הוא עשיר, חמאתי, בעל מרקם מושלם, ולא לחינם הוא מככב בראש רשימת הדגים האהובים ביותר בעולם ובמיוחד בארה"ב. הסלמון, או בשמו העברי הרשמי אִלְתִּית, הוא כנראה חומר הגלם הוורסטילי ביותר שיש למטבח המודרני להציע. בין אם אתם אוהבים אותו נא בסושי וסשימי, מעושן, כבוש, או פשוט אפוי, צלוי, מטוגן ואפילו בתוך תבשיל חם, הסלמון תמיד מספק את הסחורה. בזכות הנגישות וקלות ההכנה שלו, הוא הפך לבן בית אצל כולנו.
סלמון: הכוכב של המטבח הישראלי
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
הסלמון הוא הרבה מעבר לסתם דג, הוא עמוד תווך קולינרי חובק עולם שכל תרבות לקחה למקום הייחודי שלה. כך למשל אצל העמים הילידים באמריקה בצפון-מערב האוקיינוס השקט, מזה אלפי שנים שהסלמון הוא מצרך קדוש. בסעודות חגיגיות הם מגישים אותו מעושן, אפוי או במרק, ומקפידים להשתמש בכל חלקי הדג, כולל העור והעצמות, מתוך כבוד לטבע.
בצד אחר של המפה, האירופאי, המטבח היהודי-אשכנזי העניק לנו את הלקס, פילה סלמון כבוש במלח שהפך לשידוך המושלם לבייגל עם גבינת שמנת. במקביל, המטבח הנורדי הביא לעולם את הגרבלקס שנכבש עם שמיר, ואת הלוהיקייטו, מרק הסלמון והשמנת המפנק של הפינים.
4 צפייה בגלריה
150 גרם, פעמיים-שלוש בשבוע, ואתם מסודרים. סלמון
(צילום: Jacek Chabraszewski, Shutterstock)
ואם מרחיקים יותר, מגלים את המהפכה היפנית: קשה להאמין, אבל עד שנות ה-80 היפנים בכלל לא אכלו סלמון נא בסושי, בגלל פחד מטפילים בדגי פרא. המהפכה קרתה בזכות שיווק גאוני של נורבגיה, שהציגה להם סלמון בריכות נקי ובטוח. השאר הוא היסטוריה שחוללה מהפכה עולמית בכל בר סושי.
אטלנטי מול פסיפי: שני עולמות שונים של סלמון
בעולם נהוג לחלק את שוק הסלמון לשתי קבוצות מסחריות: סלמון אטלנטי וסלמונים פסיפיים. הסלמון האטלנטי הוא השליט הבלתי מעורער של המדפים והמסעדות, בעיקר מפני שהוא גדל כמעט כולו בחקלאות ימית וזמין לאורך כל השנה. מדינות כמו נורבגיה, צ’ילה, סקוטלנד וקנדה הפכו למרכזי גידול חשובים של סלמון אטלנטי, והוא נחשב בדרך כלל לדג שומני, עדין ונימוח יותר - כזה שמתאים מאוד לצלייה, אפייה, סושי ומנות שבהן מחפשים מרקם רך ואחיד.
מולו עומדת משפחת הסלמונים הפסיפיים - לא דג אחד, אלא קבוצה של מינים שונים, בהם צ'ינוק, המוכר גם כ"קינג", סוקאיי, המכונה גם "אדום", קוהו, המוכר כ"כסוף" וגם פינגק וצ׳אם. בניגוד לסלמון האטלנטי, חלק גדול מהסלמון הפסיפי שנמכר בעולם מגיע מדיג בר, בעיקר מאלסקה ומהחוף המערבי של צפון אמריקה, אך צ’ינוק וקוהו יכולים להגיע גם מחקלאות ימית.
ההבדל בין המינים מורגש גם בביס: הסלמון הפסיפי נוטה להיות פחות אחיד מהאטלנטי, ולעיתים גם רזה, מוצק ובעל טעם ימי מודגש יותר. סוקאיי, למשל, מזוהה עם צבע אדום-כתום עמוק, מרקם מוצק וטעם עשיר יותר. צ'ינוק נחשב לאחד הזנים היוקרתיים והשומניים יותר במשפחת הפסיפיים, וקוהו נמצא איפשהו באמצע - עדין יותר מצ'ינוק, אך עדיין עם אופי מובהק יותר מסלמון אטלנטי מגידול.
הצבע הכתום-אדום המשגע של הסלמון הוא סימן ההיכר שלו, אבל איך הוא מגיע לשם? בטבע הדגים ניזונים מפלאנקטון, סרטנים וקריל העשירים בפיגמנטים טבעיים שצובעים את בשרם. לעומת זאת, דגי הבריכות לא זוכים לתפריט הזה בטבע, ובשרם המקורי נוטה להיות אפרפר-לבן. כדי להעניק להם את המראה המגרה שכולנו מחפשים בסופר, המגדלים מוסיפים פיגמנטים למזון המעובד שלהם.
