ברוכים הבאים לאזור הדמדומים של הקיום המקומי: סוף אוגוסט. האוויר עומד וכבד, חום אינסופי ונטול חמלה מונח על הכתפיים ועל העפעפיים, והידיעה הצורבת שעוד נכונו לנו שבועות ארוכים של קיץ מסרבת להרפות. איפה האופטימיות של יוני, התחושה של Yes we can מול הקיץ? בבוידעם עם המגפיים. יש משהו בהווה, הוא תמיד מאוד משכנע. קשה לנו כרגע בתוך הבל אוגוסט להאמין שאי פעם היה פה נעים או שאי פעם יהיה. אפס סיכוי.
ברחובות מתהלכים הורים מרוטי עצבים לצד סבים וסבתות שמקטרים חרישית על שנותרו בני ערובה של משמרות הנכדים, וכולם מחפשים מעט נחמה פשוטה ומזור לחום הלוהט, במוזיאון או מול בקולנוע מול הרפתקת דינוזאורים קרירה. המדור השבוע נולד בדיוק בתווך המצוקות הזה: חציו הצלת נפשות עם דור ההמשך סביב משטח העבודה במטבח, וחציו ארוחה מתמסרת ונטולת מאמץ לסופו של יום מתיש.
אנחנו חוזרות השבוע אל סימה לחיאני. סימה אינה שפית של מחוות תיאטרליות או כותרות עיתונים, אלא בשלנית ביתית מקריית-גת, בעלת מטבח מצוחצח למשעי ותבונת כפיים שקטה על מהותם של אוכל, משפחה והקשר הסימביוטי הבלתי ניתן להתרה ביניהם. לאחר שלפני כשלושה חודשים העלינו כאן את עוגיות השומשום המרוקאיות שלה וזכינו למבול של מכתבים נרגשים מקוראים, התייצבנו אצלה שוב. הפעם דלינו את סוד מגולגלות התמרים: בצק עדין ומדויק, מאופק במתיקותו, שרידודו בסבלנות הוא תרפיה מושלמת לידיים קטנות וגדולות כאחד. המלצה - תכינו כפול.
לצד העוגיות - ארוחת תבנית פיירקס לארבעה, שיש בה אורז בסמטי, פרגיות או טופו, ירקות חתוכים וקצת חלב קוקוס ותבלינים. היא נשלחת לתנור ככה, אחרי בחישה קלה ובלי שום בישול, ויוצאת כמו ארוחת צהריים או ערב, צבעונית ויפה, עתירת חלבון, טעימה ועצלנית. כל מה שאנחנו אוהבות במקום אחד, ובלי שהדלקנו להבה במטבח. אוגוסט כאמור.
ארוחת אורז ופרגיות בניחוח הודי
ארוחה שלמה בתבנית פיירקס אחת, משביעה ועשירה וטובה. ההוראות נשמעות כמעט לא הגיוניות, וגם אנחנו, כשנתקלו ברשת פיקפקנו, אבל התגובות החיוביות שלחו אותנו למטבח. והתוצאה החזירה אותנו לתבנית הקטנה והשובבה הזאת.
חוסכות לכם את השאלה - למנה הסופית אין בכלל טעם של קוקוס. הכמות פה מזערית.
חומרים (ל-4 מנות):
600 גרם פרגיות חתוכות לקוביות (אפשר גם חזה עוף לגרסה דלה יותר או טופו לגרסה טבעונית)
1 כוס אורז בסמטי שטוף היטב ומושרה 20 דקות
1 בצל סגול פרוס דק
1 גמבה אדומה, בלי גרעינים, חתוכה לקוביות
150 גרם יוגורט טבעוני
2/3 כוס אפונה קפואה
1/2 כוס חלב קוקוס
300 מ״ל מים רותחים או ציר עוף או ירקות
1 כף שמן זית
1 כפית תערובת גראם מסאלה
1 כפית כמון טחון
1 כפית פפריקה
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית צ׳ילי גרוס (לא חובה)
1 ו-1/2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר דמררה או דבש
להגשה: הרבה כוסברה קצוצה וקצת ליים או לימון סחוט
הכנה:
1. מערבבים את כל המצרכים יחד בתוך תבנית פיירקס המתאימה לתנור או בסיר מתאים.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 60 דקות.
3. מאווררים ומערבבים את האורז בעזרת מזלג וטועמים כדי לבדוק אם חסר תיבול.
4. מוסיפים כוסברה קצוצה או סחיטה של מיץ לימון טרי ומגישים.
עוגיות מגולגלות של סימה
לפני כמה שבועות פירסמנו פה את העוגיות המרוקאיות של סימה לחיאני, ריבועים דקים ופריכים, עם נגיעות של שומשום. על פניו, הכי פשוטות שיש, אבל אכלנו מיליון כאלו ומעולם לא טובות כמו של סימה. באמת פלא. סימה היא אלופת העוגיות, הבת שלה הדליפה לנו, וככה נפלנו עליה ודלינו מתכונים ורשמנו הוראות.
הפעם אנחנו עם המגולגלות של סימה, במילוי ממרח תמרים. הכול קל, החומרים זמינים, אבל אצל סימה העוגיות הן בול - לא גדולות, לא קטנות ובטח לא מתוקות מדי.
תגזרו את המתכון, ולקראת ראש השנה תכינו מלאי ותביאו מתנה. באחריות עדיף על כל מיני קשקושים מיותרים.
