דרקון עצום רושף אש מקבל את פני הבאים בכניסה למסעדה החדשה בשדרות רוטשילד בתל אביב. מכל כיוון רואים את הדרקון הזה, ואיך אפשר שלא – אורכו שבעה מטרים, משקלו 217 קילוגרם והוא מאיר בלפחות ארבעה צבעים – כחול, ירוק, סגול, אדום, ענבר, וגם כולם יחד. הגוף הוא למעשה שנדלייר והזנב, הרגליים והראש עשויים מיציקה. הכינו את הסטורי, כי בקרוב זה יהיה הפריים הכי מצולם בפיד שלכם.
הדרקון הזה יוצר בדיוק לפי הדרישות של בעל המקום, יקי כביר, איש חיי לילה לשעבר ומסעדן בהווה. ברזומה שלו שותפות במסעדה האסייתית TYO ועוד לא מעט שותפויות בבתי קפה ומועדונים כמו דוגית בנמל תל אביב, קפה טרמינל ברחוב גורדון וקפה זו ביהודה מכבי. לפני כשנתיים כביר גם נכנס לעסקי הפאסט פוד והפך לשותף של איש העסקים גולן עינת ברשת ההמבורגרים קפטן. ההרפתקה הקולינרית האחרונה שלו הסתיימה ממש לא מזמן: רק לפני שלושה חודשים, בשעה שסגר את שתי המסעדות היוקרתיות שלו בצפון תל אביב, סרפינה ויאוזה. עכשיו הוא פותח את ZO ("וואוו" ביפנית), מסעדה יפנית חדשה בחלל שהחליף לא מעט ידיים בעשור האחרון, אבל זכור בעיקר בזכות ברוהאוס, מבשלת הבירה הראשונה בתל אביב.
5 צפייה בגלריה
יקי כביר
יקי כביר
יקי כביר
(צילום: אסף קרלה)
"לא הגיוני לשלם שכירויות גדולות מעסק שמשאיר אולי במקרה הטוב שבעה אחוזים של רווח", אומר כביר על הסגירה של שתי המסעדות שלו, אחרי חמש שנים של פעילות. "במצב של היום זה משחק של שוכרים מאשר של משכירים, והמחירים חייבים להתייחס למצב הכלכלי שבו אנחנו חיים. חתמנו על החוזה בשנת 2018 ופתנו ב-2019, הנדל"ן היה אז בטירוף, זה היה השיא של התיירות בארץ, הכול עבד והכול הצליח".
אז מה קרה? "הגיעה הקורונה והרכבת הקלה נכנסה לתל אביב ורמסה המון רחובות, כולל רחוב איינשטיין. אחרי זה כבר הגיעה המלחמה. אלה היו ארבע שנים בלתי אפשריות למסעדנים. למעשה לא סגרנו, אלא פשוט לא הארכנו את החוזה. אחרי שבעלי הנכס החליטו שהם לא מוכנים לשפר לנו את התנאים משמעותית ולעשות הנחה משמעותית, החלטנו לא להמשיך את השכירות במקום. והאמת? לא ראיתי אף אחד קופץ על ההזדמנות מאז שעזבנו, והמקום עדיין סגור. אני יודע שהרבה התעניינו ורצו לשכור את זה, אבל ההצעה הכי גבוהה שנתנו שם היא למיטב הבנתי 50 אחוז ממה ששילמנו. אנחנו היינו עוגן במתחם הזה, אירחנו כל ערב 300 איש ובימי שבת זה הגיע גם לאלף איש, ופתאום זה נגדע ועכשיו כל השדרה שבה שכנו נפגעה מהעזיבה שלנו, כי אין טראפיק".