הם עושים זאת באמצעות מניפת צבעים מיוחדת שנקראת "כרטיס הצבע של רוש" (הידועה גם כ-SalmoFan). מדובר במניפת גוונים רשמית של תעשיית הדגים, שמתפקדת בדיוק כמו מניפת צבעים לקירות, רק עבור הגוון הכתום של הסלמון. מגדלי הדגים משתמשים בכרטיס הממוספר הזה כדי לקבוע את מינון הפיגמנטים שיוסיפו למזון. התהליך מאפשר "להנדס" את גוון הדג במדויק לפי העדפת הצרכנים: החל מכתום בהיר לשוק הגרמני, דרך כתום זוהר לישראל, ועד לאדום עז המבוקש עבור שוק הסושי היפני.
"לאכול 3-2 פעמים בשבוע"
הסלמון נחשב לאחד הדגים המזינים ביותר, אך סביב הצריכה שלו עולות לא מעט שאלות – מההבדלים בין סוגי הדגים השונים ועד לשיטות הבישול המומלצות. כדי לעשות סדר, פנינו למיטל לוי, דיאטנית קלינית בלאומית שירותי בריאות, עם כל השאלות שחשוב לדעת.
מהם הערכים התזונתיים המרכזיים של סלמון?
"סלמון עשיר בחלבון איכותי מהחי ובחומצת שומן אומגה 3, שהיא הבריאה ביותר מבחינת הרכב השומנים שלה. בנוסף, יש בו כמות יפה של ויטמין D, ויטמין B12, סלניום, אשלגן ויוד. הוא מספק שילוב מעולה של ויטמינים, מינרלים, חלבון ואומגה 3".
כמה פעמים בשבוע מומלץ לאכול סלמון?
"ההמלצה הכללית היא לצרוך מנה של כ-150 גרם, פעמיים עד שלוש בשבוע, כדי לקבל את חומצת השומן אומגה 3. פעמיים בשבוע זה מומלץ, אך גם שלוש פעמים נחשב בטוח. לא חובה לצרוך מעבר לזה, אך בגדול לא אמורה להיות בעיה גם עם כמות גדולה יותר".
האם יש הבדל בריאותי משמעותי בין סלמון בריכות לסלמון פרא?
"סלמון בבריכות מוזן בצורה מבוקרת, ולכן מכיל כמות טובה וידועה של אומגה 3. עם זאת, הוא שמן יותר, מה שאומר יותר קלוריות ולעיתים גם יותר מזהמים אורגניים מכיוון שאינו גדל במים עמוקים. סלמון פרא, לעומת זאת, רזה יותר, מכיל פחות קלוריות ופחות מזהמים. למרות שהוא נחשב לבריא יותר, מכיוון שאינו ניזון מהזנה מבוקרת, עשויה להיות בו פחות אומגה 3. שיקול נוסף הוא שסלמון פרא יקר יותר".
4 צפייה בגלריה
גם המאכל האהוב עליהם. דוב גריזלי באלסקה אוכל סלמון
(צילום: R. Harding Photography/Shutterstock)
יש סכנה של מתכות כבדות כמו כספית או רעלים בסלמון?
"הסלמון נחשב יחסית בטוח לצריכה, עם רמות נמוכות של כספית, פחות מאשר בטונה למשל. עם זאת, לא כדאי להגזים, במיוחד לא אצל נשים בהיריון או ילדים. אוכלוסייה רגילה, לעומת זאת, לא צריכה להגביל את הצריכה".
הפיגמנטים שמוסיפים לסלמון הבריכות בטוחים לבריאות?
"לפי מה שידוע, כן. הצבע הוורוד מגיע מאסטקסנטין, חומר מסוג קרוטנואיד שמצוי באופן טבעי בשרשרת המזון. הפיגמנטים הללו מעניקים לדג את הצבע, הם בטוחים לצריכה ולא ידועים ככאלה שגורמים לבעיה כלשהי".
איזו שיטת בישול שומרת הכי טוב על הערכים התזונתיים והאומגה 3 של הדג?
"השיטה הטובה ביותר היא אידוי, תהליך קצר השומר על האומגה 3, הוויטמינים והמרקם. גם אפייה בטמפרטורה לא מאוד גבוהה, סביב 180-160 מעלות, מומלצת. השיטה הכי פחות מומלצת היא טיגון, שמוסיף קלוריות, גורם לחמצון של חומצות השומן ומביא ליצירת תרכובות פחות טובות".
עם אילו רכיבים תזונתיים הכי נכון לשלב אותו בארוחה?
"קודם כל ירקות. סלט טרי או ירקות מאודים יחד עם הדג זה מעולה. כדאי לשים דגש על ירקות כמו פלפל ועגבנייה, שעשירים בוויטמין C ומשפרים את ספיגת הברזל. בנוסף, מומלץ להוסיף פחמימה איכותית כמו בטטה, קינואה או קטניות".
האם סלמון מעושן או כבוש בריא כמו סלמון טרי, וממה צריך להיזהר בו?
"סלמון מעושן או כבוש עדיין מכיל את החלבון ואת האומגה 3, אך הוויטמינים שבו נפגעים במהלך העיבוד. בנוסף, תהליך העישון יכול לגרום להיווצרות תרכובות פחות בריאות, וכמובן שיש בדג המעושן הרבה יותר מלח".
האם יש אוכלוסיות מסוימות שצריכות להגביל צריכה של סלמון?
"בסלמון טרי כדאי להגביל בעיקר נשים בהיריון, ילדים, או אנשים שצריכים להגביל חלבון עקב בעיות בכליות. כשמדובר בסלמון מעושן או כבוש העשיר במלח, כל מי שיש לו בעיה בכליות או לחץ דם גבוה צריך להגביל את הצריכה, בדומה לכל מזון מלוח".
יש הבדל בערכים התזונתיים בין סלמון טרי לקפוא?
"ברוב המקרים ההבדל קטן מאוד. מקפיאים את הדג זמן קצר לאחר הדיג, ולכן הוא שומר על החלבון ועל האומגה 3. כמות הוויטמינים תהיה קטנה במעט, אך זה לא הבדל משמעותי שבגללו נצטרך לצאת לדוג בעצמנו".
טיפים של שפים: כך תכינו את הסלמון המושלם בבית
בשני העשורים האחרוני הפך הסלמון לאחד הדגים הכי פופולריים במטבח הישראלי, ויש שיגידו שהוא כמעט החליף את הנסיכה והקרפיון המיתולוגיים. הוא מככב בארוחות שישי במשפחות רבות (לרוב ברוטב חריימה פיקנטי, בגרסה אסיאתית מתקתקה או פשוט עם שמן זית ועשבי תיבול בתנור), תופס מקום של כבוד בפתרונות מהירים לצהריים של הילדים, וכמובן מוביל כחומר הגלם המבוקש ביותר במשלוחי הסושי הבלתי נגמרים של ישראל.
"הישראלים אוהבים את הסלמון שלהם וול-דאן, אבל הטעם משתנה, ולאט לאט הם נסוגים לכיוון הנא", אומר אלעד אמיתי, שף, מורה לבישול והאיש שמאחורי"הכרמל 40" בשוק הכרמל.
איך מזהים פילה סלמון טרי ואיכותי באמת ברשתות השיווק ובחנויות הדגים?
"קודם כל, אני מעדיף שהוא יהיה טרי באמת ולא מופשר ('קפוא-טרי'). מעבר לכך, הוא צריך להבריק, הצבע הכתום צריך להיות כתום בוהק, והתחושה צריכה להיות חלקה ורירית ולא קטיפתית. ובעיקר, הבשר צריך להיראות מוצק מאוד ולא רך ומתפרק"
מהי הטעות הנפוצה ביותר שבשלנים ביתיים עושים כשהם מכינים סלמון?
"בגדול, אסור להתייחס לסלמון כאל סטייק בקר ולצלות אותו כמו שריר, כי אז הוא פשוט מתייבש. הסלמון בנוי מסיבים, שכבות-שכבות, רקמות חיבור ושומן. הצלייה לא צריכה להיות אגרסיבית במיוחד, ואין שום סיבה אמיתית להגיע לדרגת עשייה של וול-דאן, שם הוא רק מתייבש ונשאר סיבים על גבי סיבים".
אז איך בעצם מונעים מהסלמון להתייבש?
"יש לשמור על טמפרטורה קבועה בצלייה, לא גבוהה מדי ולא נמוכה מדי, משהו כמו 190-180 מעלות על המחבת. וחשוב מאוד לא להפוך אותו, אלא לסובב. אם יש לנו קובייה, אז צד, צד, צד, צד. בגלגול הזה אנחנו דואגים להמשכיות של הבישול ומשאירים במרכז 'אצבע ורודה', וזה בסדר".
איזה שילוב טעמים או חומר גלם מפתיע עובד בצורה מושלמת עם סלמון?
"אין משהו מפתיע. מה שמפתיע זה דווקא מה שפחות עובד, ולהרבה אנשים זה יוצר קצת התנגשות. קיימת התנגשות בין השמנים הארומטיים העשירים של הסלמון לבין מיץ לימון. זה לא שאין מקום לחמיצות, אלא שהיא צריכה להגיע ממקור אחר. בין אם זה יוזו, שהוא יותר מעודן, ובין אם זה חומץ עדין או חרדל. לא כדאי ללכת על לימון עם סלמון טרי, לא בטרטר ולא בנא".
מהי עצת הזהב שלך בכל מה שקשור בהכנת סלמון?
"אני לוקח פילה שלם, חורץ אותו לקוביות עמוקות (כמו שעושים למנגו), מושח בשמן, מתבל ומכניס לאפייה. כשהקצוות הדקים מגיעים לדרגת וול-דאן, אני מוציא אותו מהתנור. היופי בשיטה הזו הוא שנוצרות דרגות עשייה שונות על אותו נתח: מי שאוהב את הדג שלו עשוי היטב יקבל את הקצוות, מי שאוהב מידיום יקבל את האמצע, ומי שמעדיף את הדג שלו עסיסי וכמעט נא ייהנה ממרכז הנתח. ככה כולם סביב השולחן מרוצים".
