השבוע הגענו לעומק יפו, ללב הבלקן המקומי ברחוב יהודה הימית. רחוב המסעדות הבולגריות האגדי. "ויטושה", "שרה" וכמובן "מונקה". שלושתן ותיקות מאוד, לכולן קהל נאמן ומושבע שנשען על דורות של סועדים, והן שוכנות בלב המושבה הגדולה וההיסטורית לשעבר של יוצאי יהדות בולגריה. בכולן הסגנון זהה: גריל בולגרי מסורתי המבוסס על בשרים על האש בדגש על הקבב הבלקני האייקוני, ולצידו מגוון תבשילים ביתיים עשירים.
הביס של יהונתן: מסעדת מונקה
(צילום: יהונתן כהן)
אנחנו הגענו לבקר את "מונקה" שעל פי העדויות והמורשת המקומית, החלה לפעול עוד מ-1948, שנת הקמת המדינה. לאורך השנים המקום עבר ידיים, גלגולים ובעלים, ובכל זאת הצליח להישאר בית חם ואהוב לדורות של יוצאי בולגריה וחובבי קבב מושבעים, עד שנסגר. לאחרונה, בצעד מרגש שעורר הדים רבים בקהילה היפואית ובקרב חובבי האוכל, שבו צאצאי המייסדים אל הנכס, ופתחו את המסעדה מחדש.
כאוהד קבוצה שנהגה להפסיד שם לא פעם (עד היום, לצערי), הקבב של "מונקה" היה נחמה נהדרת לשיברון הלב, ולא פעם שימש אפילו כתמריץ העיקרי להגיע ליפו למשחקים
אתגר עצום עומד בפני מי שנכנס לפרויקט כזה. קודם כל, להחיות מקום שכבר גווע ונסגר דורש שיפוץ תשתיות משמעותי. לצידו עומדות הנקודות העיקריות והרגישות ביותר: שימור הטעמים, האווירה והזיכרונות הנוסטלגיים של האנשים מחד, ומאידך עדכון מסוים ושדרוג בשם המודרנה והסטנדרטים של ימינו. אלו בדיוק הפרמטרים שאיתם הגענו לבחון את "מונקה" המתחדשת.
מישן לחדש
לפני שנצלול לסעודה, אספר שגם אני התרגשתי מאוד כשנודע על ההקמה המחודשת. אף על פי שאני אינני בולגרי, את הביקור הראשון שלי ב"מונקה" חוויתי עוד בסוף המילניום הקודם. זה היה סביב משחק חוץ בבלומפילד הסמוך, איך לא. כאוהד קבוצה שנהגה להפסיד שם לא פעם (עד היום, לצערי), הקבב של "מונקה" היה נחמה נהדרת לשיברון הלב, ולא פעם שימש אפילו כתמריץ העיקרי להגיע ליפו למשחקים.
הסיפור של מסעדת "מונקה"
(צילום: קובי קואנקס)
ומה זכרתי ואהבתי לאכול שם? את הממולאים, את מרק הכבש העשיר ואת החומוס שנטחן במקום במרקם גרגירי ייחודי. מנגד, היה גם ברור במה לא אעז לגעת - השקמבה, מרק הקיבה הלבן והמסורתי, שתמיד פיאר בגאווה כל שולחן שבו ישב בולגרי שחצה את גיל שבעים. על אף שאני הולך ומתקרב לגיל המדובר, אעדכן שאינני בשל מספיק כדי לדגום את המרק הזה. מחילה.
הממולאים של "מונקה". טעם שהזיכרון ממנו הולך איתך שנים
(צילום: קובי קואנקס)
בכל מקרה, הגענו בשעת צהריים למסעדה וניכר שלא היינו היחידים שהתרגשו. המקום היה מלא לחלוטין. כבר בהמתנה הקצרה לשולחן ניכר שבכל הנוגע לשיפוץ ולהתאמה האסתטית למודרנה, נעשתה כאן עבודה טובה מאוד. החזית הפכה נקייה וממותגת יפה, עם דגש מקסים ומזמין על חלון הפיתה קבב. נראה שהושקעה מחשבה גדולה בכל פרט, כשהרעיון העיצובי הוא שמירה על ערכים נוסטלגיים, תוך הקפדה על קודים מודרניים של ניקיון, סדר ומיתוג. מפלייסמנטים מעוצבים מנייר ועד לשולחנות המשלבים ישן וחדש.
ומה קורה בצלחת?
משם עברנו לתפריט. גם הוא נוקה, הוברק ומותג מחדש. בעבר היה תלוי כשלט פשוט על אחד הקירות, והפעם עבר לפורמט מודרני, מודפס וראוי הרבה יותר. בגרסה המחודשת נראה שהתפריט צומצם והפך למדויק מתמיד. אומנם נגרעו ממנו מנות מסוימות מהעבר, אבל כל המאסטים הזכורים נוכחים שם לגמרי.
כל המאסטים נוכחים. שולחן במסעדת "מונקה"
(צילום: קובי קואנקס)
פתחנו בסעודה עם סלטים ועוד. החומוס (27 שקלים) הגיע בדיוק כפי שזכרתי אותו. טחינה גסה, מרקם גרגירי ייחודי שמעיד שנטחן במקום, אחלה. דווקא החמוצים (30 שקלים) לא שירתו את הנוסטלגיה. הצלחת הורכבה מכרוב, מיני שיפקות וחצי מלפפון קטן.
הגולש הציע לגימה נעימה וכמות יפה ונדיבה של בשר, אבל הטעמים היו מעט עמומים. גולש אמור להיות נזיד עמוק ועשיר בירקות ובשר, כשכאן התקבל פשוט בשר בנוזל. טעים בסך הכול וכאמור נדיב, אך חסר עומק תבשילי
בעבר, אני מודה, הורגשה יותר ביתיות בטעם החמוצים, שגם היו מגוונים יותר, עם עגבנייה כבושה, בין היתר, ובוודאי נדיבים יותר ביחס למחיר. החציל בטחינה (27 שקלים) היה מענג. שרוף לעילא, עם טחינה טובה ויופי של ביצוע. לצידו נדגמה הלוטיניצה המסורתית (30 שקלים), שהיא ממרח הפלפלים והעגבניות הבולגרי. היא הייתה טובה וכיפית. מתובלת כהלכה ומלאת טעם.
בגזרת השירות, מדובר במלצרים צעירים ואדיבים בסך הכל, אך ניכר שקשה להם לעמוד בעומס הכבד של שעות הצהריים, כשברקע בלט גם חוסר סנכרון מול המטבח, למשל כשהם לא ידעו על חוסרים שנמצאו בתפריט.
המוסקה של "מונקה". טעמים טובים, אך מעט יבשה
(צילום: קובי קואנקס)
המשכנו לתבשילים. הגולש (40 שקלים) הציע לגימה נעימה וכמות יפה ונדיבה של בשר, אבל הטעמים היו מעט עמומים. גולש אמור להיות נזיד עמוק ועשיר בירקות ובשר, כשכאן התקבל פשוט בשר בנוזל. טעים בסך הכול וכאמור נדיב, אך חסר עומק תבשילי. המוסקה הגיעה כקובייה זעירה עם טעמים טובים, אך מעט יבשה ולא מסעירה. מעט מיץ עגבניות או נגיעת טחינה היו משדרגים אותה פלאים.
מצד אחד, יש כאן נאמנות קנאית לעקרונות ולהיסטוריה של המקום. מצד שני, תחסכו ממני עבודה ותנו לי סלט נורמלי ומתובל עם הקבב, אני בטוח שזה אפשרי
למנות עיקריות הלכנו, כמובן, על שתי מנות הדגל: הקבב והקציצות (55 ו-60 שקלים בהתאמה), שזה בעצם אותו הבשר, רק בתוספת בצל ופטרוזיליה ובעיצוב עגלגל. העיקריות מגיעות עם שתי תוספות לבחירה: אורז עם שעועית קלאסי, או צ'יפס סביר ואיתן סלט ירקות.