עבודות הרכבת הקלה בכל מקום, גם כאן באלנבי ליד המסעדה החדשה שלך. "לפני שחתמתי על החוזה למסעדה ברוטשילד, ביררתי אם יהיו כאן עבודות רכבת קלה כי יש לי סיוט ממה שהיה בסרפינה, ורק כשאמרו לי שלא, חתמתי. התשתיות צריכות להיות שיקול למסעדן אם לפתוח או לא, כי הוא יכול למצוא עצמו בוקר בהיר אחד עם גדרות על העסק ובלי פיצוי. הרכבת הקלה זה מבורך, אבל בעסקים הקטנים זה פוגע מאוד. כל זה כן הגביר את החוש היצירתי אצל בעלי עסקים, כי כשהכלכלה שופעת - היצירתיות רדומה, ובתקופות קשות היצירתיות מגוונת, תראי כמה מיזמים נולדו אחרי הקורונה".
5 צפייה בגלריה
מסעדת זו
מסעדת זו
"בתקופות קשות היצירתיות שופעת". מסעדת ZO
(צילום: אסף קרלה)

בוטוקס בבוקר, סטורי בלילה

כביר (51) נשוי ואב לשלושה, מתגורר בצפון תל אביב. הוא נולד וגדל בחולון, ולתל אביב הגיע בשנות ה-20 של חייו, ומיד התאהב בוייב. תל אביב החזירה לו אהבה, והוא הפך להיות יחצ"ן של מועדונים נחשבים שפעלו כאן בשנות ה-90, בהם אלנבי 58 ואליזבת בנמל יפו. לאט לאט הוא רקם קשרים והפך לדמות מוכרת בחיי הלילה של התקופה.
למסעדת ZO החדשה כביר צירף דמות צבעונית ומקושרת, חברו מזה 20 שנה, ד"ר אמיר זרח, רופא מפורסם המתמחה בטיפולי אסתטיקה. התוכנית: האנשים שיבואו לעשות בוטוקס בבוקר במרפאה של זרח, יגיעו בערב למסעדה לצלם לאינסטגרם את הדרקון מהמערכה הראשונה.
"הגיעה עסקה מהירה ובתור בולדוזר ידעתי בדיוק מה אני רוצה. תוך חודש וחצי שיפצנו, שברנו שיא עולמי. זה נקרא יזמות – ראיתי שאני עומד לאבד פרנסה אחת וחיפשתי פרנסה אחרת. הכול מלמעלה התחבר. הרעיון לשותפות ביני לבין ד"ר זרח נולד ממש במקרה. אני חושב שזה חיבור משמים כי מי שיעשו בבוקר את השפתיים אצלו במרפאה, ירצו לבוא בערב למסעדה. החיבור בין אסתטיקה יוקרתית ומסעדת יוקרה זה חיבור טוב, הכול מתחבר לתמונה אחת".
התכוונת לסטורי אחד. "אם תיכנסי לאינסטגרם של היבה או של מושיק רוט תראי שאין אחד שלא העלה משם תמונה, כי לאכול שם זה סמל סטטוס, אנשים רוצים לספר 'שילמתי 2,000 שקל לזוג, תראו'. בגלל זה אנשים משתפים את החיים שלהם. יש בארץ קהל צעיר ובועט שרוצה להגיד 'טוב לי' וזה מעלה את הביטחון העצמי שלהם וגם משרת את המסעדה. בסושיאל יש דברים טובים ורעים ואנחנו משתדלים לנצל את הטובים".
מה הרעים? "הקלות של היד על המקלדת. יש הרבה רפש שנכתב בעילום שם בתגובות, בטוקבקים או מפרופילים פיקטיבים. היה לי לקוח בסרפינה שבעודו יושב בשולחן השחיר אותנו בגוגל כי המנה שלו איחרה בעשר דקות. ניגשתי אליו והסברתי לו שחצי מהצוות במילואים ויש עומס במטבח. אנחנו מנסים לתת את כל הטוב שאפשר ועל עשר דקות איחור זה מה שהוא עשה. לא הבנתי מה יוצא לו מזה, זה היה בשיא המלחמה. בסוף אשתו שכנעה אותו להוריד את זה והוא מחק את התגובה. זה היה אירוע הזוי. זו פרנסה של אנשים, עזבי את בעל הבית, זו פרנסה גם של המלצר ושוטף הכלים ועד המנהל".
