כשהשף והמסעדן גיא גמזו, בן לאבא שעלה מאיראן, מפרט את המטעמים שעלו על שולחן הסדר בבית הוריו, קשה שלא להתקנא. תיאורי המנות פשוט מעוררים תיאבון. "רק מהסלטים על השולחן אתה שובע ולא תצליח להגיע לעיקריות", מספר גמזו. "אמא רחל מגישה כמובן גונדי, כופתא ברנג'י (קציצות בשר טחון, אורז ועשבי תיבול) וכרפס. אולי גם 'אורז שמח' - זה אורז חגיגי עם כל כך הרבה דברים: שקדים, פיסטוקים, ורדים, קינמון, טרגון, כוסברה ופטרוזיליה ואז מערבבים הכול ושמים על מגש ומעל המאכל מניחים את התהדיג (האורז מתחתית הסיר). אמא גם נוהגת להכין בפסח תבשיל מצרי, שמשלב גבעולים של מנגולד, לימון ובשר בקר או עוף או ריאות".
אתה תכין משהו?
"פעם אמא הייתה מבקשת שאכין מנות שלי וכולם היו אוכלים רק מהסיר שהבאתי. ואז הבנתי שאני לא יכול להגיע לבית של אמא עם אוכל, בגלל שזה כמו להגיע עם אוכל למסעדה. אני יכול לדאוג לה לדג הכי טוב ולכבד עגל חלב הכי איכותי, אבל היא תכין אותם. זה הכבוד שלה, היא המארחת בבית".
פסח השנה נחגג על רקע "שאגת הארי", וגמזו מתוודה שיש לו מערכת יחסים מורכבת עם הארץ שממנה הגיע אביו דוד. "סבא וסבתא היו מספרים לי איך היה לחיות באיראן ועל המהפכה של 1979 שנכפתה עליהם. אחרי שח'ומייני עלה לשלטון הם לא רצו לעזוב, אבל מהר מאוד הם הרגישו שהמצב לא טוב ולכן עלו לארץ.
"מצד אחד אני מאוהב בדור החדש ובעם שרוצה להשתקם ולצאת לדרך חדשה ולהתקדם ולהיות מערבי. בשנים האחרונות אני מקשיב למוזיקה איראנית. יש שם אמנים מהממים והתפתחות מטורפת. לא סתם העם רוצה מהפכה ושינוי ופריחה. אבל כשיורים עליי, ברור שזה המשטר ואנשים ששונאים אותי ולא רוצים בקיומי. וכך, אתה אוהב וגם שונא חלקים שונים בעם. אני משתוקק לטוס לטהרן ולשיראז ולחקור את האוכל והתרבות והשווקים וחומרי הגלם. לבשל אורז פרסי אמיתי זה משהו אחר. יהיה ניחוח אחר בבית".
המלחמה פגעה קשות בעולם המסעדנות הישראלית, וגמזו וחבריו לקבוצת המסעדות הלוהטת "נאמי", איציק חנגל ומוש בודניק, חשו אותה על בשרם. המסעדות התל-אביביות המצליחות של הקבוצה: הלנה - בר יין וטאפאס ספרדי, צ'אקולי - מסעדת הדגים הספרדית בחוף הים, ואסא - איזקאיה יפנית שנפתחה לפני כמה חודשים סמוך לשדרות רוטשילד, נותרו סגורות שבועות אחדים. "הבטיחות קודמת לכל", הוא מסביר. "ואנחנו דואגים לעובדים שלנו בכל המובנים".
אחרי שארה"ב וישראל פצחו במתקפה, גמזו, זוגתו יוליה ובתם הקטנה יומי בת השנתיים בחרו לנסוע לאילת. "בדירה שלנו בת"א אין ממ"ד ומקלט תקני. אחרי יומיים שבהם ישנו במקלט עם כל עם ישראל וכלביו - שאין בזה דבר רע, פשוט אין לך פרטיות - החלטתי שזה הספיק לי, ונסענו לבית מלון באילת".
