עת השתחררתי מהצבא (אחרי כמעט שלוש שנים של שיטוטים בעולם ליעדים - ובהרכבים - שונים ולעתים משונים) גמלה בליבי החלטה לעבור לגור בירושלים ולבלות בה את שנותי כסטודנטית.
הימים ימים אחרים, רגועים ושפויים קצת יותר, והעיר היפהפיה והכה מורכבת היתה עבורי אסופת הרפתקאות וגילויים בלתי פוסקים כמעט בכל תחום, וכמובן שגם (ואולי בעיקר) בתחום הקולינרי.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אתכם:
ימי שישי נטולי לימודים ועבודה הוקדשו לטיולים ברחבי העיר העתיקה. דגימות קבב, חומוס, כנאפה, מאפים ממולאי בשר, גבינה או ירוקים, מיני תבשילים משתנים אצל שאהין בכוך הנסתר אליו מטפסים במדרגות תלולות, ליקוט נלהב של ירקות ופירות עונתיים (שנעדרו כליל משווקים וחנויות במערב העיר), לֶבֶּן צחור מנוקד עלי חרדל בר, ומפתול – פתיתי בורגול מצופי קמח בעבודת ידן של פלחיות באות בימים מהם רקחתי מטעמים במטבח הפצפון שלי בקומת הקרקע של בניין עב קירות לבנים ברחביה.
בשבתות היינו אוספים את חאלד, חבר וקולגה, שנולד, גדל וחי במזרח העיר, ומדרימים לכיוון יריחו שטופת השמש. אוכלים פלאפל או חומוס פול בכיכר המרכזית, מטיילים לאורך תעלות המים וחוזרים מצוידים במיני הדרים עזי טעם שלא יצא לי לפגוש מאז ושאר פירות וירקות שהקדימו להניב ולהבשיל בחום האופייני לעיר וסביבותיה.
בימי שלישי התחילו הלימודים בשעות הצהריים המאוחרות. או אז הייתי יוצאת את ביתי, גוררת אחרי עגלת שוק, עושה דרכי לקניות השבועיות במחנה יהודה. ותיקי העיר ואורחים לרגע כמוני עוד זוכרים את הימים שהשוק היה שוק של בסטות עמוסות סחורה ורוכלים המשווקים מרכולתם בקולי קולות בירושלמית מדוברת ולא אתר של מסעדות, בתי קפה וסיורי אוכל מוכווני אינסטגרם.
פוקדי השוק באותם ימים היו בשלנים חובבים או מקצועיים שהשוק היווה עבורם חוליה ראשונה בחיי המטבח המשפחתי הפעיל יותר או פחות.
מעט המסעדות ודוכני האוכל שנחבאו בסמטאות המקיפות את השוק נועדו בעיקר להאכיל מהר ובזול את הקונים כמו גם את המוכרים. הראשונים ממהרים לסיים את הקניות ולשוב לשיגרת יומם, האחרונים מחפשים רגע של הפוגה ומילוי מהיר של בטנם לקראת המשך עבודתם.
במסעדות האלה טעמתי לראשונה מרק קובה – אותו מאכל שמקורו במטבח הכורדי או העיראקי, שלא היה מוכר וזמין לתל אביבית שכמותי. קובה סלק, קובה דלעת, קובה חמוסטה – צלחות מרק מהביל בתוכו משתכשכות כופתאות סולת ובורגול ממולאות בשר מתובל, מבושלות עד רכות נגיסה בנוזל החם. ארוחה שלמה בצלחת אחת שאין כמוה משמחת ומספקת, בעיקר בימים קרירים שכה מאפיינים את העיר.
לימים יצא לי לאכול מרק גם במטבחן הביתי של בשלניות ביתיות טובות ידיים. למדתי להבדיל בין הסוגים השונים של הכופתאות – בצק ומילוי - ושל נוזלי המרק בתוכן התבשלו. למדתי את סודותיהן של העדות השונות העוסקות בקובה, כל אחת שומרת בקנאות על דרכה ומנהגיה, נשבעת בכל היקר לה שכך ורק כך ראוי להכין מרק קובה כהלכתו.
מכל סוגי מרקי הקובה החביב ביותר עלי ועל יתר בני הבית הוא החמוסטה: מרק שמזכיר יותר מהכל גינת ירק בחורף. לפתות, קולרבי או צנונים, גבעולי ועלי סלרי, עלי מנגולד על גבעוליהם הלבנים, טבעות כרישה והרבה מיץ מלימונים טריים בשיא עונתם.
