אגרופים, השפלות, דחיפות, דקירות ועונשים: סערה חדשה מטלטלת את עולם הקולינריה הבינלאומי ואת אחד המוסדות הקולינריים המשפיעים ביותר - מסעדת נומה בקופנהגן, שנחשבה למסעדה הטובה בעולם, והשף שעומד מאחוריה – השף רנה רדזפי. שורה של עדויות מצד עובדים לשעבר מציירת תמונה מטרידה של תרבות עבודה אלימה, מפחידה ומשפילה שהתקיימה, לכאורה, מאחורי הצלחות המוקפדות של המסעדה הנחשבת.
בשני העשורים האחרונים נחשב רדזפי לדמות מרכזית במהפכה שהגדירה מחדש את המטבח הנורדי ואת מושגי היוקרה במסעדנות העולמית. נומה, שנפתחה ב-2004, הפכה במהירות לסמל של חדשנות קולינרית. המטבח של רדזפי, שהתבסס על ליקוט, תסיסה ושימוש בחומרי גלם מקומיים יוצאי דופן, שינה את האופן שבו העולם הסתכל על המטבח הסקנדינבי. המסעדה זכתה בשלושה כוכבי מישלן ודורגה חמש פעמים במקום הראשון ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, הישג שהפך אותה ליעד עלייה לרגל עבור חובבי אוכל מכל העולם, כולל מישראל.
אבל מאחורי ההצלחה המסחררת, עובדים לשעבר מספרים שהתנהלה מציאות אחרת לגמרי. בתחקיר המטריד שפורסם אמש (שבת) ב"ניו יורק טיימס" נמסרו עדויות של עשרות עובדים בנומה ששוחחו עם עיתונאים, ומהן עולה כי בשנים 2009 -2017 התאפיין המטבח של נומה במשמעת קשוחה, שהידרדרה לעיתים לאלימות של ממש. עובדים מספרים כי רדזפי נהג להכות טבחים, לדחוף אותם, להשפיל אותם מול הצוות ולעיתים גם להעניש קבוצות שלמות על טעויות של עובד אחד. במקרים אחרים, לטענתם, השתמש בכלי מטבח כדי לדקור עובדים ברגליהם או להכות אותם בבטן ובחזה במהלך השירות. חלקם תיארו אך נהג לדקור אותם ברגליים בשיפודי ברביקיו.
אחד האירועים הבולטים שתוארו התרחש במהלך ערב עמוס במסעדה ב-2014. לפי עדויות של שני עובדים שנכחו במקום, רדזפי הוציא את צוות המטבח כולו מחוץ למסעדה באמצע הסרוויס לאחר שהסו שף השמיע במטבח מוזיקת טכנו, ז’אנר שרדזפי לא אהב. הצוות התבקש לעמוד בקור המקפיא בזמן שהשף השפיל את הסו שף בפני כולם. רק לאחר שהטבח נכנע לדרישה משפילה שהוטלה עליו, רדזפי הרשה לכולם לחזור לעבודה.
אחת ההאשמות החמורות מתארת מקרה של טבחית שנכוותה והתגובה הייתה צחוק במקום להעניק לה טיפול. עובדים סיפרו כי סבלו מאיומים שיוכנסו ל"רשימה השחורה" בתעשייה אם יתלוננו
עובדת אחרת מספרת כי במסעדה נהגו לנצל עובדים שלא קיבלו שכר, בזמן שבעלי המסעדה חילקו לעצמם רווחים נאים. לטענת חלק מהעובדים, הם סובלים מתסמונת של פוסט טראומטית בעקבות עבודתם במסעדה. אחת ההאשמות החמורות מתארת מקרה של טבחית שנכוותה והתגובה הייתה צחוק במקום להעניק לה טיפול. עובדים סיפרו כי סבלו מאיומים שיוכנסו ל"רשימה השחורה" בתעשייה אם יתלוננו.
רבים מהעובדים מתארים סביבת עבודה של לחץ מתמיד, שבה כל טעות קטנה עלולה להוביל להשפלה פומבית. "להגיע לעבודה הרגיש לפעמים כמו ללכת לקרב", סיפרה אחת הטבחיות שעבדה במסעדה באותן שנים. לדבריה, העובדים למדו להסתיר כל סימן לפחד או חולשה.
"מנסה להשתנות"
המטבח של נומה, כמו מטבחי עילית רבים בעולם, פועל במבנה היררכי קשוח. בראש עומד השף הראשי, רדזפי, תחתיו סו שפים, אחריהם טבחים, ובתחתית הפירמידה נמצאים מתמחים וסטאז’רים. עד 2022 חלק מהמתמחים במסעדה עבדו ללא שכר, מה שהיה מקובל אז כי רבים מהם הגיעו מרחבי העולם כדי לצבור ניסיון במקום שנחשב לבית ספר קולינרי לא רשמי של תעשיית המסעדנות.
