רק לפני כשבוע נפתחה בכיכר הבימה בתל אביב המסעדה החדשה של השפית דנה-לי ברמן, שנכנסה בימים אלה לחודש התשיעי להריונה הראשון. אושר של יצירת חיים חדשים מתערבב עם אושר של מסעדה חדשה, שגם היא קצת כמו בייבי. ותשאלו את נרקיס אלפי, שפית צעירה שעד היום הייתה בעיקר מאחורי הסירים, והשבוע יצאה לדרך חדשה עם בר-מסעדה בשם ביינה בתל אביב, איך זה מרגיש במטבח. "הסרוויס שלי מתחיל בשש בערב, בחצות אני הולכת הביתה. אבל את רוצה לשים את טביעת האצבע שלך על העבודה, אז את לא באה כמו פרינססה בשש אלא הרבה קודם. אני יודעת שיש נשים שמצליחות לעשות את זה וגם לגדל ילדים, אבל אני לא הבנתי איך. איפה תדחפי בלו״ז הזה ילד?"
ילדים זה קשה, בכל לו"ז.
"כמובן שזה קשה, אבל אם נשווה את זה למשרה סטנדרטית של 18:00-8:00 אז מסתדרים. אבל אני רק חושבת על זה ומתכווצת. הנה הילד שלי - המסעדה, וזה כמעט אותו דבר כי את עובדת קשה, את עייפה ואת לא ישנה".
יותר ויותר נשים יוצאות לאחרונה לאור ופותחות מסעדות. נאיפה מולא, דנה-לי ברמן ונרקיס אלפי הן לא הדוגמאות היחידות, אבל הן בהחלט סנוניות של הדור הבא במטבח, קול נשי חדש בתוך שקשוק הסירים הגברי בעיקרו.
הרזומה של אלפי (35) כולל עבודה בכמה מהמסעדות הטובות: היא התחילה את הקריירה שלה בגיל 22 במטבח של מסעדה שהקדימה את זמנה - מסעדת שקוף בפאתי שוק הפשפים ביפו, בה האוכל הוגש על משטחים שקופים ומוארים. הקונספט לא החזיק, ואחרי שנה המסעדה נסגרה ואלפי טסה לאמסטרדם למסעדה של השף מושיק רוט, מסעדה עם שני כוכבי מישלן שנסגרה בקורונה.
אבל אלפי לא עצרה אצל רוט: אחרי חצי שנה במסעדת היוקרה שלו היא חזרה ארץ והצטרפה לצוות המטבח של איל שני במסעדת הסלון. מהסלון היא עברה לצפון אברקסס ונשארה עוד שלוש שנים כסו שף של המסעדה. את איל שני היא החליפה במאיר אדוני ועברה לעבוד בכתית ובמזללה, וגם שם נשארה שלוש שנים, ועוד תקופה דומה בסנטה קתרינה של השף תומר אגאי ובמסעדת איגרא רמא. בדרך יש לה גם חצי שנה במסעדת שושו בניו יורק, שם עשתה ייעוץ ובניית תפריט.
בלי ברנז'ה
כל ההשפעות האלה מתנקזות למקום הקטן החדש שהיא פתחה השבוע, בחלל שאיכלס שני גלגולים של בר היין של המסעדן ואיש הלילה, שמעון משל. עיצוב פשוט, אוכל בצלחות קטנות ואווירה של מדרכה במרכז העניינים. יש שם לחם טעים של שרויטמן השכן מהרחוב הסמוך, סשימי דג בויניגרט מלפפון ותפוח, טורטליני תוצרת בית ממולא בגבינה על חמאת מרווה, ברוסקטה חציל על טרטר טונה ותבשיל מנגולת עם אבן יוגורט.
את ביינה היא פתחה יחד עם גרבלר-פישר (31) שלמדה מלונאות ומנהל עסקים בשוויץ וניהלה בעבר את מסעדת זומה בניו יורק. השתיים הכירו בזמן שאלפי ייעצה לתפריט למסעדה של בן זוגה של אמא שלה, ואחר כך גם לה בעצמה - בתקופת הקורונה לתפריט למותג אוכל בריא בשם מוצ'ו, שהיה בבעלותה, "יש לנו אינטליגנציה נשית. שתינו יזמיות ורצינו לפתוח את המקום בשתי ידיים", היא אומרת.
נכון לעכשיו יש לה במטבח שלוש טבחיות וטבח אחד. לקבוצה שלהם בווטסאפ היא קראה "טבחיות".
זה במקרה שיש לך רוב נשי במטבח?
"זה לגמרי במקרה, ואני אוהבת את זה, שמחתי שהן באו, למרות שאצלי כולם שווים במטבח. אני לא עושה להן הנחות ולא נותנת להן להרגיש מיוחדות. אני לא מצהירה שאצלי רק בנות נכנסות למטבח. להיות טבח זה עסק קשה, תובעני ולא מתגמל, וכל מה שצריך זה שהלב יהיה במקום הנכון, זה מה שחשוב. אף אחד לא הולך להיות טבח בשביל להתעשר".
אומרים שאין הרבה נשים במטבח כי זו עבודה פיזית קשה.
"כמו שנשים לא מרימות לבד דברים כבדים במטבח ככה גם גברים לא צריכים להרים לבד, יש הרבה מקרים של בקע לגברים, אז הם לא צריכים עזרה? הם גם צריכים. פעם באמצע סרוויס אחד החברים שלי פרץ דיסק. ממש שמענו 'קליק', לא אשכח את זה. אז למה שלא כולנו נשים יד במה שצריך? במטבח אני אחלה גבר".
לראשונה את מנהלת מטבח משלך, איך היה לעבוד במטבחים עם רוב גברי מוחץ?
"אני אישה חזקה וקרבית, אני לא עדינה באופי שלי. אני יודעת להתווכח ולעמוד על שלי, ואלה שלא אהבו את זה למדו לאהוב את זה. כשאת מנהלת מטבח אם השף נותן לך להכניס ארבע מנות לתפריט אז הוא מלך. לאורך כל השנים הקרדיט תמיד הלך לשפים שעבדתי אצלם, ואני חושבת שככה זה צריך להיות כי זה שלהם, לא שלי, גם אם אני הייתי זאת שפיתחה את המנה. אף פעם לא שמו אותי בקדמת הבמה, אבל זה לא הפריע לי, אני באתי לעבוד אצלם. מכל אחד מהם לקחתי טיפ אחר. עכשיו פתחתי מקום וכל התפריט - עלי".
זה מרגיש בודד להיות אישה אחת בתוך סרוויס שלם עם עוד עשרה טבחים?
"אני טבחית של פעם, אני סוליסטית, עובדת עם עצמי, אין לי ברנז'ה ויש לי מעט מאוד חברות מהתחום. אף פעם לא חשבתי שצריך ליצור קליקה. אצל גברים החברות הזאת היא כמו חונטה, הם ממש מטפחים את זה. כל לילה אחרי העבודה חזרתי הביתה לאישתי".