כמספר העדות ובתי האב - כך מספר הגרסאות שתפגשו למרק הזה. כל מטבח, כל בשלן והניואנסים שלו. הנה הגירסה החביבה עלי.
מרק קובה חמוסטה במילוי בשר מפורק
במטבח העיראקי נהוג למלא קובות למרק בתערובת בשר טחון מתובל שלא עברה בישול מקדים. הכורדים מעדיפים על פי רוב את הקובה שלהם ממולאת בבשר טחון שבושל מראש או בבשר מפורק שבושל גם הוא מראש.
באופן מסורתי ממלאים קובה חמוסטה במילוי של בשר בקר שבושל בישול ארוך, פורק ונקצץ בסכין, ואז תובל במיני ירוקים ותבלינים. לפעמים יתוסף למילוי בשר כבש או רק שומן כבש שנקצץ אף הוא עם הבשר המבושל. בישולו של הבשר למילוי מזמן לנו על הדרך ציר עמוק טעמים עליו יתבסס המרק שבו יתבשלו הקובות המוכנות.
כמות המילוי במתכון מספיקה כמעט לכמות כפולה של בצק המעטפת. אם נשאר לכם מילוי אפשר תמיד להקפיא אותו לשימוש עתידי. גם את הקובות המוכנות, שלא עברו בישול, אפשר לסדר בקופסה, מופרדות על ידי שקיות ניילון ולשמור במקפיא. בפעם הבאה שיתחשק לכם מרק קובה תוכלו לזרוק אותן ישר מן המקפיא לסיר המרק, בלי צורך בהפשרה מוקדמת.
בצק המעטפת של הקובה עשוי באופן מסורתי מבורגול טחון דק מאוד (שנקרא גם ג'ריש או גרישה) מעורבב עם סולת, מים ומלח. לאחרונה למדתי מהעקרת המוכשרת, הלא היא לייזה פאנלים, שתוספת של קמח סמולה די גרנה דורה (קמח איטלקי לפסטה שנראה כמו סולת דקה מאוד וצהובה, אותו אפשר להשיג במעדניות ובחלק מרשתות השיווק) הופכת את הבצק לנוח יותר לעבודה.
הקובות שמתקבלות יהיו רכות יותר אחרי בישול וטעימות לפחות כמו אלה המסורתיות על טהרת הבורגול והסולת. אם הצלחתם לשים את ידכם עליו ממליצה בחום להוסיפו לתערובת על פי המתכון בהמשך. אם לא החליפו אותו בסולת בנוסף לכוס הסולת שקיימת כבר במתכון.
המצרכים:
לבשר -
1 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך (עדיף נתח שלם ולא קוביות)
3-2 כפות שמן זית
1 צ'ילי יבש שבור לחצי
2 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל שחור
2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים
מים עד כיסוי מלא של הבשר (15-12 כוסות)
מלח ים
3 כוסות עלי סלרי, קצוצים
למילוי (מספיק למילוי כ-50 קובות בינוניות):
בשר מבושל מסונן מהציר, מפורק ביד וקצוץ בסכין או טחון במטחנת בשר עבה
בצל מסונן מציר הבשר, קצוץ או מעוך במזלג
3 כוסות עלי סלרי קצוצים
גרידה מלימון שלם
1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית פלפל שחור
מלח ים (בעדינות, הבשר התבשל בציר מומלח)
4-3 כפות שמן זית
למעטפת (מספיק ל-30 קובות בינוניות):
1 ו-1/2 כוסות גרישה (בורגול טחון דק מאוד. ראו הסבר בפתיח למתכון)
2 ו-1/2 כוסות מים
1 כוס סולת (ועוד קצת למקרה שהתערובת רטובה מדי)
1 ו-1/2 כוסות קמח סמולה דורה איטלקי (אפשר להחליף בעוד סולת. ראו הסבר בפתיח)
1 כפית מלח
למרק -
ציר מסונן מבישול המרק
מים במידת הצורך (הסבר בגוף המתכון)
1 בצל גדול חתוך לאורכו לפלחים
1 שום ירוק צעיר פרוס דק או 2 שיני שום ירוק מגוררות או 1 שן שום רגיל מגוררת
2 מקלות סלרי פרוסים דק
3 קולרבי מקולפים וחתוכים לרבעים
3 לפתות או צנונים מקולפים וחתוכים לרבעים
5 קישואים קטנים פרוסים לפרוסות עבות
1 כרישה פרוסה לפרוסות עבות
1 שומר קטן חתוך לאורכו לפלחים עבים
1 צרור עלי מנגולד, כולל הגבעולים הלבנים, פרוסים
1/4 כוס שמן זית
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
מלח ים
12 כוסות ציר מסונן מבישול המרק (אם אין מספיק ציר או שהמרק נראה סמיך מדי אפשר להוסיף כוס או שתיים של מים)
אופן ההכנה:
- מכינים בשר - בסיר גדול מחממים שמן זית. משחימים את נתח הבשר היטב מכל צידיו ומוציאים לצלחת.
