קיץ 1995, בסיס צה"ל בדרום. מה שהחל כארוחת צהריים שגרתית באוגוסט בבסיס חיל האוויר עובדה, הפך מהר מאוד לאירוע עגום שמלווה את התודעה הישראלית עד היום. באותו יום הוגש בחדר האוכל סלט מיונז שהוכן במטבח הבסיס מביצים טריות. התוצאה הייתה קטסטרופלית: המיונז הכיל חיידקי סלמונלה, והוביל להתפרצות זיהומית חמורה בקרב 295 חיילים ואזרחים. האירוע אף הסתיים בטרגדיה של ממש, כאשר נגד ששירת בבסיס נפטר למחרת בעקבות ההרעלה.
מיונז. למה הוא הכי מושמץ במקרר?
(עריכה: ספיר גורדו)
בעקבות המחדל, צה"ל שינה את נהלי שמירת המזון והמיונז הפך למוצר "מוקצה" במטבחים הצבאיים. "פרשת המיונז" אולי התרחשה לפני 30 שנה, אך היא הותירה צלקת קולקטיבית שקיבעה במוחם של ישראלים רבים את הממרח הלבן כפצצת זמן תברואתית שרק מחכה להתקלקל ברגע שהיא יוצאת מהקירור.
אבל האם המוניטין הבעייתי הזה באמת מוצדק היום? מיונז הוא אחד הדיירים הוותיקים והיציבים בדלת המקרר שלנו. הוא נמצא שם כדי להציל כריך יבש, לקשור סלט טונה, להעניק עסיסיות להמבורגר או לשמש בסיס לרוטב אלף האיים. למרות זאת, מעטים המאכלים שמעוררים תגובות קיצוניות כמוהו: יש מי שלא מסוגלים לדמיין צ'יפס בלעדיו, ומנגד כאלה שעצם המחשבה על המרקם הלבן והסמיך מעוררת בהם רתיעה.
בעוד שחובבי קולינריה רואים בו מוצר בסיס גאוני, לא פחות מרסק עגבניות איכותי במזווה, אחרים נמנעים ממנו מסיבות בריאותיות או מתוך פחד אמיתי מקלקול קיבה. בישראל, המאבק הישן בין מחנה הלמנס המערבי לבין חובבי מיונז תלמה הנוסטלגי והמתקתק הוא רק קצה הקרחון.
אז מה זה בעצם מיונז? בניגוד למה שרבים חושבים, מיונז תעשייתי איכותי אינו "אסון כימי בתוך צנצנת", אלא תוצאה של תהליך פיזיקלי פשוט שנקרא תחליב, או אמולסיה. מדובר בחיבור בין שני מרכיבים שבמצב רגיל אינם מתערבבים זה בזה: שמן ורכיב חומצי, כמו חומץ או מיץ לימון. מי שמחזיק את השילוב הזה יחד הוא הלציטין, שנמצא באופן טבעי בחלמון הביצה. הלציטין משמש כחומר מתחלב, שעוטף את טיפות השמן הזעירות, מונע מהן להתאחד מחדש ומעניק למיונז את המרקם הסמיך, הקרמי והעשיר שלו.
האויב של הפיקניקים?
ההאשמה הנפוצה ביותר המוטחת במיונז היא שהוא האחראי הבלעדי לכל קלקול קיבה או הרעלת מזון בפיקניקים ובאירועים מחוץ לבית. המציאות, כמו תמיד, מורכבת יותר, מסבירה הדיאטנית הקלינית מיטל לוי מלאומית שירותי בריאות.
"מיונז הוא ממש לא האשם היחיד, ויצא לו שם רע כנראה בגלל החיבור האסוציאטיבי לביצים. זה יכול לקרות בכל סלט שנשאר בחוץ שעות, ובשר ועוף שנוטים להתקלקל הרבה יותר אם הם נשארים בחוץ. בפיקניקים יש גם סכנה של זיהום צולב, כשעוברים בין מזון נא למזון מוכן ולא שוטפים ידיים כמו שצריך", אומרת לוי.
גם רחל בן אלול, השפית שמאחורי "רחל בשדרה" ו־Pop N Roll, נתקלת בתדמית הבעייתית של המיונז. לדבריה, החשד נופל עליו לא פעם בגלל הקישור המיידי בינו לבין ביצים.
