ביכורים הם הפירות הראשונים של הקיץ שהאדמה המדיהמה והפוריה שלנו בארץ התברכה בהם. על פי המקורות, מצווה להביא לבית המקדש ביכורים, ואותם להעניק לכהנים. אבל מרוב עוגות גבינה כמעט ונשכחה המצווה היפה הזאת של החג, המוקדשת כל כולה לפרי האדמה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
השף קונדיטור אורי שפט וזוגתו הבלוגרית רינת צדוק, מביאים שלושה מתכונים עם פירות ממחברת המתכונים הפרטית שלהם, ואנחנו ממליצים להיכנס איתם למטבח ולעוף על הפירות הצבעוניים שממלאים עכשיו את השווקים.

טארט פירות לעצלנים

המצרכים: 1 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה פירות טריים שאתם אוהבים (סה"כ 250 גר') תות שדה, נקטרינה, משמש, ענבים, דובדבנים, תותי עץ אבקת סוכר חופן עלי נענע טרייה גרידת לימון מחצי לימון
לקרם פטיסייר: 500 מ"ל (2 כוסות) חלב או חלב שקדים 1/2 כוס (100 גר') סוכר 5 כפות (50 גר') קורנפלור 4 חלמונים 1 מקל וניל או 1/2 כפית מחית וניל 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
4 צפייה בגלריה
לחמים אורי שפט רינת צדוקלחמים אורי שפט רינת צדוק
(צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. לקרם פטיסייר - בקערה קטנה ממיסים את הקורנפלור עם רבע מכמות החלב, מוסיפים את החלמונים ומערבבים במטרפה. שומרים בצד.
  2. בסיר עם תחתית עבה מרתיחים חלב יחד עם סוכר ווניל. כשהחלב רותח מכבים את הלהבה.
  3. יוצקים את החלב עם הקורנפלור לתוך החלב הרותח ומחזירים את הסיר לגז. מבשלים תוך ערבוב עד שהקרם מסמיך ומבעבע. מכבים את הלהבה.
  4. יוצקים את הקרם לכלי זכוכית ומניחים ניילון נצמד צמוד לקרם, כדי שלא ייווצר קרום. מניחים במקרר ל-6 שעות מינימום.
  5. להכנת הבצק - מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  6. מפשירים את הבצק כשעה לפני במקרר. חותכים חתיכה מהבצק בגודל 25/25 ס"מ בצורה של ריבוע.
  7. מפזרים מעט קמח על משטח העבודה, מרדדים מעט את הבצק ובעזרת מזלג מחוררים אותו. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.
  8. בארבע הפינות של המגש ליד הבצק מניחים על נייר האפייה ארבע קעריות קטנטנות ומעליהן מגש אפייה ריק (כדי שהבצק יעלה ישר ואחיד ולא יתפרע) ומכניסים לתנור. אופים כ-15 דקות.
  9. מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד 15-20 דקות לקבלת בצק שחום ויפה.
  10. להרכבת הקרם - מקציפים חצי מיכל שמנת מתוקה לקצפת יציבה.
  11. מערבבים את קרם הפטיסייר עם מטרפה לקרם חלק ומקפלים את הקצפת לתוך הקרם, למרקם חלק.
  12. להרכבת הטארט - כשבסיס הבצק קר לגמרי, מורחים את הקרם בעזרת כף או שק זילוף (שומרים על שוליים נקיים, כ-1 ס״מ).
  13. מסדרים פירות טריים חתוכים, מפדרים במעט אבקת סוכר ומקשטים בנענע טרייה וקצת גרידת לימון.
4 צפייה בגלריה
אורי שפט רינת צדוק לחמיםאורי שפט רינת צדוק לחמים
רינת צדוק ואורי שפט: מתכונים לחג הפירות
(צילום: אביגיל עוזי)