ולפני הכול, הטיפ של סימה: היא מודדת הכול בכוס חד-פעמית לשתייה חמה. אימצנו. אחרי זה שתינו בה קפה עם העוגיות.
חומרים (בערך 70 עוגיות):
1 ק״ג קמח לבן פחות 1/2 כוס
300 גרם מרגרינה נמסה (אפשר להחליף 200 גרם לחמאה, לגרסה חלבית)
3/4 כוס סוכר
2 שקיות אבקת אפייה
2 שקיות סוכר וניל
1 כוס שמן חמניות או תירס
1 כוס מים
קורט מלח
2 קופסאות ממרח תמרים של ירדן
קצת קינמון
הכנה:
1. שמים את כל החומרים היבשים בקערה גדולה. יוצקים פנימה את השמן, המרגרינה הנמסה והמים. מערבבים בהתחלה עם כף ואז אפשר עם הידיים עם כפפות עד שיש בצק אחיד. לא להגזים עם הלישה. המינימום של המינימום.
2. מקררים את הבצק במקרר לחצי שעה.
3. מוציאים את הבצק ומחלקים ל-6. מניחים חתיכה על נייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ומרדדים למלבן. זה החלק המאתגר. צריך סבלנות וקצת התאמות וחיתוכים מהצדדים והשלמות.
4. שמים על מלבן הבצק 1/3 חבילה של ממרח תמרים ובוזקים קינמון. משתמשים בנייר האפייה כדי לגלגל לרולדה ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. בגלגלת או סכין חדה חותכים את הרולדה ל-12 עוגיות. לא מפרידים ולא מזיזים. משאירים את העוגיות לעמוד זו לצד זו.
6. אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות עד שהעוגיות בהירות ואפויות מלמעלה וקיבלו מעט צבע מלמטה.
7. מוציאים מהתנור ועוברים שוב על הרווחים בין העוגיות באמצעות גלגלת או סכין. מקררים.
טיפים של סימה להצלחה בטוחה:
• אם ממרח התמרים קשה מדי מרככים אותו מעט בסיר עם מים חמים (בתוך הקופסה שלו).
• אבקת סוכר מפזרים ממש בסמוך להגשה, אחרת היא נספגת בעוגיות.
• לערבב אבקת סוכר עם קצת קמח - ביחס של שתי כפות קמח על כוס אבקת סוכר, כדי לשמור על הענניות האוורירית שלה.
הטעות של שני
באחד הפרקים האחרונים של "מאסטר שף" ובראיון על סט הצילומים שבא בעקבותיו הרים עליו איל שני את הרשת.
הוא ניסה לייצר חיץ בין שפים ואנשי קולינריה ליוצרי תוכן אוכל במרחב הדיגיטלי, כאילו עוברת שם חומה קשוחה עם הרגלים ומנהגים. ישראל הראשונה וישראל השנייה.
אלא שהפרדה כזו לא קיימת באמת.
איל שני
(צילום: אסף קרלה)
שני הוא יוצר ענק, מעמיק ומשכיל, גם אם לא אחת הוא שנוי במחלוקת. אמנים טובים צריכים להיות כאלו שמאתגרים את העולם, שמספרים סיפור שמניע תהליכים ורגש. שני הוא כל זה. הוא צבר על כתפיו סוגים רבים של ניסיון, טוב או רע, וכל אלו יהיו חלק מהאוכל שיכין.
אלא שמולו, יוצרי התוכן לא בהכרח צברו פחות ניסיון ממנו. במרחב הדיגיטלי הצטברו במהלך השנים לא רק משפיעניות אופורטוניסטיות, אלא גם נשות קולינריה מבריקות, חברות הפקה של אישה אחת, שמבינות בעריכה, סאונד, סיפור, תאורה, וכן, גם ממש-ממש מבינות באוכל. הן נופלות בטרנדים בדיוק כמונו וכמוך וגם מייצרות טרנדים בעצמן.
אנחנו מסכימות שכמו בכל תחום בעולם גם כאן, אולי ביתר שאת בגלל אינסופיותו של המרחב הדיגיטילי, הזירה מוצפת גם בג׳אנק שהוא לא רק גרוע, חסר כל ערך, שורש ועומק, הוא גם אשכרה מסוכן.
בחו״ל אנחנו נתקלות בהם הרבה, הם מוסיפים שומן וערימות של גבינה מגורדת למנה חמה, טוחנים בבלנדר ומוסיפים שוב גבינה.
מנגד בישראל, דווקא צפו למעלה בספרה הזאת אנשים שאנחנו לא אחת מסירות בפניהם את הכובע. הם מעולם לא חדרו למאות אלפים הביתה דרך מסך הטלוויזיה בערב אחד, אלא בנו את הקהל האדיר שלהם בכך שנתנו לו את החשק להיכנס מדי פעם למטבח ולבשל.
אנחנו מבינות לגמרי את התסכול של שני מול תופעות כמו עוגה במאג ודומיה, אבל האם חסרים שפים, אפילו בעלי ניסיון, שמבזים את תחומם?
בסוף, יוצרי תוכן אוכל טובים הם היום חלק בלתי נפרד מבניית הקולינריה הישראלית העכשווית וניסוחה ולכן גם חלק מהזהות המקומית.
הם שותפים לעשייה של אייל שני ושום קו לא עובר שם. ממש כמו שהוא לא עובר בין ישראל הראשונה לשנייה.
