כבר 81 שנה שמטגנים ברחוב דיזנגוף בתל אביב את אותם השניצלים, מבשלים את אותם מרקים, מועכים את אותו פירה, קוצצים את אותו הכבד ומגישים את אותן הקציצות, מבלי לשנות שום דבר. בזמן שסביבה נפתחו ונסגרו אלפי חנויות ומסעדות, התחלפו דורות, השתנו אופנות (כולל אופנות קולינריות), מסעדת קיטון נשארה יציבה במקומה. אותו מקום, אותה משפחה, אותן מנות. קיטון היא מקום שבו לא רק המתכונים נשמרו, אלא גם הרעיון שמסעדה היא בעצם סוג של בית.
עכשיו, לרגל חגיגות 81 השנים להיווסדה, יוצא לאור גם ספר חדש המתעד את סיפורה של המשפחה ושל המסעדה, סיפור שמתחיל אי שם בפולין של שנות ה-30 של המאה הקודמת, הרבה לפני שהוגשה בו צלחת המרק הראשונה, ולמעשה נמשך עד היום, כשדור רביעי כבר עומד מול השאלה הגדולה - האם להמשיך את המורשת של המסעדה או לסגור ולבחור בדרך אחרת.
גזוז וקניידעלך
שרה וצבי רוזנברג עלו לארץ ישראל בשנת 1935, בנפרד. שניהם הגיעו מפולין אבל צבי עבר דרך פריז. הם הגיעו לכאן מבלי שהכירו זה את זו. שרה הייתה רק בת עשרים. היא עלתה לבד, בלי רכוש, בלי לדעת את השפה ובלי להכיר איש. את יכולת הבישול רכשה הרבה לפני שעלתה ארצה: אמה נפטרה כשהייתה ילדה, והיא נאלצה לבשל מגיל צעיר. כשהגיעה לארץ היא עבדה תחילה כמלצרית בבית קפה ברחוב בן יהודה, ובהמשך בישלה בבתים פרטיים ובבתי קפה. צבי, שהיה מבוגר ממנה בעשור, ניהל מוסך בדרום תל אביב. הם נפגשו כשהיא הייתה מלצרית והוא לקוח. הוא חיזר אחריה, הם התאהבו ונישאו.
שלוש שנים אחר כך נולדה בתם היחידה, חדווה. השנה הייתה 1938. כשהתינוקת חדווה הייתה בת שנה הם תכננו לנסוע איתה לפולין כדי להציג אותה בפני בני המשפחה שנשארו שם, אלא שהתינוקת חלתה בשפעת קשה, הנסיעה בוטלה, הם נשארו בארץ, והמשפחה החדשה ניצלה, מבלי לדעת, מאסון השואה. רק לאחר תום המלחמה הם הבינו עד כמה הרגע ההוא שינה את גורלם. בני המשפחה שנשארו בפולין, לא שרדו.
שרה וצבי רוזנברג עם בעל הנכס פניכל
(מתוך אלבום פרטי)
פחות מעשור אחר כך, בשנת 1945, קיבלו בני הזוג לידיהם קיוסק קטן בדמי מפתח ברחוב דיזנגוף, שהיה אז השדרה הפריזאית של העיר. המקום שפתחו שם נקרא אז על שמו של בעל הנכס - פניכל. הם מכרו שם גזוז, גלידה, אבטיחים וכמה כריכים. אבל שרה לא הסתפקה בכך. היא התחילה להעמיד שם גם סירים על פתיליות ובישלה את המאכלים שזכרה מבית ילדותה: מרק קניידלעך, קרפעלך, גפילטע פיש, כבד קצוץ ותבשילים מזרח אירופאים. בהתחלה הגיעו רק השכנים, אחר כך הגיעו כולם – מסופרים משוררים ואנשי בוהמה ששרצו בקפה כסית, ועד עולים חדשים ממזרח אירופה שרק התגעגעו לטעמים של הבית. מההתחלה כבר היה ברור שכל אותם אנשים לא באו רק כדי לאכול, אלא כדי לטעום משהו שכמעט ונכחד יחד עם העולם שממנו הגיעו.
