מאז ומתמיד הוא נחשב לילד הרע של תעשיית האוכל. שף שובב שאף פעם לא היסס להגיד מה שיש לו, והיה לו לא מעט. אבל עכשיו אבי ביטון הוא קודם כל איש משפחה. בגיל 44, אחרי כמה מערכות יחסים רציניות ושלושה ילדים משתי נשים, הוא צמוד כבר שנתיים עם לירז, עורכת דין מאזור השרון ואמא לארבעה ילדים. בחישוב מהיר – לשף אבי ביטון יש נכון לעכשיו בסך הכול שבעה ילדים – הקטן בן 4 והגדול בן 12. השאר בין לבין. עכשיו דמיינו ריצה לממ"ד.
"בדיוק סידרנו את כל השמיכות והמזרנים כי הילדים הקטנים ישנו בממ"ד והגדולים בחדרים", הוא מספר רגע אחרי שהסתיימה המערכה מול איראן. "ובהתראות נדחקנו כולנו למרחב המוגן. היו פעמים שעשינו את זה כמה פעמים בלילה. אבל עברנו את זה, הצטופפנו כולנו בממ"ד כמו בקופסת סרדינים של אורטיז".
ויש התנסויות קצת חיוביות יותר. "אנחנו נראים כמו משפחה של דתיים, כולם מחזיקים ידיים וככה אנחנו מטיילים", הוא צוחק. "את יודעת מה זה לקחת הזמנה לכולם במסעדת סושי? אחד בלי מלפפון, אחד בלי אצה, אחד בלי גלוטן, אחד בלי סלמון צלוי, אחד רק עם טמפורה. רק מההזמנה אני כבר בהתקף חרדה".
אז מה אתה עושה עם זה? "אני מזמין דרינק והולך הצדה. כשהאוכל מגיע וכולם אוכלים כבר אין בעיה, אבל עד אז זה סיוט. נסענו ככה גם לבורגס, למלון הכול כלול".
וואו, זה כמו לצאת לטיול עם גן ילדים קטן. איך זה עבד שם? "יש לנו חלוקת תפקידים טובה. יום אחד קמתי מאוחר והיא כבר הייתה עם הילדים בבריכה, ולמחרת לקחתי אותם לחוף הים ולירז נשארה במלון לנוח. אין ביננו פנקסנות. היא האישה הכי חכמה שאני מכיר, יש לה גם שכל וגם חכמת רחוב, היא חתול רחוב הכי חזק שתראי בחיים שלך. היא שקטה ועוצמתית והיא יודעת לתת את החופש והשקט כשצריך. מבלי לדבר יש בינינו חלוקת תפקידים שזורמת טוב ולא מעיקה על אף אחד מאיתנו. וזהו, זה עובד טוב, בעיקר בגלל שאין בזה עבודה".
4 צפייה בגלריה
שף אבי ביטון
שף אבי ביטון
שף אבי ביטון
(צילום: חיים יוסף)
איפה בכלל הכרתם? "במסעדה שלי, קפה פופולר. היא ירדה במדרגות מקומת הכניסה לבר למטה ואני הסתכלתי עליה מלמעלה והתהפנטתי. היא הייתה כל כך אצילית כשירדה במדרגות, השתגעתי. ניגשתי אליה והצגתי את עצמי ונצמדתי אליה ישר. כבר באותו הערב אמרתי לה שהיא תהיה בת הזוג שלי. שבוע אחרי זה כבר היינו בג'ימבורי בכפר סבא עם כל הילדים. הפגשנו ביניהם רק שבוע אחרי שהכרנו".
שבוע? זריזים. "מהרגע הראשון היה ברור שזה זה, אז לא פחדנו. אחרי הג'ימבורי הלכנו לאכול בשיפודייה עם כל הילדים ונכנסתי ללחץ לרגע כי כל אחד ביקש משהו - שים לי קטשופ, איפה הצ'יפס וכאלה. ואז ברגע אחד בתוך כל הבלאגן הסתכלנו זה על זה בעיניים, וידעתי שזה זה".
"יש לי טיפ לכאלה שבפרק ב': אם אתה רוצה לבחון את בת הזוג שלך, תראה איזו אמא היא – וזה נכון גם הפוך עם גברים. זה הנייר לקמוס שלי לזוגיות"
כמה האירוע הזה שונה מהחיים שהיו לך לפני זה? "הוא שונה מאוד מהחיים שלי. אני אבהי ומכיל, אבל לחשוב עליי עם שבעה ילדים זה הזוי. זה ערוץ אחר לגמרי מהחיים בתל אביב בתור בעל מסעדות וברים. אבל שום דבר לא מובן מאליו. ללירז יש דבר שנדיר למצוא וכמעט ואין לאף אחת, וזה אצילות. זה לא קיים הרבה, זה משהו שאתה נולד איתו. גם אני לא כזה אציל אבל אני לומד ממנה המון. היא דואגת לילדים שלי וזה מבחינתי שווה הכול".
