנט? אז כשאנחנו כמעט על הגחון, הגיעה צלחת הצ'ולנט קומפלט (116 שקל) - עם נתח בשר עצום וקישקע מפואר. אם היינו מאוכזבים מהמרק לפני כמה ביסים, הרי שמזלג ראשון אל התבשיל הנהדר של שבת השכיח במהרה הכול. גריסים ושעועית מבושלים נהדר בעסיס הבשר השמנוני ועז הטעמים שהשתחווה בפני המזלג ופשוט נמס בפה לצד קריאות עונג. הקישקע הגיע בטקסטורה מודרנית, לא עוד מעטפת המעי שאסורה לשימוש על ידי משרד הבריאות - אלא פשוט המילוי כקציצה גדולה של שמאלץ, קמח, תיבול וירקות שמייצרים יחד הנאה גדולה.
בשלב הזה, על פי רוב, אנחנו כבר מתפנים לסיכומים ונמצאים בדרכנו החוצה, אבל לא יכולנו להימנע מהקינוחים, למשל קומפוט (לפתן) התפוחים (32 שקל) שהיה לא פחות מאדיר, מרענן ומתקתק במידה כזו שתרצו לשתות אותו עם קש. הקיגל המתוק (38 שקל) היה מעט פחות מוצלח - הטעמים היו טובים, אבל האטריות המבושלות מדי פגמו.
סיימנו. ואיזה כיף זה היה. ארוחה מזרח אירופאית אותנטית, מכובדת, עם שירות מעולה במסעדה מרשימה. מפות, מפיות, טעמים וחוויה של ביקור אצל הסבתא הפולנייה שמבשלת מצוין. אז כן, יש דברים שצריכים להתעדכן, יש דברים שצריכים להשתפר, יהיה למשל נחמד לראות נוכחות גדולה יותר של אנשים צעירים (בני המשפחה?) בניהול, בשירות ובתפעול, אבל השורה התחתונה טובה מאוד - ולא יקרה במיוחד. כאמור: אתר מורשת. לא פחות. שתהיה לכולנו שנה טובה ומוצלחת בהרבה מקודמותיה.
