שיפקה, מזנון הפיתות במנהטן שבבעלות המסעדן הישראלי אמיר נתן, גילתה השבוע שדי להוסיף עראייס לתפריט כדי להיקלע מחדש לאחת המלחמות הקולינריות הטעונות בעיר. ארגונים ופעילים פרו פלסטינים פצחו בקמפיין מחאה תחת השאלה "האם אפשר לגנוב מטבח". הם האשימו את המסעדה בהצגת מאכל ערבי־לבנטיני כישראלי, וקבעו כי מדובר בעוד פרק ב"מחיקה של הזהות הפלסטינית והערבית".
גולשים רבים הצטרפו לכתב האישום: "ישראל", כתבו, "גונבת גם תרבות ומאכלים". אחד מהם הזכיר כי לשפה העברית אין אפילו האות עי"ן הערבית, שבה מתחילה המילה עראייס.
מעניין לגלות שבפרסום המקורי של שיפקה המנה כלל לא הוגדרה ישראלית. נתן כינה אותה "קלאסיקה מזרח־תיכונית שנבנתה סביב רעיון פשוט - בשר בקר מתובל שנדחס לפיתה ונצלה עד שהיא מזהיבה ומתפצחת". בתפריט מופיעה גרסת הבית עם בשר בקר, בצל מקורמל ורוטב טחינה-יוגורט. המיתוג הישראלי הגיע מהאופן שבו שיפקה סוקרה מאז פתיחתה ומהזהות המוצהרת של האיש שמאחוריה. מבחינת המבקרים, עצם הופעתו של מאכל ערבי במסעדה המזוהה כישראלית הספיקה כדי לשמש כעילה לביטול המסעדה.
אין מחלוקת על כך שעראייס הוא מאכל ערבי־לבנטיני, הנפוץ במיוחד בלבנון, בסוריה, בירדן ובמטבח הפלסטיני, ומוכר היטב גם בישראל. שמו הוא צורת הרבים של "כלה" בערבית, ועל פי הסבר עממי, הבשר והלחם "נישאים" זה לזה על הגריל.
כמו מאכלים רבים באזור, קשה להצמיד לו תעודת לידה לאומית מסודרת. גם מומחי אוכל שממקמים אותו בבירור בלבנט מציינים שהוא עבר זה מכבר בין בתים, מסעדות וגבולות. הוויכוח בניו יורק, אם כן, אינו על המתכון, אלא על הקרדיט ועל כוחו של מותג ישראלי להפוך אוכל אזורי לסיפור משלו.
שיפקה נפתחה באוקטובר 2025 באזור הלואר איסט סייד, כגרסה מהירה וזולה יותר של Sami & Susu, בר היין והמסעדה הים־תיכונית שפתחו נתן והשף ג'ורדן אנדרסון בתקופת הקורונה. Sami & Susu התחילה כפופ־אפ נודד והפכה למסעדה קבועה שזכתה ארבע שנים ברציפות, מ־2022 עד סוף 2025, ב־Bib Gourmand, אות הוקרה של מדריך מישלן למסעדות המציעות אוכל איכותי במחיר נגיש יחסית.
שיפקה עצמה נולדה אחרי שנים של ניסויים בכריכי פיתה במטבח המסעדה. השם המקורי היה אמור להיות The Pita Shop, אבל מכיוון שהוא כללי מכדי לרשום אותו כסימן מסחרי, נתן הציע לקרוא למקום על שם הפלפל הכבוש שננעץ כמעט בכל מנת פלאפל בישראל, באותו היגיון שבו צ'יפוטלה הפכה פלפל לשם של רשת.
מעיראק ועד תימן ומזרח ירושלים
נתן, יליד באר שבע, אינו הבעלים היחיד מאחורי הדלפק. הבעלות כוללת גם את אנדרסון, שגדל בבית יהודי בניו ג'רזי, דניאל טרטל ואלי בנדלי שהוא מוסלמי. לקראת הפתיחה נסעו נתן, אנדרסון ובנדלי למסע מחקר בישראל. הם אכלו חומוס בעכו, ביקרו במסעדה דרוזית בצפון, עברו במרכז אסיף לתרבות האוכל בישראל ובמסעדות ערביות, ונפגשו עם שף פלסטיני בירושלים. נתן אמר אז שהמטרה הייתה להראות לאנדרסון רצף של טעמים, "מעיראק ועד תימן ומזרח ירושלים", ואת המפגש בין התרבויות שמרכיב את האוכל שהוא מכיר מהבית.
