זה מתחיל כמעט כמו בחדר ניתוח. על השולחן מונחים כמה מהדגים הכי יקרים והכי מוגזמים שאפשר למצוא כרגע בישראל: טונה עצומה כמו בסרטים, פרידה מפלצתית בגודל חריג, טרוטה מקומית ודג טורבוט מוזר למראה, שנראה יותר כמו יצור מקרקעית האוקיינוס מאשר משהו שאמורים להגיש על צלחת – ותחושת בטן מדויקת שזו הולכת להיות חוויה קולינרית יוצאת דופן.
הדגים של האלפיון העליון
(כתב וצלם: אסף קמר)
"לא כל בן אדם שמגיע לפה, נהנה פה", מודה השף עדי אשכנזי ממסעדת &Moshik של מושיק רוט בתל-אביב. "אנחנו מכוונים למשהו מאוד גבוה ומדויק. זה לא מקום שבא להתחנף לכולם או להתפשר, ויש לנו קהל מאוד ספציפי". לדבריו, מאחורי כל דג כזה עומד מרדף כמעט אובססיבי אחרי חומרי גלם נדירים. "יש דייגים שמתקשרים אליי פתאום ואומרים לי 'עדי, יש לי דג שאתה חייב לקחת!', וזה קרה גם היום". הוא מצביע בגאווה על הטונה הענקית, "יש פה דגים שלא פשוט לשים עליהם את הידיים", ופותח תיק מקצועי מלא בסכיני נינג'ה חדים מכל הסוגים.
טורף על
הראשונה לעלות לשולחן היא טונה כחולת סנפיר (Bluefin) ישראלית במשקל 50 קילו. אשכנזי שולף סכין ארוכה ומתחיל לפרק אותה בתנועות איטיות ומדויקות. זה לא נראה כמו הכנה לבישול, אלא יותר כמו עבודה של מנתח. "דגים בגודל כזה לא מפלטים כמו דג רגיל", הוא מסביר בידענות. "אנחנו מנתקים חלקים מסוימים כדי שיוכלו להיכנס למקרר. כרגע אנחנו עובדים על הקאמי (Kami) – החלק העליון הקדמי של הגב". מדובר בחלק הנחשב לאיכותי במיוחד בקרב חובבי הסושי היוקרתי.
ביפן, מספר השף, "דגים גדולים באמת של 300 עד 400 קילו מפרקים עם חרב אמיתית". הוא דוחף את הלהב הדק לעומק וחותך בקו ישר ונקי עד לעמוד השדרה. "הטונה שלנו בכלל לא הגיעה לגודל הסופי שלה. אם לא היו מוציאים אותה מהמים, היא הייתה מגיעה גם ל-300 קילו. ברגע שטונה מגיעה למשקלים כאלה, אי אפשר לעצור אותה בים. זה כבר טורף־על".
וכמה עולה התענוג הגסטרונומי של טונה ישראלית טרייה מהים התיכון? "הטונה הזאת עלתה בערך 200 שקלים לקילו", נאנח אשכנזי. "בסוף אנחנו מגיעים לאזור ה-10,000 שקלים לדג". אבל לדבריו, המחיר הוא רק חלק מהסיפור. "הבעיה בדגים כאלה גדולים היא לא רק כמה הם עולים, אלא איך מאחסנים אותם. בן אדם בבית לא יודע מה לעשות עם דג כזה".
בעולם דגי היוקרה של האלפיון העליון, מתברר כי המחיר השערורייתי של הדג הטרי שלנו לא נחשב לקיצוני במיוחד. "לפני שנה נמכרה ביפן טונה של 800 קילו במיליונים", הוא צוחק. "ככל שהדג גדל, הוא גם נהיה שמן יותר ויקר יותר". הרגע שהולך להיצרב לי בזיכרון מגיע בדיוק עכשיו: אשכנזי מגרד בכפית מעט בשר אדום שנשאר צמוד לעצמות, מטפטף מעליו כמה טיפות של סויה יפנית שיושנה שלוש שנים ומגיש טעימה רדיקלית בכפית ישר מהאידרה. "בכל העולם דווקא הבשר שליד העצם נחשב הכי טעים", הוא מסביר. "ביפן יש מסעדות שמגישות את האידרה עצמה ונותנות לסועדים לגרד את הבשר לבד".
אני טועם את הטונה הארץ-ישראלית הטרייה. הבשר האדמדם והבוהק כמעט נמס בפה כמו חמאה, עם טעם עמוק של ים. פתאום אני מבין למה אנשים מוכנים לטוס ליפן ולשלם סטפות בשביל חוויה קולינרית יוצאת דופן כזאת.
קילוף יפני
אחרי הטונה האצילית מגיע תור הפרידה – דג מפנק ועצום בגודלו שכמעט לא רואים בישראל. הוא שוקל חמישה קילו ועולה 540 שקלים. כאן נכנסת לתמונה טכניקת קילוף עור מסורתית בשם סוקיביקי (Sukibiki). במקום לגרד קשקשים אחד-אחד, כפי שמנקים אמנון בכנרת, שף אשכנזי מפריד שכבה שלמה של עור וקשקשים בתנועה ארוכה ומדויקת להפליא. "זו טכניקה שפגשתי ביפן", הוא נזכר, "זה הרבה יותר נקי והרבה יותר מדויק".
