מה בתפריט: סיכום עשור קולינרי
לרגל סיומו של העשור יעל גרטי מביאה את הטרנדים הנחמדים והפחות-נחמדים (שלא לומר: מעצבנים), החל בקינואה וכלה בטורטיה, מהפסיפלורה ועד הסושי, מהמולקולרי ועד עלי הבייבי
העשור המסתיים בימים אלה, היה ללא ספק המשמעותי ביותר בתולדות הקולינריה הישראלית, שהחלה אי שם בשנות הצנע, עם רפרפת של חלב מהול במים, רסק דגים עם אבקת ביצים ומוח צמחוני מקישואים.
עשור זה היה עד למהפך של ממש בדפוסי צריכת המזון של כולנו, וכתוצאה מכך הפך האוכל לאחד הנושאים החמים בתקשורת הישראלית. מהפך זה ניכר בכמות תכניות הבישול, בקיומו של ערוץ אוכל בטלוויזיה ובקיומם של מגזיני אוכל, מדורי אוכל בעתונות המודפסת ובאתרי האינטרנט – ומאות בלוגים העוסקים בתחום.
אם בשנות השמונים היה אדם מתבייש לספר שהוא טבח, היום רבים הצעירים הנכנסים לתחום, מבלי להתבייש לרגע קט בתחום שבו בחרו. כולם, כמובן, ממהרים להכריז על עצמם כשפים, בעוד באירופה או בארה"ב אדם עובד במשך שנים ארוכות במסעדות לפני שהוא מעז להתהדר בתואר. בעניין זה, כבר הזדמן לי לשמוע על פרח-טבחות (כלומר: תלמיד בבית ספר לבישול) שהגיש כרטיס ביקור שעליו מצויין התואר "שף" לבוחן של משרד העבודה, שבא לבחון אותו בסיומו של הקורס.
המסעדות, שנפתחות ונסגרות חדשות לבקרים, הפכו לבילוי לגיטימי לחלוטין, שאינו מיועד בהכרח לאלפיון, למאיון או לעשירון העליון: צעירים רבים, גם בגילאי תיכון וצבא, מבלים במסעדות לפחות אחת לשבוע – וצעירים בגילאי 20-40 מבלים במסעדות גם שלוש פעמים בשבוע.
חובבי האוכל אינם מסתפקים בבילוי במסעדות: רבים מהם רוצים לדעת כיצד להכין את האוכל שטעמו במסעדה, בפטיסרי או בחוות גבינות הממוקמת על הר שכוח-אל. כך משגשגות סדנאות הבישול בכל רחבי הארץ, אליהן מצטרפים קורסים לייצור גבינות, יין ומה לא.
לשם כך נזקקים הבשלנים והאופים הביתיים לשפע של ציוד, מה שהוליד את החנויות המתמחות המשגשגות ברחבי הארץ, אם כי ניתן למצוא גם חנויות שבהן התהליך היה הפוך: תחילה הוקמה חנות – ובהמשך הוקם בה מרחב לסדנאות.
נדמה שעיקר תשומת הלב הופנתה בעשור החולף לחומרי הגלם: עוד ועוד מוצרים חדשים ומעניינים נחתו על המדפים, בין היתר תוך התחשבות בקהלים מיוחדים, כגון חובבי האוכל הבריאותי ו/או האורגני, חולי צליאק וסוכרת, טבעונים וכיוב'.
ירקות במיני. זוקיני (צילום: דן פרץ)
ירקות ופירות חדשים הצליחו להתבסס על המדפים: החל בסוגי הפטריות החדשים (שימג'י, ירדן, פורטובלו, מלך היער, אנוקי וכיוב'), עליהן יכולנו רק לחלום בשנות השמונים, כשפתחנו קופסת שימורים, וכלה באספרגוס לבן טרי המוטס מגרמניה. עוד הצטרפו ובאו: זוקיני, באק צ'וי, תפוחי אדמה וגזרים סגולים, פאק בונג (שמגדלים במיוחד עבור מסעדת "בית תאילנדי"), קובו, פיטאיה, גויאבה ללא ריח, שעועית סגולה וכיוב'.