חלת בריוש עם שמן זית, מרווה ומשמשים

המצרכים: 500 גר' קמח לחם 20 גר' שמרים טריים או 10 גרם שמרים יבשים 200 מ"ל מים 50 גר' סוכר קנים או סוכר לבן 1/4 כפית מלח 1 ביצה 50 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית 2-3 גבעולי מרווה 4-5 משמשים חתוכים לפלחים
לקרם שקדים - 200 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר 80 גר' (2/3 כוס) אבקת סוכר 120 גר' (1/4 1 כוס) שקדים טחונים 1 ביצה M 2 כפיות רום 1 ביצה למריחה לקישוט - 50 גר' שקדים פרוסים
לסירופ - 240 מ"ל (1 כוס) מים 100 גר' (1/2 כוס) סוכר 1 כף מיץ לימון טרי
4 צפייה בגלריה
לחמים אורי שפט רינת צדוקלחמים אורי שפט רינת צדוק
(צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הסירופ - מבשלים את כל המרכיבים יחד עד לרתיחה.
  2. מכינים את הבריוש - בקערת מיקסר מערבבים שמרים ומים, בעזרת וו לישה. מוסיפים קמח, ביצה, סוכר ומלח ולשים במהירות בינונית כ-4 דקות לקבלת בצק חלק וחזק, עד שמתפתחת רשת גלוטן חזקה.
  3. מזלפים שמן זית לאט, עד שנטמע בבצק.
  4. יוצרים כדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים במגבת לחה ל-45-60 דקות תפיחה, עד שכמעט מכפיל את נפחו.
  5. מכינים קרם שקדים מהיר - בקערת מיקסר מערבבים בעזרת וו גיטרה חמאה ואבקת סוכר, לתערובת חלקה. מוסיפים ביצה ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת. מוסיפים שקד טחון ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הרום.
  6. לאחר שתפח, משטחים את הבצק למלבן עם הידיים, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה. רצוי להכין את הבצק לילה קודם ולהניח במקרר למנוחה.
  7. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומחלקים אותו לשתי יחידות. מרדדים כל חלק למלבן בגודל 30/15 ס"מ, מורחים קרם שקדים, מפזרים פלחי משמשים ומגלגלים את חלקו הארוך לנקניק.
  8. מותחים אותו קצת, מקפלים לשניים ומגלגלים סביב עצמו כמו בורג. מניחים פלחי משמשים ועלי מרווה בחיבורי הבצק.
  9. מניחים כל חלה על מגש מרופד בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה להתפחה כ-40 דקות.
  10. ניתן לאפות בתבנית לחם: מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומכניסים לתוכה את הבורג. אם הבורג גדול מדי לתבנית, חותכים אותו ומכניסים.
  11. מורחים כל חלה בביצה טרופה, מפזרים שקדים פרוסים ומשאירים ללא כיסוי כ-15 דקות.
  12. מחממים תנור ל-170 מעלות. מכניסים את המגש לתנור ובאותו הזמן זורקים 3-4 קוביות קרח לתחתית התנור. אופים כ-25 דקות, לקבלת גוון זהוב.

לחם ביכורים

המצרכים (3 פוקאצ'ות): 1 ק״ג (7 כוסות) קמח 490 גר' (1/2 3 כוסות) מים קרי 10 גר' (1 כף מחוקה) שמרים טריים 10 גר' (1 כף מחוקה) מלח 15 גר' (1 כף) סוכר 8-10 עלי גפן טריים, חלוטים וקרועים לפיסות גדולות 1/4 כוס שמן זית אשכול ענבים אדומים או שחורים 6-8 שיני שום קונפי קורט מלח אטלנטי קורט פלפל שחור גרוס
4 צפייה בגלריה
לחם ביכורים שבועותלחם ביכורים שבועות
(צילום: דניאל לילה, סטיילינג: אוריה גבע)
אופן ההכנה:
  1. יוצקים את המים לקערה גדולה, מפוררים את השמרים פנימה ומערבבים עד שהם מתמוססים לגמרי. מוסיפים לקערה קמח, סוכר ומלח. באמצעות הידיים מערבבים את המרכיבים יחד כדקה, עד שאין גושים. מוסיפים חתיכות עלי גפן ושיני שום קונפי ומערבבים קלות עד להטמעה.
  2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד עד שהבצק תופח מעט, כ-20 דקות.
  3. מסירים את הניילון הנצמד ומטפטפים מעט שמן זית מסביב לקצוות הבצק ועל הידיים. צובטים כרבע מהבצק, מותחים אותו כלפי מעלה, ומקפלים אותו מעל עצמו מבלי ללחוץ על הבצק. מקפלים את הבצק, הופכים ומכסים את הקערה עם ניילון נצמד. מניחים בצד ל-20 דקות נוספות.
  4. חוזרים על תהליך הקיפול, הופכים את הבצק שוב ומאפשרים לו לנוח כ-20 דקות. לאחר המנוחה הזו הוא ייראה מעט חלק יותר.
  5. בזמן שהבצק נח, מניחים אבן אפייה או תבנית הפוכה בתנור ומחממים אותו ל-240 מעלות (כאשר הלחם יוכנס פנימה, האבן תצטרך להיות חמה מאוד).
  6. מקמחים את משטח העבודה בנדיבות ומניחים עליו את הבצק. מקמחים בנדיבות את הבצק מלמעלה ומעצבים אותו בצורת עיגול. מחלקים את הבצק לשלוש חתיכות שוות. מכינים מכל חתיכה כדור, אותו מניחים על נייר אפייה מקומח ומועכים עם האצבעות למעין פיתות עגולות. מכסים עם מגבת מטבח ומניחים בצד במקום חמים, עד שכל פיסה של בצק הגדילה את נפחה בכ-50 אחוז, למשך כ-30 דקות.
  7. טובלים את האצבעות בקמח ויוצרים הטבעות עמוקות בבצק. מפזרים מלח גס ופלפל שחור, מניחים אשכול ענבים, ומכניסים מתחת לבצק עלי גפן נוספים, כך שיראה כאילו עוטפים את הבצק.
  8. מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ומכניסים את הפוקאצ'ות לתנור למשך 15 דקות. מוציאים ומושחים בשמן זית.
המתכונים באדיבות אורי שפט ורינת צדוק ממאפיית לחמים