אנדרה סולטנר, שף צרפתי חשוב ופורץ דרך בארצות הברית, מת בגיל 92. סולטנר שימש במשך 33 שנה כשף של מסעדת לוטס (Lutece) הצרפתית במנהטן, מסעדה שזכתה לשלל פרסים וסופרלטיבים, והיה הסמכות בכל מה שקשור לאוכל צרפתי קלאסי. "כל אחד שאוהב אוכל צריך לחסוך כסף בשביל להגיע למסעדה המופלאה הזאת", כתב עליו פעם אחד המבקרים של "הניו יורק טיימס".
סולטנר נולד באלזס שבצרפת בשנת 1932. הוא למד בישול, עבד במשך תקופה קצרה באירופה, ובגיל 31 הכיר את אנדריי סורמיין, משקיע אמריקני יליד צרפת, שתכנן לפתוח בניו יורק את "המסעדה הטובה בעולם". סורמיין הביא את סולטנר ללב מנהטן בשביל לפתוח את מסעדת לוטס (שמה העתיק של פריז) ולשמש כשף שלה. מסירותו של סולטנר לתפקיד השף הייתה כה טוטאלית, שהאגדה מספרת שבמשך 33 השנים שבהן שימש כשף המסעדה, הוא הפסיד רק ארבעה ימי עבודה, שהוקדשו להלוויית אביו ולהלוויית אחיו. סולטנר הביא איתו שירות ואירוח שכבר לא קיימים היום – בשעה שאשתו קיבלה את האורחים, הוא הסתובב ברחבי המסעדה, פטפט עם סועדים ועזר לאנשים לבחור מנות מהתפריט. בני הזוג גם גרו, פשוטו כמשמעו, כמה קומות מעל המסעדה.
1 צפייה בגלריה
השף אנדרה סולטנר (באמצע)
השף אנדרה סולטנר (באמצע)
השף אנדרה סולטנר (במרכז). התרחק ממחמאות וטרנדים
(צילום: Jim Cooper, AP)
למרות השאיפות של השותף סורמיין, מסעדת לוטס לא הייתה מיד לסיפור הצלחה, וקיבלה בהתחלה ביקורות צוננות. עשור אחר כך, בתחילת שנות ה-70, התמונה השתנתה, כשהמשקיע, סורמיין, התעייף ומכר את חלקו במסעדה לשף סולטנר, שהפך לבעלים היחידי ולפנים של המקום. לאחר עזיבתו של סורמיין, סולטנר השאיר את כל המסעדה בדיוק כפי שהיא, כולל כלי החרסינה והעיצוב, רק שינה את ההגדרה שלה, והפך אותה ממסעדת גורמה לביסטרו. שלוש שנים עברו עד שהמבקרים שינו את דעתם, ולוטס הפכה למסעדה עטורת שבחים והמלצות שהובילה רשימות שונות - בהן הרשימה של מבקרת המסעדות של "הניו יורק טיימס", שבחרה בתחילת שנות האלפיים את 40 המסעדות החשובות ופורצות הדרך ב-40 שנה האחרונות. המסעדה קיבלה מהעיתון ארבעה כוכבים - הציון הגבוה ביותר שלה.
סולטנר הקפיד לאורך כל השנים להשתמש בחומרי גלם משובחים, על אף אתגרי השינוע, וכבר אז יצר את מסורת הקשר בין השף לחקלאי – אם עד אז שפים עבדו עם ספקים שהיו מביאים להם ירקות למסעדה, הוא התעקש להשתמש בירקות טריים מהשדה. מה שהיום הפך לטרנד הכי מדובר בעולם הקולינריה, סולטנר כבר עשה בניו יורק בשנות ה-60. המסעדה נשארה במשך השנים חסינה לטרנדים. לאורך השנים הוגשו בה מנות צרפתיות קלאסיות כמו פילה מיניון על בריוש, טארט בצל, דובר סול בחמאה, ברווז צלוי עם אפרסקים.
סולטנר שימש כדיקן ללימודים קלאסיים של בית הספר לבישול פרנץ' קולינרי בניו יורק בין השנים 2008-1995, כתב ספרי בישול, וזכה ביותר מ-25 פרסים במהלך חייו. הוא היה צנוע, התנער ממחמאות וביקש להזכיר תמיד שבבסיס הוא טבח, ולא כוכב. במהלך השנים הוא דחה הצעות רבות לפתוח מסעדות נוספות ולהקים רשת מסעדות, בזמן שרוב השפים בני דורו בנו אימפריות קולינריות.
בשנת 1994 מכר סולטנר את המסעדה, והיא נסגרה בדיוק עשור לאחר מכן, אחרי 43 שנים של פעילות.