גם התפריט אינו מנסה להציג טוהר לאומי: שניצל עם רוטב תימני, סביח, עוף בחריסה, קבב טלה עם עמבה, כרובית בתבליני שווארמה, שרימפס עם צזיקי, מלאווח תוניסאי עם טונה משומרת, ומוחמרה ולבנה בצד. המקום אינו כשר. השותפים שקלו להשתמש בבשר כשר, אך ויתרו בגלל העלות, ונתן אף דיבר על בורקס עם בייקון, ביצה וגבינה לארוחת בוקר עתידית.
"זה לא רק ישראלי", הוא הסביר עם הפתיחה, למרות שאחרי 7 באוקטובר, לדבריו, המסעדה דווקא משכה יותר לקוחות יהודים, ובמקביל הושחתה בכתובות גרפיטי אנטי-ישראליות.
של מי האוכל הזה בכלל?
העיתוי של סערת העראייס מעניין למדי כי ממש באותו ערב, כמה רחובות צפונה, נפתחה במרכז היהודי מרלין מאיירסון אשר באפר ווסט סייד ((JCC Manhattan תערוכה בשם A Taste of Belonging, או "טעם של שייכות", אותה אצרה ד"ר סמדר שפי. התערוכה, שתוצג עד אמצע דצמבר, בוחנת כיצד אוכל מעצב זהות ישראלית וזיכרון, וכיצד מתכון משפחתי, שולחן חג או מנת רחוב יכולים להפוך גם ל"שדה קרב תרבותי", כהגדרת המארגנים.
יצירות אמנות בתערוכת A Taste of Belonging
(צילום: Marlene Meyerson JCC Manhattan)
בין העבודות נמצא הסרט "סביח" של שחר מרקוס, שם נבנית מנת ענק בתוך מקלט, חיבור בין אוכל שיצרו בישראל יהודים יוצאי עיראק בשנות ה־60 לבין מרחב של מלחמה. בעבודה של אליהו אריק בוקובזה, ילדים ישראלים ופלסטינים חגים סביב מנגל ונבדלים רק בצבעי החולצות, על רקע מסורת קולינרית משותפת שמגיעה עוד מן התקופה העות'מאנית.
אנג'ליקה שר מעמידה חיילות צה"ל סביב אבטיח, במבנה המזכיר את "הסעודה האחרונה", ואילו פסל זעיר של ורד אהרונוביץ' מציג אם הנושאת סיר מרק עוף עצום, עם כל המטען של השואה, המשפחה והאמא היהודייה בתוך 18 סנטימטרים.
התערוכה מגיעה כתגובה לגיליון "Habibi City" של ניו יורק מגזין. כתבת האוכל המרכזית שם טענה שהמטבח הישראלי החדש זכה במשך שנים בכסף, יוקרה ויחסי ציבור, בשעה שמסעדות ערביות נותרו מזוהות עם אוכל "נחות", זול ומהיר, אף על פי שחלק מהמנות שהפכו לישראליות במערב הן בכלל פלסטיניות. הכתבה עוררה את מחאתם של ארגונים יהודיים ספרדיים ומזרחיים, שטענו כי הסיפור מחק את היהודים שהביאו לישראל מטבחים מעיראק, תימן, איראן, מרוקו, תוניסיה ומדינות נוספות באזור.
בפתיחת התערוכה הושק גם Israel Culture Project, מיזם בסך מיליון דולר שנועד לחבר יוצרים ישראלים למוסדות תרבות בצפון אמריקה. התוכנית הראשונה שלו, Work in Progress, תעניק לארבעה יוצרים החיים בישראל 5,000 דולר לכל אחד, ללא דרישה להקדיש את הכסף ליצירה מסוימת. אלא שהסיפור של אותו ערב כבר הוכיח כמה קשה להפריד בין תמיכה בתרבות לבין המאבק על עצם הזכות להגדיר אותה.
את מסלול התערוכה אפשר לסיים מול העבודות של ורדי בוברוב. האמנית הדביקה סמלי כשרות מומצאים על תצלומים של תפוזים, צברים ואבטיחים, שלושה פירות שהפכו לסמלים של הזהות הישראלית החדשה, אך מתוארים בטקסט האוצרותי כמי שנוכסו מן התרבות הפלסטינית. החותמות נראות במבט ראשון רשמיות לגמרי. הן לא.
