לפני כמה שבועות, בשיחה עם שף ישראלי מוכר, הוא טען באוזנינו שהתקופה הקשה שעוברת על מסעדות ישראל גורמת לסצנה המקומית התוססת לתסוס פחות. בעצם, הוא אמר, שום דבר מרגש מבחינה קולינרית לא קרה פה כבר הרבה זמן. כולם זהירים, כולם נצמדים למוכר, לצפוי. רק מנות שהן בסט-סלר, בלי לנסות שום דבר הרפתקני.
ואז חשבנו, רגע, מה עם סטודיו גורשה?
המסעדה הפאן-אפריקאית/אתיופית עילית, של השף אלעזר טמנו, שאין לה אח ורע בעולם ונפתחה לפני חצי שנה, מגישה אוכל יפהפה, חדש, שכל ביס בו הוא הפתעה, קולינריה אקזוטית במלוא מובן המילה וטעימה ומסעירה ומרגשת. המהפכה הזאת, שמביאה מטבח אתיופי לאור הזרקורים, עם צלחות מעוצבות ושירות מוקפד, עם קוקטיילים מתוחכמים (נהדרים, עם תבלינים שלא טעמתם בחייכם) ותהליכי הכנה מורכבים, מטבח גבוה וחכם, כל היופי הזה מתרחש בתל-אביב, לא בלונדון, לא באמריקה.
האמאמא של ההרפתקאות התוססות, מהנועזות ביותר בהיסטוריה של הקולינריה הישראלית, ומי שלא קולט את זה הוא או קצר רואי או קנאי.
בעוד שבוע סטודיו גורשה עושה עוד צעד אמיץ ופותח את הדלתות גם לבראנץ׳ אפריקאי בשבת. ניצלנו את ההזדמנות לשיחה קצרה ופתוחה עם אלעזר טמנו ואשתו ושותפתו דנה חי, לסיכום חצי שנה של המסעדה היחידה מסוגה על כדור הארץ.
איך תסכמו חצי שנה?
דנה: "עברה כבר חצי שנה??"
כן.
דנה: "זאת רכבת הרים, אבל אנחנו קולטים שקורה פה דבר ענק. גדול יותר מאלעזר וממני".
תסבירו.
אלעזר: "בשבוע שעבר היה פה שולחן, כשניגשתי הם לחשו במבוכה את המשפט שכבר התרגלתי לשמוע: 'כשחשבנו שהולכים למסעדה אתיופית התבאסנו, ואנחנו לא נרגעים מהאוכל. אף פעם לא אכלנו משהו דומה לזה'. בפעמים הראשונות זה העציב אותי. היום אני דווקא שמח כשאומרים לי את זה. אני יודע שמי שמתבאס מהאפשרות לאכול אוכל אתיופי בעיקר מדבר מחוסר ידיעה, ולי יש את ההזדמנות להציג לו את הטעמים והריחות והתבלינים והעוצמה של המטבח המדהים הזה בצורה שתהיה לו נגישה, מוכּרת ולא מאיימת, ועכשיו נפתחה לו הדלת ויש הרבה יותר סיכוי שייגש לנסות את האוכל גם במקום הקטן, האתני".
דנה: "פתחנו לפני חצי שנה, וכבר הכריזו עלינו כמסעדת השנה. מסעדה עם שמות של מנות שהן לא מהמיינסטרים".
אתם סוללים פה דרך. אגב, לא רק בישראל.
דנה: "אין לזה סוף. המשפחה של אחד הטבחים הגיעה לארוחת ערב. גם הם התוודו שהיו קצת בשוק כשהבן שלהם, המקצועי והמנוסה, אמר שהוא הולך לבשל במסעדה אתיופית. הם לא ציפו למה שראו פה".
אלעזר:"יש עדיין המון סטיגמות. אני שומע מחברים אתיופים שהם מתביישים להגיע עם האוכל של הבית למשרד. מצד שני אני רואה את הצוות כאן, בלי רקע אתיופי, איך הם מתאהבים במטבח, גאים בו".
