הרומן הגדול של הישראלים עם אוכל האסייתי החל בשנות ה-70. גם משפחות שלא נהגו לפקוד עד אז מסעדות באופן קבוע, חגגו פתאום אירועים משמחים במסעדות סיניות. מאז עשינו כברת דרך ארוכה, סיפור האהבה התרחב והתפתח, הסושי הפך לכמעט מאכל לאומי שמאיים על מעמד הפלאפל, החומוס והשווארמה, והאוכל התאילנדי הפך לאהוב כאן במיוחד. פתאום על הר בגליל התחתון אתה יכול לצלול לתוך צלחת ראמן משובחת ובמקום לא צפוי כמו טייבה תמצא סושי ברמה גבוהה.
אז למה ישראלים כל כך אוהבים אוכל אסייתי? "לדעתי יש שתי סיבות עיקריות. לרבים מאיתנו שגדלו כאן בשנות ה-80, כשעוד לא היו הרבה מסעדות, בטח לא מחוץ לתל-אביב, חגיגות היומולדת נחגגו תמיד במסעדות הסיניות הקלאסיות של פעם, והנוסטלגיה הזו גורמת להרבה מאיתנו לחבב כל מה שנתפס כאוכל אסייתי", סבור מדריך סיורי האוכל גיל גוטקין.
"הסיבה השנייה לדעתי היא הטיולים שצעירים ישראלים עושים אחרי הצבא", ממשיך גוטקין. "רבים מהם טסים לתאילנד, לווייטנאם או להודו, וכשהם חוזרים לארץ, הם מחפשים את הטעמים שהתרגלו אליהם בטיול. בשנים האחרונות הרבה ישראלים טסים לחופשות ביפן, ובמקביל אפשר לראות את העלייה בפופולריות של מסעדות יפניות".
השפית לילך רווה יערי, מהדמויות המשפיעות בסצנת האוכל האסייתית בארץ, מסכימה עם גוטקין. "הישראלים מאוד אוהבים לטייל במזרח וכשאנחנו שבים משם, האוכל הזה גורם לנו להתרפק על הזיכרונות מהחופשה. הטעמים העזים כל כך מתאימים לנו, לטמפרמנט הרועש והגועש שלנו. יש באוכל האסייתי משהו מאוד מרגש, שמח ומרענן, וגם כשהוא כבד, יש בו התרוממות. הוא מייצר חוויה שלפעמים מוכרת לנו מהאוכל הערבי והישראלי - עושר תבלינים ועומק. אז, מצד אחד הוא מציע דברים שמאוד זרים לנו, ומצד שני הם מנגנים על משהו שקצת מוכר ומזכיר לנו בית".
רווה יערי היא אחת מהשפים שאותם נוכל לפגוש במהדורה הנוכחית של "צ’יינה טאון by Sprite", האירוע הקולינרי שיתקיים השבוע בשרונה מרקט בתל-אביב ומוקדש למטבחים של סין, יפן, תאילנד, הודו, וייטנאם וקוריאה. אז לרגל האירוע, הנה המלצות על 5 פנינות ברחבי הארץ, שישתתפו בחגיגה.
הררית: מרקי ראמן מושקעים מול הנוף
בבית מקושט בפוסטרים של סרטים יפנים משנות ה-70, הניצב ביישוב הררית שבגליל התחתון ומשקיף לחרמון ולהרי הגליל המערבי, מגיש יותם לוי מרקי ראמן יפניים עשירים ומיוחדים, שאנשים מוכנים להגיע אליהם ממרחקים. כיף לשבת כאן ליד הקמין המחמם וללגום את המרקים הטעימים, מכלי הגשה שלוי הביא מארץ השמש העולה. "אתה לא מצפה להגיע לבית בשום מקום ולקבל ראמן איכותי בכזאת רמה", מחייך לוי. "ועוד באווירה נעימה וחמה. ואם אתה בא מוקדם, אפשר ליהנות גם מהשקיעה וזה נורא רומנטי".
לוי, אנימטור ומעצב גרפי, למד את רזי הכנת הראמן בימי הקורונה. "היה קשה אז למצוא עבודה, אז כדי להעביר את הזמן למדתי להכין ראמן מספרים ומהאינטרנט. בהתחלה זה יצא על הפנים, ומאז השתפרתי".