- מוסיפים בצל ומטגנים קלות.
- מחזירים את נתח הבשר לסיר. מוסיפים תבלינים ומים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה פעילה 3 שעות או עד שהבשר רך מאוד. מניחים לבשר להצטנן.
- מכינים מילוי - מסננים את הבשר והבצלים המבושלים בציר. שומרים את הציר בצד.
- מפרקים את הבשר בעזרת הידיים וקוצצים אותו דק בסכין או טוחנים במטחנת בשר. אל תתפתו לטחון אותו במעבד מזון, המרקם יהיה דק ומשחתי.
- קוצצים או מועכים את הבצל המבושל ומוסיפים לבשר הקצוץ.
- מוסיפים גרידת לימון, עלי סלרי, שמן זית ותבלינים, ולשים הכל בידיים לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- מכינים מעטפת: בקערה גדולה שמים בורגול דק או גרישה. מוסיפים מים ומעסים את הבורגול במים בעזרת כפות הידיים. מוסיפים סולת, סמולה דורה ומלח ולשים לקבלת תערובת אחידה. מניחים לתערובת לעמוד רבע שעה וספוג נוזלים.
- בודקים את מרקם תערובת הבורגול. הבצק צריך להיות רך ודביק במידה שמצריכה הרטבה קלה של כפות הידיים על מנת לעבוד איתו אבל לא רטוב במידה שאי אפשר לשטח אותו בכף היד לדיסק יציב. אם התערובת דביקה ורטובה מדי מוסיפים 3-2 כפות של סולת ולשים שוב.
- כשהתערובת נוחה לעבודה, יוצרים ממנה כדורים בגודל קלמנטינה קטנה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אפשר לדלג על השלב הזה ולתלוש בכל פעם חתיכה מהבצק, לכדרר, לפתוח ולמלא ואז להמשיך לחתיכה הבאה.
- מכינים קובה: מרטיבים מעט את כפות הידיים. לוקחים כדור של בצק בורגול ומשטחים אותו על כף היד לדיסק דק אך יציב.
- צובטים מעט ממילוי הבשר (אני אוהבת הרבה מילוי ביחס לכמות בצק, לשיקולכם) ומניחים במרכז דיסק הבצק.
- אוספים את שולי הבצק מעל המילוי וסוגרים בצביטות לכדור ללא חורים. אם יש קרע קטן, אל דאגה, אפשר לתקן אותו בעזרת חתיכה קטנה נוספת של בצק.
- מכדררים את הבצק הממולא ומשטחים בלחיצה לקבלת דיסק פחוס אך עבה.
- מרפדים מגש בנייר אפייה ומניחים עליו את הקובות המוכנות. אם מעטפת הקובות דביקה אפשר לשמן את הנייר במעט שמן זית.
- ממשיכים למלא את שאר הבצק. בשלב זה אפשר לסדר את הקובות בקופסה (בעדינות, בשכבות המופרדות זו מזו על ידי שקיות ניילון) ולשמור במקפיא. תוכלו לשלוף אותם בעתיד ללא צורך בתיכנון מוקדם והפשרה, ולהעביר אותן היישר לבישול במרק החמצמץ.
- מכינים מרק: בסיר גדול מחממים שמן זית. מוסיפים את כל הירקות, חוץ מעלי המנגולד, ומטגנים תוך ערבוב במשך כמה דקות, בלי שישחימו.
- מוסיפים ציר בשר ומים אם צריך. מכסים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- מבשלים את המרק מכוסה 20 דקות.
- מוסיפים מיץ לימון ועלי מנגולד ומערבבים. מביאים חזרה לרתיחה פעילה.
- מוסיפים קובות, כמה שרוצים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מבשלים ברתיחה מתונה 30 דקות.
- אוכלים חם. אפשר לשמור את המרק לחימום חוזר, טעמיו רק יעמיקו.
