מי שנחשב לילד הרע של הסצנה הקולינרית, מנסה עכשיו לנסח את עצמו מחדש. אם בעבר הוא התעמת כמעט עם כל מי שנקרה בדרכו, מהשותף במסעדה ועד קולגות בתוכנית טלוויזיה, היום השף יוסי שטרית (זה מ"בואו לאכול איתי", לא זה מ"משחקי השף") מפויס יותר, רגוע יותר וגם מכון לקהל רגוע יותר. למשל זה שמגיע לקניון רמת אביב.
בגלגול הקודם שלו בתל אביב הוא היה הבעלים של מסעדת דוד ויוסף. עכשיו, אחרי תקופה מחוץ לעיר הגדולה, שטרית גרסת 2026 פותח את ברטה - מסעדה איטלקית ים תיכונית כשרה בקומת האוכל החדשה של הקניון. הכותרת נשארה "מסעדת שף", אבל הפעם היא ממוקמת בין המבורגר ג'אגר, סניף של צ'וקה ומקדונלד'ס כשר. בתוכנית: מפות לבנות על השולחנות, מארחת בכניסה, שירות של מלצרים ותפריט בפרשנות שלו. יהיו שם דגים בטאבון, פסטה טרייה, פיצות, מאזטים. לא יהיו קציפות, עשן, התססות וגימיקים.
"תל אביב שעזבתי וזאת שאני פוגש עכשיו היא לא אותה עיר. בכל חור בתל אביב פותחים בר יין, אני מבין את התעוזה ואת האומץ של אנשים לפתוח מקומות, אבל לפעמים יש לטבחים חוסר בשלות. יש גם הרבה מקומות בלי עקביות, יום אחד הם ככה ויום אחד הם אחרת לגמרי", הוא אומר בריאיון.
"זה אולי מגניב בהתחלה, אבל אחר כך זה מתהפך עליך ב-180 מעלות. בהתחלה כולם עושים 'וואוו', אבל הרבה מסעדות לא מחזיקות יותר משנה, כי בסוף מבינים את החארטה. אנשים רוצים לאכול מה שהם מכירים, הם לא רוצים קציפות, עשן ועננים בצלחת, מי צריך את זה. חוץ מכמה בודדים, אין היום בתל אביב משהו אותנטי. מה הבעיה לשים בצלחת דג, שמן זית, ירק טוב ולהגיש עם זה פוקאצ'ה. מה עם הבסיס? בשביל מה לשים התססות עם תחת של עוף ומקור של יונה. מה רע בטוסט אבוקדו? כשיש לך חומר גלם פצצה - לא צריך יותר".
אז בשביל להתרחק מזה ככל האפשר, הלכת הפעם על כשר?
"הכשרות היא בשביל לתת מענה גם לשומרי כשרות, כי המסעדה בקניון למטה לא כשרה ויש הרבה חובשי כיפה שכן מחפשים אוכל כשר. גם ברמת אביב יש הרבה אנשים שאוכלים אוכל כשר ואני לא רוצה לפספס את הקהל הזה. אני רוצה להראות שגם בתפריט כשר אפשר לעשות אוכל מצוין, וויתרתי על הבשר לטובת דגים".
"הרגשתי מוקצה"
אחרי שדוד ויוסף נסגרה, ואיתה גם השותפות עם מי שהיה הבעלים הנוסף - דוד אלמקייס, שטרית החזיק בסנדוויץ' בר קטן ברחוב ירמיהו בתל אביב. בהמשך הוא סגר את הבר, ועבר עם אשתו שלושת הילדים לעתלית, חוף הכרמל. אחרי סיבוב של ארבע שנים מחוץ לתל אביב, כשהוא משוכנע שמצא את מקומו בבית פסטורלי רחוק מהעיר התוססת, הגיעה המציאות ועשתה לו פניית פרסה. זה התחיל עם העסקים. בשיא החזיק שטרית בארבעה עסקי אוכל באזור חוף הכרמל: ברטה במושב מגדים, לידה הגוגו בורגר, הייתה גם עגלת קפה בטבעון בשם ברטה קפה והייתה גם שותפות בבית קפה. כל אחד מהמיזמים האלה הסתיים אחרת. בסוף גם הנישואים הסתיימו, שטרית התגרש מאשתו, ושניהם חזרו לגור בצפון תל אביב, ברחובות סמוכים.
מה קרה בעתלית? עשית רושם של אחד שהולך להשתקע שם.
"סבב המלחמה הראשון עם איראן היה קשה והעסקים באזור לא התרוממו בחזרה. פתאום מצאתי את עצמי ערב ערב עושה לבד סרוויס ומטייל במקומות, וכל זה לבד בלי עובדים. רק אמא שלי עזרה לי אבל בסוף התייאשתי. החלטתי לא להמשיך שם ולרכז את כל המאמצים שלי בחזרה לתל אביב ולמקום הזה. חיסלתי את הבסטה, מכרתי לשותף את הקפה וחזרתי לתל אביב, למקום שבו אני שייך".