לפני חמש שנים, הוא עקר להררית, יישוב קהילתי השוכן על הר נטופה. "די קשה לי עם העיר, אז עזבתי את המרכז לטובת יישוב חם עם הרבה פעילויות", הוא מסביר. "כיום אני עובד רק בבישול". תחת השם "יאמאג'י ראמן", לוי מארח במשכנו ארוחות ראמן פרטיות (בין שישה לעשרה אנשים. 500 שקל לזוג) וסדנאות, אותן ניתן להזמין מראש. "ראמן זאת ההתמחות שלי. השקעתי במנה הזאת שנים של למידה והשתלמויות ביפן. אני משקיע באטריות - שהן בסיס המנה, ומכין אותן במכונה מיוחדת. הכנת האטריות היא כמו אלכימיה - מחומרים פשוטים אתה יוצר קסם".
בתפריט מככבים ראמן המבוסס על עוף עם ציר צלול, דגים מיובשים ודגים מעושנים וראמן עם עצמות בקר שהוא יותר כבד. "לפעמים אני עושה ראמן עם חזיר או שרימפס וסרטנים".
לוי מתקין את המרקים בהתאם לעונות ולחומרי הגלם. "וגם בהתאם לצרכים ולהעדפות של האורחים, למשל אם יש למישהו אלרגיות. למה הראמן כל כך טרנדי עכשיו? הקונספט של ארוחה שלמה בקערה הוא כיפי והקהל הישראלי מתחבר לכך. הטרנד קשור כמובן לטיקטוק ולאינסטגרם - הראמן פשוט נראה טוב".
מדי פעם, לוי מקיים ארוחות אומקסה - ארוחות טעימות יפניות. ויש לו גם עזר כנגדו - "בת הזוג שלי יוקרי יקימוטו היא בחורה יפנית שהכרתי בארוחה בישראל. יוקרי עזרה לי לסדר חלל נאה ומזמין. אנחנו מתכוונים לארגן בקרוב סיורי ראמן ליפן".
ב"צ'יינה טאון", השניים לא יגישו ראמנים, אלא מנת קארי בשר, גזר ותפוח אדמה. "יוקרי אמרה לי שמאכל הילדות שהכי מזכיר לה את הבית, זה אורז עם קארי. מיד הרמנו טלפון לאמא שלה והיא סיפרה איך היא מכינה אותו, נתנה לנו כל מיני רעיונות והתוצאה יוצאת פגז. בשרונה מרקט נגיש גם מנה צמחונית".
יאמאג'י ראמן, הררית, גליל תחתון. להזמנות: 052-5203203
קריית-ים: תאילנדי הכי אותנטי שיש
כשהשף ליאור פטרקובסקי ניגש לאודישנים של העונה הנוכחית של "משחקי השף", הוא הכין מנה שהרשימה את השופטים: מרק שורשים תאילנדי חמוץ-מתוק-חריף, שבתוכו משתכשכים כיסוני פירוגי רוסיים.
המנה הזאת, שתוגש גם ב"צ'יינה טאון", מספרת בעצם את הסיפור המרתק של פטרקובסקי, שגדל בכלל על אוכל רוסי: אביו יצחק מנהיג כבר שנים מסעדה, המתמחה בקוויזין מזרח אירופי: תחילה בצומת קריית-אתא וכיום בקריית-ים ("מול הים").
"עבדתי אצל אבא במסעדה מגיל צעיר, ובמקביל התעניינתי באוכל תאילנדי", הוא מתחיל. "לפני כמה שנים, נסעתי לחופשה בתאילנד והבנתי שאני רוצה לחקור את האוכל הזה, שמאוד מושך אותי. בהמשך, סידרו לי עבודה במסעדת פועלים בכפר נידח, שלוש שעות מבנגקוק. עברתי גם השתלמות אצל הנומן (ד"ר אייל אספלר שהפך לגדול מומחי המטבח התאילנדי, א"ק), שף מאוד מוכר בבנגקוק, נהיינו חברים, ומדי פעם אני נוסע אליו כדי ללמוד".
תחילה פטרקובסקי הכין אוכל תאילנדי בבית ובהמשך חבר לאביו. הם שיפצו והרחיבו את המסעדה בקריית-ים, ושניהם פועלים באותו חלל: האב מגיש את האוכל המזרח האירופי, והבן את מטעמי ממלכת סיאם, תחת השם "קימאו" (שיכור בתאילנדית). "אלכוהול הוא חלק חשוב במסעדה של אבא, בגלל שהרוסים אוהבים לשתות", צוחק פטרקובסקי. "האוכל שאני מגיש הוא הכי אותנטי שיש. מנות שאין לאף אחד. רוב המסעדות התאילנדיות בארץ עושות את אותן המנות - אני מסתכל על התפריט שלהן ועושה את כל מה שהן לא עושות. למשל סלטים (כמו סלט משעועית, שרימפס קצוץ, ריבת צ'ילי ועוף) ותבשילים שלא מכירים כאן. אני גם לא קונה את המשחות, ומכין את הקארי בעצמי, בעבודת יד".