מיונז סובל מתדמית בעייתית של מוצר שנוטה להתקלקל ולגרום לקלקולי קיבה. מאיפה לדעתך זה מגיע?
"אנשים משייכים את זה מיד לביצים ולא מבינים שמיונז תעשייתי הוא מוצר עמיד ומפוסטר. אם הוא לא היה עמיד, לא היו מחזיקים דליים שלו בחוץ במחסנים לפני הפתיחה. מה שבאמת מקלקל סלטים או כריכים אלו הרכיבים שמסביב – הבצל הירוק שיכול להחמיץ בשנייה, הביצה שהיא רכה מדי, או הטונה שמתקלקלת בגלל הירקות שהוסיפו לה. המיונז עצמו לא מקלקל. מיונז מביצים טריות בבית הוא זה שדורש זהירות", אומרת בן אלול.
חייב להיות סגור
(New Africa / shutterstock)
לא כל מיונז מיוצר באותה הדרך, וההבדל בין המוצר התעשייתי לזה שמכינים בבית אינו מסתכם רק בטעם או במרקם. חומרי הגלם ותהליך ההכנה משפיעים גם על אורך חיי המוצר ועל מידת הזהירות הנדרשת בשימוש בו. החשש המרכזי הוא סלמונלה, שמקורה בביצים לא מבושלות. במיונז ביתי, שמכינים מביצים טריות, אכן קיימת סכנה, ולכן ה-FDA (מינהל המזון והתרופות של ארצות הברית) ממליץ לשמור אותו בקירור קפדני ולצרוך אותו בתוך יומיים-שלושה בלבד.
המיונז התעשייתי שנמכר בסופר הוא כאמור מוצר עמיד יותר. תהליכי הפסטור ורמת החומציות הגבוהה שלו, בזכות החומץ, מקשים על התפתחות חיידקים. כפי שאלול אומרת, מי שמקלקלים את החגיגה הם לעיתים דווקא המרכיבים דלי החומציות ועשירי החלבון שמערבבים בתוך המיונז, כמו קוביות תפוחי אדמה, טונה, עוף או ביצים קשות. אלה רגישים לחום ועלולים לפתח חיידקים, בעוד שהמיונז מקבל את האשמה.
מהן הסכנות במיונז ביתי, ומי חייב להימנע ממנו לחלוטין?
"הסכנה העיקרית בשימוש בביצים חיות היא חיידק הסלמונלה. בעיקרון, אם קונים ביצים ממקור בטוח ומפוקח לא אמורה להיות סלמונלה, וכל אדם עם מערכת חיסון בריאה יכול לצרוך מיונז ביתי בלי בעיה. עם זאת, אוכלוסיות ספציפיות כמו נשים בהיריון, תינוקות, ילדים קטנים וקשישים חייבים להימנע ממנו לחלוטין", אומרת לוי.
אחרי הפתיחה: מה קורה מחוץ לקירור?
גם מוצר תעשייתי ועמיד דורש אחסון נכון לאחר הפתיחה. ככל שהמיונז או המנה שבתוכה הוא נמצא נשארים זמן ממושך יותר בתנאים לא מתאימים, כך עולה החשש לקלקול.
איך אחסון לא נכון של מיונז משפיע על הבריאות שלנו, ואיזה נזק הוא יכול לגרום?
"מיונז מפוסטר נחשב בטוח לחלוטין כל עוד הוא סגור, כי הפסטור הרג את החיידקים. ברגע שהוא פתוח ומאוחסן בתנאים לא טובים – למשל מחוץ לקירור – יכולים להתרבות בו חיידקים. זה יכול לגרום לתסמינים כמו שלשולים, הקאות, כאבי בטן ואפילו חום", אומרת לוי.
עוד מיתוס צרכני עיקש הוא שגרסאות הלייט הן בהכרח הבחירה הבריאה והנכונה יותר. מיונז קלאסי הוא אכן פצצת אנרגיה, המכילה בין 70% ל-85% שומן.
מהם הערכים התזונתיים של כף מיונז קלאסי מהסופר?
"כף של מיונז מכילה בערך 100 קלוריות, שעיקרן שומן. יש בזה מעט פחמימות, מעט חלבון, וגם קצת נתרן בגלל התוספת של המלח לטעם", אומרת לוי.
