השיפודייה החדשה של אסף גרניט וקבוצת מחניודה היא הדבר הכי מדובר בסצנה בשבועות האחרונים. עוד לפני הביס הראשון, נראה שכולם יסכימו שהחבורה הזו כבר הרוויחה ביושר, מזמן, את התרגשות סביב כל יוזמה חדשה שהם עומדים מאחוריה. אחרי שנים ארוכות של פעילות, עשרות מסעדות והמון הישגים - אפשר לקבוע נחרצות: "הסטקייה" היא בוודאות כמעט מוחלטת המסעדה הכי טעימה שפועלת תחת הקבוצה. המקום הזה הוא מצד אחד הכי מחניודה שיש, כלומר מוקפד בכל פרט, חכם, יצירתי וחם, ומנגד הכי לא מחניודה. קרי לא דופקים על מחבתות, לא מנסים לייצר אווירה, לא מחפשים להיות ירושלמים מגניבים, לא מסעדת שוק, אלא פשוט שיפודייה. האווירה תבוא מעצמה, לא צריך להניע אותה.
הסטקייה החדשה של אסף גרניט
(צילום: יהונתן כהן)
אחד מהיסודות המשמעותיים להצלחתם של בעלי הקבוצה, אורי נבון ואסף גרניט, הוא ביכולתם לבנות דור המשך של טבחים ומנהלים דוגמת אסף סרי, אליעזר מזרחי, איציק רוחם, מיכאל ידיד ואחרים - שהופכים לשותפים בכל הגזרות שדורשת מסעדה. הפעם, התחזקה הקבוצה גם בשחקן רכש: השף כאמל השלמון, מסעדן ירושלמי עתיר ניסיון בשורה של מקומות שהתמחו בבשר. האחרון שבהם היה שווארמה אבו סאמי באבו-גוש. עכשיו הוא מביא את הידע והיד שלו לסטקייה, ומסייע לסגור מעגל בסעודת על האש שנוגעת בכל רבדיה ואפיוניה של העיר. מהאשכנזי לכורדי, למרוקאי ולערבי. פסיפס אוכל מושלם שאפשרי רק בירושלים.
כאן אני חש צורך חריג לפתוח בגילוי נאות: גרניט, נבון ושותפיהם הם בערך בני גילי, וגדלנו סביב מקומות זהים בירושלים. ראיתי מקרוב, הן כסועד מן השורה והן כעיתונאי, את ההתפתחות המרשימה שלהם, ומעולם לא יכולתי שלא להתפעל או להישאר אדיש לפועלם. כירושלמי שכבר שנים לא חי בעיר, אך לנצח היא תחיה בתוכו, תמיד אעריך את מה שהקבוצה הזו עושה לבירה, את עשרות ומאות בני העיר שאספו וטיפחו לאורך השנים. כך שתמיד תהיה בי הערכה עצומה לדרכם ולאופיים. לכן, זוהי איננה ביקורת מסעדות רגילה, אלא התפעמות.
כל סלט וואו
שוק מחנה יהודה, שבו שוכנת "הסטקייה", הוא אבן דרך משמעותית באבולוציה של תחום צליית הבשר. במשך שנים ארוכות פעלו מוסדות מופתיים של "על האש", דוגמת מוריס, חיים פירו, וסטקיות חצות וסימה, אליהן נהרו אנשים מכל רחבי הארץ. חלקן נסגרו וחלקן עוד עובדות - אבל לא צלחו עד הסוף את המעבר הבין דורי בין המייסדים לצאצאיהם. שלא כבעבר, בשר על האש הוא כבר לא השחקן המרכזי של השוק הירושלמי. מוסדות השיפודים המודרניים של הבירה זזו למוקדים אחרים בעיר, לכן המהלך של "הסטקייה" הוא הרבה מעבר לגימיק, אלא מענה לצורך אמיתי של המבקרים בשוק. בערב של אמצע שבוע המסעדה מלאה במשפחות ובמפגשים חבריים, שולחנות ארוכים של אנשים שבאים לחגוג ולפתוח שולחן, בדיוק כמו בשיפודיות של פעם.
התפריט למסעדה, כנהוג בז'אנר, הוא בעצם הפלייסמנט האישי. העיקרון ברור: במחיר השיפוד, שאינו נמוך למראית עין, תקבלו 11 סלטים, צ'יפס ופיתות. כלומר במחיר אטרקטיבי של פחות מ-70 שקל מקבלים פתיחת שולחן מספקת. יש גם כעשר אופציות לראשונות מפתות במיוחד במחירים שבין 32 שקל למנה הזולה ביותר ועד 48 שקל למח העצם המופלא והיקר, יחסית. כדאי גם להרים ראש אל לוח הספיישלים שעליו מסתתרות הפתעות משתנות, כמו שיפוד מוח, מעורב חלקי פנים או טחול ממולא שלא תרצו לפספס. מצד אחד אפשר לבנות ארוחה משתלמת של שיפודים, צ'יפס וסלטים, אבל אם אתם כבר כאן, כדאי שתתנו צ'אנס לעוד מנות.
