מבקרי המזון של ה"ניו יורק טיימס" שוב מפרגנים למטבח הישראלי. אחרי שבבקת השוקולד של "ברדס בייקרי" (מבית היוצר של אורי שפט מ"לחמים") הוכתרה לאחת המנות שחייבים לטעום בניו יורק, עכשיו מנחית העיתון הנחשב חותמת איכות נוספת, הפעם בחוף המערבי. ברשימה שפרסם העיתון אמש (ג'), המדרגת את 25 המנות שהן בגדר חובה בלוס אנג'לס, מככבת בגאווה השווארמה של השף אורי מנשה ממסעדת בבל.
שווארמת צוואר הטלה של הישראלי שהיגר לארה"ב אחרי הצבא, הצליחה להוציא את מבקרי האוכל הקשוחים ביותר מגדרם (ע"ע ננסי סילברטון בת ה-71, הכוהנת הקשוחה של המטבח הקליפורני-ים תיכוני).
הבחירה במנשה, שמסעדתו הפכה בשנים האחרונות מוקד עלייה לרגל ב"רובע האמנות" של לוס אנג׳לס, מלווה בתיאורים שיגרמו גם לישראלי למוד שווארמות להזיל ריר ממרחק של אלפי קילומטרים. "שווארמה מסורתית מורכבת בדרך כלל מפרוסות דקות של בשר שנערמות על שיפוד, אבל בבבל המנה הזו מקבלת פרשנות אחרת לגמרי", נכתב בטיימס. המנה מבוססת על צוואר טלה שלם, שמצופה בתערובת תבלינים הכוללת הל וסומאק, ונצלה באיטיות יחד עם מחית בצל במשך "לפחות חצי יום". לאחר מכן הבשר עובר צריבה מהירה בטאבון עצים ומגיע לשולחן כשהוא "ריחני בצורה אינטנסיבית, עם נתחים בוהקים שבקושי נאחזים בעצם".
הטקס סביב המנה, מסבירים בטיימס, הוא חלק מהעניין. היא מוגשת על לאפה עיראקית גדולה - "עבה וצמיגית יותר מפיתה" - ומעליה בצל סגול כבוש בסומאק ועלי פטרוזיליה טריים. בצד מקבלים ירקות מוחמצים, טחינה ואג׳יקה ירוקה עם חילבה, שמעניק לבשר השמן את ה"Earthy funk" (תיבול אדמתי) הנדרש. ההמלצה של המבקרים היא "לעטוף את כל המרכיבים כמו טאקו, וקחו ביסים מהצד בזמן שהרטבים מטפטפים על הידיים".
השף עטור כוכבי המישלן ג'ון יאו הגדיר ברשימה את מנשה כ"שומר הסף של השכונה" ותיאר כיצד "אנחנו הולכים אליו כדי לקבל עצות ולהבין עד כמה העסקים באזור בריאים. בבל פשוט נהיית טובה יותר ויותר, וכך גם מנת הטלה הזו. היא עשויה בדיוק מושלם".
ממטבח איטלקי - לחומוס
מנשה נולד בלוס אנג'לס, ועבר לישראל עם משפחתו בגיל 7. הוא מרבה להציג את המטבח שלו כתמונת ראי של הבית בו גדל: מצד אחד אב ממוצא גיאורגי, מצד שני אם מרוקאית, ובאמצע - סבתא רחל, בשלנית כל-מהכל, שבמטבח התל-אביבי שלה ספג את הבסיס הקולינרי שלו. לבית הספר היסודי נשלח עם קופסאות אוכל של פיתה עם סלמון מעושן, ולפעמים גם קוויאר. נסיעות משפחתיות לצרפת הכניסו אותו בגיל צעיר מאוד למסעדות של ז'ואל רובושון ואלן דוקאס. את השירות הצבאי עשה כלוחם, ואחרי השחרור יצא לטיול הגדול בדרום אמריקה, שם התחיל לבשל ברצינות כדי להאכיל את החברים, ולראשונה חשב על זה כמקצוע.
