מעז יוצא מתוק, מלימון לימונדה וממחסור זמני באורז - פתיתים. ממש כאן, בישראל הלא מאוד עליזה של שנות החמישים והצנע, הומצאו הפתיתים החמודים. ראש הממשלה דאז, דוד בן גוריון, ביקש לייצר מוצר מזון פחמימתי מזין על בסיס חיטה, שיחליף את האורז. מייסדי חברת "אסם" פיתחו וייצרו את הפתיתים האפויים, שזכו לכינוי החיבה "אורז בן גוריון", ותפסו מיד מקום בטוח במטבח הישראלי.
כהעתק נאמן למקור, עוצבו ראשוני הפתיתים בצורת גרגרי אורז. בחלוף זמן הופיעו פתיתי קוסקוס (בצורת כדורים קטנים), טבעות, כוכבים ואפילו לבבות. היום יש גם פתיתים מחיטה מלאה וגם פתיתים בשלושה צבעים.
פתיתים הם תוספת מצוינת כפי שהם, ואפשר גם לשלב אותם בתבשילי עוף או בשר, להעשיר איתם סלט ירקות או להכין מהם מלית לירקות או עוף.
השאיפה בהכנת פתיתים היא לבשל אותם כך שיתקבלו אחד אחד, בלי להידבק זה לזה או לתחתית הסיר, ושיהיה להם מרקם נגיס (כמו פסטה) ולא עיסתי. שתי דרכי ההכנה שנלמד כאן מובילות אל התוצאות הללו. הראשונה, שמובאת בהרחבה, היא הקלאסית, ובזכות הטיגון הקצר הפתיתים מתקבלים בה בשני גוונים. הדרך השנייה גם היא טובה ובטוחה, ותוכלו לבחור ביניהן.
פתיתים
המרכיבים (4 מנות)
- 3-2 כפות שמן
- 2 כוסות פתיתים
- 2 כוסות מים רותחים, או 1 כוס מים רותחים + 1 כוס מרק עוף (כפית אבקת מרק מומסת בכוס מים רותחים)
- אפשרות: 1/2 כפית מלח
דרך הכנה 1
1. מחממים את הסיר על להבה בינונית. מוסיפים 2 כפות מהשמן ואת הפתיתים ומערבבים היטב, כדקה, כך שהפתיתים עטופים כולם בשמן, נפרדים זה מזה וחלקם מתחיל להזהיב. מוסיפים עוד מעט שמן, רק במידת הצורך.
2. מוסיפים את הנוזלים. אם מוסיפים רק מים, מוס סיפים גם את המלח. אם משתמשים במים ובמרק, בשלב זה לא מוסיפים מלח. מערבבים היטב, סוגרים חלקית את הסיר (כלומר מניחים את המכסה מעל הסיר כך שיישאר פתח קטן) ומנמיכים את הלהבה לנמוכה. מבשלים 7-6 דקות, עד שכל המים נספגים בפתיתים.
3. מכבים את הלהבה ומערבבים היטב את הפתיתים. טועמים, ואם חסר מלח, מוסיפים מעט לפי הצורך. מכסים את הסיר לגמרי ומניחים ל-5 דקות. מערבבים שוב ומגישים.
דרך הכנה 2
1. שמים בסיר 1/2 1 כוסות מים, 1/2 כף שמן ו־ 1 כפית מחוקה מלח, ומביאים לרתיחה על להבה גדולה.
2. מוסיפים 1 כוס פתיתים. מערבבים, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים, בכיסוי חלקי, 10-8 דקות, עד שכמעט כל המים נספגים. מכסים את הסיר לגמרי ומכבים את הלהבה. מניחים ל-5 דקות ומוסיפים לסיר 1/4 כוס מים (מי ברז). מכסים שוב ומניחים ל-5 דקות נוספות.
3. מערבבים את הפתיתים במזלג ומגישים. אם רוצים, אפשר להוסיף בתחילת הבישול (כשמחממים את המים, השמן והמלח) גם 1 כפית או 1 כף רסק עגבניות.
- למה מכסים חלקית? כדי לבשל את הפתיתים מהר. הוספת נוזלים רותחים וסגירה חלקית של הסיר מאפשרת ריכוך מהיר של הפתיתים, סילוק אדים ולחות, כך שהנוזלים נספגים מהר והפתיתים נפרדים זה מזה.
פינת השדרוג
לפני הבישול: מטגנים בסיר, במעט שמן, בצל בינוני קצוץ עד להזהבה קלה. אפשר להוסיף לבצל גזר מגורר, סלרי קצוץ, מעט פלפל חריף קצוץ או כמה עלי תימין, ולטגן עד שהירקות מתרככים. מוסיפים את הפתיתים (היבשים, לפני הבישול) ומטגנים יחד עוד דקה. מוסיפים את הנוזלים הרותחים וממשיכים לבשל בהתאם להנחיות.
אחרי הבישול: מוסיפים לפתיתים המוכנים (עם או בלי הבצל והירקות), לאחר 5 דקות המנוחה, חופן עשבי תיבול קצוצים. מערבבים ומגישים.
אחרי הבישול: מניחים לפתיתים להתקרר ומעבירים לקערה. מוסיפים אפונה עדינה (שנקנתה מוקפאת ובושלה לפי הוראות היצרן), זיתים מגולענים וקצוצים, שמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור גרוס. מערבבים ומגישים.
טיפ משף
עומר מילר: אני אוהב להתייחס לפתיתים כמו לריזוטו: אני מטגן בצל, מוסיף פתיתים לשמן ומערבב היטב. עכשיו אפשר להוסיף קצת יין לבן, אספרגוס, פטריות או חצילים. במסעדה שלי, הוספתי לפתיתים דלעת אפויה ומעט חמאה ובזיליקום. אחרי הירקות, אני מוסיף ציר עוף צח או ציר ירקות. הציר חייב להיות רותח שיוצקים אותו על הפתיתים, זה קריטי להצלחת המנה.
שאול בן אדרת: פתיתים מתנהגים כמו פסטה. כל מה שאתם יודעים על פסטה, תוכלו לתרגם לפתיתים. מכינים את הפתיתים לפי הוראות היצרן, ואז מוסיפים שום ועשבי תיבול, או רוטב עגבניות, או רוטב של ארבע גבינות. אפשר אפילו לאפות מאפה של פתיתים עם גבינות או לשלב פתיתים במנות קרות של סלט.
והנה כמה רעיונות לארוחות עם פתיתים:
