בדיוק שבע שנים עברו מאז שהשף איל שני פתח את מלכה, המסעדה הכשרה הראשונה של הקבוצה שלו, שהייתה למעשה הראשונה בסדרת מסעדות כשרות שיפתח במהלך השנים, בארץ ובחו"ל. לפני כחודש הוא פתח את מלכה בפאלם ביץ' וכמה חודשים לפני כן את מלכה מתחת לגשר ברוקלין בניו יורק. היום הוא מחזיק בשלוש מסעדות כשרות בארצות הברית ובעוד שלוש כשרות בארץ (מלכה, דבורה ומזנון רמת החייל).
אבל עכשיו הגיע זמן פרידה: בשבוע שעבר נסגרה מלכה ברחוב דפנה בתל אביב, בשל עבודות בנייה ארוכות שיתחילו בקרוב במבנה בית אסיה שבו היא שכנה, והיא נפתחת מחדש במידטאון תל אביב, אזור מתחדש הכולל בתי ספר, גני ילדים, בתי קפה, חנויות בגדים, וגם מסעדת שף יוקרתית אחת, היבה של השף יוסי שטרית.
שני, שנודד בין ביתו במושב הבונים לבין עסקי הקבוצה בתל אביב ובחו"ל, היה ונשאר פילוסוף. הוא יכול לדבר על אומנות ועל מוזיקה במשך רבע שעה ורק בסוף לחבר הכול לצלחת, ואז להתפלפל על זה רבע שעה נוספת. והחיבורים שהוא עושה אותנטיים, חד פעמיים ותמיד מגרים – את הראש ואת בלוטות הטעם. "פתחנו במהלך המלחמה עוד שתי מסעדות כשרות של מלכה בארצות הברית. אף פעם לא האמנתי שהיא תצא מגבולות בית אסיה. עכשיו מלכה המקורית עברה לעיר החדשה - ונשקף לעיניי נוף שאני נאלץ עדיין ללמוד אותו – נתיבי איילון".
ואיך מלכה החדשה?
"בפנים זו מסעדה שנראית ניו יורקית לגמרי, עם מטבח שעוד לא ראיתי כמוהו. בנינו שם עשרות מדורים והבאנו את כל המכשירים שרק אפשר לחשוב עליהם. מצד אחד אני מעריץ את הקידמה ואת איך שמסעדנות מתפתחת, אבל מצד שני איך שעושים אוכל היום שונה מאיך שעשינו לפני 30 שנה. נועם מויסה הוא השף של המקום, הוא עובד בקווים שלי אבל היצירה שלו. במלכה היה מטבח נוראי ופה הוא קיבל חללית והופך להיות מפקד אונייה.
"לא המצאנו מנות חדשות אבל יש לנו כאן תנור נפלא שהזמנו במיוחד למידות שלנו ונוציא ממנו הרבה פיצות, פוקאצ'ות ולחמעג'ון. תהיה, למשל, פיצה עם בצל, צלפים ומרווה ועל הכול תרנגולות מפורקת בבישול איטי שנמסה ומתפרקת מהעצמות לתוכה. את המנה הזאת אי אפשר להכין מראש, היא יוצאת מיד מהתנור. יש שישה דברים כאלה בתפריט. תהיה מנה של מרק עוף עם עומק מופלא של טעם. יש גם מנה של תרנגולת בבישול ארוך בבצל מוזהב, וזאת התרנגולת הכי טעימה שאי פעם תאכלי. ארבעה ימים עבדתי על זה עד שהגעתי לתוצאה שרציתי. יהיה לנו גם ריזוטו פארו מגריסי פנינה מלאים, זה כמו לאכול אדמה מבריאת העולם. יהיה כמה סוגים של ריזוטו כמו פטריות, קישואים ועגבניות. על כל ריזוטו נעבוד 17 דקות ונכין אותו במקום".
הקלאסיקות שהיו בתפריט של מלכה - כמו קבב על פוקאצ'ה, שניצל ממולא בפירה, מאזט של העיר העתיקה בירושלים ופסטה ראגו - יישארו. הקו המנחה כאן הוא זה המוכר משאר מפעלות שני: חומרי גלם מקומיים ועונתיים.
מסומנים כישראלים
במלכה החדשה המהות נשמרת אבל התפאורה משתנה. מאז ותמיד שאפו שם לשמש מעין גשר בין העולם הדתי לעולם התל אביבי, והקהל שפקד את המסעדה היה מגוון וצבעוני וכלל דתיים, אנשי עסקים, רופאים מאיכילוב ועורכי דין מבנייני המשרדים באזור. אין הרבה מסעדות שהצליחו לקבץ היפסטרים וחובשי כיפה במקום אחד, וגם במקום החדש יישמר אותו הקו בדיוק.
המסעדה במיקומה הראשון נפתחה על חורבותיה של מסעדת ליליות והמשיכה את פרויקט על"ם למען נוער בסיכון - שמכשיר נוער בסיכון לעבודות המטבח בליווי טבחיות בוגרות ועובדות סוציאליות, והוא ימשיך ויתקיים גם במקום החדש. לא מעט טבחים שמבשלים היום במסעדות הטובות בארץ, צמחו מתוך הפרויקט הזה, ובהם גם השף הישראלי אדיר כהן, שעושה חיל בעשור האחרון בארצות הברית.