ואיך היא מכילה את חיי השף שלך? "יש משהו בזוגיות טובה שמרים אותך ודוחף אותך להצליח, וככה אתה באווירה של עשייה. פתאום דברים קורים כי אתה עושה לא רק לעצמך, אלא אתה גם רוצה שבת הזוג שלך תהיה גאה בך. שפים בבסיס הם זאבים בודדים, אבל אני חושב שגבר צריך בת זוג שתהיה גם קצת אמא, בעיקר למי שאין לו אמא, כמוני, למשל. אמא שלי נפטרה לפני 12 שנה ואני רואה בלירז את האמא שבה. ויש לי טיפ לכאלה שבפרק ב': אם אתה רוצה לבחון את בת הזוג שלך, תראה איזו אמא היא – וזה נכון גם הפוך עם גברים. זה הנייר לקמוס שלי לזוגיות".

לעשות מהלימון לימונדה

כבר בתחילת הדרך היה ביטון שף נועז וכישרוני - עם אקס פקטור: חוש הומור, ביטחון עצמי ויחסי אנוש מעולים, מה שסלל לו את הדרך במהלך הקריירה. הוא נולד בשכונת פרדס כץ, ואף פעם לא הפסיק להיות הילד מהשכונה, זה שהצליח באמצעות עבודה קשה.
בגיל 24 הוא החליט לפתוח את מסעדת אדורה, ששכנה אז ברחוב בן יהודה בתל אביב. היא הייתה מסעדת שף קטנה ונכונה, עם אוכל טעים ומחירים לא בשמיים. שם הוא גם חדר לתודעה הקולינרית. מסעדת אדורה נסגרה בסוף, וביטון המשיך בדרכו. נכון לעכשיו יש לו את קפה פופולר ויאסו בתל אביב, וגם ארבע מעדניות הנקראות על שם סבתא שלו – סוליקה (שלושה סניפים בתל אביב, ועוד אחד בהוד השרון). בין לבין הוא גם כתב ספר בישול והשתתף בתוכניות בישול שונות. וכן, היו לו גם כישלונות כמו הסגירה של אדורה והסגירה של מיזם הפסטה שלו, פיורי.
4 צפייה בגלריה
קפה פופולר
קפה פופולר
קפה פופולר המשופץ
(צילום: חיים יוסף)
בעשר השנים האחרונות הוא חזק בפופולר, שנפתח מחדש אחרי שעבר שיפוץ, ותוך שבוע נאלץ להיסגר שוב בגלל המלחמה עם איראן.
"המשמעות של זה רעה מאוד לעסק. כשאתה מסיים לבנות מסעדה וכל אנשי המקצוע הולכים, רק אז מתחילה העבודה במטבח ובמסעדה - הדרכות צוות, נסיונות במטבח, הדרכות שירות - התהליך הזה לוקח שבועיים. אלה שבועיים של עבודה שכל כולך שקוע רק בזה. ואז, בשיא האקשן, אתה נאלץ לקטוע את הרצף, וזה קריטי כי לא מדובר במסעדה שעובדת והכול ידוע וברור מראש, כאן אתה קוטע אנשים שעוד לא למדו לתפעל הכול. אבל השבוע פתחנו שוב והיו מלא אנשים. הכנו הכול במהירות הבזק, עמדנו בזה".
אחרי השיפוץ, כל מקומות הישיבה על הרחוב כבר אינם - ובמקומם רק חול ואבק מהחפירות של הרכבת הקלה. "כשפתחנו את המקום, אמרו כבר אז שעוד עשר שנים יהיו פה החפירות של הרכבת הקלה, אבל אז זה נשמע רחוק, כמו פנטזיה", הוא נזכר, "אמרו לנו מראש שייקחו לנו את הישיבה בחוץ. והנה, עשר שנים עברו וזה קרה. החלטנו לעשות מהלימון לימונדה ולשנות את כל הסט-אפ של המסעדה ולעשות משהו עם החלל הפנימי של הלובי, שלא היה מנוצל.