אין היום בתל אביב משהו אותנטי. מה הבעיה לשים בצלחת דג, שמן זית, ירק טוב ולהגיש עם זה פוקאצ'ה. מה עם הבסיס? בשביל מה לשים התססות עם תחת של עוף ומקור של יונה
ושם לא הרגשת שייך?
"שם הרגשתי מוקצה, אלה לא האנשים שאני רגיל להסתובב איתם ולתת להם שירות. תרבות הבילוי בחוף הכרמל שונה וכמוה גם תרבות הבזבוז. אנשים שם הסתכלו עליי כמו חייזר. באתי עם סטנדרט תל אביבי מקצועי וחדור מטרה, ושם רגילים לדברים אחרים כמו קומבינות ועיגולי פינות, אנשים מתחנפים בשביל שיבואו לאכול אצלם, ויעשו הכול בשביל זה".
תגדיר "הכול".
"רצו שאוריד את המחיר ולא הסכמתי להוריד באיכות הבצק או באיכות הפסטה בשביל להוזיל עלויות. זה מה שאני מוכר ומי שרוצה יבוא ומי שלא רוצה, אז לא".
אבל אתה יכול להבין את זה שיקר, הכול יקר. בכמה מכרת שם פיצה?
"הבאתי לפודטראק של ברטה בשורה, הבאתי מטבח שף לעגלת אוכל. הרגשתי שהבאתי סטנדרט. היו כאלה ששילמו 50 שקל לפיצה והיו כאלה שרצו פיצה ב-30 שקל. העדפתי לסגור ולא למכור פיצה ב-30 שקל".
למה?
"כי בשביל למכור ב-30 שקל הייתי צריך לעשות בצק מקמח פשוט, לחסוך בחומרים, להתפשר על איכות העגבניות ולשים פחות גבינה. אני לא מאמין בזה. אני גם לא פיצרייה, עשיתי מטבח שף בפודטראק עם יין ואוכל. היו הרבה שהעריכו את מה שהבאתי, אבל היו גם כאלה שחיפשו זול. בשנה הראשונה המקום עבד פצצה, הגיעו הרבה אנשים וכולם אהבו. היו באים אנשים מקיסריה, מנתניה מחיפה ומהקריות. אחר כך, כשהתחילה המלחמה, אף אחד לא טייל בארץ והייתי צריך להסתמך רק על תושבי האזור. שם כבר לא היה על מי לסמוך".
אישור מהנומרולוג
לאחרונה שטרית כיכב ב"בואו לאכול איתי" של כאן. זו לא הייתה הפעם הראשונה שלו על המסך - לפני כשלוש שנים הוא ושותפו לשעבר השתתפו ב"שף מתחלף", ושם תועדה מריבה קשוחה עם שני השפים שאיתם התחלפו. שטרית ממהר להצהיר שריאליטי זה לא הכיוון. "'בואו לאכול איתי' הייתה אחלה תוכנית, היה לי כיף ונהניתי להשתתף בה. לא באתי לשם בשביל תחרות. מחזרים אחריי מלא מעט תוכניות ריאליטי ואני לא מסכים להגיע, זה לא מעניין אותי. זו הייתה תוכנית מגניבה ועשיתי שם מה שאני יודע לעשות הכי טוב - לארח. ראו שם שאני בוגר יותר וכבר לא ילד מופרע".
עבר לך?
"אני עדיין מופרע, אבל היום אני יודע לשלוט בזה. אני מנסה כל הזמן להשתפר ולתקן דברים. גיל 42 זה גיל של בינה שבו אנחנו מבינים הרבה דברים על עצמנו. דווקא עכשיו כשהתבגרתי, אני מרגיש בן 25, כאילו פתחתי את המסעדה הראשונה שלי בירמיהו. אני לא ישן בלילה מהציפייה וההתרגשות לקראת זה. התגעגעתי לרעש הצלחות והכוסות, לבוא בבוקר בשיגעון ולעשות מנה חדשה".
לטובת ההקמה של ברטה הוא חבר למסעדן ניר מעתוק, הבעלים של רשת צ'וקה, ווק טו ווק ואחרות. "הרבה זמן רצינו לעשות משהו ביחד, בחנו הרבה מקומות לפני שבחרנו בזה. היו הרבה מקומות שלא היינו בטוחים לגביהם. בסוף הנומרולוג שלי נתן את האו.קיי".
נומרולוג?
"כן, בלעדיו אני לא זז. בתוך תהליך ההעצמה האישית שאני עובר ובתוך תהליך ההתכנסות האישית שלי ובכל תהליך הפרידה, יש לי קואצ'רית שעוזרת לי בשביל שאהיה טוב יותר. זו עוצמה שאני מגלה בעצמי. הנומרולוג הוא זה שאומר מה קורה. בשיא של דוד ויוסף הוא אמר שניפרד. אמרתי לו מה יש לך אתה, ובסוף זה היה נכון. הוא נתן לי את ברכתו למקום".
והמיקום? זו לא הבחירה הראשונה למסעדת שף.