אחת התופעות המעניינות בקולינריה של העשור האחרון היא הצטמצמות האוכל במישור הפיזי, כלומר, האוכל הפך קטן יותר במימדיו: במקום צלחות עמוסות לעייפה התחלנו לאכול טאפאס ואוכל מולקולרי, קטן ומדגמי-משהו; במקום חסה התחלנו לאכול עלי בייבי; במקומם התחלנו לאכול עלי מיקרו קטנטנים; במקום נבטים התחלנו לאכול נבטוטים; במקום ירקות התחלנו לאכול מיני-ירקות, החל במיני-זוקיני ובייבי כרשה וכלה בבייבי תרד וברוקומיני; הלאפה הענקית הפכה לטורטיה; הבורגרים הפכו למיני-בורגרים קטנים וחמודים; במקום ביצים מגישות מסעדות היוקרה ביצי שליו קטנות ומתוקות; ולאירוע, במקום רבע עוף ובורקס פטריות, מזמינים קייטרינג שמתמחה באוכל זערורי ואלגנטי במיוחד.
ואחרי ההקדמה הארוכה הזו, לא נותר אלא לסקור את הטרנדים של העשור, המובאים להלן לפי סדר אלפבתי.
קטנות ומתוקות. ביצי שליו (צילום: ירון ברנר)
אוכל איטלקי
מה שהצטייר לפני שנתיים כטרנד איטלקי, הפך לחלק מהותי מן מהמציאות הקולינרית הישראלית. תחת כל עץ רענן מוקמת פיצריה או מסעדה איטלקית.
אוכל אסייתי
כשרות סירקיס הוציאה את הספר "המטבח הסיני", לא ניתן היה להשיג בארץ חומרי גלם מן המזרח הרחוק. כיום כל מרכול שמכבד את עצמו, כל חנות המתמחה באוכל וכל חנות טבע גדולה (כמו גם החנויות המתמחות במזון מן המזרח הרחוק, להלן "מזרח ומערב" ו"המכולת הסינית"), מציעים פינה אסייתית ובה שלל מוצרים, מחומץ אומבושי ועד רוטב קצ'אפ מניס. שפע של מסעדות אסיאתיות מצוי בכל עיר בארץ, כשהטובות ביותר, לטעמי, הן "בית תאילנדי" ו"צפרה" בתל אביב.
אוכל בריאותי ואורגני
טרנד האוכל הבריאותי, שפרץ בארץ לפני כחמש שנים, הצליח לחלחל היטב לתודעת הציבור. השפעתו של הטרנד ניכרת בחיי היום-יום: המסעדות הבריאותיות שנפתחו (ולמרבה הצער, גם נסגרו, בחלקן); המדפים המיוחדים עבור חולי הצליאק והסוכרת בקונדיטוריות המובילות; חומרי הגלם שנכנסו לשימוש בבתים ובמסעדות (קינואה, אורז מלא, כוסמין וכיוב'), השימוש הגובר והולך במוצרים אורגניים ובשמן זית, המעבר משמן סויה לשמן קנולה (אם כי קיימים ויכוחים גם לגבי איכותו של האחרון), הצריכה ההולכת ופוחתת של טיגון בשמן עמוק, חמאה, קמח לבן, סוכר לבן ואורז לבן, והיד עוד נטויה.
אוכל מולקולרי
הכימיה בשירות האוכל, שינוי מצב צבירה או טקסטורה של אוכל, או איך משכנעים פסטו להיות ביצה: זהו העקרון המנחה את האוכל המולקולרי, שהלהיב את השפים בשנת 2007, נרגע מעט, אך טרם התפוגג. אני, בכל אופן, עדיין מעדיפה מסבחה על פני קציפת רוזמרין.