"פעם מרכז הכובד היה בבר למטה, אבל היום זה התהפך ובעצם הלאונג' הפך להיות מוקד אווירתי והוא משלים את הבר שלמטה והבר משלים אותו. התפריט למטה בבר הוא לא נגזרת של התפריט למעלה, הוא תפריט עז ובועט. יש פלפל צ'ומה עם שרימפס, יש פילה בקר ויש טחינה וגם שרימפס. זה תפריט ים תיכוני מהאזורים של מרוקו. התפריט למעלה במסעדה שקט ומעודן, קלאסי".

"הכול יכול לקרוס"

ביטון גם הצטרף בשנה האחרונה לתוכנית "מאסטר שף" כאחד מצוות השופטים. אם בעבר לא הרבה הכירו אותו, היום הוא הולך ברחוב ומתמודד עם בקשות לסלפי.
איך זה להפוך לסלב? "אני זוכר כשהתקשרו והציעו לי לשפוט ב'מאסטר שף', וזה היה מסוג האירועים שאתה מנתק שנייה את הטלפון ואומר לעצמך 'עשיתי את זה'. זה משהו שהגעתי אליו עם המון יראת כבוד. זה גם סגר לי מעגל כי אני לא שוכח שהייתי טבח בן 15 שלא יודע כלום ואת הקושי היומיומי בעבודה כשכל היום שופטים אותך ומודדים אותך, ופתאום אתה מגיע לפוזיציה שאומרים לך 'יופי, הצלחת, אבל עכשיו בוא תראה להם איך עושים את זה ושכולם ילמדו ממך וייראו את זה".
4 צפייה בגלריה
קפה פופולר
קפה פופולר
מנות של ביטון בקפה פופולר
(צילום: חיים יוסף)
לפעמים שפים מתבלבלים כשהם מגיעים לפוזיציות האלה, יש לך כמה חברים שהסתנוורו מהתהילה. "אף פעם לא התבלבלתי, ובגלל זה אני מבסוט על עצמי כי קל רצח להתבלבל. מבקשים ממני סלפי ברחוב ואני מקבל את זה באהבה גדולה. נכון שיש פעמים שאתה בשיא הקריזה והעצבים ופתאום מישהו מבקש סלפי ומחבק אותך, אבל אני מרגיש בתוך תוכי שאני מחויב לתת לו סלפי. הוא רואה אותי כדמות בטלוויזיה, והזכות היא שלי שהוא זיהה אותי ומבקש להצטלם איתי. זה אף פעם לא מובן לי מאליו. יש לי דמעות כשאני מדבר על זה. כל העניין של האגו והשחצנות לא קיים אצלי אף פעם, כי אני יודע שמחר הכול יכול להשתנות".
מפחיד? "אני קם לפעמים בבוקר בתחושת חוסר ביטחון אדירה, בתחושה שהכול יכול לקרוס. ככל שאתה עולה יותר למעלה, כך נקודת הנפילה שממנה תצנח תהיה גבוהה יותר. בפעם הראשונה כשצילמנו את הפתיח לתוכנית, שאלתי את עצמי איך הגעתי לפה. זה קטע שלא מובן לי מאליו, כמו שלא מובן לי מאליו להצליח בתחום הקשה הזה של המסעדנות, זה הקזינו הכי מופרע בעולם, ואני מעריך את זה שיש לי את היכולת להתפרנס מזה".
"אני דרוויש ברמות הכי גבוהות ואני שמח מזה. אף פעם לא קפץ לי השתן לראש ומעולם לא רציתי להחליף את הרכב רק כי יש לי עוד קצת כסף"
פרנסה זה חשוב. "לפני חודש רועי הבן שלי אמר לי שמתאים לי ג'יפ BMW. הסתכלתי עליו ואמרתי לו שביום שהוא יראה אותי נוהג על ג'יפ, הוא צריך להתחיל לדאוג".
למה לדאוג? "כי זה לא צנוע. אני מעדיף לקחת את הכסף הזה ולשמור אותו לדברים אחרים. אין לי שעון, אין לי תכשיטים, אין לי משקפי שמש ממותגים. יש לי משקפי שמש של שניים במאה כי אני כל הזמן מאבד. אני דרוויש ברמות הכי גבוהות ואני שמח מזה. אף פעם לא קפץ לי השתן לראש ומעולם לא רציתי להחליף את הרכב רק כי יש לי עוד קצת כסף. זה אף פעם לא עניין אותי".
