התחלה חדשה למסעדה הוותיקה: אחרי 24 שנה ברחוב הברזל ברמת החייל, מסעדת "פריים" עוברת דירה למקום גדול פי שלושה, במרחק 500 מטר מהכתובת הקודמת, ובהשקעה של מיליונים. איך הכל התחיל ואיך קשורה כוכי מרדכי לסיפור? דודי אליהו (49) היה בשנות העשרים לחייו כשהקים את "פריים" ב-2003, ומאז היא עברה לא מעט גלגולים.
היא נפתחה בכלל כבראסרי שף, אבל אחרי שאליהו חזר מטיול ביפן ובמזרח אסיה, הוא ביקש להכניס לתפריט כמה מנות אסייתיות. עם הזמן, נכנסו עוד ועוד מנות מהמזרח הרחוק, עד שהסושי הפך להיות מרכז התפריט וזה שמזוהה עם המסעדה, כששאר מנות הבראסרי פשוט נדחקו החוצה.
במקום הותקנו מסכים גדולים שהיו חדשניים לאותה תקופה, ערכו במסעדה ערבי קריוקי והקונספט התאים למיקום ולזמן - רמת החייל של תחילת שנות האלפיים, בלב אזור ההיי-טק.
כבר בימים הראשונים לפתיחה, המסעדה קיבלה מסע יח"צ אינטנסיבי וחריג: כוכי מרדכי, בת דודתו של אליהו, הייתה גם אחת השותפות במקום (שנתיים לאחר שפתחה מסעדה ברמת גן). זה היה שנים ספורות אחרי הגירושים מבעלה, איציק מרדכי, ושנתיים לאחר שהורשע. הפרופיל התקשורתי של המסעדה היה גבוה, והסלבס נהרו בהמוניהם. יום ההולדת הראשון של המסעדה נערך, למשל, בשילוב יום ההולדת של אילנית לוי.
דודי אליהו. הביקור במזרח הרחוק הותיר עליו את חותמו
(צילום: קאי מילוב)
"הייתי בן 24 כשהתחלנו את השיפוץ וכשהייתי בן 25 כבר פתחנו. עבר דור שלם מאז", אומר אליהו. "פתחנו את המסעדה וכוכי מרדכי בת הדודה שלי עשתה באזז. זה עשה הרבה רעש והמסעדה עבדה חזק".
"היום כמות הישראלים שמבקרים ביפן נהייתה כמו תאילנד. בכל מקום ביפן תמצאי היום ישראלים. אפשר להגיד שהישראלים כבשו את יפן. היום יש יותר סושיות מפלאפליות בארץ. זה היסטרי, בכל מקום יש סושי"
איך נשארת כל כך הרבה שנים ברמת החיל?
"זה אתגר. רמת החיל עברה זעזועים מאז שהגענו. ההייטק התחלף ברפואה והיום כל הפעילות כאן היא סביב עולמות הרפואה והמדיקל, וכמעט אין פה היי-טק. הרבה מסעדות סגרו ונפתחו פה. האתגר הכי גדול זה לחדש ללקוח כי הקהל היום מכיר את האוכל הזה. אם לפני 20 שנה הישראלים לא היו פתוחים לדג נא ולטעמים אסייתים, היום כמות הישראלים שמבקרים ביפן נהייתה כמו תאילנד. בכל מקום ביפן תמצאי היום ישראלים. אפשר להגיד שהישראלים כבשו את יפן. היום יש יותר סושיות מפלאפליות בארץ. זה היסטרי, בכל מקום יש סושי".
למה כל כך אוהבים פה סושי?
"סושי נחשב לאוכל בריא ולא כבד. חשוב לזכור שהסושי הישראלי שונה מאוד מסושי היפני. ביפן כמעט לא אוכלים רולים, הרוב שם זה האנד רול, ניגירי וסשימי. 'פריים' היא פיוז'ן יפני-אסייתי, אנחנו לא מסעדה יפנית. לנו יש רולים עם כבד אווז ומיונז עם כמהין וביפן אין את זה. את תראי את זה במסעדות בארצות הברית ובדובאי, אבל לא ביפן".
frame. "אנחנו לא מסעדה יפנית. זה פיוז'ן"
(צילום: אנטולי מיכאלו)
בכלל פתחת בראסרי שף, מאיפה הגיע הסושי?
"חזרתי מיפן ומהמזרח עם הג'וק של הסושי בראש. כשפתחנו היו 'יאקימונו', 'קיוטו' ו'סושי מון'. אפשר היה אז לספור על יד אחת את המקומות שמגישים סושי. אחרי שנה-שנתיים משכנו עוד ועוד לכיוון של האוכל האסייתי עד שהוא נגס בתפריט. גם הבשר ירד, ותוך שלוש שנים המסעדה כבר הייתה 80 אחוז אסייתית. היום התפריט אסייתי לכל דבר. נאלצתי להוריד בצער מהתפריט מנות כמו סלט קיסר, אחרי הרבה מאוד שנים, כי הרגשתי שחיפשנו את הזהות שלנו".
