בין מסעדות היוקרה והמגדלים המפוארים במיאמי, מסעדה ישראלית קטנה עשתה אמש (ה') היסטוריה, כשקיבלה כוכב מישלן. מסעדת מוטרה (Mutra) של השף רז שבתאי היא לא עוד מסעדה נוצצת עם קבוצת משקיעים גדולה מאחוריו, אלא מקום אינטימי שבו מבשל השף את זיכרונותיו מירושלים.
שבתאי מבשל אוכל מזרח תיכוני במטבח פתוח לסועדים, ומשתמש בשפה קולינרית עכשווית ובמודל של פארם טו טייבל ובטכניקות כמו התססות. שבתאי לא ניסה לעשות "סיבוב" על מאכלים מזרח תיכוניים כמו חומוס, שקשוקה או מאזטים, אלא לקח את השוק הירושלמי והטמיע אותו במסעדת מישלן, וחיבר את החספוס הישראלי-ירושלמי-לבנטיני למסעדנות גבוהה. מוטרה נקראת על שם סבתו של שבתאי, מי שלדבריו עיצבה את האופן שבו הוא חושב על אוכל ועל אירוח.
רגע ההכרזה על המישלן למסעדת מוטרה
המסעדה של שבתאי נפתחה בסך הכול לפני כשנה וחצי, והיא נמצאת בצפון מיאמי, רחוק מאזור המסעדות התיירותי הזוהר והשוקק של מיאמי ביץ'. בשנה האחרונה מבקרי אוכל ופודי'ס סימנו את מוטרה כאחת המסעדות המסקרנות במיאמי, ועכשיו כוכב המישלן הופך את זה לרשמי. גם העובדה שהמסעדה נפתחה בשנה שעברה ובתוך פחות משנתיים הצליח השף לקבל כוכב, נחשבת לחריגה.
לפני ששבתאי פתח את מוטרה, הוא עבד במסעדות שונות בארץ ובניו יורק ובהן רפאל, בסטה ומסעדת נור בניו יורק - שאותה פתח השף מאיר אדוני. הוא לא הוצנח לתפקיד השף אלא שימש בעבר בשלל תפקידים כמו מלצר, ברמן ושוטף כלים. עם הכרזת הזכייה, פרץ שבתאי בבכי.
מסעדת מוטרה עשתה היסטוריה
במשך שנים סבל האוכל הכשר מתדמית בעייתית: הוא נחשב אוכל מגזרי שפועל תחת מגבלות וככזה מתקשה להתחרות באמת בזירת הפיין דיינינג האמריקנית. מוטרה הצליחה לשבור את המחסום הזה, ולחבר את הסירים של הסבתא מירושלים לאחד המקומות היוקרתיים בעולם האוכל, ושבתאי מיתג אותה לפני הכול כמסעדת שף ורק אחר כך ככשרה. הכוכב של מוטרה הפתיע רבים בתעשיית הקולינריה האמריקנית, ובשורה התחתונה היא הצליחה לעשות מה שאף מסעדה כשרה אחרת לא הצליחה לעשות לפניה – לקבל כוכב מישלן.
שבתאי מצטרף לרשימה הולכת וגדלה של שפים ישראלים בחו"ל שמחזיקים בכוכב מישלן, ובהם אסף גרניט, איל שני, גלעד פלד, מתן זקן, גל בן משה ועוד.