ההתלהבות טרם התפוגגה. אוכל מולקולרי (צילום: איליה)
אכילה בידיים
על הטרנד הזה חתום השף אייל שני, ולפיו מותר ואף רצוי לאכול בידיים, לבצוע את הבשר בידיים, לאכול מוס שוקולד מקונוס שעשוי מנייר אפייה וכך הלאה. תהרגו אותי, אך בעקבות חינוך קפדני בהשראת מלכת הולנד אני אוכלת עם סכין ומזלג גם כשאיש אינו רואה.
ארוחות ב-25 שקלים
לפני כחמש שנים תקף את העיר גל של מסעדות המציעות ארוחות זולות במיוחד, כשאחת מהן, בר הפסטה בבן גוריון, זכתה לפופולריות אדירה. כיום קשה למצוא ארוחת ערב במחיר זעום שכזה, אך בשעות הצהריים בהחלט אפשר בעזרת סכום זה לסעוד עד להתפקע באחת מהמסעדות העממיות הפזורות בעיר.
ארוחות בוקר
העשור האחרון הטביע את חותמו על ארוחות הבוקר: אם פעם ארוחת בוקר עשירה היתה מוגשת בבתי מלון בלבד, כיום כל בית קפה שמכבד את עצמו מציע ארוחת בוקר מפנקת, כשהמושחתות והפופולריות יותר הן אלה המוגשות בבופה, המאפשר מילוי מחדש של הצלחות או אלה המגישות ארוחת בוקר 24 שעות ביממה, להלן "בנדיקט", על שני סניפיה.
המעצבנים מבין בתי הקפה/מסעדות הם אלה הגובים תוספת בסך 3 שקלים עבור עשבי תיבול בחביתה, מיץ תפוזים במקום קפה הפוך או עבור קפה הפוך גדול במקום קטן. המבחן האמיתי של ארוחת הבוקר, לטעמי האישי, טמון בחביתה. ובלחם. ובחמאה, בנדיבות. טוב, אני רעבה.
ארוחת טעימות
אם הארנק שלכם כבד, אתם רוצים להרשים מישהו ופתוחים לכל חומרי הגלם ולכל שיטות הבישול - לכו על ארוחות הטעימות, המוצעות במסעדות היוקרה, החל ב"כתית" וכלה ב"מסה".
בולנז'רי
מהפיכת הלחם, שהזניק ארז קומרובסקי, מייסד רשת "לחם ארז", הצליחה להתפשט ולהתרחב, הן מבחינת מגוון המאפיות האיכותיות המציעות לחמים ומאפים משובחים והן מבחינת הלחמים המוצעים במרכול. לא עוד מאפייה - כי אם בולנז'רי; לא עוד לחם על בסיס שמרים, כי אם לחם שאור; אל תאמרו לחם אחיד, כי אם לחם אמנטל וזיתים, לחם חמוציות ופקאנים ולחם תאנים ויין אדום.
בורגרים
הטרנד העכשווי, ללא ספק, הוא הבורגרים. מה שהחל כתחרות ניצחת בין ה"ארטבורגר" של "מוזס", לבורגרים של רשת "אגאדיר" התפשט לכלל הארץ, והאמת? יצא מכלל שליטה. תחת כל מנורת רחוב קמה בימים אלה בורגריה רעננה, כשבמקביל מוגשים גם בורגרים איכותיים במסעדות מובילות בעיר, שאינן בורגריות. במסגרת החיבה לאכול קטן או מוקטן (ראו לעיל) מוגשים גם מיני-בורגרס חמודים, במסעדות כמו "פרידה קאלו" ואחרות.
גימיקים
שפע של מסעדות-גימיקים ומסעדות קונספט הציף את ארצנו בשנים האחרונות מסעדה המגישה קרפצ'ו/כדורי בשר/קוּבֶּה/ קרואסונים ממולאים/תפוחי אדמה אפויים/עופות צלויים בלבד; מסעדה המתמחה בקינוחים או במנות ראשונות וקינוחים; מסעדות במיקומים מוזרים, כגון בתוך מטוס, מתחת למים או בחממה.
מסעדות גימיק. קרפצ'ו (צילום: Index open)
אלמנט השקיפות משחק גם הוא תפקיד וכך קמו מסעדה שקופה באמצע השוק, מסעדה עם שירותים שקופים-למחצה, מסעדה עם מטבח שקוף או עם מסכי וידאו המשדרים מן המטבח.
אלמנט ה"גם וגם" מככב גם הוא ברשימת מסעדות הגימיק: בית קפה שהוא גם מספרה/מכבסה/ספא/ספריית DVD, והיו מסעדות שהעניקו שירותים מיוחדים, החל בניתוח גרפולוגי חינם ומסג' במחיר סמלי וכלה בקפה או נודלס עד לפתח הרכב. מסעדה אחת הציעה לסועדים לשלם כמה שיירצו והשיא היה: מסעדה שבה המלצריות הצטיינו בחלק קדמי מפואר (ולא, אני לא מתכוונת ל"הוטרס" ז"ל). כמה שרדו עד ימים אלה? פחות ממחצית.
גלידריות
מהפיכת הגורמה שחלפה על תחום האוכל בעשור האחרון לא קיפחה את הגלידריות, ומגלידה בטעם פונץ'-בננה או וניל-דובדבנים זינקנו לגלידות גורמה מסעירות ומרגשות, המוצעות בכל רחבי הארץ. אם לא די בכך, טיול לגלידריה הפך לבילוי לגיטימי (ומשמין!) לחודשי הקיץ המאוד-ארוכים בארצנו. ואפרופו קיץ, גם עכשיו, כשאנו כביכול בשיאו של החורף, נפתחות גלידריות חדשות.
טעמים חדשים ומסעירים. גלידה (צילום: מאוריציו רוסאלס)
חציל בטחינה
קשה למצוא מסעדה או ביסטרו עכשווי ללא מנת חציל קלוי בתפריט: יש מי שמשלב את החציל בטחינה, יש מי שמשלב ביוגורט או בלבּנה; כך או כך, מנת החציל הקלוי, שעל המצאתה ניטש ויכוח עז, היא אחת המנות הפופולריות ביותר של העשור.
טאפאס
חיבתם של היושבים בציון לספרד (וריבוי הנסיעות לברצלונה בשנים האחרונות) הביא לפופולריות של הטאפאס, אותן מנות קטנות, קלילות, לא מדי מתוחכמות וחביבות. טרנד הטאפאס מתאים מאוד לאנשים שרוצים לנשנש מבלי להכביד יתר על המידה על הקיבה כשיוצאים לבלות בערב, למי שאינו באמת רעב (כי אם סתם משועמם) ולמי שאינו רוצה לבזבז יותר מדי זמן ו/או כסף.
טונקה
פולי הטונקה, שהם פולים יבשים, שחורים ומצומקים, בעלי ריח שקדים חזק ומדהים, הפכו למשך תקופה קצרה ללהיט באגף הקינוחים של מסעדות העילית. כנראה שמחירם הגבוה הצליח להרדים את הטרנד שהספיק להתהוות בקושי.
בעלי ריח שקדים. טונקה (צילום: יעל גרטי)
טורטיה
תחילה הופיע "מאיה טאקו בר" של השף עמיר אילן, בעקבותיו קמה רשת "קרנף", ואחריה צצו עשרות מקומות שהציעו טורטיה (מעין לאפה קטנה ממולאת בבשר) להמונים. השבח לאל שהטרנד הזה מאחורינו.
יוגורטריות / פרוזן יוגורט
לא ברור כיצד שב מהאייטיז טרנד הפרוזן-יוגורט, אך אם באייטיז היה מדובר בגלידת יוגורט לא בהכרח בריאה ובעלת מרקם כבד יחסית, כעת מציעות רשתות כמו "יוגו" ו"קפוא" גלידות יוגורט שהתאימו את עצמן לטרנד האוכל הבריאותי ולמילניום השלישי.
