כולנו עושים את הפעולה הזאת בכל יום. מכניסים אוכל לפה ומחליטים: טעים או לא טעים. חושבים שההחלטה הזאת מתקבלת על פי בלוטות הטעם בלבד? אם תשאלו את פרופ' צ'ארלס ספנס מאוניברסיטת אוקספורד באנגליה הוא יגיד לכם שאתם טועים בגדול, ושלמעשה הדבר הכי פחות חשוב בטעם האוכל הוא הטעם שלו.
"האם היית מאמינה שאוכל שמוגש על גבי צלחת בצבע כחול נטעם בעינינו כמלוח יותר?", הוא שואל. "המון אנשים מופתעים מכך שטעם המזון לא נחווה על ידינו רק בפה. אבל מהמחקרים שלנו עולה בוודאות שאנחנו מחליטים אם מאכל טעים לנו לפי כל החושים שלנו, כשחוש הטעם מדורג במקום האחרון. המראה הכי חשוב, אחר כך באים הריח, הקול והמרקם, ואחרון חביב - הטעם עצמו".
5 צפייה בגלריה
המראה הכי חשוב, אחר כך באים הריח, הקול והמרקם, ואחרון חביב - הטעם עצמו. פרופ' ספנס וספרו גסטרו-פיזיקה
(צילום: באדיבות פרופ' צ'ארלס ספנס / הוצאת Penguin )
גם אם יכולתם לדמיין את מעורבות הריח והמרקם בחוויה, תודו שהמיקום של הקול די מפתיע. "מחקרים שערכנו הוכיחו שאוכל פריך מאוד, כזה שלעיסתו משמיעה קולות כמו למשל חטיף צ'יפס או פופקורן, טעים לנו יותר", מסביר פרופ' ספנס. "אם ניקח שני מאכלים עם אותו הטעם בדיוק שאחד מהם משמיע קול עם לעיסתו והשני לא - אנשים יגידו ש'הקולני' טעים להם הרבה יותר מהמאכל 'הדומם'. מהסיבה הזאת בדיוק לאנשים רבים קשה להתנתק מהחוויה של אכילת פופקורן משותפת בקולנוע. האכילה עם עוד אדם שלועס לצידנו מעצימה את הקולות המושמעים, וחוויית הטעם גדלה. חטיף צ'יפס שנשאר פתוח ומאבד את פריכותו לא טעים לנו לא בגלל היעדר הפריכות, אלא בעיקר בשל היעדר הקול שהוא אמור להשמיע".
כל הממצאים האלה נאספו במסגרת מחקרים בתחום הגסטרו־פיזיקה (מדע בין-תחומי המערב עקרונות מהפיזיקה והכימיה עם עולמות הגסטרונומיה) תחום מדעי חדש שפרופ' ספנס, פסיכיאטר קוגניטיבי ומומחה לפסיכולוגיה של הצריכה, חתום עליו, וכיום הוא זוכה להכרה הולכת וגוברת בעולם עם מחקרים חדשים ורבים שמציעים פרשנות חדשה לדרך שבה טעם האוכל נחווה על ידינו.
"באמצעות מוזיקה אפשר לגרום לאנשים לחוות את המזון כמתוק, מריר או חמוץ יותר. בווייטנאם נפתח בית קפה שבו מושמעת מוזיקה שמגבירה את חוויית המתיקות באוכל במטרה להפחית את כמות הסוכר במאפים ובקפה"
הגסטרו־פיזיקה חוקרת את הקשר בין גסטרונומיה לדרך שבה המזון נתפס על ידי החושים שלנו, או אם לנסח זאת בפשטות - המדע מאחורי הקשר בין המוח לבטן. לפי פרופ' ספנס, בכל יום אנחנו נחשפים לאינספור מניפולציות על הטעם שלנו באוכל. הן משפיעות על ההחלטות שאנחנו מקבלים ביחס למאכלים שאנחנו רוכשים בסופרמרקט, למסעדות שבהן אנו אוכלים, לדיאטה שלנו, ואפילו על היחסים שלנו עם אנשים אחרים בעבודה ובחיים הפרטיים. לדבריו, הגסטרו־פיזיקה משפיעה על כל היבט בחיינו, לרוב כמעט בלי שנהיה מודעים לכך.