במלחמה הנוכחית פחות שמענו את מחאת המסעדנים והמסעדנות.
"אני בדרך כלל לא עושה הרבה רעש כשמדובר במלחמות ובמבצעים, כי בסופו של דבר מה זה נותן? אני לא מאמין ברעש. מי שלא שומר קצת כסף ליום שחור, אין לו עתיד. אתה לא יכול לחיות מהיד לפה. אתה צריך לשים משהו בצד, לשמור לעצמך איזשהו חיסכון, ואז אתה יודע שאתה מבוטח. הקבוצה שלנו מפרישה כל חודש כסף לקופת חיסכון למקרה שיקרה משהו. ואז תמיד יש מענה. אנחנו לא צריכים לבקש מאחרים, ולא צריכים לקחת הלוואות. אנחנו עובדים בצורה מאוד מסודרת".
איך תשפיע "שאגת הארי" על המסעדנות העברית?
"תשמע, אנחנו כל פעם במצבים כאלה, וכל פעם עולה השאלה הזאת. כמסעדן ותיק עם כמה מסעדות, אני יכול לראות הכול שחור ולהגיד שהמצב לא טוב, אבל אני מעדיף להגיד: רגע, מה שקורה פה עכשיו קורה אחת לשנה או אחת לשנתיים, והמדינה הייתה איתנו בתקופה הזאת ובאמת נתנה לנו פיצויים. אמנם באיחור והייתי צריך להיעזר קצת במקורות חיצוניים, למשל בבנקים, אבל הכול יחזור להיות כמו שצריך. זה עניין של זמן".
ימים אחדים לפני שהארי החל לשאוג, חבורת "נאמי" עשתה הרבה כותרות, כשזכתה במכרז נחשק במיוחד: רכישת מסעדת מנטה ריי המיתולוגית בחוף הים של ת"א, סמוך ליפו, שהייתה מקום חובה במפת התיירות, וכל סלב שפקד את ארצנו, ממדונה ועד בט מידלר, סעד בה. כשהמסעדנית עפרה גנור הודיעה על פרישה ממפעל חייה אחרי 27 שנה, לא מעט שמות ידועים התחרו על הזכות להיכנס לנעליה הגדולות. היריבים העיקריים היו האחים יותם ואסף דוקטור ממסעדת האחים ואנשי מלון נורמן.
איך היו התגובות לזכייה שלכם?
"עד שהתבשרנו זה היה מותח, מורט עצבים. ואז כשנודע שאנחנו הזוכים, היו מתחרים שדווקא פירגנו וכתבו ממש יפה ואיחלו לנו בהצלחה. עפרה הייתה מאוד חמודה. היא כתבה הודעה מרגשת, שהיא ממש שמחה שזה אנחנו ושנמשיך את הדרך שלה בצורה הנכונה".
נתקלת בצרות עין? בקנאה?
"זה לא הגיע לאוזניי. אני מתאר לעצמי שיש רחש בחש סביב הזכייה שלנו, אבל אני לא מתעסק בדברים כאלה. אני שם את האנרגיה שלי בלייצר ולדחוף קדימה ולהביא תוצאות ולהיות כמה שיותר טוב במה שאנחנו עושים".
גמזו מגלה שהמסעדה תיפתח בנובמבר, אחרי מסכת שיפוצים, ושהכיוון הקולינרי יהיה בלקני. "האם נשאיר משהו ממנטה ריי? שאלה טובה. יש שם הרבה נשמה ואנשים אוהבים מקומות נוסטלגיים, אבל המקום צריך ריענון רעיוני. המסעדה גם צריכה שיפוץ מהיסוד. כל התשתיות גמורות. צריך למחוק הכול חוץ מהשלד ולבנות מחדש. אנחנו נפגשים עם המעצבים הכי טובים בארץ ונבחר את מי שיופקד על העיצוב. במיוחד לאור העובדה שהציפיות מאיתנו גבוהות".