מה למדת ב-20 שנה שבהן אתה גם מסעדן וגם שף? "למדתי שכאשר הצינור מטפטף, צריך לגשת לשיבר הראשי. מדברים עכשיו על מסעדות יקרות, אבל בחמש השנים האחרונות, מאז הקורונה, המחירים עלו ב-30 אחוזים - ועדיין המסעדנים מרוויחים פחות ממה שהרוויחו לפני זה. מנה של סלט שעלתה פעם 48 שקלים, עולה היום 68 שקלים, אבל חייבים להבין שזה לא בגלל שהמסעדן לקח יותר לכיס שלו. חומרי הגלם עלו, המיסים עלו, הארנונה עלתה, שכר הדירה עלה וגם מס השילוט עלה. בסוף מסעדן זה איש עסקים שצריך להתפרנס ולהרוויח משהו, כמו כל עסק אחר בעולם. הלוואי שהייתי יכול להוריד מחירים ולמכור בפחות כסף, אבל המצב הוא שאין לי ברירה. גם אותי כצרכן מבאס לשבת עם זוגתי בבר יין בסיסי ולצאת משם עם חשבון של 400 שקלים לזוג. גם אני אורח של מסעדות וצרכן בילוי. מבאס אותי לקנות בקבוק מים מינרלים במחיר פסיכי שלא קשור למציאות או ללכת עם שבעה ילדים ללונה פארק ולשלם 120 שקלים לכרטיס. שבעה ילדים. גם אני שואל את השאלות האלה והתשובה היא שצריך להגיע למקור הבעיה, וזה בטח לא המסעדנים".
4 צפייה בגלריה
אבי ביטון במעדניה שלו "סוליקה"
אבי ביטון במעדניה שלו "סוליקה"
"אוכל של בית ממיס אנשים". ביטון בסוליקה
(צילום: דנה קופל)
היום מעדניות הפכו לתרבות הבילוי החדשה, אבל כשפתחת את סוליקה עוד לא היו. אז הימרת נכון? "את סוליקה פתחתי שלוש שנים לפני הקורונה. הייתי בין הראשונים להבין שיש פה עוד תרבות צריכה של אוכל אבל היא לא ממומשת. עד אז היה סטריט פוד כמו שווארמה ופלאפל, מסעדות קז'ואל כמו בראסרי וקפה נואר, מסעדות 'האפי פוד' כמו מחניודה ומסעדות שף. אבל אוכל בסיסי שהוא נישה אחרת, כמעט ולא היה. הזיכרון הכי גדול שלי זה שאמא שלי זיכרונה לברכה הייתה אורזת לי את האוכל בקופסאות ביום שישי. האוכל הזה, שלא כל כך בא לך לקחת בשישי, הופך ביום ראשון לזהב, אתה משתוקק לו יומיים אחרי זה. יום אחד פשוט הבנתי שיש דרישה לדבר הזה. המשאב הגדול שחסר לאנשים זה זמן. היום הרבה הורים כבר לא מכינים אוכל לילדים אחרי בית ספר, אז הם קונים אוכל מוכן.
"חוץ מזה אני חושב שאוכל מוכן פונה למכנה משותף רחב, בין אם אתה במעמד סוציו אקונומי גבוה או בינוני – בסוף כולם הגיעו מאיזושהי שכונה והרבה גדלו במקומות שבהם לא היה כסף אבל היה אוכל חם בצלחת. אנשים זוכרים קובה, גפילטע פיש, קציצות. כשאתה מביא דברים כאלה לאנשים, אתה ממיס אותם ושובר את כל החומות. מדהים לראות שבסוף כמה שזה קלישאתי, אוכל זה באמת המכנה המשותף הגדול ביותר והוא גם נחמה ותרפיה. ב-8 באוקטובר חצי מדינה התגייסה למלחמה והחצי השני התגייסו למטבח ובישלו לחזית. זו הדרך הכי בסיסית לתת לאנשים וגם לעצמך שקט, זה כמו מדיטציה. אין עסק כזה בעולם שבו הפידבק הוא כל כך מיידי, כמו בבישול ובמסעדנות. זה היתרון היחיד שיש בעיניי בתחום הזה".
מה התוכניות להמשך? "אני רוצה עוד מקומות, תמיד יש תוכניות והפתעות, אבל אני נהנה לעבוד, והיום יותר מתמיד חשוב להשקיע בהווה ולשמור אותו. חשוב לשמור על מה שיש ולא לקפוץ מעל הפופיק, זה הטיפ שאני יכול לתת לטבחים צעירים. תמיד הייתי ילד בין גדולים, אבל עכשיו בגיל שלי כבר לגיטימי לתת טיפ לצעירים".