הלב כאן, הכסף בקפריסין
במסעדה החדשה מבקש אליהו להתאים את 'פריים' לתרבות הבילוי העדכנית, כזו שארוחת ערב, בר ומוזיקה מתקיימים באותו מקום. יש בר גדול עם 30 מקומות ישיבה, לצידו גריל רובאטה יפני, וככל שהערב מתקדם, כך המוזיקה עולה והתאורה יורדת. ויש גם גינת בונסאי ולאונג'.
"פריים" החדשה נמצאת בדיוק במקום שבו לפני פתח לפני 20 השף ניצן רז את מסעדת "סושי סמבה", מסעדה אסייתית שהייתה אז חדשנית, מפתיעה ונועזת בנוף. למטבח החדש של "פריים" הצטרף השף עופר חרמוני, מי שזכור כשף של מסעדת "יקיניקו טנקה" בהרצליה פיתוח ומהמטבח של "אונמי".
כמחווה למסעדה הקודמת של חרמוני יש על השולחן פלטה עם גחלים מיוחדות, מעין גריל יפני קטן אישי, שעליו הסועדים צורבים לעצמם פרוסות בשר. בין המנות תמצאו שקדי עגל בטוויסט יפני על באן, יאקיטורי סקאלופ עם חציל בסגנון יפני, ויש האנד רול וקריספי רייס עם וואגיו מקומי מרמת הגולן.
מנות במסעדת Frame. גם השף עופר חרמוני הצטרף
(צילום: אנטולי מיכאלו)
כיום בבעלות הקבוצה שלוש מסעדות של "פריים": סניף אקספרס כשר ברחוב המסגר בתל אביב, מסעדה בראשון לציון ומסעדה ברמת החייל. אליהו מחזיק במקביל גם בבעלות על מתחם בילוי בקפריסין, "ריבה ביץ' האוס ביי פריים", אותו הוא פתח לפני שנתיים במהלך המלחמה, ובימים אלה הסתיימה העונה השנייה.
איך בקפריסין?
"יש לנו שם מסעדה עם חוף פרטי ואני יכול להגיד לך שהרבה יותר קל לנהל שם עסק שבו זמנית אלף איש יכולים לשבת בו, מאשר לעבור 500 מטר דירה כמו שעברתי ברמת החיל. בישראל זו כמעט משימה בלתי אפשרית להשיג צוות, ובקפריסין זה נוח כי באים לעבוד שם צעירים מהאיחוד האירופאי. יש הרבה מצ'כיה, פולין, אוקראינה, הכל פתוח".
"אצלי הרול הכי יקר הוא 98 שקלים, רול בלאק ממבה עם כבד אווז, טונה אדומה, מחית כמהין, טוביקו שחור. אבל חוץ מזה הממוצע אצלי הוא 72 שקלים לרול. אם את משווה את זה לאירופה זה 20 יורו, זה יקר. אבל בארץ אנחנו בין האמצע לגבוה"
מה יהיה עם המחירים של הסושי בארץ?
"חזרתי עכשיו מיפן והייתי בשוק מהמחירים שם. דיברתי עם שפים יפנים והבנתי שאצלנו משלמים לטבח יותר מיפן. פה עלות מעביד של טבח תאילנדי מומחה זה 30 אלף שקל. בסוף מי שמשלם את המחיר כאן זה הלקוחות כי זו הסיבה שרול סושי ביפן הרבה יותר זול מרול סושי בארץ. הכל פה יקר. בקבוק מים או קולה בביץ' קלאב בר הכי יוקרתי בקפריסין עולה 3 יורו גג. המחירים בארץ הזויים. יש מסעדות בארץ שרול סושי עובר שם את ה-100 שקל. אפילו יש כמה כאלה".
ואצלך?
"אצלי הרול הכי יקר הוא 98 שקלים, רול בלאק ממבה עם כבד אווז, טונה אדומה, מחית כמהין, טוביקו שחור. אבל חוץ מזה הממוצע אצלי הוא 72 שקלים לרול. אם את משווה את זה לאירופה זה 20 יורו, זה יקר. אבל בארץ אנחנו בין האמצע לגבוה. אנחנו לא הכי יקרים שיש.
"היום אני יודע שהכי חשוב זה האווירה במקום. בכלל, תרבות הבילוי בישראל השתנתה, אנשים רוצים הכל ביחד. פעם אנשים היו יוצאים למסעדה, אחר כך למסיבה ואחר כך לבר. אז אצלנו מתחילים ב'פריים' ומסיימים ב'פריים'".
השקעת 10 מיליון שקל בשיפוץ, סכום יפה. איך מחזירים את ההשקעה במציאות הפכפכה כמו שלנו?
"בהתחלה היו כמה אופציות למעבר דירה, אבל בחרתי במיקום הזה כי אהבתי את האווירה פה. זה התחיל משיפוץ קטן שנגרר ובסוף החלפנו הכל והגענו למספר דמיוני. אבל בשבוע שאנחנו פתוחים אני כבר רואה את התגובות של האנשים, ואני יודע שאחזיר את ההשקעה. אנחנו מלאים כל ערב, ויפה לראות את זה. אלו תנאים אחרים ורמה אחרת.
"מסעדנות זה כמו רכבת הרים. כל פעם מגיע שלב שבו אתה אומר מה אני צריך את הבירוקרטיה, את המלחמות ואת המאבקים לעובדים. בגלל זה פתחתי בקפריסין, והאמת שאני מרוויח שם יותר מפה, אבל הלב שלי כאן".