מהו הממצא שהכי הפתיע אותך במחקרים שלך?
"העובדה שאפשר לתבל מזון או משקה במוזיקה. אנחנו קוראים לזה 'תיבול של גלי הקול'. מי היה מאמין שהשמעת צלילי פסנתר גבוהים תגרום לאנשים לחוות את המנה שהם אוכלים כמתוקה יותר? או שהשמעת צלילי פסנתר נמוכים תגרום להם לחוות אותה כמרירה יותר? האמת היא שבאמצעות מוזיקה אפשר לגרום לאנשים לחוות את המזון גם כחמוץ יותר, כמתובל יותר ואפילו להגביר את תחושת הקרמיות. לאחרונה נפתח בווייטנאם בית קפה שבו מושמעת מוזיקה שמגבירה את חוויית המתיקות באוכל באופן קבוע במטרה להפחית את כמות הסוכר במאפים ובקפה שמגישים ללקוחות שם. למעשה, שפים, אמנים ואנשי עסקים רבים מכל העולם מתעניינים כיום בגסטרו־פיזיקה, וחלקם כבר עושים שימוש בתובנות שהתקבלו בעקבות מחקרים בתחום".
ומה עם הצד האפל - האם אפשר לנצל את ההשפעות הלא מודעות האלה לרעה?
"בהחלט, ואני מאמין שבמסעדות מזון מהיר עושים את זה כל הזמן. לדוגמה, מחקרים שערכנו הוכיחו שהשמעת מוזיקה קצבית ומהירה גורמת לאנשים לאכול מהר יותר, וזה צעד שנפוץ בהרבה ממסעדות המזון המהיר שמגדילות כך את קצב תחלופת האורחים ואת ההכנסות. המחקרים שלנו הוכיחו שאכילה לצלילי מוזיקה רגועה ושקטה גורמת לאכילה איטית יותר שתורמת לשובע, לעיכול ובכלל לתחושה טובה יותר".
5 צפייה בגלריה
תיבול של גלי קול וצלחות עגולות המגבירות את תחושת המתיקות של האוכל לעומת צלחות מרובעות
(צילום: דן לב, סגנון: נועה קנריק)
האם אפשר לרתום את הגסטרו־פיזיקה גם לצורך הפחתה במשקל?
"בוודאי. העצה הטובה ביותר שלי לאנשים היא להשקיע בסכו"ם ובכלי המטבח שלהם. מחקרים רבים שערכנו מוכיחים זאת שוב ושוב - סכו"ם כבד גורם לנו להאמין שהאוכל שאנו אוכלים טעים יותר. סכו"ם חד פעמי לעומת זאת פוגע משמעותית בטעם האוכל. גם כובד הצלחת חשוב. אנשים שאוכלים מרק ממרקית כבדה (ובתנאי שהם אוחזים בה) יחושו שובע מהר יותר מאנשים שיאכלו את אותו המרק ממרקית קלה יותר. כמו כן לא כדאי לאכול מכלים גדולים. צלחת גדולה תגרום לנו לאכול 40% יותר בהשוואה לחברתה הקטנה, כי אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים, וצלחת גדולה פשוט נראית ריקה יותר".
לפי פרופ' ספנס, אף שמדע הגסטרו־פיזיקה חדש יחסית, יש עוד לא מעט תובנות נוספות שהתקבלו ממחקרים בתחום שכדאי לאמץ כבר עכשיו לשמירה על הבריאות ועל הגזרה. מה למשל?