הוא חזר ללוס אנג'לס במטרה אחת: להפוך לשף. נרשם לבית ספר לבישול, עזב אחרי שבועיים, והעדיף ללמוד עמוק במטבחים: התחנה הראשונה הייתה מסעדה כשרה, אחר כך מסלול במטבחים איטלקיים בעיר, עד שפגש את אשתו ושותפתו לחיים - הקונדיטורית ג'נביב גרגיס. את הפריצה הגדולה שלהם עשו ב-2012 דרך בסטיה, מסעדה איטלקית שהפכה את אזור התעשייה ברובע האמנויות לכתובת לוהטת, ואז ב-2018 הגיעה בבל, שם מנשה החליט להפסיק לבשל "מסביב" למקורות שלו והניח את המזרח התיכון במרכז השולחן - כולל לא מעט פירוק והרכבה מחדש של חומוס, שווארמה ולאפות.
מנשה הוא לא הנציג היחיד עם שורשים יהודיים שזוכה לכבוד ברשימת הטיימס. גם אריאל סקיי מ-"Courage Bagels" הצליחה להשתחל לדירוג הנחשק. סקיי הצליחה לעשות את הבלתי יאמן ולגרום לניו-יורקרים להודות שאולי הבייגל הכי טוב באמריקה נמצא בכלל בקליפורניה. היא הביאה איתה לעיר מורשת של בייגלים ב"סגנון מונטריאול" - שרופים בקצוות וקריספיים, ששברו את הרשתות החברתיות. מבקרי הטיימס מתארים "הלם תרבות" בביס הראשון, "זה גדול, לא סימטרי, שרוף, וזה קצת מזכיר מחמצת", אמרה מחברת ספרי הבישול סונוקו סאקאי. סילברטון הבהירה בפשטות: "ניו יורק, תיזהרו, זה בייגל מצוין".
הבחירות האלו הן אולי ההוכחה הטובה ביותר לפריחה חסרת התקדים של המטבח הישראלי והיהודי באמריקה בשנים האחרונות. בעוד לא מעט מסעדות ישראליות בניו יורק ובארצות הברית מכריזות על סגירה ומאשימות את "המצב" והאווירה העוינת מאז המלחמה בעזה, המציאות בשטח מראה גם תמונה הפוכה של שגשוג והתרחבות. קחו למשל את "ברדס בייקרי" (Breads Bakery), שעלתה לכותרות בהקשרים לא מחמיאים בעקבות ניסיונות התאגדות של עובדים בדרישה "להתנתק מישראל" - אך בפועל היא רק הולכת ומתרחבת. לא רק שהתורים משתרכים בחוץ, אלא שהרשת הכריזה לאחרונה על שיתוף פעולה עם אחת מרשתות המזון הצומחות ביותר באמריקה, Sweetgreen.
רשת קפה לנדוור פתחה רק לאחרונה את הסניף הראשון שלה בניו יורק, השפים איל שני ומייקל סולומונוב הפכו לבני בית בעיר וקוטפים כוכבי מישלן מדי שנה, ובמבה של אסם הפכה למוצר צריכה בסיסי ברשת הסופרמרקטים הפופולרית "טריידר ג'ו". גורמים בתעשייה מצביעים על כך שחלק מהמקומות שהכריזו על סגירה "בגלל המצב", עשו זאת מסיבות פרוזאיות הרבה יותר. למשל הצעת רכישה נדיבה במיוחד במקרה של מסעדה ישראלית שנסגרה בווילאמסבורג, או רצון למעבר למתכונת פחות שוחקת של קייטרינג ואירועים במקרה של מסעדה ישראלית אחרת בהארלם. בעוד חלק מהעסקים משלמים מחיר ציבורי וכלכלי כבד על זהותם הישראלית ומכווצים פעילות, אחרים ממשיכים לפתוח סניפים, לזכות בהכרה של מדריכים ומבקרים, ולהפוך מ"סצנה" לחלק משגרה קולינרית אמריקנית. הפוליטיקה אולי רועשת, אבל כשמניחים על השולחן צוואר טלה צלוי של אורי או בייגל של אריאל – האמריקנים מצביעים בפה מלא.