השפית תהיה ירדן שי המעולה, שזכורה מהתוכנית MKR המטבח המנצח וגם מפליאה בביצועים וביצירתיות שלה בצ'אקולי. "בהתחלה חשבתי להביא שף חדש ואז אמרתי לעצמי: 'אתה אידיוט?' ירדן היא השותפה האולטימטיבית, אדם מוכשר עם ידע וידיים של מאמא של פעם, כשאתה מכוון אותה ונותן לה דגשים אתה מקבל ניצוצות. אני תמיד אשמח לעזור לאנשים צעירים שייכנסו לקבוצה וביום מן הימים יהיו שותפים שלי".
מה לגבי השם?
"השם 'מנטה ריי' לא יישאר. אנחנו לא יכולים לקחת שם של מישהי אחרת ולהשאיר אותו. אנחנו מביאים בשורה חדשה".
יש כבר שם חדש?
"עדיין לא".
אלוף ג'ודו מפוספס
כשגמזו (45) התבשר שהוא וחבריו זכו במכרז, הוא חשב על הילד משכונת תל כביר בדרום תל-אביב שעשה דרך ארוכה ומרשימה. "בהתחלה לא הערכתי את גודל הסיטואציה. כמה הדבר הזה גדול. קיבלתי הודעות מכל מקום אפשרי, באמת מכולם. ממלא אנשים שאני אפילו לא בקשר איתם, או מאנשים שהשיגו את הטלפון שלי בשביל לכתוב לי הודעה. ואז התחלתי להבין את גודל המעמד ואמרתי לעצמי: 'וואו, איזה פידבק מדהים אני מקבל'. מנטה ריי שינתה קולינרית את חוף הים של ת"א. זו נקודה מאוד איקונית. ועכשיו אנחנו הבעלים של הנכס הזה".
גמזו מעיד שהילדות בתל כביר לא הייתה פשוטה. "השכונה לא הייתה סימפטית, בלשון המעטה, אוכלוסייה קשת יום. וגם עבריינים. היו שם דברים שאף אחד לא היה רוצה שהילדים שלו ייחשפו אליהם. את הילדים שלי אני לא אחשוף למה שאני נחשפתי".
מה למשל?
"כשירדתי לשחק ברחוב, בכניסה לבניין ישב נרקומן עם מזרק ביד. זאת טראומה לכל החיים. ובדרך לבית ספר הייתי רואה מזרקים זרוקים. כשהייתי בן תשע חוויתי חוויה ששרטה אותי שנה שלמה - היה לנו ארגז חול לקפיצה למרחק, ופעם קפצתי יחף ונדקרתי ממחט. כילד אתה לא יודע מה המשמעות, אתה חושב שתהפוך לנרקומן כי הסם נכנס לך לגוף. חששתי שאהיה כמו הנרקומנים. שנה שלמה היו לי חרדות, לא סיפרתי לאף אחד כי לא ידעתי מה ההשלכות. לא ידעתי איך לספר להורים ולשתף במחשבות שלי".
הייתם עניים?
"היינו מאושרים. לא הרגשתי עוני. לא החסירו ממני כלום. לא היה לי הכול, אבל גם לא ביקשתי. כשהייתי נער ורציתי אופנוע הלכתי לעבוד. עבדתי כשוטף כלים ופיקולו במסעדה".
הילדות של גמזו עמדה גם בסימן ההתמודדות של אביו עם מקרה קשה, שאירע במהלך שירות מילואים בדרום. "המחלקה של אבא אכלה אצל הבדואים, והם שתו חלב לא מפוסטר. אבא חטף חיידק בקיבה שגרם לתת-משקל. הוא הגיע ל-36 קילו ואושפז בבית חולים. אמא שלי הייתה בהיריון ולא ויתרה על אבא. יש לה שמונה אחים, אז עברתי ממשפחה למשפחה, וכך בגיל שלוש, כל פעם ישנתי אצל מישהו אחר. אמא עבדה בזמן הזה ובין לבין האכילה את אבא עם אוכל טחון. הרופאים לא האמינו שהוא ישרוד. בסוף הוא יצא מזה עם פגיעה במערכת העצבים ומעולם לא חזר להיות אותו דבר. אבא הוא שורד אמיתי".