יועץ קולינרי
העשור האחרון הצמיח שיטה ערמומית במיוחד לפיתוי הציבור: שכירת יועץ קולינרי, הבונה תפריט למסעדה, מכשיר את הטבחים, מתראיין לתקשורת – ונעלם. שף המסעדה, יזמים יקרים, אמור להיות נוכח במסעדה. לו היה ניתן להסתפק במתכוניו של שף - לא היה כל צורך בשף בשום מסעדה.
יין
רשות הדיבור לשגיא קופר, כתב היין והאלכוהול של ynet: "העשור האחרון התאפיין במעבר מיינות חצי יבשים ולבנים, ליינות אדומים, יבשים; עלייתם של יקבי הבוטיק ובנייתם של כמה יקבים בינוניים בגודלם הביאו את היקבים הגדולים לעבור ליינות איכותיים יותר, גם ברמות המחיר הנמוכות, ולייצר יינות בסדרות גבוהות, של כרמים ואזורים ספציפיים.
תערוכות, פסטיבלים, אירועי טעימה ותחרויות יין הפכו לעניין שבשגרה, אבל עדיין, בתוך תוכם, ולמרות שאפשר למצוא היום יינות טובים מאי פעם בישראל, הישראלים עדיין מעדיפים יינות מתקתקים יותר, עתירי "עץ". סוף העשור התאפיין בעלייתם של ברי היין (ויש יותר מדי מהם) - ונצחונה של הקווה על הבריזרים למיניהם".
כמהין
עד לפני שנתיים קשה היה למצוא תפריט ללא שמן כמהין או פיסות של פטריות כמהין שחורות או לבנות. יבואני מוצרי המעדניה טרחו והביאו גם פסטות, שוקולד וחמאה בטעם כמהין. המחירים, כצפוי, היו גבוהים מאוד. בשנה האחרונה הצליח הטרנד להרגע.
מיקרו
אחרי שהתרגלנו לנוכחותם של עלי הבייבי והנבטוטים (ראו בהמשך), צצו ועלו כוכבים חדשים וקטנים במיוחד: עלי המיקרו, שהם עלים קטנטנים הצומחים על מצע של צמר גפן בתוך מיכל פלסטיק קטן וידועים בערכיהם התזונתיים החיוביים. העלעלים, ביניהם מיקרו-ברוקולי, מיקרו-מיזונה, מיקרו-חרדל אדום/ירוק, מיקרו-בזיליקום אדום/ירוק ומיקרו-עלי צנון, כבשו תחילה את המסעדות, בהן שימשו לעיטור מנות – והגיעו חיש קל למדפי המרכולים והירקנים המובחרים. האמת? חמודים לאללה.
מלחים בטעמים
כשם שהחומצים והשמנים בטעמים שונים כבשו את החנויות המתמחות באוכל והמעדניות, כך קרה גם עם מלחים מיוחדים, אלא שאלה האחרונים הצליחו לחדור גם למסעדות (ע"ע מלח שחור הנמצא באופן קבוע על השולחנות ב"הרברט סמואל" המצויינת) ולמרכולים (ע"ע סדרת המלחים בטעמים של "סוגת").
כבשו את החנויות והמסעדות. מלחים בטעמים (צילום: דן פרץ)
נבטוטים
אם בשנות השמונים והתשעים הכרנו את הנבטים הסיניים, שהם למעשה נבטים ארוכים במיוחד של שעועית מש (מונג), העשור האחרון הביא אלינו את הנבטוטים, שהם קצרים יותר (2-5 ס"מ). אלה מצטיינים בערכים תזונתיים חיובים במיוחד, בדומה לערכיהן של הקטניות, אך בצורה הרבה יותר זמינה לגוף. תחילה הנצו הנבטוטים (בעיקר נבטוטי חמניות) כקישוט האולטימטיבי במסעדות, בהמשך צצו הנבטוטים כולם על מדפי המרכולים וכיום אפשר למצוא בבתים רבים חבילות נבטוטים במקרר - או לחלופין קערות או מערכות הנבטה. למנביטים הידד!
