את החלב אנחנו כבר לא שותים היישר מהפרה, ואת הפירות אנחנו לא אוכלים מיד אחרי שקטפנו אותם, כך שניתן לומר שכל המזונות שאנו אוכלים הם מעובדים ברמה כזו או אחרת. גם מוצרים בסיסיים כמו גבינה, חלב, יוגורט, שמן ולחם הם מוצרים שעברו עיבוד במהלך ייצורם מהמצב הראשוני של חומרי הגלם ועד קבלת המוצר המוגמר. ובכל זאת, יש מוצרים שמעובדים יותר, ויש שפחות.
קראו עוד:
לפני מספר שנים טבע צוות חוקרים את המונח "מזון אולטרה-מעובד" במסגרת מחקר שהציג קשר בין המזון הזה לעליית הסיכון לתחלואה. החוקרים הגדירו תת-קטגוריות של מזון מעובד על פי חלוקה שבקצה האחד שלה נמצא מזון לא מעובד או מעובד באופן מינימלי - כמו פירות, ירקות וביצים - ובקצה השני היה מזון מתועש שקיבל את השם "מזון אולטרה-מעובד". על פי אחת ההגדרות השכיחות, ההבדל הבסיסי בין מזון מעובד לאולטרה-מעובד טמון בשלב האחרון של ייצור המזון.
עיבוד מזון טיפוסי הוא בן שלושה שלבים: הראשון והשני הם שלבי ההכנה הבסיסית שהופכים את המזון ממצב גולמי כלשהו למצב של מזון אכיל. קציר חיטה, שחיטת עופות – אלו שלבי עיבוד ראשוניים. אפייה, הקפאה ושימור הם שלבי עיבוד נוספים ההופכים את המזון למורכב יותר. מיד אחריהם המזון מוגדר כמעובד. העיבוד כשלעצמו אינו הופך את המזון אוטומטית למזיק, אלא שבשלב השלישי מוסיפים למוצר מספר רכיבים משמעותיים: חומרי טעם, חומרי שימור, סוכר, מלח ושומן. זהו השלב שהופך את המזון המעובד לאולטרה-מעובד.
ככל שנצרוך מזונות בלתי מעובדים, או בעלי עיבוד מינימלי, כגון ירקות, פירות, קטניות, דגנים, תבלינים ועשבי תיבול, דגים, ביצים ועופות – כך נעשיר את גופנו ברכיבים תזונתיים שתורמים לבריאותנו
ברשימה: עוגות ועוגיות מוכנות, לחמים ולחמניות מעובדים, מאפים קנויים, חטיפים מלוחים, חטיפי שוקולד, ממתקים, פיצות קפואות, רטבים מוכנים, נקניקים ונקניקיות, נגיסי עוף ודג, משקאות ממותקים, מרקים מוכנים, ארוחות מוכנות לאכילה או להכנה מהירה (נודלס, מרקים) ומזונות נוספים שמורכבים בעיקר מתוספת סוכר ושומן ומועשרים בחומרי טעם, ריח, מייצבים, חומרים משמרים ועוד. מזונות אולטרה-מעובדים, בהשוואה למזונות מעובדים, מכילים רמה גבוהה יותר של קלוריות, סוכר ונתרן.
ככל שמזונות אולטרה-מעובדים תופסים חלק גדול יותר בתפריט היומי, כך יורדת איכות הרכיבים התזונתיים שאנחנו מכניסים לגוף. חשוב לדעת גם שצריכת מזונות אלו באה על חשבון צריכת מזון טרי בלתי מעובד. ככל שנצרוך מזונות בלתי מעובדים, או בעלי עיבוד מינימלי, כגון ירקות, פירות, קטניות, דגנים, תבלינים ועשבי תיבול, דגים, ביצים ועופות – כך נעשיר את גופנו ברכיבים תזונתיים חשובים שתורמים לבריאותנו.