1. מבלים הרבה באינסטגרם? צמצמו את צריכת תמונות הקינוחים המגרים
קשה מאוד להימנע כיום מצריכת תמונות מגרות של אוכל. צלמי אוכל חובבים נמצאים בכל מסעדה, בלוגרים נמצאים בכל מטבח, וכולם מעלים את התמונות האלה לרשתות החברתיות. מחקר שנערך באנגליה ופורסם בכתב העת Brain and Cognition בדק איך התמונות האלה משפיעות עלינו. המסקנות היו שיש להן השפעה אדירה על המוח שלנו, שנמצא בסוג של רעב תמידי. אחת המסקנות הייתה שכדאי להשקיע לא רק בחינוך לתזונה בריאה יותר אלא גם בהפצת תמונות מגרות של מזון בריא במגזינים, בטלוויזיה וברשתות החברתיות ובדרך הזאת להיאבק במגפת ההשמנה בעולם.
2. מכורים לסמוזי? עדיף שתלעסו אותו
שתיית שייק סמיך לארוחת הבוקר היא אמנם טרנד היסטרי שנתפס כבריא, אבל לדברי פרופ' ספנס ההרגל הזה הוא הדבר האחרון שאתם צריכים בדיאטה. שייקים גורמים לצריכה של 10%־30% יותר קלוריות לעומת אכילת מרכיבי השייק בנפרד. "לעיסה", הוא מסביר, "מגבירה את תחושת השובע ואת הפרשת המוליך העצבי סרוטונין גם ללא ההשפעה של האוכל עצמו. לכן ככלל כדאי תמיד ללעוס את האוכל ולא לשתות אותו". יוגורט פירות, לדוגמה, כדאי להכין בבית ולא לרכוש מוכן. ככל שהפירות יישארו שלמים יותר, כך נחוש שבעים ומסופקים יותר. רצוי אפילו להוסיף ליוגורט אגוזים, שיגבירו את פעולת הלעיסה.
3. חייבים דרינק? רק עם הארוחה
סביר להניח שאתם כבר יודעים שאלכוהול מגביר תיאבון ומעודד אכילה, אבל אם עד היום חשבתם שזה בגלל הסוכר שבו, פרופ' ספנס מספק את ההסבר החושי: זה קורה משום שהאלכוהול גורם למוח להיות רגיש יותר לריח מזון. אם שותים אלכוהול לפני האוכל, נאכל יותר בארוחה. הדרך היחידה לצרוך אלכוהול בלי להעלות את כמות האוכל היא לשתות אותו יחד עם הארוחה. לא לפני ולא אחרי.
5 צפייה בגלריה
מידת המתיקות של האוכל נמדדת קודם כל דרך העיניים שלנו
(צילום: דן לב, סגנון: נועה קנריק)
4. רוצים לצמצם את צריכת הסוכר? הגישו בצלחת ורודה (ועגולה)
לדברי פרופ' ספנס, מידת המתיקות של האוכל נמדדת קודם כל דרך העיניים שלנו. למשל, אם אתם רוצים להגביר את תחושת המתיקות של המים בלי להוסיף סוכר, צבעו אותם בוורוד. איך? פשוט הוסיפו להם כמה פירות יער או דובדבנים. גם צלחות עגולות מגבירות את תחושת המתיקות של האוכל לעומת צלחות מרובעות.