העובדים מספרים כי העבודה במסעדת נומה הייתה אינטנסיבית במיוחד, ויום עבודה טיפוסי התחיל מוקדם בבוקר והסתיים לעיתים רק אחרי חצות, לאחר ניקוי וקרצוף המטבח. במהלך המשמרת הם ביצעו משימות זעירות ומדויקות, מניקוי אצטרובלים שישמשו לקישוט מנות ועד ליקוט עשבי בר ליצירת מנות מורכבות הכוללות עשרות רכיבים. הפרפקציוניזם הזה, שהיה חלק בלתי נפרד מהפילוסופיה הקולינרית של רדזפי, יצר לפי עדויות העובדים תחושת דחיפות מתמדת. אחד מהם תיאר את התחושה כאילו "עובדים בחדר מיון או בצוללת שעומדת לטבוע", כך לפי תחקיר ה"ניו יורק טיימס".
אבל למרות הקשיים, רבים מהעובדים לשעבר סיפרו כי העבודה בנומה פתחה עבורם דלתות בתעשייה. השם של המסעדה בקורות החיים נחשב לכרטיס כניסה למטבחי העילית בעולם. עבור חלקם, זה היה המחיר ששווה לשלם.
בשנים האחרונות רדזפי עצמו הודה כי בעבר היה מנהל קשה. בכמה ראיונות הוא תיאר את עצמו בעבר כמי שדחף את העובדים שלו עד הקצה, ואף התנצל על התנהגותו. עם זאת, הוא הכחיש כי תקף עובדים פיזית. בתגובה שנתן לפרשה, אמר רדזפי כי הוא לא מזהה את כל הפרטים בסיפורים שפורסמו, אך מכיר בכך שהתנהגותו בעבר פגעה באנשים שעבדו איתו. לדבריו, בשנים האחרונות התרחק מהניהול היומיומי של המטבח, עבר טיפול אישי ותהליך אישי ולמד דרכים אחרות להתמודד עם כעס ולחץ ולשנות את האווירה במטבח.
רדזפי פרסם גם תגובה אישית משלו ובה הודה כי נהג בקשיחות ובנוקשות עם הטבחים, וכי חלק מההתנהגויות שמיוחסות לו משקפות את תרבות המטבחים שהייתה מקובלת בעבר. לדבריו, הוא לא יכול להחזיר את הגלגל אחורה ולשנות את מה שקרה, אבל הוא לוקח אחריות וממשיך בעבודה האישית כדי להשתפר. "לכל מי שסבל מההתנהגות שלי, משיקול הדעת הלקוי שלי או מהכעס שלי – אני מצטער מאוד ועובד על זה בכדי להשתנות", כך כתב רדזפי באינסטגרם.
1,500 דולר לסועד
הדיון הציבורי סביב התנהלותו של השף התחדש לאחרונה בעיתוי לא מקרי: בעוד כשלושה ימים (11/3) צפויה לפתוח מסעדת נומה פופ-אפ בלוס אנג'לס, עם תפריט שמחירו כ-1,500 דולר לסועד, וכל המקומות כבר נמכרו מראש. בעקבות זאת החל עובד לשעבר בשם ג'ייסון איגנסיו וייט לפרסם את ההתעללות שלדבריו חווה וראה במהלך עבודתו בנומה. בשבועות האחרונים כתב על כך באינסטגרם, ופרסם אצלו עדויות של עובדים נוספים, שסיפרו על מקרים של התעללות.
מבחינת העובדים האלו, המחיר הגבוה לארוחה וההילה שממשיכה להקיף את המסעדה הם תזכורת לכך שההצלחה העצומה של נומה נבנתה, לדבריהם, גם על מאמציהם ועל החוויות הקשות שהם עברו במטבח. וייט גם הקים אתר אינטרנט שבו הוא מרכז את ההודעות והעדויות, ובמקביל מתייג את נותני החסות של האירוע, כמו חברת אמריקן אקספרס, וקורא להם לשקול מחדש את שיתוף הפעולה עם השף. הוא גם מנסה לארגן הפגנה מקום שבו אמור להתקיים הפופ-אפ.
כל הפרשה מציפה דיון מחודש על תרבות המשמעת במסעדנות גבוהה, שאכן הייתה מקובלת ופופולרית במטבחי עילית יוקרתיים בעולם, המבוססת על היררכיה קשוחה, לחץ קיצוני ומשמעת ברזל. סיפורים כאלה לא חריגים במטבחי יוקרה, ומאחורי הצלחות היפות והטעימות מסתתרת מציאות הרבה פחות זוהרת, הכוללת התעמרות. מקרים כאלה, שהתרחשו ברוב מסעדות היוקרה בעולם, גורמים לטבחים צעירים לעזוב את המקצוע. שפים וטבחים טוענים שרדזפי זה רק קצה הקרחון, וייתכן כי בעקבות הפרשה ייחשפו שמות נוספים של שפים נחשבים שהתעללו בעובדים שלהם.