מהר מאוד הפכה קיטון ליותר ממסעדה. עבור ניצולי שואה שהגיעו לארץ המקום היה כתובת לכל מה שצריך. מספרים שעולים חדשים שנחתו בארץ הופנו לא פעם אל המסעדה של המשפחה הפולנית ברחוב דיזנגוף. שם, בין הסירים, מצאו עבודה, ארוחה חמה ולעיתים גם אוזן קשבת. בתקופה שבה המדינה עוד הייתה בראשיתה, קיטון שימשה לא רק כחלל הסעדה אלא גם כתחנת מעבר, מקום שמעניק תחושת שייכות לאנשים שאיבדו הכול.
המסעדה נולדה במקביל להולדת המדינה, וגם ההיסטוריה הלאומית חלפה דרכה. אורנה רסקין, בתה היחידה של חדווה ונכדתם היחידה של שרה וצבי, מספרת שב-29 בנובמבר 1947, ביום ההצבעה באו"ם על תוכנית החלוקה, התאספו הלקוחות סביב הרדיו. וכולם דיברו רק על דבר אחד: האם תהיה מדינה או לא. חודשים ספורים לאחר מכן, ביום הכרזת העצמאות, שוב השתרר שקט מוחלט בזמן נאומו של דוד בן-גוריון, ומיד אחריו פרצה מלחמת העצמאות. מאז אותה מלחמה ועד היום, דלתותיה של המסעדה לא נסגרו, גם בימים של הפגזות על תל אביב. במלחמת המפרץ המשפחה אמנם נסעה להתגורר זמנית בנתניה, אך הם היו חוזרים מדי בוקר לתל אביב בשביל לפתוח את המסעדה. זה קרה גם בקורונה, גם אחרי 7 באוקטובר וגם במהלך המלחמה האחרונה מול איראן. עבור אורנה זו הייתה תמיד הנחת היסוד שעליה גדלה: גם אם אזעקות נשמעות בחוץ, קיטון נשארת פתוחה.
גדלה בין השולחנות. חדווה
(מתוך אלבום פרטי)
לאורך השנים הפכה המסעדה לחלק בלתי נפרד מהחיים התרבותיים של תל אביב. אנשי הבוהמה נהגו לשבת שעות בבית הקפה כסית. סופרים, משוררים, ציירים ואמנים היו פותחים שם את הבוקר, ובצהריים עוברים לאכול בקיטון (שנמצאת במרחק דקה הליכה) - לפני שחזרו לשולחנות הקבועים שלהם. לא לכולם היה כסף לשלם, וצבי מצא פתרון יצירתי: מי שלא יכול היה לשלם, הוזמן לצייר או לכתוב בספר האורחים של המסעדה תמורת הארוחה. כך נוצר במשך השנים אוסף נדיר של זיכרונות, איורים והקדשות, שהפך לחלק בלתי נפרד מההיסטוריה של המקום. אכלו שם חיים חפר, אברהם חלפי, נתן זך, נתן אלתרמן, אברהם שלונסקי, בני אמדורסקי, יפה ירקוני, אפרים קישון, נעמי שמר, יגאל תומרקין, מנשה קדישמן וגם אלכסנדר פן, שהאגדה מספרת שהוא היה זה ששינה את השם של המקום מ"קפה פניכל" ל"קיטון".
חדווה בכלל לא הייתה אמורה להמשיך את העסק. הוריה עודדו אותה ללמוד מקצוע, כפי שהיה מקובל במשפחות רבות של עולים מפולין שראו בהשכלה ערך עליון. היא למדה הוראה, אך באחד החגים הגיעה לעזור במסעדה, ונשארה. עד מהרה נוצרה חלוקת תפקידים ברורה: שרה הייתה אחראית על המטבח, צבי ניהל את הערבים, וחדווה הפכה למנהלת של המסעדה בשעות היום. מי שהכיר אותה מתאר אישה אלגנטית, חמה ומלאת שמחת חיים, שצחוקה התגלגל לאורך הרחוב כולו.
גם אורנה, בתה של חדווה, גדלה בין שולחנות המסעדה. בחגים הייתה אורזת גפילטע פיש למשלוחים, מחליפה את אמה כשנסעה לחו"ל ועוזרת במה שצריך. גם לה אמא שלה אמרה בדיוק את מה שסבה וסבתה אמרו לדור שלפניה: לכי ללמוד ואל תהיי מסעדנית. אורנה למדה סיעוד והפכה לאחות בטיפול נמרץ. אבל החיים בחרו בשבילה אחרת.
