בילדותי הייתי רזה מאוד, והזיכרונות שחרוטים לי היטב הם של אימא רודפת אחרי בשביל לאכול. הייתי בתת משקל ואימא תמיד הייתה מודאגת מרמת הברזל הנמוכה שלי בדם ומכך שאכלתי ממש מעט.
כבדים - נופר זוהרכבדים - נופר זוהר
לחמניות ממולאות כבד עוף
(צילום: יובל חן)
הפתרון של אימא נמצא בכבד. היא הייתה מושיבה אותי בכיסא ומאכילה אותי בכבד עוף בכל מיני צורות בישול: פעם הוא הופיע על הצלחת שלי צלוי על גריל, פעם הוא היה מבושל ופעם התחזה לממרח. הטראומה הייתה בלתי נמנעת.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
רק בשנים האחרונות למדתי להעריך את טעמו ואת הטקסטורה הנימוחה של כבד עוף, ואז אימא לימדה אותי כיצד לבחור את הכבדים המשובחים ביותר ולהכין אותם כך שיהיו ערבים לחך. את המתכונים היום הכנתי מתוך זיכרון ילדות בשילוב שיטות בישול עדכניות, קלילות ופשוטות להכנה.
ביניים
המצרכים:
200 גר' כבדי עוף צרובים עד מידת עשייה MR עם מעט מלח ופלפל, מסונן מנוזלים
500 גר' קמח לבן
1 כף שמרים יבשים
2 כפות שמן זית
1/4 כוס סוכר לבן
1 כף מלח
250-300 מ״ל מים פושרים
לציפוי -
מעט מים
מעט שומשום ופרג
להגשה -
שמן זית מעורבב עם מעט מלח ים
כבדים - נופר זוהרכבדים - נופר זוהר
(צילום: נופר זוהר)
כבדים - נופר זוהרכבדים - נופר זוהר
לחמניות שומשום ממולאות בכבדים
(צילום: יובל חן)
אופן ההכנה:
  1. בקערת מיקסר עם וו לישה מנפים קמח, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבלים. מוסיפים שמן זית, מלח ואת המים, תחילה מחצית מהכמות, ואז לאט-לאט עוד מים עד שהבצק מתחיל להתגבש (ייתכן שלא תזדקקו לכל כמות המים).
  2. לשים במשך כ-10 דקות במהירות איטית עד שמתקבל כדור בצק חלק וגמיש.
  3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית ומגלגלים אותו בשמן.
  4. מכסים בניילון נצמד ובמגבת ומתפיחים כשעה וחצי.
  5. מרפדים מגש גדול בנייר אפייה, ומקמחים מעט.
  6. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 100 גר' כל אחד או לגודל שתרצו.
  7. מרדדים עם מערוך את כדור הבצק.
  8. מכניסים במרכז הבצק המרודד מנת כבד צרוב מדיום רייר (מסונן מנוזלים), עוטפים וסוגרים לכדור.
  9. מניחים על המגש, מקמחים אותם שוב מעט ומכסים במגבת להתפחה חוזרת של כ-10 דקות.
  10. מכינים מגש עם שומשום ופרג ולידו עוד מגש מים. טובלים את הכדורים הממולאים במים ומיד בשומשום ופרג ומניחים על תבנית להתפחה נוספת של רבע שעה.
  11. מחממים תנור ל-220 מעלות ואופים כ-15 דקות עד שהלחמניות שחומות, מוציאים ומברישים בשמן זית מעורבב עם מעט מלח גס, ומגישים.
ביניים
המצרכים:
300 גר' כבדי עוף בהירים ונקיים
4 בצלים, פרוסים לטבעות ומקורמלים
6 כפות שמן זית לטיגון הבצל
2 כפות סילאן
מלח ים לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
כבדים - נופר זוהרכבדים - נופר זוהר
ממרח כבד קצוץ
(צילום: יובל חן)
אופן ההכנה:
  1. משמנים את הכבדים וצורבים אותם עד מידת עשייה מדיום ריר ועד שכל הדם נעלם מהכבד.
  2. שמים במחבת רחבה בצל ומקרמלים באיטיות עד לקבלת צבע זהוב.
  3. מקפיצים את הכבדים עם הבצל כ-2 דקות ומוסיפים סילאן מלח ופלפל.
  4. מעבירים למעבד מזון וטוחנים למרקם חלק ללא גרגירים.
  5. אפשר לשמור כף מהבצל המקורמל ולהגיש מלמעלה.
  6. אפשר לשמור במקרר עד 4 ימים.
ביניים
המצרכים (לתבנית בקוטר 24):
8 יח׳ עלי פילו מופשרים
תרסיס שמן זית
100 גר' כבדים לבנבנים גדולים ונקיים
4 בצלים פרוסים לטבעות ומקורמלים לצבע זהוב
5 כפות שמן חמניות (לטיגון הבצל)
מלח ים (לפי הטעם)
פלפל שחור גרוס (לפי הטעם)
1 כף סילאן
כבדים - נופר זוהרכבדים - נופר זוהר
(צילום: נופר זוהר)
כבדים - נופר זוהרכבדים - נופר זוהר
(צילום: נופר זוהר)
כבדים - נופר זוהרכבדים - נופר זוהר
(צילום: יובל חן)
כבדים - נופר זוהרכבדים - נופר זוהר
טארט פילו כבדים
(צילום: יובל חן)
אופן ההכנה:
  1. פורסים בתבנית עגולה נייר אפייה.
  2. מניחים על מגבת את עלי הפילו, ומכסים בעוד מגבת מלמעלה כדי שלא יתייבשו.
  3. לוקחים שני דפי פילו ומשמנים בתרסיס שמן זית היטב על כל הדף ומניחים על התבנית ומשאירים שוליים בצדדים לא מסודרים, וכך ממשיכים עוד שני עלים וכן הלאה עם יתר העלים (בכל פעם רק שניים).
  4. שכבות העלים יוצרות את בסיס הטארט שיחזיק את הכבדים.
  5. מחממים מראש תנור ל-220 מעלות.
  6. במחבת רחבה שמים 6 כפות שמן חמניות, ומטגנים את הבצל עד קבלת צבע מכורמל.
  7. שמים בקערה את הכבדים הנקיים עם מעט שמן, מלח ופלפל, וצורבים עד מידת עשייה מדיום ריר ועד שכל הדם נעלם מהכבד.
  8. מניחים במסננת בשביל להגיר את כל הנוזלים. מוסיפים את הכבדים המסוננים למחבת הבצל המכורמל ומקפיצים יחד ל-2 דקות. מוסיפים סילאן מלח ופלפל לפי הטעם תוך כדי הקפצה.
  9. מצננים מעט ומניחים את הכבדים על עלי הפילו (ללא נוזלים, חשוב). מקפלים את דפנות העלים הנותרים לכיוון הכבדים ליצירת שוליים ואופים למשך כ-15 דקות על 220 מעלות ועד שהפילו מקבל צבע זהוב. פורסים ומגישים.