איך הילדות המורכבת הזאת עיצבה את האישיות שלך?
"בגלל הילדות שלי אני נזהר מסמים. תמיד פחדתי מסמים, וכך גם היום. אני לא נוגע בשום דבר. רק שותה אלכוהול, וגם זה לא יותר מדי. אני אוהב להיות בשליטה. גדלתי מבוגר, הייתי האח הבכור שדואג לכולם, מבלי שיגידו לי. הייתה לי אחריות על הכתפיים מגיל מאוד צעיר. היום אני כל הזמן מרגיש צורך להספיק, להיות אחראי לכולם".
ההתמודדויות חישלו את גמזו, שהפך לג'ודוקא מבטיח. "הייתי מאוד תחרותי, מקום שני בארץ בגיל שלי, אבל פרשתי מאחר שלא נתנו לי מעמד של ספורטאי מצטיין בצבא".
העולם אולי הפסיד אלוף ג'ודו, אבל הרוויח שף מעולה. "הייתי ילד שאהב מאוד לאכול. גרגרן. תמיד הייתי בין הסירים כדי לראות איך אמא מבשלת. אהבתי ללכת איתה לעשות קניות בשוק התקווה או בכרמל. אמא נולדה בארץ והשורשים שלה ממצרים, מרוקו ואוקראינה, אז אפשר למצוא על השולחן שלה מטבוחה לצד סלט אוליביה וכמובן מאכלים פרסיים. לפני שההורים התחתנו, ההורים של אבא אמרו לאמא שגבר פרסי צריך אוכל שהוא מכיר מהבית. אז אמא נכנסה למטבח ולמדה איך להכין את המטעמים האלה.
"נכון שהשכונה שבה גדלתי הייתה קשה, אבל היו בה המון אנשים טובים ודלתות פתוחות וכולם מקבלים את כולם וריחות של בישול מכל בית. מאוד עניין אותי מה הכינו בכל בית. כשהעלייה הבוכרית הגיעה לשכונה היא הביאה איתה אוכל מדהים. אמא למדה מהשכנה ממול איך עושים גוז'גוז'ה וגם אני נחשפתי למאכלים הבוכריים. בשכונה היה קיבוץ גלויות וזה היה כיף".
בצבא הוא שירת כטבח בכלא 4 הצה"לי. "הייתי אחראי מטבח סגל, ובישלתי גם לאסירים. עבדתי עם האנשים הכי מעניינים שיש, מרמי דותן (קצין בכיר בחיל האוויר שהורשע בקבלת שוחד. א"ק) ועד מחלוף מאשדוד שהיה סוחר סמים שנתפס עם כמות לא הגיונית ומישהו שסחר בנשק והמון אנשים מוזרים. גדלתי בשכונה שבה חיו פושעים, אז ידעתי איך לדבר איתם".
עם תום השירות הצבאי, גמזו החל לפלס את דרכו בקולינריה הישראלית. בין היתר הוא עבד בחומוסייה ובמסעדה של איל שני בעזריאלי. "זה היה לפני איל שני של הטלוויזיה. הוא היה פחות מוחצן", מתמצת גמזו. "משם עברתי לטורקיז היוקרתית. האוכל שם פחות דיבר אליי וחיפשתי משהו שדומה לאופי ולבית שלי. וכך הגעתי ב-2006 לרפאל והייתי סו-שף של רפי כהן". רפאל הייתה אז בשיאה, מגנט למפורסמים ולשועים, לכוכבות ופוליטיקאיות. כהן, ששילב את המאכלים של סבתא עזיזה המרוקאית עם טכניקות עכשוויות וחומרי גלם מעולים, חולל מהפכה במסעדנות הישראלית.
מה למדת מרפי?
"הרבה. הוא היה מנטור. אחד האנשים שהכי השפיעו על הקריירה שלי. ממנו גם למדתי מה אסור לעשות".