עבודת הפילוט נראית כמעט בלתי אפשרית. להב דק במיוחד נכנס בין העור לקשקשים מבלי לפצוע את הבשר, והשף חותך בעדינות ובריכוז רב. לאחר הסרת העור, הדג עובר ניקוי יסודי של איברים פנימיים. "אנחנו מנקים אותו לגמרי ואז מעבירים ליישון במקרר ייעודי", מסביר השף ומדגיש כי "היישון משנה לחלוטין את הטעם והמרקם של הדג".
ישראלי עם קצת מלח
אחרי מפלצות הים הכבדות, פורל מנחל דן (או בשמו המדעי: טרוטת עין הקשת) נשמע כמעט צנוע, עד שרואים את הגודל העצום שלו. "יש אפילו גדולים יותר", מחייך אשכנזי. "בארצות הברית אתה רואה פורלים פי שלושה מזה". הכוכב המקומי שוקל שלושה קילו ועולה 330 שקלים. אשכנזי מפלט את הדג בתנועות עדינות במיוחד לפילה, כמעט בלי לפצוע את הבשר. אחר כך מתחיל שלב ארוך וסיזיפי של שליפת עצמות אחת-אחת באמצעות פינצטה. "יש אנשים שמושכים עצמות ופוגעים בבשר", הוא נאנח. "אבל עם דגים צריך לדעת לעבוד בעדינות". התנועות שלו מדויקות כמעט כמו של מנתח לב. פינצטה, סכין ועוד עצם קטנה שיוצאת בזהירות – בלי לקרוע אפילו מילימטר אחד מהפילה הוורוד.
מבחינת אשכנזי, הפורל עצמו הוא דג מנצח. "כולם חושבים שטונה היא הפסגה, אבל אם אתה שואל אותי איזה דג הייתי אוכל כל יום – זה פורל", הוא צוחק. "הוא שומני, עסיסי ומתאים להמון דברים. אני אוהב להכין אותו על הגריל, עם קצת מלח וזהו". לדבריו, דווקא הפשטות היא הסוד: "זה דג שלא צריך להתחבא מאחורי רטבים".
רולס רויס עם זימים
ואז מגיע הכוכב הכי מוזר של היום. הטורבוט (דג הפוטית, בשמו העברי) נראה כמו תאונת צלילה או טעות באבולוציה של הטבע: הוא שטוח לחלוטין, עם מבנה גוף משונה ועיניים מוזרות שנודדות במהלך ההתבגרות לצד השני של הראש. "הוא מתחיל את החיים כמו דג רגיל", מסביר אשכנזי, "ואז בשלב מסוים פשוט מתהפך וחי לרוחב על קרקעית הים". גם המחיר בהתאם: 290 שקלים לקילו. אני מתקשה לנשום – הדג המוזר על השולחן שוקל כחמישה קילו ועלה בערך 1,500 שקלים.
"זה דג שמוגש במסעדות של שלושה כוכבי מישלן", אומר השף המנוסה, "והוא לא סלחן בכלל. טעות קטנה במידת העשייה – והרסתי דג של 1,500 שקלים", הוא צוחק. בערב, הוא מתכנן לצרוב אותו בחמאה בשיטת בייסטינג (Basting) – מזיגה חוזרת של חמאה חמה על הדג כדי לשלוט במדויק במידת העשייה. "טורבוט הוא הרולס רויס עם הזימים, זה דג שצריך טיפול עדין והמון כבוד".
המבנה הפיזי המוזר של הטורבוט, שהגיע בייבוא אישי מאירופה, הופך את הניקוי שלו למורכב במיוחד וכולל גם שימוש במספריים. אשכנזי מתחיל בחלוקה עדינה של הדג לשני חלקים – גב ובטן - ואז נכנס בזהירות בין חוליות העצם כדי להפריד את הפילה בלי לקרוע את הבשר הלבן. בניגוד לדגים רגילים שמפלטים לאורך עמוד השדרה, כאן העבודה מתבצעת כמעט לרוחב הדג. "אם אתה מפעיל יותר מדי לחץ – איבדת בשר מאוד יקר", הוא מסביר תוך כדי עבודה.
לדבריו, כל הטכניקות שראינו היום מגיעות מעולם מסעדות היוקרה. "אלה דברים שלמדתי במסעדות מישלן שעבדתי בהן בעולם", הוא משתף בגאווה. ככל שהיום המיוחד הזה מתקדם, אני מתחיל להבין כי לא מדובר רק באוכל, אלא בהצצה לעולם הדוניסטי עם אובססיה לשלמות: סכינים חדות, דגים נדירים, טכניקות יפניות, מרקמים וטעמים שאנשים טסים בשבילם חצי עולם - ויש מי שמוצא את כל זה פתאום בפארק שרונה באמצע תל אביב. אשכנזי טוען כי המחירים הגבוהים של דגי היוקרה מעוררים לא מעט תגובות. "אם תיכנס לטוקבקים, הם יגידו שהמחיר מוגזם", הוא מחייך. "אבל רוב האנשים שכותבים בכלל לא טעמו את זה".