קצרים ומלאים בערכים תזונתים. נבטוטים (צילום: אסף אמברם)
"נגיעות"
אם נתקלתם במונח "נגיעות" בתפריט של מסעדה, פירושו של דבר שהשף שילב מעט מאוד מאוד מחומר גלם מסוים, ולרוב יקר (שהרי לא יעלה על הדעת לפגוש נגיעות של לפת או בצל במנה). כך תמצאו נגיעות של כמהין (ע"ע), פרמזן, חרדל, טריאקי, צ'ילי, חלב קוקוס, קארי, תפוזים ומה לא. עוד ניתן לפגוש: נגיעות ים-תיכוניות, צרפתיות, איטלקיות, אירופאיות, אסיאתיות וגם ישראליות. והשיא: נגיעות של שף. יש דבר כזה, באמת.
נוגט
קרם הנוגט (שנקרא גם פרלינה) כבש תחילה את הקונדיטוריות, משם חלחל לפורומי האוכל (שם הומלץ לאכול אבקת נוגט כמות שהיא, עם כפית) ומרגע שהתנחל במעמקי הבמבה לא היה ספק שמדובר בחומר גלם לוהט.
נקניקיות גורמה
וינס מוסטר, מייסד "וינס ותמר" עם תמר כהן-צדק, היה הראשון שהביא את בשורת נקניקי הגורמה ארצה, משווייץ מולדתו. משנפרדו דרכיהם של וינס ותמר (כיום ב"קוצ'ינה תמר), הקים מוסטר, יחד עם הגניקולוג ד"ר עמוס בר, את ה"שרקוטרי" בשוק הפשפשים ביפו. ההצלחה לא איחרה להגיע – ואחריה צצו מוסדות נוספים המתמחים בנקניקיות (כגון "פרסקו" ברחובות, "פרנק" ו"שטרן 1" בתל אביב). גם מסעדות שלא התמחו עד כה בתחום (כגון "מל ומישל", "מוסקט", "כרמלה בנחלה", "טרקלין") החלו להציע נקניקיות גורמה להמונים.
סביצ'ה
אחת המנות הבולטות ביותר בעשור האחרון היתה הסביצ'ה, אותה מנת דג נא, המושרה בלימון או בליים ומתבשל כך למחצה. גם כיום קשה למצוא מסעדה שמכבדת את עצמה שאיננה מציעה מנת סביצ'ה – ורק נפלא הדבר בעיני כיצד זה לא קמה מסעדה ששמה סביצ'ה, המציעה אך ורק סביצ'ה. ימים יגידו.
סושי
הטרנד הארוך ביותר של העשור האחרון הוא ללא ספק טרנד הסושי, המאפשר לאכול הרבה מבלי לחוש תחושת כבדות. טרנד זה הביא לפתיחתן של עשרות סושיות בכל רחבי הארץ, חלקן הגדול חובבניות למדי.
הטרנד המוביל של העשור. סושי (צילום: צביקה טישלר)
סלבריטי שף
העשור האחרון הביא לבריאתו של סלבריטי מזן חדש: הסלבריטי שף. בתואר זכו שפים וקונדיטורים שכיכבו ומככבים בטלוויזיה, שפים ששמם של מסעדותיהם יצא למרחקים וגם שפים וקונדיטורים שהצטיידו באיש/אשת תקשורת טוב/ה במיוחד. אם בשנות השבעים והשמונים היו השפים נחבאים יחסית, כיום הם מככבים בטורי הרכילות.
סלק
אותו ירק שצובע כל מה שנקרה בדרכו בסגול הצליח לכבוש לתקופה קצרה את תפריטיהן של מסעדות רבות, אך לא הצליח לשנות את טעמם של הצרכנים הנחושים: מי שאוהב- אוהב, ומי שלא- לא.