אחרי שש שנים ברפאל, גמזו פרש והמשיך בדרכו, וב-2012 פתח את אריא עם מריה פט בבניין ישן ומרהיב בנחלת בנימין. "אריא היה שילוב של הכול - היית יכול לאכול שם קצת יפני, קצת ספרדי. אני מסתובב בעולם כדי לקבל השראה". אריא הפכה למקום הבילוי החביב על טייקונים וגם על נתיני מדורי הרכילות. רשימה חלקית: בר רפאלי ועדי עזרא, חן אמסלם ומאור זגורי, אורי פפר ויעל גולדמן, יהודה לוי ושלומית מלכה שהיו אז בזוגיות ואפילו קניה ווסט, שהתייצב עם כל הפמליה.
"כשקניה ווסט הופיע בישראל, הוא ישב אצלי בקומת הבר והזמין את כל התפריט. הוא קצת מופרע בראש, וביקש שנשים שירים שלו ברקע. היה מטורף. גם ג'סטין ביבר הגיע אלינו, אבל בגלל המעריצים והמעריצות הוא לא הצליח להיכנס, גם לא מהכניסה הצדדית, ונאלץ לנסוע הלאה. גם כדורגלן העבר הברזילאי רונאלדיניו בא אלינו. בסוף מדובר בבני אדם והם צריכים לאכול איפשהו".
לחבק את הצלקות
אחרי עשור, גמזו מיצה גם את אריא ויצא להרפתקאות נוספות, עד שחבר למסעדן הוותיק איציק חנגל ולאושיית הלילה והאלכוהול מוש בודניק ונוצר חיבור מושלם. "אנחנו לא קורעים את הכיס של הלקוחות. יש לי ניסיון גדול עם קהל ישראלי ואני יודע מה הקהל רוצה. אני גם יודע לזהות מגמות. אני כמעט לא מבשל היום. יותר משמש מנטור לשפים ולשפיות צעירים. כל מה שעשיתי בקריירה, עשיתי בשתי ידיים. אף אחד לא בא לקחת ולקדם אותי, אם כבר רק הורידו אותי. כמנטור, כבוס וכשף שמוביל את הצעירים בקבוצה, אני נותן להם ומרים אותם ועומד מאחורי המילה שלי. אני רוצה להוכיח שאפשר אחרת, בלי לדרוך על אחרים. אני מכוון ומדייק את הצעירים, חושב איתם, מפתח רעיונות, בונה איתם תפריטים".
החבורה כבר זוממת פרויקט חדש של אוכל יפני, שעשוי להפוך לרשת. גם בחו"ל. "יש דיבור על זה שמסעדנים היום עושים אקזיטים ויש כסף גדול, וזה נכון שיש חברות שמשקיעות כי מדובר בכסף נזיל, ואם יש עסק רווחי ותוכנית עסקית טובה רואים רווחים כל רבעון. בסוף החברות קונות פוטנציאל, ברגע שאתה לוקח משהו עם סניף אחד או שניים רווחיים ומשכפל לרמה גבוהה והכול מתקתק - אז הם קנו משהו לפני הנפקה. ככה המסעדן, במקום ללכת לבנק ולבקש כסף, יש לו משקיעים והוא יכול למנף את עצמו".
שפים ומסעדנים אחדים יצאו נגד התופעה.
"שייצאו. זה המרמור שלהם כנראה. אני לא יודע אם יקנו את הקבוצה שלנו, אבל אם יקנו את חלקה אז ייתנו לי להביא את כל היכולות והקריאייטיב שלי. אגב, רק לאחרונה נתנו שם לקבוצה: 'נאמי'. ביפנית זה גל, כי כל מה שאנחנו עושים זה גל חדש בקולינריה. העסקים שלנו מתייחסים לים ולדגים. כמו כן, הילדים שלי אומרים נאמי במקום יאמי".
גמזו הוא אב לשניים - אסא וסני - מאשתו הראשונה, וליומי, בתו המשותפת עם יוליה, בת זוגו הנוכחית.
איזה אבא אתה?