5 צפייה בגלריה
יקי כביר ממסעדות "סרפינה" ו"יאוזה"
יקי כביר ממסעדות "סרפינה" ו"יאוזה"
"לא סגרנו את סרפינה, פשוט לא הארכנו את החוזה"
(צילום: עמית שעל)
מה יש לך מאוכל אסייתי? גם יאוזה, גם TYO ועכשיו ZO. הקטגוריה האסייתית טובה לעסקים? "הבנתי שהאוכל האסייתי עובד טוב עם אווירת בילוי, זה אוכל קליל שמדבר לנשים. זה סקסי לאכול רול סושי וגיוזה עם קוקטייל טעים שגם מצטלם מדהים. התאהבתי במטבח הזה למרות שאני לא אוכל סושי ודגים נאים. יש סושיות שבהן הכול מטוגן או מפוצץ במיונז, אצנו זה לא ככה. שאלו אותי למה הרול פה יקר, אז אני עונה שזה בגלל שחומרי הגלם יקרים וכל רול עושים על המקום באהבה. אם אתה רוצה סושי טוב אתה צריך להמתין, לפעמים שעה. אם סושי יוצא תוך עשר דקות אז משהו לא נכון בהכנה שלו - או החיתוך של הדגים או ההכנה עצמה".
שעה המתנה לסושי? "בינתיים הכי הרבה חיכו ביום לחוץ 40 דקות. אם שולחן הזמין עשרה רולים למרכז השולחן זה לוקח זמן, סושי זו אומנות, זה עולם ומלואו. אנחנו לוקחים את הרול ומתחילים להכין אותו על המקום מאפס, ואם יש 100 סועדים ברגע נתון במסעדה, אז כששולחן אחד מזמין שני רולים שונים, תדמייני מה קורה לסושי מן. אבל אנחנו מעדכנים שסושי זו מנה שלוקחת זמן ועושים תיאום ציפיות".
5 צפייה בגלריה
מסעדת זו
מסעדת זו
"אם אתה רוצה סושי טוב אתה צריך להמתין"
(צילום: אסף קרלה)
והמחיר? אמרת שהמסעדה יוקרתית, זה אומר גם יקרה? "זה יקר אבל לא מוגזם. העיצוב מושקע ויוקרתי, והאוכל מורכב ממנות שרינג קטנות, כל אחת לכשעצמה אולי לא יקרה, אבל ביחד יוצא יקר. אצלנו יהיה קצת פחות יקר מהמסעדות הכי יקרות בישראל, משהו כמו 300-280 שקל לסועד".
מה יהיה עם המחירים האלה? "אני מקווה שהסכם הפסקת האש והחזרת החטופים ימריצו קצת את הכלכלה, ואני מקווה מאוד שיחזרו הטיסות לכאן והתיירים יחזרו. היבוא התייקר בגלל עלויות השינוע, וכשזה יירד, הכול יירד, גם הריבית תרד ונראה כלכלה בטוחה יותר ויציבה יותר. המיתון נמצא אולי באקסלים של הממשלה, אבל אישית אני מאמין בכלכלה הישראלית".
לא מפחיד אותך לפתוח מסעדה רק שלושה חודשים אחרי שסגרת שתי מסעדות אחרות? "אם העסקה לא הייתה מפתה לעולם לא הייתי חותם על החוזה. בעל הנכס פה הבין שמה שקורה היום זה לא מה שהיה לפני חמש שנים, הוא התגמש והגענו לעמק השווה. הבלת"מים וההפתעות במדינה יצרו אצל בעלי העסקים יצר הישרדותי. אי אפשר ללמד את זה בשום בית ספר לכלכלה בעולם, גם לא בהרווארד. אין את זה באף מקום בעולם, אתמול דקרו מישהו והיום שותים שם בירה, זו מדינה בלתי צפויה ומשובשת לחלוטין, מהפוליטיקה ועד האזרח הקטן, ועם זה מסתדרים".