בשנת 1983 נפטר צבי, ובשנת 1999 הלכה לעולמה בתו חדווה, לאחר מאבק במחלת הסרטן, בגיל 60 בלבד. אורנה מצאה את עצמה מול דילמה בלתי אפשרית: סבתא שרה הייתה בחיים, אך איבדה את בתה היחידה ואת בעלה. לסגור את המסעדה באותו רגע לא הייתה אופציה משום שהיא לא רצתה לגרום לסבתא לצער נוסף שיכול היה לשבור אותה לחלוטין, ולכן החליטה להגיע לעזור במסעדה "רק לשנה", ואז לחשוב מה עושים הלאה. השנה הזאת נמשכת כבר 27 שנים.
הלקוחות לא רצו שינויים. השניצל של מסעדת קיטון
(צילום: שני בריל)
הכניסה של אורנה לנעליים של הדור הקודם לא הייתה פשוטה. הלקוחות בחנו כל שינוי והשוו אותה ללא הרף לאמה. כל הניסיונות שלה לרענן את המקום, להכניס רעיונות חדשים, רוח חדשה, או אפילו להחליף את המפות בתמונות מודפסות מתחת לזכוכית, נתקלו בהתנגדויות מצד הלקוחות, שרצו שהמקום יישאר בדיוק כמו שהוא. אורנה הבינה מהר מאוד שהקסם של קיטון טמון דווקא בכך שהיא מסעדה שפשוט לא משתנה. הלקוחות באים לאכול כאן בדיוק מה שאכלו לפני עשרות שנים, באותו טעם, באותה צלחת ובאותו חלל.
אחרי חמש שנים היא כמעט עזבה, כשהרגישה שסיימה את המשימה שלשמה נקראה. אבל אז היא בחרה מחדש, והפעם מתוך רצון אמיתי ובחירה חופשית, להישאר.
ומה עם הדור הרביעי? שתי בנותיה של אורנה, דנה (33) וגל (30), עוזרות לעיתים במסעדה, אבל אורנה מקפידה שלא להעמיס עליהן את משקל ההיסטוריה. היא לא רוצה שימשיכו את ההיסטוריה רק מתוך חובה, כפי שהיא עצמה הרגישה בתחילת הדרך. גל, שחיה במשך שנים על סירת מפרש וחצתה אוקיינוסים, היא היום נוודת דיגיטלית. היא מייצגת אולי יותר מכל את המתח שבין העולם החדש לבין המורשת המשפחתית. מצד אחד, לקוחות מבקשים ממנה "אל תסגרי אף פעם", אבל מצד שני, לאורנה חשוב שלבת שלה תהיה את הזכות לבחור.
כששואלים את גל מה בנוגע לעתידה של קיטון, היא אומרת ומצוטטת בספר: "יש בי קרע בין הרצון להתרחק לבין הרצון להישאר. כמות הפעמים שהתפטרתי ופוטרתי היא לא סבירה. שלושה דורות של נשים חזקות נגד כל הסיכויים הפכו את המקום הזה לבית ולעוגן תרבותי עבור דורות רבים במציאות שמשתנה ללא הרף בעיר אחת שלא ישנה לעולם".
כל דור במסעדה צריך להכריע מחדש - האם להמשיך את הסיפור שלה, שנמשך כבר 81 שנה, או לכתוב סיפור חדש. "אני רוצה שיהיה לגל את החופש לבחור, לא כמו שאני באתי להציל את סבתא שלי אחרי שאמא שלי נפטרה", מסכמת אורנה. "הכול צריך להיות מבחירה, וגם אני עשיתי בסוף את הבחירה, אבל זה היה רק בסוף, לפני זה לא בחרתי בזה. אני לא רוצה שהבת שלי תרצה אותי ובטח לא אף אחד אחר מהלקוחות ברחוב דיזנגוף. אני רוצה שזו תהיה הבחירה שלה אם להמשיך או אם לא. כרגע השאלה הזאת נשארת פתוחה באוויר".