באופן טבעי לימיה הראשונים של המסעדה, גרניט עומד בפרונט, על הפס, ומאשר כל מנה שיוצאת מהמטבח. ראשית, פלטת פתיחת השולחן: טחינה, סלק, טורקי, חריף, חמוצים, קישואים בטחינה, פלפלים קלויים, ז'עלוק וקולסלואו, סוג של הומאז' לסלט של מסעדת סימה המיתולוגית ממורד הרחוב. לא פעם קורה שבשיפודיות למיניהן, במסגרת פתיחת השולחן, נעשים חלק מהסלטים כלאחר יד ולכולם אותו הטעם. כאן הסיפור הוא אחר לגמרי. כל אחד מהסלטים הוא וואו. אחר, טרי, עדין בטעמיו ומעל הכול פשוט טעים. כל כך לא מובן מאליו. אל הסלטים מתלוות שתי פיתות שטוחות וצ'יפס שטוגן טוב.
שלוש הראשונות היו כל כך מוצלחות, שיתר המנות שלא הוזמנו עוררו תחושת פומו קשה. טוב, הנה עוד סיבה לחזור לסבב ב'
בגזרת הראשונות היו כמה שלא יכולנו לוותר עליהן. אלו היו המנות שקרצו לטעמים ירושלמיים. דרכן ראינו את היד האדירה במטבח ואת החיבור והכבוד לעיר. כזה הוא למשל סלט מוריס (36 שקל) שכל כולו הצדעה לממלכת הבשר האגדית בדימוס של השוק, מוריס ביטון. סלט עגבניות בעמבה, שכאן מונח על טחינה, הוא ביס שכל כולו טעמים עילאיים ומלאים בזיכרון חי ליצירה המוריסית. עוד אחד כזה הוא חומוס חאשויה (44 שקל), זהו בעצם חומוס בשר, והחאשויה היא למעשה בשר טחון בבישול ארוך המוכר כמילוי לכדורי הקובה העגולים (בניגוד לסיסקה, המילוי לקציצות השטוחות של החמוסטה). בגרסת "הסטקייה" הבשר נח על משחת חומוס יציבה ומעודנת, וכך נוצרת מנה שמהווה הצדעה לאחת ממנות הדגל של העיר, שאותה הבליטה חומוסיית פינתי הנצחית. סמבוסק ארטישוק ירושלמי (42 שקל) הם ארבעה מיני סמבוסקים, אם תרצו אמפנדס ירושלמי, בעבודת בצק וטיגון מושלמים ובמילוי צמחוני מופלא של ארטישוק ירושלמי. שלוש המנות האלו היו כל כך מוצלחות, שיתר המנות שלא הוזמנו מתוך החטיבה הזו עוררו תחושת פומו קשה. טוב, הנה עוד סיבה לחזור לסבב ב'.
אחרי פתיחה כזו, לא תופתעו לשמוע שגם הבשרים בוצעו לעילא. הקבב של כאמל (58 שקל) צלוי בדיוק המתבקש תוך שמירה על עסיסיות שנספגה אל תוך הפיתה הדקיקה שעליה הוגש. הפרגית (56 שקל), הוגשה בשיא הביטחון רק עם מעט מלח עליה. המרגזים (68 שקל) היו בועטים בחריפותם הנאה, ונצלו כמו שצריך - ביס שכולל תחושת פיצוח ותוכן עסיסי מענג. מבין השיפודים המורכבים יותר בחרנו בחלאוויאת (136 שקל) -לא זול, אבל גדול מהמקובל בכמויותיו, ומבוצע בצורה הטובה ביותר, שקדי העגל נהנו מקרום שזוף מאוד ופנים שנמס בפה. עונג. לצד הבשרים אל תוותרו על צלחת שרופים (36 שקל) - עגבניות, בצלים, ופלפלים חריפים שישדרגו את הבשר המשודרג ממילא.
ארבעה קינוחים במחיר אחיד (32 שקל) מוצעים במקום, ניסינו שניים שהיו מוצלחים: מוס שוקולד מעוטר בשמן זית ומלח שמעדנים בתבונה את המתיקות, וגלידת מלבי קלילה ולא מתוקה מדי. הקינוחים הללו יצרו סגיר לחוויית אוכל שכמותה לא ידענו הרבה זמן. אריזות יומרניות הוסרו לטובת פשטות עילאית מתבקשת בז'אנר.
לפני 15 שנה גרניט ונבון ביצעו מפץ במסעדנות הישראלית שממשיך להדהד גם היום - האוכל הפשוט בגרסת העילית, שפת התפריט, הצילחות, האווירה והתיפוף על הסירים. בדומה לבתי אוכל בכל הרמות, מסביח ועד מקומות יוקרה, גם השיפודיות ניסו לעשות "מחנה". כך איבדו את דרכן ואת מהותן - מקומות משפחתיים שבהם האוכל במרכז. "הסטקייה" מביאה איתה בשורה של חוויית מסעדנות שאבדה דווקא במקומות הפשוטים שכיוונו גבוה, ומלמדת שלא צריך יותר מבשר טוב וכמה סלטים טריים. זה המקום הכי אמיתי שאי פעם יצרו גרניט וחבריו, כאילו יצרו לעצמם את המקום בו הם היו רוצים לאכול. חובבי הז'אנר ולא רק, עלו לירושלים כל עוד אתם יכולים ותהנו משיפודיה שכתבה מחדש את חוקי הפורמט, כמו שרק אנשי מחניודה יודעים לעשות.