5 צפייה בגלריה
מסעדת זו
מסעדת זו
"קצת פחות יקר מהמסעדות הכי יקרות בישראל". מנה במסעדה
(צילום: אסף קרלה)
ובכל זאת אתה פותח מסעדה במרכז תל אביב. "כשאומרים לי שאני עובד בעסק הכי קשה בעולם, אז אני מסביר שאני אוהב אדם ואוהב לארח. אני גם קצת רוקסטאר בנשמתי אז עכשיו כשאני חוזר למרכז תל אביב, הרוקסטאר שבי מתעורר. תל אביב היא העיר הטובה ביותר בעולם, וכשיחזרו התיירים - הכול יחזור. תיירים רוצים לבלות ורוצים לאכול את העיר. כשיש תיירים הכול זז, מנהגי מוניות ועד המסעדות והמופעים, כל הפנאי פורח".
ואיך הפרנסה? "בגיל 23 צמחו לי הביצים ואחרי שהייתי יחצ"ן במועדונים החלטתי שאני צריך להיות בעלים של עסק אז קניתי שותפות בקפה זו המיתולוגי ביהודה מכבי. אלה היו המיליון שקל הראשונים שהפסדתי בחיי. אולי הייתי אז יחצ"ן מעולה, אבל מנהל גרוע. הבנתי עם הזמן שבשביל להיות מנהל טוב, פשוט צרך לקום מוקדם יותר בבוקר ולטפל בכל מה שצריך, רישוי עסקים, ספקים, סידור משמרות, ניהול מלאי, מחסן. כשאתה קם בערב ובא בלילה לשתות על הבר ולשחק אותה בעל בית, אז ככה זה נראה".
איך לא ברחת מהתחום אחרי שהפסדת מיליון שקל? "תגידי, בימים הקשים אסף אמדורסקי הלך להיות פקיד בנק? לא. ולמה? כי הוא רוקסטאר. גם אני רוקסטאר. תיקנתי מה שהיה צריך לתקן ולמדתי להתנהל. אני עדיין צעיר וכל יום לומד משהו. ואולי אפסיד עוד או ארוויח, אבל כל יום הוא למידה. יכולתי להיות הרבה יותר עשיר אם הייתי עקום ותחמן בעסקים".
ואחרי המיליון הראשון הפסדת עוד? "כן. הייתי שותף במועדון הדוגית בנמל תל אביב, ואז נפלו מגדלי התאומים. זה היה אירוע קשה, שלושה חודשים המקום לא עבד, וסגרנו עם הפסדים. אבל בגלל שאבא שלי היה בנקאי ולימד אותי להתנהל, אף פעם לא חזר לי צ'יק או הוראת קבע. היו לי מועדונים כשבבוקר היו פיגועים באוטובוסים ובערב ביטלו מסיבות אחרי שהשקעתי והבאתי די.ג'יי מחו"ל. עבדתי בחיי הלילה הכי ססגוניים שיכולים להיות. היום קל בעולם היח"צ כי הכול עושים עם מחשב ואינסטגרם, אבל אז היינו מתקשרים לאנשים בטלפון חוגה הביתה, האבא היה עונה ועד שהייתי מקבל את מי שרציתי, הייתי עובר חקירות. היינו תולים הזמנות למסיבות על וישרים של מכוניות בחניונים עמוסים כדי להפיץ את המסיבה. את כל מה שעשינו ברגליים, החליף היום הדיגיטל. היו לא מעט אירועים משמעותיים לתזרים הכספי, אבל מיום ליום אתה לומד איך לנהל את זה. אומרים שאם אתה מצליח בתל אביב כמסעדן, אז תצליח בכל העולם כי זו העיר הקשה ביותר בתחום".
פורסם לראשונה: 10:14, 27.01.25