דנה: "הבאנו פעם לצוות אוכל מבחוץ. סנדוויץ׳ רוסטביף ממקום ליד. הצוות ניגש למטבח, הוציא את הרוסטביף הקנוי וחזר עם הרוסטביף שלנו עם האיולי צ׳ו וממרח הצ׳ילי. מהדברים הקטנים שמקסימים אותי".
אלעזר: "גם כשאני שומע את הצוות כבר זורק לאוויר אינגודיי וקיטפו, דאבו וברברה באהלן-אהלן, זה עדיין מרגש אותי".
אלעזר כבר לא מכין את כל האינג'רה בעצמו. "יש פה אנשים אחרים שמכינים אינג’רה, והם לא אתיופים", הוא מחייך. "כשהוריי שמעו, הם לא האמינו".
דנה: "תחשבי שלאורך השנים, האפריקאי למד להכין את האוכל של הלא-אפריקאי. ועכשיו הפכנו את זה. יש פה הרבה דברים שצריך להתרגל אליהם. אנחנו מנסים לייצר חוויה רגילה של מסעדה כי כל היתר מאוד שונה, וחשוב לנו שאנשים ייהנו ממסעדה שרוצים לחזור אליה ולא מ'חוויה מעניינת'".
אלעזר: "מגיע טבח מקצועי, עם קורות חיים 'כבדים'. הוא אמר לי: "התנאים אצלכם פחות טובים ממה שהיו לי, אבל אכלתי פה והחלטתי, אני חייב לעבוד כאן. אחרי כל השנים שלי בעסק, לא יכול להיות שמגישים פה אוכל ברמה הזאת. ואני לא מכיר 80 אחוז מהמושגים, אני בא ללמוד'". כך סטודיו גורשה הופכת גם לבית ספר: לומדים להתסיס תבלינים, להכין צ'ו, לגעת בקמח טף כמו שמדייקים ריזוטו.
לאורך השנים האחרונות הייתם במשא ומתן עם הרבה קבוצות מסעדות פוטנציאליות ובסוף בחרתם ללכת לבד, מה למדתם בחצי השנה הזאת?
אלעזר: "שהלקוחות רוצים לדבר איתי. הם באים למטבח להגיד תודה ברכבת בלתי פוסקת".
דנה (צוחקת): "ואם אלעזר לא נמצא הם הולכים לחגי, כי הם חושבים שזה הוא, כי גם הוא אתיופי (חגי מנהל את הבר, ואין עליו)".
מה רמת החרדה היום, אחרי הפתיחה?
אלעזר: "בימים הראשונים דנה הסתובבה פה חיוורת, אבל את כבר יודעת שהמקום מאוד מצליח. לפי מספר הטלפונים שמגיעים אלינו כדי שנסדר שולחן או בר, לא חשוב שעה, התפוסה כאן לא מזכירה את מצב הענף".
דנה: "החרדה השתנתה. היום יותר מלחיצה אותי ההבנה שככה זה. אי-הוודאות היא חלק מהעולם והיא פה להישאר. אבל אני לא דואגת יותר שלא יבואו או שלא יאהבו".
אלעזר: "לפני הפתיחה המון אנשים ניסו להוריד אותנו מזה".
דנה: "וזה נכון, זה באמת לא מה שחשבנו. אני לא חשבתי שאהיה קבלן שיפוצים, ובגדול, למרות האתגר הכלכלי שבפתיחת מסעדה בעצמנו, הגורם האנושי הוא הכי מכריע בתפעול. כל חלק בפאזל צריך טיפול אחר לגמרי בשביל להניע אותו. זה מזכיר לי הפעלה שהייתי עושה בצבא. שמה את החיילים שלי בשורה ולוחשת לכל אחד משהו אחר: 'אתה זז רק אם צועקים עליך', 'אתה זז רק אם מבקשים בנימוס', 'אתה זז רק אם ההוא זז', ואז מביאה חייל מבחוץ שצריך לגרום לכולם לזוז איכשהו. צריך להבין מה הצרכים המיוחדים של כל ספק, כל טבח, כל לקוח. ואין שניים דומים".
