העיר התחתית של חיפה היא "דרך הלחם". אנחנו החיפאים אוהבים מאפים - בעיקר לחם - בכל פינה בה, אבל הרומן שלנו עם הפחמימות נולד בעיר התחתית. כשהבריטים הקימו בה את הנמל היא הפכה לעיר מסחר בינלאומי, והעיר התחתית, הצמודה לנמל, הפכה לרובע עסקים סואן. במקביל, עם פתיחת הנמל, הפכה חיפה לעיר מהגרים - בשנות ה-30 היו אלו בעיקר יהודים שהצליחו להימלט מאירופה לפני המלחמה והתיישבו בעיר. היהודים והבריטים ששלטו אז בארץ הביאו איתם לעיר את תרבות בתי הקפה, ולפיה מאפיות הן כבר לא רק מפעלים אפרוריים אלא חלק מתרבות הפנאי. העיר התחתית של חיפה הפכה לא רק למוקד של עסקים, אלא גם למוקד של קולינריה - והיא כזו גם היום.
הלחם גם מגדיר את גבולות העיר התחתית. מצד אחד תוחמות את האזור ממגורות דגון, שהקים בשנות ה-50 חתן פרס ישראל, ראובן רודולף הכט. חלק אחד שלהן נמצא בשטח הנמל, ואליו מוזרמים גרעיני החיטה המגיעים ארצה דרך הנמל. החלק השני נמצא בעיר התחתית, וממנו מועמסים הגרעינים על משאיות המובילות אותן לטחנות קמח. אחת הטחנות, ומהגדולות בארץ, מהווה את הגבול השני של העיר התחתית. ובשטח הזה, שבין הממגורות לטחנות הגדולות, יש המון-המון בתי מאפה.
החיפאים טיפוסים נוסטלגיים, ולצד החדשנות הקולינרית המבורכת בעיר הם יודעים לתת הרבה כבוד למסורת ולעבר, שנוכח גם בקונדיטוריות העכשוויות. כך למשל ב"ברדא", מהקונדיטוריות המדוברות בבירת הצפון, שמגישה מאפים טרנדיים כמו קרונאט או כריכי פרעצל משוכללים, מקפידים לאפות חלה לפי מתכון מסורתי ורק עם פרג או שומשום.
מסע בין המוסדות הוותיקים למקומות הטרנדיים, מיטיב ללמד על הקשר בין חיפה לבין הפחמימות המלאות שלה.
קונדיטוריה שני: סברינה כמו בווינה
הסיפור מתחיל באופה הצעיר אלכסנדר אינגלנדר או "שוני", כפי שקראו לו כולם. שוני היה בן למשפחת קונדיטורים מווינה, שעלה לארץ עם חלום גדול: להקים קונדיטוריה בסטנדרטים אירופיים. ב-1964 פתח את הסניף הראשון ברחוב העצמאות בחיפה, שנותר הלב הפועם של הרשת. מה שהתחיל כמאפייה משפחתית קטנה הפך למוסד חיפאי. לאורך השבוע אפשר לראות כאן את הפרלמנטים הקבועים ואת עובדי העיר התחתית, מכל שכבות העיר והחברה, יושבים על קפה ועוגה בדיוק כמו פעם.
ואם כבר נגענו בעבר, אחת מעוגות הדגל במקום היא הסברינה שנמכרת כאן ממש כמו אז. הרשת מונה כיום 16 סניפים ברחבי הארץ, אבל הזהות שלה נשארה חיפאית לגמרי: המפעל, הייצור, העובדים, וגם רוב הלקוחות כולם בחיפה (כיום הקונדיטוריה נמצאת באזור התעשייה של חיפה).
העצמאות 53, חיפה.
ברדא בייקרי: נוסדה במחתרת
כמו כל דבר טוב בחיפה, גם ברדא בייקרי לא החלה את דרכה בחלל מסודר אלא במחתרת - מאפייה קטנה ומאולתרת שהסתתרה מאחורי מועדון לילה בעיר התחתית וממנו כבשה את ליבם של חובבי המאפים בחיפה. דניאל אדלר טריפון ויאריק פטרנקו החלו לאפות לחמים כתחביב, ובמהרה מצאו את עצמם מוכרים לשכנים, לחברים ולעסקים מקומיים. החלום על מקום קבוע התגשם כשפתחו מאפייה קטנה ברחוב הנמל, לא מאוד רחוק מהמחתרת שלהם.
עם הזמן ברדא בייקרי הפכה למוקד לעלייה לרגל עבור מי שאוהבים לחמי מחמצת, מאפים בעבודת יד ואווירה עירונית אמיתית. המשמעות של "ברדא" לחיפה היא הרבה מעבר לבייקרי: זהו מרחב קהילתי ותרבותי שבו אוכל, אמנות ומוזיקה נפגשים.
חטיב 10, חיפה.
OOGA: מעדן משאריות חלה
את הקונדיטוריה הזו הקימה הקונדיטורית אירנה משעל, שעוגות הגבינה הבאסקיות שלה הפכו לשם דבר בעיר. כאן נספר סיפור אחר, על חוכמה קולינרית ועל אחריות. הברד פודינג שנאפה כאן מהחלות של "ברדא", הוא מחווה למנה שנולדה מתוך הצורך לא לבזבז. בימי הביניים באירופה קראו לו "הפודינג של העניים" - דרך חכמה להפוך לחם ישן למעדן חם ומנחם.