"קיומה של מלכה יהיה תמיד בזכות זה שהיא מסעדה חברתית אמיתית. יש לנו נוער בסיכון כאן ויש אותנו, שגם אנחנו בסיכון, כי מי שבוחר במקצוע של שף זה אדם בסיכון. מלכה נולדה מרעיון של שחר (הבמאי ואיש העסקים שחר סגל, השותף של שני, ת"ג) ושלי. שחר רצה שהיפסטרים ירקדו על הבר עם חרדים. זה קרה. אבל לי הייתה אידאה אחרת לגמרי: יש לנו במטבח חבר'ה צעירים שמלאים באנרגיה. הם זועמים וכואבים, אף אחד לא שם עליהם עין בחיים ולא האמין שהם יכולים ליצור משהו. אבל אני יודע שכל מה שצריך בחיים זה אנרגיה, ואצלם רק צריך להסב אותה מכעס וכאב ליצירתיות. זה לא קשה, כי האנרגיה כבר קיימת. באפילו לא לימדתי אותם לבשל, רק הבטתי בהם ובפעם הראשונה בחיים שלהם הם ראו את עצמם במבט של מישהו. עכשיו הם מבשלים בצורה שאי אפשר לדמיין".
איך הולך עם המסעדות בחו"ל?
"המלחמה הביאה לזה שפה בארץ אין תיירים ולאנשים יש מעט כסף לצאת החוצה ולאכול במסעדה. אני מתכוון ליציאה למסעדה של ממש, לא לבר יין שבו שותים כוס יין ואוכלים משהו קטן ליד, אלא למסעדה עם שלוש מנות ויין. היום פותחים יותר ויותר מסעדות פשוטות, כאלה שתגיעי אליהן בלי ייסורי מצפון וייסורי בנק.
"אבל בחו"ל המלחמה הביאה משהו אחר לגמרי – היא הביאה אנטישמיות שמורגשת היטב, בחו"ל אנחנו מסומנים כישראלים. אם פעם התהדרתי בגאווה באוכל הישראלי ובקולינריה המופלאה שיש לנו כאן ומחלקי בקולינריה הזאת ובגאווה במטבח הזה – היום בעצם אני מבין שלבוא ולאכול במסעדה ישראלית זה הדבר הכי פחות קול שיכול להיות. מצד שני יש התקבצות אינסופית של ישראלים ויהודים סביב המסעדות הישראליות כאקט של תמיכה, של הבעת עמדה וגם כדי להרגיש בטוחים ומוגנים בתוך העדר הישראלי והיהודי הזה. פתאום המסעדות שלנו בארצות הברית קיבלו משמעות אחרת, שמאגדת את כל הקהילה של היהודים והישראלים שם, וכך מלכה הפכה לסוס שאנחנו דוהרים עליו. פתחנו בארצות הברית שתי מסעדות כשרות ממש עכשיו כי הבנו שאם צרים עלינו, אז במקום להתגונן - אנחנו נפרוץ החוצה".
לאחרונה שותפו שחר סגל דיבר בפודקאסט של נדב בורנשטיין על שגיא כהן, מבקר המסעדות של "הארץ", ואמר דברים כועסים עליו ועל מה שכתב על מסעדת צפון אברקסס שלהם ומסעדות נוספות. "הוא משפריץ רעל בהנאה פרוורטית... מי מאפשר לדבר הזה לקרות? זה משהו חולה", אמר שם בין היתר.
אי אפשר שלא לשאול מה אתה חושב על הדברים שהוא אמר, זה היה נוקב.
"אני חושב ששחר מיצה את כל מה שאפשר היה להגיד על הדבר הזה. אני רגיל למתקפות אישיות עליי, ואני מכיר את זה גם כשאין סיבה. כשקראתי את זה פשוט לא האמנתי. בחיים לא ראיתי מישהו שמצליח לצבוע בשחור את כל העולם מבלי להשאיר חריצים שדרכם יוכל לצאת קצת אור. הוא הצליח לעשות אטימה שחורה. כשקראתי את זה כל מה שרציתי היה להרים טלפון לשף שלי, גיא כהן, ולהגיד לו שיארוז את כל מה שהוא קרא עכשיו ויסיט את זה הצדה. אמרתי לו שיש פה מריבה, של צד אחד, וזה מולי וזה לא קשור אליו. אמרתי לו שהוא עושה את העבודה הכי טובה שהוא יכול לעשות, וברגע שאמרתי לו את זה, נרגעתי לגמרי. המלחמה הראתה שיש אנשים שבאו כדי להשמיד את העולם, וזה כל תפקידם. יש בעולם כוחות אור וכוחות חושך, המלחמה גרמה לנו להבין את זה טוב יותר. יש כאלה שמפזרים אור יש כאלה שמפזרים חושך. זה ניסיון שלו לכבות את העולם".
משגיא כהן לא נמסרה תגובה.