מנת הדגל של מסעדת "מונקה". הסלט דורש שיפור, אבל הקבב נותר נאמן לזיכרון
(צילום: קובי קואנקס)
הסלט מורכב מחסה, עגבנייה ומלפפון חתוכים, מעורבבים אך לא מתובלים כלל. מודה שזה אחד הדברים שהכי הפריעו לי בגרסה הישנה של המסעדה, והפעם הייתי בטוח שעם ההתחדשות תיעשה סוף-סוף הפעולה המתבקשת והאלמנטרית של תיבול הסלט. הצטערתי לגלות שלא.
מצד אחד, אכן יש כאן נאמנות קנאית לעקרונות ולהיסטוריה של המקום, אבל מנגד, יאללה, תחסכו ממני עבודה ותנו לי סלט נורמלי ומתובל עם הקבב, אני בטוח שזה אפשרי. התוספות האחרות סבירות, ומשאירות את אור הזרקורים לקבב.
אז הוצאתי קיטור, ועכשיו נתמקד בעיקר: הקבב. קודם כל, ההגשה נאמנה באופן כמעט מדויק למה שהייתה במשך שנות דור. על צלחת לא גדולה נחות להן חמש אצבעות בינוניות בגודלן של קבב המבוסס על בשר ושום בלבד. הטעמים עדינים ובשריים, הטקסטורה מעט צמיגית כמקובל, והיא מאוד מקבילה לזיכרונות.
הקציצות של "מונקה". כמו הקבב רק בתוספת פטרוזיליה ובצל
(צילום: קובי קואנקס)
הקציצות מגיעות בצורה של ארבע יחידות עגולות ושמנמנות, עם טעם עשבוני מובהק ושונה מהקבב. בעיניי, הקבב היה מוצלח יותר, אבל זה בעיקר בגלל אלמנטים של זיכרון, וייתכן שאחרים ירגישו אחרת. החומוס נתן השלמה טובה מאוד לבשר.
חשוב גם להתייחס לתמחור: כפי שראיתם, המנות העיקריות מוצעות בטווח של 55–60 שקלים לצלחת מכובדת, הסלטים והראשונות סובבים סביב אזור ה-30 שקלים, ומרק בשר עשיר יעלה כ-40 שקלים.
המנעד הזה מאפשר גמישות מצוינת: מי שרוצה יכול לפתוח שולחן כבד, מלא ועמוס בכל טוב הבלקן, אבל מי שרק מחפש צהריים מהירים יכול לסגור ארוחה צנועה, משביעה וטעימה ב-60 עד 70 שקלים בלבד - מחיר של מנה אחת בלא מעט מסעדות. זה הופך את המקום להוגן ונגיש. אגב, בתפריט מוצעים שלושה קינוחים, אולם אחרי שנאמר לנו בכנות שהם אינם מוכנים במקום, ויתרנו עליהם.
לסיכום
בסופו של דבר, מדובר באחלה מסע בזמן, אבל גם לא הרבה מעבר לכך. תמיד טוב שיש מקום שיכול לענות על צורך, געגוע ומורשת, וזה ממש חשוב. עם זאת, "מונקה 2026" לא לגמרי הצליחה במשימת החידושים, להוציא את העיצוב והמיתוג המצוינים.
אני יוצא מנקודת הנחה שהאוכל הוא לא כל הסיפור כאן. עבור רבים מהסועדים הנאמנים, המקום עונה על צרכים עמוקים של מסורת וזיכרון - שהם אלמנטים חשובים ביותר, ועם העובדה שהמקום עובד יפה בצהריים, עם תור וסועדים שחולקים שולחנות בשמחה, אי אפשר להתווכח.
אבל באותה המידה, כשמעבר להקפדה על הקודים מפעם אין מספיק התאמות למודרנה מבחינת המזון והאירוח, ייתכן שלקוחות חדשים יתרשמו פחות.
כשהמקום כה צעיר בגרסתו המודרנית, אפשר להניח שיש להם עוד זמן לבצע את הדיוקים. אלה יוכלו להפוך את "מונקה", מעבר להיותה מוסד מכובד לזיכרונות עדתיים, למה שהיא באמת יכולה להיות: פנינה מיתולוגית ואייקונית לכל. לא רק לבולגרים.