כדי לייצר גרסה דלת שומן, היצרנים נאלצים לשנות את יחס האמולסיה ולהחליף חלק גדול מהשמן במים. אלא שמים אינם מעניקים את המרקם הקטיפתי ואת הטעם העשיר שהשמן מספק. הפתרון התעשייתי הוא עיבוד מחדש של המוצר באמצעות תוספת עמילנים, מייצבים ולעיתים גם סוכר, שנועדו לפצות על אובדן המרקם והטעם. לכן, לפני שמרימים מהמדף צנצנת לייט, כדאי להפוך אותה ולבדוק את רשימת הרכיבים ואת טבלת הערכים התזונתיים.
סוגר פינה כמעט בכל ארוחה. מיונז
(Azulblue / shutterstock)
"במיונז לייט יש פחות שומן ובערך 50% פחות קלוריות, אבל כדי לשמור על המרקם מוסיפים עמילנים, מייצבים ומסמיכים – כך שהוא יותר מעובד. אם רוצים פחות שומן וקלוריות זה נותן פתרון סביר, אבל אם רוצים פחות מעובד, זה פחות מתאים", אומרת לוי.
כמה מיונז אפשר לאכול ביום?
גם לאחר שבוחרים בין מיונז רגיל ללייט, נותרת שאלת הכמות. כמו במוצרים עתירי שומן אחרים, לא רק סוג המיונז קובע, אלא גם הכמות שמוסיפים לארוחה והתפריט שבתוכו הוא משתלב.
מהי כמות הצריכה היומית המומלצת שלא כדאי לעבור?
"אין הגדרה חד-משמעית. אפשר לאכול כף־שתיים ביום, זה בסוף חלק מתזונה מאוזנת. אנחנו רוצים שרוב השומנים שלנו יהיו בריאים ומהצומח – כמו טחינה, אבוקדו, שמן זית, אגוזים ושקדים, ופחות שומנים מעובדים. אבל מיונז הוא בהחלט משהו שאפשר לשלב במידה. בהמבורגר, למשל, לא מכניסים יותר מכף", אומרת לוי.
אילו אוכלוסיות או חולים במחלות רקע צריכים להימנע ממיונז?
"בגלל סוג השומן ותכולת הנתרן הגבוהה, הוא לא בריא למי שיש מחלות לב וכלי דם, כולסטרול גבוה או לחץ דם גבוה. הוא מומלץ פחות גם למי שרוצה לרדת במשקל או סובל מהשמנה, מכיוון שמדובר בממרח עשיר בשומן", אומרת לוי.
לא רק ממרח לכריך
מי שמכיר את העסקים של רחל בן אלול יודע שאצלה אין דבר כזה "סתם מריחה של מיונז". מאיולי קטלאן עם קונפי שום ועד מיונז מביצי עין מטוגנות – שאלנו אותה כיצד היא משתמשת בו והופכת אותו לחומר גלם בפני עצמו.
גדלת בבית שאכלו בו מיונז, או שההסתכלות שלך עליו נבנתה עם השנים?
"ממש לא, לא גדלנו בבית של מיונז ויש לי אחים שעד היום יש להם טראומה ממנו ולא מסוגלים לראות אותו. אמא שלי הייתה מכינה סלט ביצים בכלל עם שמן זית איכותי, קצת חריף, מלח, פלפל שחור ובצל ירוק. אני לקחתי את החוסר הזה שהיה והפכתי אותו למשהו אחר. מיונז איכותי וטוב הוא טעים עם כל דבר – מבשר ועד באגט עם נקניק ומלפפון חמוץ", אומרת בן אלול.
"משתמשת המון במיונז, אבל הופכת אותו למשהו אחר". רחל בן אלול
(צילום: עמית שאבי)
לאילו צרכים את משתמשת במיונז בעסקים שלך, והאם את משתמשת בו כממרח כמו שהוא?
"לא, אין לי שום סנדוויצ'ים עם מיונז איך שהוא, לא קיים. יש לי גם מקום חלבי וגם אסייתי, אז אנחנו משתמשים המון במיונז, אבל אני תמיד הופכת אותו למשהו אחר. למשל בחלבי, המיונז שלי עשוי מביצי עין – אני מטגנת ביצת עין ספרדית טוב־טוב שטוחנים אותה עם שמן. בגלל שזה מבושל זה גם מפוסטר".
איך את מכינה את האיולי של העסק, ואיך מכינים איולי מסורתי בבית?