"קניון רמת אביב זה האורים והתומים של המסחר בארץ, כל מותג רוצה להגיע לכאן. יש לי גם היכרות אישית עם ליאורה עופר, בישלתי ארוחות פרטיות אצל המשפחה. היא קיבלה אותי בזרועות פתוחות. הם הבינו את הערך המוסף שאני נותן להם, ואני מעריך את תרומתם לי.
אני לא מבין מה זה לתת חמש חתיכות דג ולגבות על זה 100 שקל. האומנות היא לעשות אוכל טוב מחומרים לא יקרים
"נכון, זו לא מסעדה שמצפים לפגוש בפוד קורט. בחו"ל זה דווקא קורה הרבה. אני יודע שהמונח 'מסעדת שף' יכול להרתיע, אבל אנחנו מסעדה איטלקית ים תיכונית שיש לה פיגורה מקצועית מאחורה ומקדימה. אני לא אצלחת כאן צלחות עם פינצטה, אני בא לעשות אוכל אמיתי, מדויק ויציב ולהנגיש אותו לקהל. יש פה קהל טוב ואוכלוסייה טובה, זה הקהל שאני אוהב ושיודע להעריך וזה גם הקהל שמשלם בסופו של דבר".
מה באמת עם המחירים?
"אני לא רוצה שבנאדם ישלם 100 שקל על מנה ראשונה, לא חושב שיש לזה הצדקה. אני לא מבין מה זה לתת חמש חתיכות דג ולגבות על זה 100 שקל. החוכמה היא לא לקנות האמצ'י, שהוא דג יקר, ולמכור אותו במחיר כזה, החוכמה היא לעבוד עם דגים פשוטים ולא יקרים ולעשות מהם אוכל טוב, ושהסועד יוכל אפילו להזמין שתי מנות של דג במקום אחת. האומנות היא לעשות אוכל טוב מחומרים לא יקרים. לא חוכמה לקנות סטייק יקר, לשים אותו על המחבת, ולהגיש".
אז כמה יעלה דג נא אצלך?
בערך 82-58 שקל".
זה גם לא זול.
"אין לי בעיה עם מחיר יקר, רק השאלה מה התמורה שאני מקבל עבורו. השבוע ישבתי בבר בתל אביב ושילמתי על מרגריטה 65 שקל. סיימתי אותה בשני שלוקים. אני 20 שנה מסעדן ואני יודע כמה עולה כל דבר, הטקילה שמזגו לי לא עולה 4,000 שקל לבקבוק אלא בסביבות 100 שקל. זה גורם ליוקר המחיה לעלות. מסעדן צריך להיות הוגן. אני לא אומר אל תמכרו יקר, רק תנו תמורה בהתאם. טבחות אמיתית זה לא לקנות דג ב-250 שקל לקילו אלא דג זול ולעשות בו קסמים. אני רוצה שיהיה לאורחים טעים גם בכיס וגם בפה".
אז מה בתפריט?
"אני בא מדוד ויוסף, שם התעצבתי ושם בניתי את עצמי ובסוף זה הדי.אנ.איי שלי. התפריט פה יהיה התפריט של דוד ויוסף, כמו שהיה שם. תהיה מטבוחה כמו שהגשתי שם, ביצה מטוגנת עם קציפת תירס, דג שלם בטאבון, פסטה טרייה, שיפוד דג בטאבון וגם הסלט כרובית המיתולוגי. אלה היו מנות פשוטות, לא מנות עם עשן ואש. פשוטות, אבל ממכרות, אנשים היו חוזרים רק בשבילן, כי נתנו דיוק ופשטות, לא שום דבר מעבר לזה".
וסיפרת לדוד אלמקייס שותפך לשעבר על זה? זה לא הסתיים בטוב אז.
"דוד ואני לא בקשר מאז, כל אחד הלך לדרכו ואין לי כלפיו שום כעס או טינה. אפילו הייתי שמח לעשות איתו בברטה החדשה ערב משותף לזכר הימים של פעם, שנינו נוריד את האגו ואת המשקעים ושיעביר איתי כאן ערב במטבח. הוא איש מקצוע תותח והיינו צוות נהדר".
ומה עם החרדות? בעבר שיתפת שסבלת מהתקפי חרדה.
"נגמרו, אין יותר. החרדות התחלפו בסטרס של אחריות. יש לי שלושה ילדים וגרושה וקודם הם לפני הכול. יש לי גם אחריות כלפי העסק, כלפי עצמי וכלפי הקהל. אני לא נותן לחרדות לנהל אותי, הפסקתי לעשן גראס. בחרתי לתת לאחריות להוביל אותי".
תגיד, כמה פעמים ביום מתבלבלים בינך לבין השף יוסי שטרית מ"משחקי השף"?
"כל הזמן מתבלבלים בינינו. אין לי בעיה עם זה, כשמתקשרים אליי ואני מבין שהתבלבלו אני תמיד מפנה אליו, באהבה. יוסי מעריך אותי ואני אותו, ויש בינינו יחסים סבבה של קולגות. אפילו לא מזמן בחורה התחילה איתי באינסטגרם וחשבה שאני זה הוא. אבל לא לשכוח שאני יוסי שטרית המקורי, הייתי בתל אביב לפניו. יוסי תותח וסחתיין עליו".