"הכול בעיני המתבונן. אני אבא קרייריסט, ובמקביל אני אוזן קשבת ומכיל את הילדים שלי ונותן להם מה שאני יכול. אני אבא אוהב ופעיל, שנמצא שם בשבילם מתי שהם צריכים".
המשפחה באה למסעדות שלך? הן לא ממש כשרות.
"ההורים, אחותי ואחי אוכלים כשר. גדלתי בבית מסורתי ואני מבין את הכללים ומכבד את כולם. אני מאמין בחיה ותן לחיות. שכל אחד יעשה מה שהוא רואה לנכון. כשאמא שלי באה לאכול אצלי היא יודעת שהיא תקבל דגים כשרים ובשר בשחיטה כשרה וירקות כשרים. בסוף אתה במדינת ישראל וזה שאין חותמת מהרבנות זה לא בהכרח אומר שאין מה לאכול. אמא נורא גאה בי. כיף לי שהיא זוכה להערכה בזכותי. זה עושה לי טוב בגוף ובלב".
את מי אתה חולם להאכיל?
"אני לא חולם. אני אוהב להאכיל את מי שאני מאכיל היום. למשל את מאור זגורי. אני אוהב אותו. הוא חבר. והוא גרגרן".
גמזו מתחזק קשר חברי הדוק גם עם ישראל אהרוני, האיש והאגדה. ההיכרות החלה במסעדת רפאל ולאחרונה השניים עובדים על מיזם שבו הם מסיירים בשווקים, שעשוי להפוך לתוכנית טלוויזיה. "הקשר בינינו הוא משהו מאוד מיוחד", אומר גמזו וניכרת התרגשות בקולו. "אהרוני אהב לאכול ברפאל והייתי מכין לו מנות מיוחדות. הוא מצידו היה זורק עצות וטיפים. אחרי שנים של נתק, אהרוני הגיע אליי לאריא עם המשפחה שלו ומאותו רגע הפכנו שוב חברים. החברות שלנו מלאה בכנות, אנחנו מדברים על האישי ועל המקצועי".
הוא סוג של תחליף אב?
"הוא לא תחליף אב, אבל הוא דמות אב ואוזן קשבת ויש לו ניסיון וידע. הוא המורה דרך שלי. אני גדלתי מבוגר, כמו שאמרתי לך. אני מאוד מתחבר לאהרוני שגדול ממני ב-30 שנה מהסיבה הפשוטה שאני מרגיש קרוב לגיל שלו בשיח".
למה אתה לא מככב בתוכניות בישול?
"תוכניות ריאליטי אף פעם לא קרצו לי. פעם חשבתי להציע את עצמי להיות שופט ב'מאסטר שף', ואהרוני שאל אותי: 'למה?' כי לכאורה זה פחות מתאים לי, בגלל שאני מופנם. אמרתי לאהרוני שגם למופנמים מגיע. אמרתי גם שמעניין אותי לשפוט בטלוויזיה בגלל שזה יכול לפתוח לי עולמות חדשים".
ובינתיים, עד שתשפוט בתוכניות טלוויזיה, כשאתה מסתכל על הדרך המפוארת שעשית, איך אתה מרגיש?
"כשאני מסתכל אחורה על כל צלקת שיש לי, אני מעריך אותה, כי היא גרמה לי להבין ולהתבגר. גם את הטעויות שעשיתי אני מחבק. אני קם בבוקר ואומר תודה על מה שיש לי ולפני שאני הולך לישון אני אומר תודה רבה. אני מאמין בדרך הקשה ולא מחפש חיים קלים. אם לא הייתי עושה את הדרך שלי ונלחם על המקום שלי, לא הייתי במקום שבו אני נמצא. יש בחיים מזל, אבל לא תקבל אותו אם לא תקום ביום ראשון בשש בבוקר. יש לי מטרה מול העיניים: אני רוצה להשאיר אחריי לא מגרש או שדה חרוך, אלא שדה של פרחים לילדים שלי. הם יוכלו לקבל משהו עם ערך ולהגיד שעשיתי משהו בחיים שלי".
