30 מטר לפני "קסם של סביח", כבר יכולתי להריח את הטיגון העמוק של הערוק. הריח נישא באוויר לכל הכיוונים בלי שום מעצורים, וברגע אחד מצאתי את עצמי מאיץ — בלי לחשוב, אבל יודע בדיוק למה.
הצטרפתי לתור והמתנתי בעודי מביט במלאכת ההכנה של כל קציצת ערוק בעבודת יד. הייתה שם תשומת לב אמיתית לעובי המדויק של כל יחידה. לרגע זה נראה כאילו הקצב איטי, אבל לא ולא — הבחור מאחורי הדלפק ממש מדפיס את המנות בקצב מסחרר, לא מבזבז שנייה, תוך כדי שהוא מנהל שיחות על כל נושא שנזרק לכיוונו. אפילו בתור כאן לא משעמם.
עמדנו יחד בתור: מוסכניק, נהגי אוטובוס עם חולצות ממותגות ונהג מונית אחד עם שאלות בסגנון מס הכנסה. אני, כמובן, שאלתי הכי הרבה שאלות. זה חלק מהתחביב שהפך לעבודה החלקית הכי מעניינת שיכולה להיות — לדעתי לפחות. אני תמיד עומד עם הטלפון הנייד ביד, מוכן לצלם, מחכה לרגע הנכון, לתמונה הנכונה. למרות שאני רק נהג מונית, לפעמים התמונות לא רעות בכלל. אני באמת מנסה לתפוס את רוח המקום.
"קסם של סביח" שוכנת בלב אזור המלאכה של אור יהודה, שם מאות עסקים עובדים במלוא המרץ בכל כיוון אפשרי. לקראת הצהריים כולם נוהרים לכיוון האוכל — כל אחד עם ההעדפה שלו. אבל כשאתה רואה מוסכניק רעב לפניך בתור, פשוט רוצה כבר לאכול משהו — תדע שהוא טעם את כל התפריט. הצצתי מעל הדלפק לכיוון הטיגון, ועוד קציצת ערוק נשלפה מהשמן הרותח והוגשה לי ישר לידיים, עדיין לוהטת. חייכתי לעצמי לשני הצדדים. אנחנו עוד נחזור לערוק הזה.
אם כבר הגעתם ל"קסם של סביח", תתחילו מהמנה של סביח בבגט. כמות התוספות נדיבה ומצוינת. קודם כל — בגט טרי מאוד. סביח עם תוספת ערוק יעלה רק 37 שקל, וזה באמת בגט שמרגיש כמו ארוחה שלמה.
אחרי חיתוך הבגט ביקשתי להוציא את כל הפנים הרך — בשביל מה לבזבז מקום בבטן על בצק? על ההתחלה ביקשתי מריחה של חריף, וחשוב לציין: האריסה כאן מאוד חריפה. אם ביקשתם — תכינו מטף ליד. אחר כך שכבה נדיבה של חציל לכל האורך, ביצה קשה פרוסה פנימה, ואז מתחילים להניח שכבה של קציצות ערוק דקות, טעימות ורותחות ישר מהשמן. תפוח אדמה מבושל הלוך-חזור בכמות מדויקת — לא יותר מדי, כדי שלא ירטיב את כל המנה. סלט כרוב עם פטרוזיליה, ואם כבר מגזימים לטובה — גם זיתי קלמטה.
עוד אוכל רחוב:
הקפידו לבקש מראש רק לטפטף עמבה ולימון כבוש — לשניהם יש נטייה להשתלט על כל הטעמים. באופן כללי, שימו לב עם הרטבים: טיפה פה, טיפה שם, לא להציף. הבטחתי לעצמי לאכול רק שליש. אפילו ביקשתי מראש לחתוך רק שליש לטעימה. זה תמיד מצחיק לראות בחור לא קטן מבקש לאכול רק את הפינה של הבגט. יצא לכם פעם לנסות לנגוס בבגט שלם בביס אחד? לי זה קרה רק כאן.
אחרי השליש הראשון פתחתי את הנייר והמשכתי לעוד שליש, בעמידה, על המקום. זו הייתה מנת סביח טעימה, מדויקת ומפנקת — כזו שממלאת אותך ומעלה חיוך. בפעם הבאה אני כבר אזמין חצי, ואת השאר אסגור היטב — פעמיים, בשתי שקיות.