3 צפייה בגלריה
ככל שהמזונות האולטרה-מעובדים תופסים חלק גדול יותר בתפריט היומי, כך יורדת איכות הרכיבים התזונתיים שאנחנו מכניסים לגוף
(צילום: shutterstock)
ההבדל בין מזון מעובד לאולטרה-מעובד
כדי לבשל ולאפות, אנחנו צריכים להשתמש במוצרים מעובדים כמו שמן, סוכר ומלח. גם לחם, גבינה, טונה משומרת וטופו הם מוצרים מעובדים. אבל למרות היותם מעובדים, ניתן להמשיך לצרוך אותם מכיוון שהם עדיין מכילים רכיבים תזונתיים בעלי משמעות. העיבוד שלהם הוא כזה שאינו פוגע לחלוטין ברוב הרכיבים התזונתיים, וממילא, כל עוד אין לנו בית בד, רפת או בוסתן, רק רכישתם בצורה זו תאפשר לנו לצרוך אותם.
עיבוד המזון נחוץ על מנת להפוך מזונות לראויים ובטוחים לאכילה, כמו פסטור חלב לצורך השמדת חיידקים או הפקת שמן מזרעים. מלח, סוכר ושמן מוספים למזון על מנת לשוות לו טעם ומרקם טובים ולהאריך את חיי המדף שלו.
גם כשמוסיפים למוצר רכיבים כמו ויטמינים ומינרלים שונים שמעשירים אותו - עדיין המזון הטבעי, הבלתי מעובד, שמכיל את אותם רכיבים באופן טבעי, מומלץ יותר מזה שעבר "טיפול", ושנוספו לו רכיבים באופן מלאכותי. סיבים למשל, ממקור טבעי כמו ירקות ופירות, יכולים לגרום לשובע בצורה טובה יותר לעומת סיבים המוספים למזון.
אז מה בעצם ההבדל בין מזון מעובד לאולטרה-מעובד? זהו בדיוק ההבדל בין מזון שנמצא בתפריט היומי של רובנו ושאינו מזיק, לבין מזון שמכיל כמויות גדולות של סוכר, מלח, שומן וחומרים כימיים שנועדו לצורכי טעם, צבע ושימור. האחרונים הם מזונות אולטרה-מעובדים, ומהם יש להימנע.
3 צפייה בגלריה
עושים קניות? קראו את התוויות והסימונים שעל האריזות, בחרו מזונות שמכילים כמה שפחות רכיבים, והעדיפו את אלו שמכילים פחות סוכר, מלח ושמן
(צילום: shutterstock)
אולטרה-מעובד - אולטרה-משמין
לפני ימים אחדים פורסמו בכתב העת הרפואי British Medical Journal תוצאותיה של סקירה מקיפה, שנועדה לבדוק ולנתח את הקשר שבין צריכת מזון אולטרה-מעובד לסיכון לפתח סרטן מעי. החוקרים אספו נתונים משלושה מחקרים גדולים, שבכל אחד מהם דיווחו המשתתפים על צריכת המזון היומית שלהם. הסקירה כולה אספה נתונים מכ-200 אלף איש בכ-25 שנה.
תוצאות המחקר הראו שבקרב הגברים שצרכו הכי הרבה מזון אולטרה-מעובד, הסיכון לסרטן מעי היה גבוה בכ-30% לעומת אלו שהיו בתחתית צרכני המזון הזה. בקרב נשים נמצא קשר בין פיתוח סרטן מעי לצריכת ארוחות מוכנות. עוד נמצא שצריכה של מוצרי חלב מעובדים, כמו מעדנים, בקרב נשים הייתה קשורה דווקא עם ירידה בסיכון לפתח סרטן מעי. נמצא גם שאצל גברים שצרכו הרבה מוצרי עוף ובשר מעובדים ומשקאות ממותקים היה קשר לסיכון מוגבר להתפתחות סרטן מעי.