ומאיפה בא הרעיון של בראנץ׳?
אלעזר: "דווקא בגלל שאנחנו רוצים לדבר בשפה מוכרת, רצינו לתת את הטייק שלנו על ארוחה שכולם תמיד מחפשים - בראנץ׳ של שבת. יהיו שם לחם תירס אפריקאי עם סלט ביצים, מנה של חומוס שירו אתיופי עם פטריות ושמן ברברה, נעשה דורו וואט, סוג של העוף של שישי של האתיופים, אבל בגרסה סופר-קראנצ׳ית שמוגשת בתוך חסה עם רוטב, ותירס עם קרם תירס וסלסה חריפה וצ׳ו וגלידה עם סירופ בוטנים בקינוחים, אבל הכול עוד יכול להשתנות בשבוע הקרוב. לא מתחייבים. מה שבטוח, זה לא דומה לבראנץ׳ קלאסי של שקשוקה וממרחים".
דנה: "אבל האווירה תישאר כמו בערב. רבגונית, אוהבת, שמחה. באיזו מסעדה נוספת בישראל יש קהל כזה מגוון? סבתא חוגגת יום הולדת, שלושה שולחנות של אתיופים, זוג בדייט על הבר מורידים משקאות, שלושה זוגות מבאר-שבע, שני היפסטרים שגרים לידנו בשפירא ושני ערבים מיפו? מתי בפעם האחרונה ראיתם אריתריאי יושב במסעדת שף בישראל?"
אולי רק כשהוא נח מהעבודה שלו במטבח.
אלעזר: "אז זהו, שלא. בסטודיו גורשה זה לא ככה. התפריט השונה יצר פה גם קהל מאוד מגוון. קהל יפה שבא ליהנות, והחוויה פה פותחת לו דלת לעוד עולם שהוא לא הכיר".
בקיצור - אמנות. תפתחו עוד סניפים?
אלעזר: "זה עוד מוקדם מדי. אני רק יודע שהמקום של סטודיו גורשה הוא פה בדרום העיר, ולא ברוטשילד או באזור מפונפן יותר. היא מסעדה אנדרדוג, לא איזה היכל בוטיק עם מעצב מוכר. הכול בנינו בשתי ידיים. אני מקווה ומאמין שנפתח מתישהו גם בחו"ל. כל תייר שמגיע לפה אומר לנו את זה, אבל שנינו יודעים שזה חייב לקרות. כמו שהמסעדה הזאת הייתה חייבת לקרות".
דנה: "זה גדול יותר מאלעזר וגדול יותר ממני".
קלחי תירס עם קרם תירס
זה נשמע מורכב, נכון, אבל בסוף יש פה מתכון עם כמה חלקים, שכל אחד מהם פשוט להכנה, וחמאת הברברה תחזיק במקרר ותשמש לדברים נוספים. אל תחששו. בסטודיו גורשה הוסיפו גם סלסה מלמעלה. שווה.
חומרים:
4 קלחי תירס מתוק (כמו תירס גילי, תירס יעקובובסקי או תירס לבן)
לקרם התירס:
גרעיני תירס משני קלחי תירס מתוק
200 גרם כרשה
2 כוסות חלב
1 ו-1/4 כוסות שמנת מתוקה
מלח
50 גרם חמאה
לחמאת ברברה:
200 גרם חמאה
30 גרם תערובת ברברה
הכנה:
1. מכינים את הקרם: ממיסים את החמאה בסיר על להבה נמוכה. מוסיפים את הכרשה ואת גרעיני התירס ומבשלים 5 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את החלב, השמנת והמלח ומבשלים 30 דקות. טוחנים בבלנדר היטב.