במסגרת האותנטיות, פטרקובסקי לא חס על לקוחותיו ומציע מנות חריפות. "ברוב המסעדות בארץ מנסים להתאים את האוכל התאילנדי לחיך הישראלי ועושים אותו מתוק, לא חריף ולא נאמן למקור. אני לא מתחנף. אגב, בקרוב, לקראת הקיץ, אני מתכוון לפתוח בחצר המסעדה בר באווירה תאילנדית".
קימאו, פנחס ספיר 25, קריית-ים
טייבה: סושי מפתיע ואיכותי
בגיל 15, חמודי חאג' יחיא מטייבה, המכונה "חמודי סאן", התנסה לראשונה באכילת סושי, והתאהב. "כשלמדתי טבחות בבית ספר תדמור, לימדו אותנו להכין סושי, אבל לא התחברתי - נרתעתי מהריח וסירבתי לגעת", הוא משחזר. "ואז התחלתי לעבוד במסעדת רוקה בהרצליה פיתוח, והשף יאמה סאן ניגש אליי ושאל אותי אם אני רוצה שהוא יכין לי רול סושי. השבתי: 'מה פתאום?' אבל הוא הכין, אז טעמתי ומה זה התלהבתי. מהרגע שטעמתי סושי לא הפסקתי".
אחרי שעבד במסעדות אחדות, הגיעה הקורונה, וחמודי סאן החליט להכין סושי בבית. "ופתאום נהייתה דרישה והתחלתי לעשות משלוחים. התגובות היו ממש טובות. עשינו הגרלה, שהפרס שלה היה מגש סושי. מישהי ממושב סמוך, שיש לה הרבה קשרים, זכתה במגש, ובזכותה הגיעו אלינו לקוחות".
לפני שנה, חמודי סאן, חנך את TOMO ("חברים" ביפנית) בכביש הראשי של טייבה. "המקום שלי נראה כמו סושייה פשוטה בשכונה ביפן. בהתחלה חששתי איך יגיבו לדגים נאים ושאולי אנשים לא יאהבו סושי. לקחתי סיכון, אבל הופתעתי לטובה. בזכותי אנשים למדו להכיר סושי והם ממש מתחברים אליו עכשיו. אני מגיש גם מוקפצים, תבשילי קארי תאילנדיים ובאנים. חומרי הגלם שלי מעולים, הדגים טריים והמחירים ממש טובים. זוג יכול לצאת ב-300 שקל".
בימי רביעי בערב, חמודי סאן עורך ארוחת שף למתקדמים, בהשארת הביקורים שלו ביפן ובדרום-קוריאה. "מי שרוצה להרגיש ממש את יפן, חייב לבוא אלינו בימי רביעי", הוא מכריז. "וצריך להזמין מראש. מכל הארץ באים".
ב”צ'יינה טאון" אפשר יהיה להתענג על הניגרי טונה וסלמון של חמודי סאן, וגם על סלט אטריות סובה ועוד.
TOMO, כביש ראשי 444, טייבה
כרכור: אוכל יפני טרי ובריא
לפני 25 שנים, במהלך טיול בהודו, הכירה בחורה מטוקיו בשם קיו אוקדה, את אופיר והתאהבה. בעקבות האהבה, היא עשתה עלייה לישראל, וב-15 שנה האחרונות הנהיגה כאן מספר מסעדות יפניות וצברה קהל אוהדים.
לפני שנתיים וחצי, אוקדה פתחה יחד עם בתה נאיה ה. סלע את הבר-מסעדה איזאקיה ("בית לאוכל וסאקה" ביפנית) בכרכור. "אמא במטבח ואני בפרונט", מעידה נאיה. "הקונספט שלנו הוא מנות חלוקה ותפריט מגוון וגדול של אלכוהול יפני. התפריט כולל הרבה נשנושים שמתאימים לצד הסאקה, כמו אצה נורית קריספית שאנחנו מטגנים בצורה של קערה ובתוכה שמים טרטר דג לבן או טונה אדומה, גיוזות, דגים מטוגנים ונאים.
"ביפנית יש משפט שאומר מזון שווה תרופה, ואנו שמות דגש על איכות חומרי הגלם ונמנעות מחומרים משמרים. אנחנו לא קונות רטבים מוכנים. אמא עושה הכל בעצמה. בתפריט שיבצנו הרבה מנות נטולות גלוטן וצמחוניות. העיקר לאכול כמה שיותר טרי ובריא".
אוקדה מספרת שהן מקפידות על אותנטיות בתחום הסושי. "אנחנו נאמנות למקור. לא מטגנות רולים ולא מכניסות גבינה בסושי, כמו שעושים בהרבה סושיות בישראל. האורז שלנו מגיע מיפן. אגב, אנחנו מסעדה בשרית, כשר פרנדלי, ולא מגישות פירות ים וחזיר, אבל אין לנו תעודה".
