ארוחה במסעדות יוקרה מסתיימת לרוב בחשבון מכאיב לכיס, בוודאי כשמדובר במסעדות מישלן, אבל יוזמה שהולכת ותופסת תאוצה דווקא מבקשת לבחון מחדש את אחד הכללים הבסיסיים ביותר בתעשיית הפיין דיינינג: המחיר.
ב-26 באוגוסט יתקיים לראשונה בקנה מידה עולמי אירוע Paga Lo Que Puedas – Pay What You Can, שבמסגרתו יפעילו יותר מ-100 מסעדות ביותר מ-12 מדינות, למשך יום אחד, מודל של "שלם כפי יכולתך". הן יגישו את התפריטים הרגילים שלהן, באותו שירות ובאותן מנות, וההבדל העיקרי יחכה בסוף הארוחה: הסועד יחליט כמה הוא מסוגל לשלם.
״המחירים המקוריים יוצגו בחשבון בסוף הארוחה, רק לצורך מתן הקשר״
(צילום: Zsu Badak / shutterstock)
שורשי המהלך נמצאים במסעדת Masala y Maíz במקסיקו סיטי, שמחזיקה כיום בכוכב מישלן. בעלי המקום, השפים נורמה ליסטמן וסאקיב קבאל, החלו לקיים ימי Pay What You Can כבר ב-2020. בימים האלה האורחים מקבלים את אותה חוויית מסעדה כמו בכל יום אחר, אך בסוף מחליטים בעצמם כמה לשלם.
המודל החל לצבור תאוצה. בשנה שעברה הזמינו ליסטמן וקבאל מסעדות נוספות במקסיקו סיטי להצטרף, ו-31 מהן השתתפו – ובהן Expendio de Maíz, שמחזיקה גם היא בכוכב מישלן. ההצלחה של המהלך המקומי הובילה להחלטה להפוך אותו השנה ליוזמה בינלאומית.
בארה"ב, אגב, יש מסעדות נוספות שכבר החלו להציע ללקוח לשלם לפי החלטתו, בלי קשר ליוזמה. מסעדת HAGS במנהטן למשל, שמופיעה במדריך מישלן ומגישה תפריטי טעימות עכשוויים, מפעילה בימי ראשון תפריט במודל "שלם כמה שתרצה", על בסיס מקום פנוי. בסן פרנסיסקו, מסעדת Merchant Roots, שגם היא מומלצת במדריך מישלן וגובה בדרך כלל 238 דולר לאדם עבור תפריט טעימות, החלה להקדיש את יום שלישי הראשון בכל חודש עד סוף השנה לארוחות שבהן הסועדים משלמים לפי יכולתם. ההזמנות הראשונות לאוגוסט ולספטמבר כבר אזלו.
אז איך זה עובד?
לפי כללי היוזמה העולמית, המסעדות לא אמורות להציע תפריט מוזל או להקטין מנות. המטבח פועל כרגיל והלקוחות מזמינים מתוך התפריט הרגיל. בסוף הארוחה ניתן להציג להם חשבון עם המחירים המקוריים לצורך הקשר, אך הם רשאים לבחור את הסכום שישלמו בפועל. מי שמשלם במזומן יכול לקבל מעטפה, ובתשלום באשראי הלקוח פשוט אומר איזה סכום לחייב. הכללים חלים בעיקר על האוכל. מארגני היוזמה ממליצים שמשקאות יישארו במחיר הרגיל, וההטבה אינה תקפה למשלוחים או לטייק-אוויי. גם הטיפ מטופל בנפרד: הלקוחות מתבקשים לציין איזה חלק מהסכום ששילמו מיועד לצוות.
"כל הרעיון בנוי על אמון"
(צילום: SeventyFour / shutterstock)
אחת השאלות המתבקשות היא מה מונע מהסועד להזמין ארוחה יקרה ולשלם בסופה סכום סמלי. התשובה היא למעשה – שום דבר. כל הרעיון בנוי על אמון. קבאל תיאר זאת כ"מעשה של אמון הדדי": המסעדה סומכת על הסועד שישלם לפי יכולתו, והסועד סומך על המסעדה שלא תעניק לו חוויה נחותה בגלל שיטת התשלום.
ומה קורה לקופה?
באופן מפתיע, לטענת המארגנים, הניסיון שצברו עד כה לא הוביל להפסדים. באתר הרשמי של היוזמה נכתב כי לאורך שנות ההפעלה ב-Masala y Maíz, ההכנסות בימי "שלם כפי יכולתך" היו לעיתים קרובות דומות לאלה של יום שירות רגיל. גם הטיפים לעובדים, לפי ליסטמן וקבאל, היו שווים או גבוהים יותר מביום רגיל. חשוב לסייג שמדובר בנתונים שמציגים מארגני היוזמה עצמם ולא במחקר חיצוני בלתי תלוי.
מבחינת המייסדים, המטרה אינה לתת ארוחות בחינם אלא לערער, לפחות לזמן קצר, על הקשר האוטומטי בין היכולת הכלכלית של אדם לבין האפשרות שלו לשבת במסעדה טובה. אנשי תעשיית המסעדנות, עובדים מהשכונה ואנשים שבדרך כלל אינם יכולים להרשות לעצמם תפריטי טעימות יקרים, הם בדיוק הקהל שהם מקווים להכניס בדלת.