2. מכינים את החמאה: ממיסים הכל יחד בסיר. אפשר לקרר אחר כך ואפילו לעצב בכלים או כגליל.
3. מכינים את המנה: צורבים את התירס על מחבת גריל עם קצת חמאת ברברה. כשהתירס חם וצרוב, מורחים בעוד חמאה מתובלת ומגישים עם קרם תירס מעל.
סלט ביצים אפריקאי
סלט ביצים קלאסי עם טוויסט של תערובת ברברה שהופך אותו לכתמתם ופיקנטי. מושלם עם לחם תירס.
חומרים:
4 ביצים קשות מגורדות בפומפייה
צרור בצל ירוק קצוץ
1 בצל סגול קצוץ דק
5 כפות מיונז
גרידות ליים מ-2 יחידות
2 כפיות ברברה
מלח ופלפל שחור
הכנה:
מערבבים את החומרים ומתקנים תיבול.
פרלינה בוטנים מלוחים
מוזמנים להכין כמות גדולה ולאחסן ולאכול אותה גם בלי גלידה.
חומרים:
300 גרם בוטנים קלויים
150 גרם סוכר
5 גרם מלח
20 גרם שמן קנולה
הכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (160 מעלות).
2. קולים את הבוטנים במגש 15–25 דקות עד שזהוב, מערבבים כל 5–7 דקות.
3. מצננים.
4. על תבנית מרופדת בנייר אפייה מכינים קרמל: מבשלים את הסוכר בסיר רחב על אש בינונית עד צבע ענברי עמוק, יוצקים על הנייר ומצננים עד שהוא מתקשה.
5. שוברים את הקרמל. טוחנים בבלנדר חזק את הבוטנים, שברי הקרמל, המלח והשמן.
6. עוצרים מדי פעם לגרד דפנות וממשיכים עד שמשתחרר השומן מהבוטנים והמרקם נהיה חמאתי.
7. מוסיפים בסוף עוד קצת שמן (1-2 כפות בהדרגה) עד שהמרקם חלק.
8. שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר.
מי ירים את הכפפה האתיופית?
המדור חובב אוכל אתיופי כבר הרבה מאוד שנים ונלחם על כבודו הראוי בזירה לא אחת. הטעמים והתבלינים של המטבח העשיר הזה, שלא פעם טועים לחשוד שהם נועדו לפצות על חומרי גלם ירודים (האמת היא בדיוק ההפך. תבלינים לאורך ההיסטוריה היו סמל של מעמד ועושר, והם סימן ההיכר של האימפריה האתיופית וממש לא של עוני), מתאימים מאוד למנעד הטעמים של הסועד הישראלי. אבל הוא לרוב יחשוש לנסות וישפוט מראש, שכן הבעיה היא קודם כל במיתוג ולא בביצוע. כבר מעל 30 שנה שמאות אלפי אתיופים אוכלים בישראל אינג׳רה, אליצ׳ה וצ׳ו (תערובת התבלינים החריפה, כשהיא פתוחה ומעורבבת למשחה עם שמן), אבל כלום לא מחלחל ל"מסעדות השף" שמגישות "מטבח מקומי".
סשימי כן. רביולי בטח. נוג? שירו? מה זה בכלל?
את חומרי הגלם הלא־מוכרים האלו קשה להשיג והם נמכרים רק בחנויות מאוד ספציפיות מרוחקות. ולמרות השוק המקומי הגדול, המוצרים האלו טרם מצאו את דרכם למדפי הסופר.
יאללה! איזו רשת תרים כבר את הכפפה עם מותג מקומי?
"תבליני פרג", אולי תצאו עם ליין של תערובות ותבלינים אתיופיים? לא הגיע הזמן? מזמן בא הזמן. מבטיחות לדווח.
פורסם לראשונה: 00:00, 07.11.25