ב"צ'יינה טאון", בנות איזאקיה ירקחו את אחת ממנות הדגל שלהן - טן טן מן. "זהו ראמן עשיר עם אטריות ועוף קצוץ, כרישה וצ'ילי מדרום יפן, שפחות מוכר בארץ. כמו כן נגיש גיוזות".
איזאקיה, המושב 42, כרכור
תל-אביב: גרסת המזרח הרחוק לבורקס חתונות
בדירתה בצפון הישן של תל-אביב, השפית לילך רווה יערי עורכת ארוחות לעד 12 סועדים, ש"מגלמות את כל הלימודים שלי ואת אהבתי למטבחים של דרום-מזרח אסיה: תאילנד, וייטנאם ויונאן, מחוז בדרום סין. אני לא עושה התאמות לחיך הישראלי והארוחות פונות להרפתקנים", היא אומרת.
"אני גם עושה פרשנות משלי ושילובים, למשל במנה שלה אני קוראת 'בורקס חתונות', אני לוקחת מאפה מבצק עלים עם מח עצם מיונאן ואז ממלאת אותו בתבשיל בשר ותבלינים חמים וגם בחמוצים תאילנדיים. אני גם מכניסה הומור לאוכל שלי. בכוונתי לעשות בהמשך ארוחות שמתאימות לשומרי כשרות וצמחונים".
גם רווה יערי היא הרפתקנית לא קטנה. לפני 15 שנה היא עזבה את כתית של מאיר אדוני, וחבריה מהמסעדה עודדו אותה לממש את אהבתה לאוכל של המזרח. "נסעתי לבד עם תיק על הגב במטרה ללמוד. וכך בתאילנד קילפתי בצל בדוכנים, בעודי מסתכלת על מאמות עובדות. ואז עברתי לבנגקוק ועשיתי סטאז' אצל דיוויד תומפסון שכתב את התנ"ך של האוכל התאילנדי. מטבח עילאי ברמה הכי גבוהה שבו מכינים הכל בעבודת יד. בביקור אחר השתלמתי אצל הנומן".
המסעות וההשתלמויות האלו מתנקזים לארוחות המוערכות שלה, שמוגשות בכלים מהמזרח ומלוות במוזיקה תאילנדית וסינית, והרבה אווירה. כיף לשמוע את רווה יערי, שחולקת את סיפוריה המרתקים ואת הידע העצום שצברה. "איך התפריט נקבע? לפי הגחמות שלי ולפי מה שאני חולמת בלילה. מחיר ארוחה – 450 שקל לסועד".
ב"צ'יינה טאון", רווה יערי תכין אטריות אורז רחבות ממחוז יונאן, אותן היא מתבלת ברוטב של חומוסים מבושלים הרבה זמן עם תבלינים חמים. וגם ווטונים ממולאים בפרגיות ומטוגנים בעבודת יד. היא גם תמכור רטבים, תערובות תבלינים ופריטים שאותם עשתה במו ידיה.
לילך רווה יערי, תל-אביב. להזמנות: 054-6478010.
האסייתיות הכי טובות במקום אחד
"צ’יינה טאון by Sprite"יפתח מחר (שלישי) ויימשך ארבעה ימים. כ-23 שפים ושפיות מהבולטים והאהובים בסצנה האסייתית בישראל יציעו את מרכולתם וכישרונם. כמו כן, מעל 25 עסקים בשרונה מרקט יציגו מנות אסייתיות ייחודיות, במחיר עד 45 שקלים.
"ניסיתי ליצור איזון בין שמות גדולים ומוכרים כמו ישראל אהרוני, מסעדת TYO והקונדיטור אלון שבו לבין מקומות קטנים ולא מוכרים, שיקבלו בפעם הראשונה חשיפה", אומר גיל גוטקין, שאצר את הפרויקט. "היה חשוב לי גם להביא לקהל הזדמנות לטעום אוכל של שפים, שבדרך כלל צריך להשקיע סכום ניכר כדי להשתתף בארוחות אצלם, וכאן אפשר יהיה להזמין מנה שלהם במקסימום 45 שקלים".
לראשונה, "האוזן השלישית" תוביל קו מוזיקלי ל"צ'יינה טאון" ולאורך ימי האירוע יתקיימו תקלוטי ויניל, הופעות חיות ואירוחים מוזיקליים בהם "מסיבה כיתה ד'" – מחווה לשנות ה-80, בניצוחם של צח זמרוני וטל ארגמן המעולה.