ספרי בישול של מסעדות
נוכח תוחלת החיים הקצרה של מסעדות ארצנו, אין זה פלא שמסעדות רבות מוציאות לאור ספר מתכונים, שינציח את התהילה, את הטעמים, את הריחות. כך ראו אור בעשור האחרון ספריהם של אורנה ואלה, חיים כהן, יונתן רושפלד, ארז קומרובסקי, חוסאם עבאס ("אל באבור"), ג'קו, אידי, אורי בורי, "מאנטה ריי", מיקה שרון ("מיקה" ו"ליברה"), "רביבה וסיליה", דניאל זך ("כרמלה בנחלה") שגב משה ("שגב" ו"שגב אקספרס"), מנה שטרום, סהר רפאל ("כרמים") ועוד.
עופות צלויים
בשנה האחרונה כבש את תל אביב טרנד של עופות צלויים: החלוצה היתה "דארלינג רוטיסרי", בכיכובו של השף יואל ארדיטי, שנסגרה לאחרונה; אחריה צצו "רוטיסרי מרקט", שנסגרה גם היא, "מא-פול", "תרנגולת", ו"רוסטה".
עלי בייבי
אחד הטרנדים המאוסים ביותר בעיני הוא טרנד עלי הבייבי, אותם עלים קטנים, ירוקים וסגולים, שהצליחו להכנס לכל סלט אפשרי ועודם מככבים בסלטי המסעדות ובמדפי הירקות המצוננים במרכולים. די, מיצינו!
פטיסרי
כשם שמעצב שיער היה פעם ספר ומתאמת שירות היתה פקידה, פטיסרי הפך לשמה החדש של הקונדיטוריה בארץ. על אף שמשמעות המילים זהה, השם פטיסרי מביא עמו ניחוחות פריזאיים, עידון (או שמא Finesse?) ומחירים - בהתאם. בעשור האחרון צצו חנויות פטיסרי בכל רחבי הארץ, שהחלו להציע מתוקים ברמה אירופאית ממש.
פויקה
הפויקה, אותו סיר ברזל כבד המשמש לבישול בשטח, הפך ללהיט אדיר בקרב המטיילים והבשלנים למיניהם. ביפו נפתחה מסעדה במתמחה בפויקה: שמה, כמה מפתיע, "פויקה".
פיוז'ן
הפיוז'ן, שהביאה עמה השפית מיקה שרון מניו יורק, חיבר מטבחים ממקומות שונים בעולם ואִפשר לשפים ישראלים לחבר את המטבח של סבתם עם הדעווין של מסעדת שף.
פיצות גורמה
אם פעם הסתפקנו בפיצות עבות, מעוטרות ברסק עגבניות ופטריות או זיתים מקופסה, הרי שבשנתיים האחרונות נפתחו לא מעט פיצריות-גורמה אופנתיות ("אייסברג וולקנו", "טוני וספה", "גוסטו", "פוקו" ועוד), בהן מככבות פיצות מבצקים דקיקים, מעוטרות בחומרי גלם יקרים, תוך יצירת שילובים מעניינים. כך למשל ניתן למצוא פיצות עם סלמון מעושן, קרם ארטישוק, זיתי קלמטה, פטריות פורטובלו טריות, בייקון, גורגונזולה – וגם שילובים מעניינים כמו פיצת פרושוטו ותאנים, שורש סלרי וגבינת בוואריאן בלו, אספרגוס וטונה מעושנת. התענוג כולו שלנו.
בלי זיתים מקופסא. פיצות גורמה (צילום: אבי גנור)
פסיפלורה
תחילה כבשה הפסיפלורה, אותו פרי חמצמץ, את קינוחי המסעדות; בהמשך חלחלה לקוקטיילים; ובסוף, כשהתנחלה בבקבוקי שמפו וסבון נקעה נפשו של העם (או של קומץ אנשים עם עודף זמן פנוי) והוחלט לצאת להפגנה נגד הפרי. עלי, בכל אופן, הפרי הזה טרם נמאס.