אם אתם רוצים להגביר את תחושת המתיקות של המים בלי להוסיף סוכר, צבעו אותם בוורוד. איך? פשוט הוסיפו להם כמה פירות יער או דובדבנים
5. מארחים? הוסיפו לבנדר לתפריט
אתם מארחים לארוחת ערב ועמלים שעות רבות במטבח על הכנת תבשילים מהממים בטעמם. אם תשאלו את פרופ' ספנס, הוא ימליץ לכם לדאוג בראש ובראשונה לכך שהאווירה בארוחה תהיה רגועה ונעימה. זה ישפיע על טעם האוכל לא פחות מתיבול מיוחד. לדבריו, גם לא מעט שפים כבר למדו להשתמש בגסטרו־פיזיקה להצלחת המנות שהם מכינים. כך לדוגמה גרנט אייצ'ז, שף ומסעדן אמריקאי שמתמחה בגסטרונומיה מולקולרית, נוהג להגיש חלק מהמנות במסעדה שלו על גבי כרית שממולאת בפרחי לבנדר, שידועים כמשרים רוגע. הרעיון הוא שפרחי הלבנדר ישחררו ריח עדין במהלך הארוחה, והסועדים יחושו ברוגע שמשפר את מצב הרוח. לדברי פרופ' ספנס, השיטה עובדת והאוכל נעשה טעים יותר.
6. רוצים לחזור מהסופרמרקט עם מוצרים בריאים? אל תסמכו על האריזה
גם בסופרמרקט אנחנו מקבלים החלטות רבות לפי מראה בלבד. לא תמיד יש לנו זמן לבדוק כל מוצר לעומק האותיות הקטנות, ולכן לא אחת אנחנו בוחרים לפי מראה האריזה. לדברי פרופ' ספנס, אנו נוטים להעריך שמוצר שארוז באריזה בגוון מט ולא מבריק הוא בריא. לעומת זאת, מוצרים שארוזים בצבעים מבריקים ועטיפה מרשרשת נתפסים על ידינו כלא בריאים. אלא שבמציאות זה לא בהכרח נכון, ובלא מעט מקרים אין קשר בין האריזה למידת הבריאות של המוצר שבתוכה.
ועכשיו לקינוח: מהי מבחינתך העובדה החשובה ביותר ביחס לאכילה שאנשים לא מודעים לה?
"אכילה חברתית חשובה לבריאות הפיזית והנפשית שלנו כי היא מעודדת קרבה אנושית וקשר טוב בין אנשים. לפי ממצאים ארכיאולוגיים, אנשים נוהגים לאכול ביחד כבר 12 אלף שנה, ויש לכך משמעות רבה יותר ממה שמקובל לחשוב. האכילה המשותפת משפיעה עלינו לטובה, וכדאי להשקיע בכך כמה שיותר. בשנים האחרונים נחשפנו ללא מעט מחקרים שהדגימו את חשיבות הארוחה המשפחתית המשותפת, ואני סבור שמחקרים עתידיים ידגישו את הנושא הזה. אכילה משותפת חשובה לא רק במשפחה אלא גם בעבודה.
"אנחנו יודעים שאכילת ארוחות משפחתיות מפחיתה את הסיכון להשמנת יתר ב־12% ומגבירה את הסיכוי לבחירה באוכל בריא ב־25%. לעומת זאת, צפייה בטלוויזיה תוך כדי אכילה גורמת לכך שאנו אוכלים 15% יותר בלי לשים לב לכך"
"אנחנו יודעים שאכילת ארוחות משפחתיות מפחיתה את הסיכון להשמנת יתר ב־12% ומגבירה את הסיכוי לבחירה באוכל בריא ב־25%. לעומת זאת, צפייה בטלוויזיה תוך כדי אכילה גורמת לכך שאנו אוכלים 15% יותר בלי לשים לב לכך. לכן אני מודאג מאוד מכך שאנשים רבים, בייחוד מבוגרים, אוכלים לבד באופן קבוע. הם מקבלים את כל מרכיבי התזונה אבל הם בודדים באופן קיצוני. אכילה היא פעילות חברתית והיא צריכה להישאר כזאת".
בחנו את עצמכם - האם אתם מכורים לסוכר?
מעדיפים מלוח, שולטים בתשוקה למתוקים או שוגר ג'אנקיז שזקוקים לגמילה? לרגל יום הסוכרת הבינלאומי שמצוין ב-14 בנובמבר, עשר שאלות שיגלו האם אתם סתם חובבי מתוק או ממש מכורים לסוכר שלכם:
