אחד ממוסדות הבשר הוותיקים נסגר: האיטליז הפופולרי הבשרים של זלמן, שנפתח בסוף שנות ה-50 של המאה הקודמת בשדרות ירושלים ביפו, סגר לפני שבועות ספורים את שעריו.
את האיטליז ביפו, שסניף נוסף שלו עדיין פועל בתל אביב, הקים זלמן גלקופ - ניצול שואה ודור 11 למשפחת קצבים. "העסקים קשים מאוד ביפו", אמר בנו, משה גלקופ, שסיפר כי הרחוב איבד את הצביון המסחרי שלו. הסגירה של המקום היא לא רק סיפור אישי של משפחה אחת אלא גם תזכורת לשינויים שעוברת יפו בשנים האחרונות. "הייתה לנו קורונה, אחר כך עבודות רכבת קלה, אחר כך מלחמה. מרוב שהייתי קשור לחנות החזקתי, עד שאמרתי 'אין לי כוחות יותר'. יפו קשה וזה מייאש, החנויות הפכו להיות דירות, וככה הלכו ונעלמו חנויות מהרחוב. חנות צריכה לידה עוד חנויות, פעם שדרות ירושלים היה רחוב מסחרי. החלטתי להתמקד בדברים שאני אוהב ובשלב זה של חיי אני מעדיף להשקיע את המרץ בחנות של זלמן בתל אביב, ובמקביל אני מחפש לוקיישן חדש בצפון העיר".
איך זה מרגיש לסגור עסק בן 66 שנה שהקים אביך?
"גדלתי לתוך האיטליז ועולם הבשר. אבא היה ניצול שואה, וכשהגיעו לארץ - אחיו פתח חנות לעוף בגריל בגן החשמל ואבא פתח ביפו איטליז. אבא אהב מאוד את יפו, אם הוא היה חי ורואה עכשיו את כל החנויות סגורות, הוא לא היה שורד את המראה הזה. הוא נפטר ביום שבו סגרו את השדרה לקראת התחלת העבודות של הרכבת הקלה. הוא כל כך חיכה לרכבת הזאת, אבל לא זכה לנסוע בה. יפו מבחינתו הייתה הכול".
למרות הסגירה של העסק המשפחתי ביפו, גלקופ לא נפרד באמת מעולם הבשר. את הסטייקים המעולים של זלמן הוא יגיש בשבועיים הקרובים (עד 18/9) במסעדת יוליה בנמל תל אביב, שם מכהן כשף האחיין שלו, איתי גלילי (לשער סו שף בג'ורג' וג'ון של תומר טל). הרעיון לבשל יחד נולד כמעט במקרה, ונראה שהמשפחתיות מוסיפה שם עוד תבלין לאוכל: "איתי מגיע אלינו הביתה בימי שישי בערב ואנחנו מבשלים ביחד. יש לו את זה, כנראה שזה עובר בגנים. הוא טבח טוב וכיף לי לבשל איתו. העלינו זיכרונות כשכל המשפחה סביב השולחן, ואז עלה הרעיון לאחד כוחות ולעשות ערב קרניבורים שיימשך רק שבועיים. זאת ארוחת בשר אמיתית עם נתחי בשר מיושנים, חוויה אמיתית לחובבי בשר, כולל נתחים על העצם, זה מה שאני יודע לעשות הכי טוב".
נתחי הבשר יוצגו במקרר שקוף וגלקופ מתנדב להסביר לכל מי שרוצה על נתחים ועל שיטות יישון הבשר שלו. בארוחות במסעדת יוליה יוגשו בצלחות סיגרים ממולאים בחלקי פנים, קרפצ'יו בקר עם רוקט, ובגזרת הסטייקים יהיו סטייק פילה, דנוור סטייק, נתח קצבים, סינטה ואנטרקוט על העצם וגם צלעות טלה. "אסביר ללקוחות על ההבדלים בין יישון יבש ליישון רטוב. ביישון יבש הטעמים מרוכזים יותר, הטעם עמוק ועשיר. חשוב לי שכל מי שאוכל יבין את זה".
אתה חושב שתחזור יום אחד ליפו?
"הנכס נשאר של המשפחה, וגם אני אוהב את יפו. אולי עוד אחזור ואעשה שם דברים, יום אחד. היום קשה שם מאוד, לא מתחשבים בעסקים ולא כיף. אני לא הולך ונהיה צעיר, לכן בשנים האחרונות אני משתדל לעשות בעיקר דברים שאני אוהב, לבשל ארוחות למשפחה ולחברים. אני מתכנן לעשות עוד ערבים שבהם אהיה אומן אורח בעוד מקומות. אני אוהב לראות אנשים אוכלים".