פסטיבלי מזון
פעם היה כאן רק "טעם העיר", שהפך לפסטיבל המוני ורועש; אחריו צצו פסטיבלים רבים: "שף תאכל", "חמשושלים" פסטיבל יפו, פסטיבל נחלת בנימין ועוד. כל אלה הציעו ארוחות במחירים אטרקטיביים, אלא שאף מסעדה אינה עומדת בעומס הנוצר בימי הפסטיבל והלקוח, שרצה לחסוך, זוכה בארוחה בינונית ומטה – ובשירות בינוני ומטה. לצד פסטיבלים אלה צצו גם פסטיבלים שהוקדשו לירקות שונים (במיה, ארטישוק, אספרגוס, חציל, עגבניה, תפוח אדמה), שפנו דווקא להורים המחפשים תעסוקה לילדיהם בימי שבת. הנזקים לשדות? בהתאם.
פריקה
הפריקה (בפי ערביי ירושלים) או פריקי (בפי ערביי הגליל) היא חיטה ששיבוליה נקטפות בעודן ירוקות ועוברות עישון, במטרה לשמרן לאורך זמן. בעת בישולה מפזרת הפריקה ניחוח מעושן משגע, שהפך אותה לאחד הטרנדים החמים של שנת 2008.
קיורטוש
קיורטוש, למקרה שטרם טעמתם ונכבשתם, הוא מאפה שמרים מתוק ממוצא הונגרי, הנאפה כשהוא מלופף סביב גליל עץ, מצופה בסירופ מתוק ובתוספות מגוונות: פיסטוקים, אגוזי מלך ועוד. התוצאה היא גליל בצק ריק, שתיאורטית ניתן למלא בקרם (המון קרם!), אבל מי צריך את זה? תולשים פיסה מהקיורטוש ומגלים שאי אפשר להפסיק. על הלהיט, המתפשט במהירות ברחבי הארץ, חתום דורון רגב, שנתקל במאפה ברחובות בודפשט והחליט להביאו ארצה.
קינואה
תקראו לה אוכל לתוכים, תקראו לה משעממת וחסרת-טעם, הקינואה, אותם גרגרים מצמח החנופודיום קינואה (או בעברית: כף האווז) הגדל בהרי האנדים כבשה כל חלקה טובה בקולינריה הישראלית: תחילה בתפריטי המסעדות, בהמשך במטבחי הבתים ואז, כשנכנסה למדפי הסופרמרקטים, כבר לא היה ספק שמדובר בחומר גלם לוהט. בהמשך הגיעו ארצה הקינואה האדומה והשחורה, שגם הן טעימות מאוד בעיני. ואגב, אם בישלתם קינואה והיא לא יצאה לכם טעימה- סימן שלא בישלתם אותה נכון.
למי קראתם אוכל לתוכי. קינואה (צילום: אסף רונן)
שוקולד
לא ברור כיצד הפך דווקא רחוב אבן גבירול בת"א למעצמת שוקולד, אולם העשור האחרון הציף אותנו בפרליני שוקולד איכותיים מתוצרת הארץ, בסדנאות שוקולד ובבוטיקים לשוקולד, שכבר בפתחם משמינים מהריח.
שירותים יפים במסעדות
חלפו הימים בהם חדרי השירותים במסעדות היו כוכים אפלים שהוסתרו מאחור. המסעדנים משקיעים כיום הון עתק בבניית שירותים מעוצבים שיהממו את קהל הסועדים. בין המסעדות המצטיינות: "צפרה", ו"מסה".
שמן זית
בעשור האחרון למדנו לבטא שמות כמו ליצ'ינו, פישוּלין, קורינייקי, פּיקוּאל וארבּיקינא, כולם זנים של זיתים. הציבור הוזמן למסוק זיתים ולטעימות שמן זית, ובתל אביב צצו שתי חנויות ריחניות ומקסימות המתמקדות בשמן זית: "אוליה" (ברח' פרישמן) ו-"Live-O" (בשד' רוטשילד). אלה מאפשרות להריח ולטעום כל זן לפני הרכישה ומציעות שלל מוצרים, המיוצרים עם שמן זית, כמובן.