המתכון עבר דורות של שינויים וגרסאות, וגם היום, כשהוא נחשב קינוח יוקרתי, הסיפור שלו נשאר זהה: איך מאוכל שנשאר מאתמול אפשר לייצר משהו חדש, טעים ויפהפה.
שער פלמר 2, חיפה.
פת-שטיינבך מאפייה חשמלית: מחווה לסבא
כשמשפחת פט, משפחה של אופים פולנים עלתה ארצה בתחילת המאה ה-20, היא לא ידעה שפירוש השם "פט" הוא ראשי תיבות של "פורטוגלים טהורים". לכן, כשהציעו להם לעברת את שם המשפחה ל"פת", ראו בני המשפחה את הפוטנציאל השיווקי והסכימו. הם למדו על מקור השם רק שנים אחר כך, כשאחד מבני המשפחה האזין ברדיו לתוכנית של אבשלום קור, שעסק במקור שם המשפחה של חבר הכנסת גדעון פת - קרוב משפחה של המשפחה החיפאית. "ככה הבנתי למה אני פולני שחור", צוחק עופר שטיינבך, בעל המאפיה כיום.
מחיפה נפוצו האופים למשפחת פת לרחבי הארץ. חלקם התיישבו בפתח-תקווה, אחרים בירושלים (שם הקימו את קפה פת המיתולוגי) והיתר נותרו בחיפה. אבא (זה שמו הפרטי) פת, מהענף החיפאי, פתח מאפיית לחם בעיר הכרמל. עד מהרה הוא הפך לאחד מספקי הלחם של השלטון הבריטי, ואף נהנה מאישור לתנועה חופשית בשטחי פלשתינה - אישור ששמור עד היום אצל המשפחה.
כשחיפה חוברה לחשמל בסוף שנות ה-20, משפחת פת כבר יכלה להרשות לעצמה לא רק חיבור לחשמל, אלא גם רכישת מלוש בצק חשמלי שיובא מגרמניה - פריט נדיר שאבא פת התגאה בו בכל הזדמנות. הוא כל כך התגאה בו, עד שהחליט לשנות את שם המאפייה ל"א. פת - מאפייה חשמלית". למרות ההצלחה של המאפייה, ילדיו של אבא פת סירבו להיכנס לעסק המשפחתי וב-1956 הוא סגר את דלתות המאפייה, מכר את השטח בעיר התחתית ופרש לגמלאות.
נדלג כמה עשרות שנים קדימה, לעופר שטיינבך, הנכד של אבא פת. עופר, שהחל לאפות לחמי מחמצת כתחביב, התאהב בעולם האפייה. תחילה הוא היה "פיראט של לחם", כהגדרתו, שמכר לחמים מהבית. לפני כעשור הוא הקים מאפייה בעיר התחתית וקרא לה "פת-שטיינבך - מאפייה חשמלית", על שם המאפייה המיתולוגית של סבו.
דרך יפו 28, חיפה.
סארו: דו-קיום טעים
"סארו" הוקמה על חורבותיה של "ספירו", קונדיטוריה מיתולוגית שפעלה ב-1948. בעלי המאפייה הם ג'וליאן וכריס אבו שקארה, אחים ערבים-נוצריים מחיפה ובנים למשפחת מסעדנים, המחזיקה, בין היתר גם במסעדת "מקסים" המיתולוגית. עם סגירתה של "ספארו", המשיכו האחים להעסיק את העובדים. חלקם, יוצאי אוסטרו-הונגריה, ערכו לאחים היכרות עם המאפים היהודיים המסורתיים עליהם גדלו, והאחים אבו שקארה נותנים להם מקום של כבוד.
ב"סארו" הקיום המשותף והכבוד ההדדי נוכחים מכל קיר - הקונדיטוריה כשרה ("לוותר על השכנים שלנו רק בשביל כמה כריכים עם נקניק לא בא בחשבון בעיניי", אומר ג'וליאן), ואפשר למצוא בה סופגניות לצד עוגיות ג'ינג'ר, וקישוטים לחנוכה לצד קישוטי חג המולד, והיא מפורסמת דווקא בזכות עוגת הפרסבורגר שלה.
דרך יפו 19, חיפה.
פסטיבל החלה
FOODISH, אגף הקולינריה של אנו – מוזיאון העם היהודי משיק לראשונה פסטיבל המוקדש כולו לחלה. שלושה ימים של תרבות, קולינריה וזהות יהודית החוגגת את המאכל שהוא הרבה מעבר ללחם - סמל של מסורת, קהילה, טעם וחיבור בין דורות. בין התאריכים 15-13 בנובמבר ייערכו במוזיאון ובנקודות נוספות ברחבי הארץ שלושה ימים גדושים באירועים ייחודיים, ביניהם: תערוכת "הפרשת חלה" בהשתתפות עשרות אמניות ואמנים; "אולי תבוא יונה" - מיצב של האמן אילן פלד; "ביקור במאפייה" - סדרת סיורים, טעימות וסדנאות אפייה במאפיות ברחבי הארץ; פופ אפ "חלה על מקל" במתחם רביעיית פלורנטין; פעילות "חפש את החלה" לכל המשפחה ופיקניק קהילתי הכולל הכנת חלות על גדות הירקון בשיתוף חברת גני יהושע - הכול סביב החלה על שלל צורותיה, טעמיה ומשמעויותיה. כל הפרטים באתר המוזיאון.
שירי ויצנר, אשת אופנה ותוכן, ייסדה ב-2015 את הבלוג "חיפאית" המציג את כל מה שטוב בעיר, והיא גם מדריכה סיורים ברחבי העיר.
פורסם לראשונה: 00:00, 10.11.25