מחקר נוסף בנושא שפורסם לאחרונה, עקב אחר כ-22 אלף אנשים באיטליה למשך כ-12 שנה, ומטרתו הייתה לזהות את גורמי הסיכון לסרטן ולמחלות לב. במחקר זה נעשתה הפרדה בין מזונות אולטרה-מעובדים לאלו שדלים ברכיבים תזונתיים חשובים ועשירים בסוכרים ובשומן רווי – והתברר שכל אחת מקבוצות המזונות הללו מעלה את הסיכון לתמותה מוקדמת ממחלות לב, כשקבוצת האולטרה-מעובדים הייתה המשמעותית יותר בקשר לסיכון מוגבר לתמותה. המסקנה ממחקר זה היא שהעלייה בסיכון לתמותה נובעת מעיבוד היתר של המזונות ולא מעצם היותם דלים ברכיבי תזונה חשובים.
ב-2019 פרסם מכון הבריאות האמריקני תוצאות של מחקר שהשווה בין שתי קבוצות: האחת צרכה בעיקר מזון אולטרה-מעובד, והאחרת צרכה בעיקר מזון מעובד מינימלית. התברר שאלו שצרכו בעיקר מזון אולטרה-מעובד אכלו בקצב מהיר יותר, צרכו כ-500 קלוריות נוספות ביום, ובתום תקופת המחקר עלו במשקל יותר מהאחרים. התברר שמזון אולטרה-מעובד גורם לאנשים לאכול ממנו יותר בלי שהם התכוונו או שמו לב לכך.
עוד מחקר חשוב בנושא פורסם בצרפת ב-2018 ומצא קשר בין צריכת מזון אולטרה-מעובד לתחלואה במחלות סרטן מסוגים שונים. המחקר, שבו השתתפו 105 אלף איש, הראה שככל שהמזון יותר מעובד, כך הסיכון לסרטן גדל. במחקר נמצא גם קשר בין מזונות מעובדים מתוקים לסרטן שד. התברר שאנשים שצורכים מזונות מעובדים הם בדרך כלל מעשנים יותר ופעילים פחות, אבל גם כשהמשתנים האלה נוטרלו, עדיין ניכר הקשר לסרטן.
3 צפייה בגלריה
מזון אולטרה-מעובד גורם לאנשים לאכול ממנו יותר בלי שהם התכוונו או שמו לב לכך
(צילום: shutterstock)
כל המחקרים מראים שצריכה מוגברת של מזונות אולטרה-מעובדים קשורה לפיתוח תחלואה, כך שכדאי להגביל את צריכתם למינימום ולאמץ הרגלי אכילה בריאים, הכוללים צריכה של מזון טרי וכזה המיוצר במינימום עיבוד: דגנים מלאים, פירות וירקות, מוצרי חלב, אגוזים ושקדים, קטניות וכד'. מדובר במשימה לא פשוטה, מכיוון שהמוצרים האלה אמנם מזיקים, אבל גם זמינים, זולים וטעימים, כך שקשה מאוד להימנע מהם.
קבלו מספר כלים שיאפשרו לכם לאכול נכון ובריא בעידן של שפע מוצרים אולטרה-מעובדים:
1. קראו תוויות וסימוני מזון המצויים על גבי אריזת המוצר, בחרו מזונות שמכילים כמה שפחות רכיבים, והעדיפו את אלו שמכילים פחות סוכר, מלח ושמן. זכרו: לא כל מזון שנמכר באריזה הוא מזיק.
2. בשלו כמה שיותר מזון ביתי מרכיבים גולמיים בסיסיים ואיכותיים.
3. שלבו בתפריט היומי כמה שיותר מזונות טריים בלתי מעובדים או מעובדים מינימלית שבאים באריזתם מהטבע.
4. היזהרו מטרנדים אופנתיים שלרוב עומדות מאחוריהם חברות מסחריות. זכרו שמוצרים אולטרה-מעובדים דורשים שיווק ופרסום אגרסיביים, וחשוב להיות מודעים לאינטרסים שמאחורי הפרסומות.
הכותבת היא דיאטנית קלינית