"בעסק אני מכינה 'איולי קטלאן' ממיונז מוכן איכותי, קונפי שום, ג'ינג'ר, בצל סגול, השמן של הטונה מקופסאות השימורים ופרמזן – כדי שגם נשים בהיריון יוכלו לאכול את זה בבטחה בלי אנשובי או ביצים חיות.
"אם מכינים איולי בבית, הנוסחה היא ביצה אחת שלמה ועוד חלבון אחד, שתי שיני שום שהוציאו להן את הליבה כדי שלא יכבידו, תערובת של שמן זית איכותי ושמן סויה, מעט מלח ופלפל לבן. הסוד הוא להכניס בלנדר מוט, להוציא טיפה את האוויר, ולזלף את השמן בלי לזוז – כי ברגע שזזים האמולסיה נשברת".
סלט עוף חם אפוי עם מיונז
(from my point of view / shutterstock)
מלבד ממרח בכריכים או בסיס לרטבים, באילו עוד שימושים קולינריים משתמשים במיונז?
"משתמשים בו המון בתוך בלילות ובצקים. למשל, יש עדות ששמות מיונז בתוך בצק, ומוסיפים אותו גם לבלילה של שניצל או לקציצות בקר במטבחים תעשייתיים. המיונז מעניק לבשר ולבצק רכות, עסיסיות ושמנוניות מצוינת ומונע ממנו להתייבש".
הדור החדש של המיונז
אם בעבר הבחירה בסופר הייתה מוגבלת למספר קטן של מוצרים, היום מדף המיונז נראה כמו מגרש משחקים של טרנדים קולינריים. לצד המיונז הקלאסי אפשר למצוא גרסאות יפניות, מיונזים המבוססים על שמנים שונים, מוצרים טבעוניים ושלל רטבים מתובלים.
טאקויאקי עם מיונז - כדורי בצק יפניים ממולאים בתמנון, ממאכלי הרחוב הפופולריים ביפן
(Ermak Oksana / shutterstock)
אחד המוצרים המזוהים ביותר עם הטרנד הוא Kewpie היפני, שהפך לחביבם של חובבי אוכל וסושי ברחבי העולם. בעוד מיונז מערבי מיוצר בדרך כלל מביצים שלמות, המיונז היפני מבוסס על חלמונים בלבד, שמעניקים לו גוון צהוב עמוק ומרקם סמיך וכמעט חמאתי. הוא מבוסס על חומץ אורז עדין, והסוד האמיתי שלו הוא נגיעה של MSG (מונוסודיום גלוטמט) – חומצת האמינו שמעניקה לו פצצת אומאמי ממכרת.
"המיונז היפני פגז, אבל בגלל שהוא מבוסס רק על חלמונים הוא יקר מאוד והוא גם לא כשר, אז אני לא עובדת איתו בעסקים, ,אומרת בן אלול. "מעבר לזה יש שילובים מדהימים כמו איולי קטלאן עם פפריקה מעושנת ועגבניות, כמו לפטאטאס בראבאס, או מיונזים איכותיים שמשלבים נגיעה של חרדל דיז'ון שמשדרגת את הטעם".
עם עלייתן של תזונות כמו קיטו ופליאו, צמח גם הביקוש למיונזים שמיוצרים משמנים אחרים. כיום אפשר למצוא מיונז על בסיס שמן אבוקדו, בעל טעם ניטרלי יחסית, או שמן זית, שמעניק למוצר ארומה פירותית ודומיננטית יותר.
גם שוק המיונזים הטבעוניים השתנה. חלק מהמוצרים מבוססים על חלבוני סויה או אפונה כמייצבים, ואחרים עושים שימוש באקווהפבה – מי הבישול של גרגירי חומוס. הנוזל עשיר בחלבונים ובעמילנים שמאפשרים לו להקציף ולהסמיך באופן שמזכיר ביצה.
לצד אלה ממלאים את המדפים מיונזים מתובלים ורטבים מוכנים: איולי עם שום כתוש, מיונז כמהין, ספייסי מיונז עם סריראצ'ה או גרסאות עם פלפלי צ'יפוטלה מעושנים. הגבול בין מיונז לרוטב הולך ומיטשטש, והמוצר שהיה פעם בחירה לבנה ואחידה הפך למשפחה שלמה של טעמים. רק בזהירות עם הכמויות.
