הפנתיאון ההונגרי: 6 מתכוני דגל

לחמניות חמאה עם בצל וקימל - פוגאצ'ה (Pogácsa)

מתכון של רות אוליבר: "להונגרים יש מאפה מקסים עם שם שמזכיר פוקאצ'ה ומרקם שנמצא איפשהו בין לחמנייה לעוגייה. והפטנט: את המלית מטמיעים ישר בבצק".

"מקור השם פוגאץ' הוא בלטינית (panis focacius) ופירושו "לחם שנאפה בתנור". זהו גם המקור לפוקאצ'ה האיטלקית, לפוגאס הצרפתי, לפואצ'ה הטורקית ולפוגאצ'ה הסרבית והקרואטית".

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רום, לובסטרים וקסטה: קובה בצלחת
• עשבים שוטים: 5 מתכוני צמחי בר
• הפינוק המושלם: פנקייק ערמונים וגם מאפינס
  

 
"למרות הדמיון בשמות, מדובר במנעד די רחב של מאפים מבצק (עלים או פריך) עשיר בשומן ובתבלינים. ברוב המקרים יש בו גם שמרים. אצל הסרבים והקרואטים מכינים את המאפה בצורת כיכר לחם גדולה, אצל הטורקים מעצבים כמו בורקיטס ואצל ההונגרים מכינים לחמניות עגולות, שקוטרן נע בין 3 ס"מ ל-10 ס"מ ואפילו יותר. הבצק של הפוגאץ' יכול אמנם להיות מגוון, אבל לרוב הוא יכלול תיבול של שמנת חמוצה וגבינות".

(צילום: דניה ויינר)

1. פוגאצ'ה כרוב: מכינים כמו את מלית הבצל, אבל מתחילים מבצל אחד ומחליפים את השניים הנותרים ב-1/2 כרוב לבן פרוס דק-דק. מתבלים גם ב-2 שיני שום כתושות וכפית פפריקה.
2. פוגאצ'ה גרעינים וגבינת עיזים: מרסקים כוס גרעיני חמנייה ומוסיפים לבצק יחד עם 150 גרם גבינת עיזים מפוררת (במקום קשקבל) ורק 150 גרם חמאה (במקום 250).
   

המרכיבים ל-35 מאפים:

לבצל המטוגן:

3 בצלים גדולים וחצויים, פרוסים דק-דק

1 כף מלח

50 גרם חמאה

1 כף שמן

1 כף סוכר

1/2 כפית פלפל לבן

1/2 כפית פפריקה

לבצק:

750 גרם (51/3 כוסות) קמח

25 גרם (1/2 שקית או קובייה) שמרית

50 גרם גבינת קשקבל, מגוררת דק

100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף וחצי) חלב

1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה

2 חלמונים

1 כף זרעי קימל

1/2 כפית פלפל לבן

1/2 כפית מלח

250 גרם חמאה רכה

להברשה:

חלמון

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצל המטוגן: מערבבים בצל עם מלח תוך כדי מעיכה ומניחים בצד לשעה, כדי לתת לבצל שהות להתרכך ולהגיר נוזלים. סוחטים היטב ומייבשים על נייר סופג.
2. ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים שמן וסוכר ומשחימים מעט את הסוכר. מוסיפים פלפל, פפריקה ואת הבצל, מנמיכים את הלהבה ומטגנים כ-30 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהבצל בגוון זהוב עמוק, רך ומטוגן היטב. מצננים.
3. מכינים את הבצק ומתפיחים: מערבלים קמח, שמרית וקשקבל במיקסר עם וו לישה במשך כמה שניות. מוסיפים חלב, חלמונים ושמנת חמוצה תוך כדי ערבול. מוסיפים זרעי קימל ותבלינים ולשים 5 דקות עד להתגבשות בצק. מוסיפים חמאה וממשיכים ללוש עוד 5 דקות עד שהחמאה נטמעת והבצק גמיש וחלק. מוסיפים את הבצל המטוגן תוך כדי עבודת המיקסר וממשיכים ללוש עוד 5-4 דקות עד שהבצל נטמע בבצק. מכסים ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים עד להכפלת הנפח או לילה במקרר.
4. מעצבים, מתפיחים שוב ואופים: מרדדים מחצית מכמות הבצק לעלה בעובי 2 ס"מ. קורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בחלמון, מסמנים דוגמת שתי וערב על הבצק בעזרת סכין או קיסם ומתפיחים כ-30 דקות.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-25 דקות עד שהמאפים זהובים ואפויים. שומרים בקופסה וכדאי לחמם לפני ההגשה.
   

מרק ערמונים, צימוקים ורום - Gesztenye Leves

כל סעודה הונגרית נפתחת עם מרק. בחורף מככב גולאש ואילו בקיץ תופסים את מקומם מרקי פירות צוננים. בחורף הקיצי בישראל אין כמו מרק ערמונים מתקתק, אותו אפשר להגיש חם או צונן. מתכון של עופר ורדי.

המרכיבים ל-4 מנות:

100 גרם (1 כוס) צימוקים

60 מ”ל (1/4 כוס) רום

250 גרם ערמונים מבושלים וקלופים (הכי טוב מוכנים, שנמכרים בוואקום)

40 גרם (1/2 שקית) אבקת פודינג וניל

40 גרם (5 כפות) אבקת סוכר

1 ליטר חלב

להגשה:

3 כפות דבש

אופן ההכנה: 

1. משרים צימוקים ברום.
2. מועכים ערמונים למחית ומערבבים פנימה אבקת פודינג, אבקת סוכר וכף חלב.
3. מביאים את יתרת החלב לרתיחה בסיר בינוני. מוסיפים את ממרח הערמונים תוך כדי בחישה מתמדת, ומבשלים כ-3 דקות למרק סמיך.
4. הגשה: מחלקים לצלחות אישיות ומעטרים בצימוקים מושרים בדבש. אפשר גם לצנן את המרק ולהגישו קר.
   

(צילום: אילון פז)

כרוב ממולא בשר טחון ברוטב עגבניות

מתכון של רות אוליבר

"כרוב ממולא קיים בכל מטבחי מזרח אירופה, אבל ההונגרי הוא הטעים ביותר - תיבולו מפולפל, והשילוב של הכרוב הכבוש ברוטב מעניק לו טעם חמצמץ ועומק. את המתכון קיבלתי מידידי אנדרה קובץ’, שעלה מהונגריה בגיל 23 והיום הוא השף של מלון “שרתון” בתל אביב. מזה שנים הוא משחזר באהבה ובדייקנות את המתכונים של אמו. בעיניו זו דרך טובה להקל על הגעגוע" (רות אוליבר).

טיפ: אם נשארה מלית - מכינים קציצות קטנות ומניחים בין הממולאים.

ועוד משהו: אם בתום הבישול עדיין נותרו בסיר נוזלים רבים, מעבירים לתנור שחומם ל-140 מעלות ללא כיסוי לעוד כחצי שעה לצמצום הנוזלים.

המרכיבים ל-8 מנות:

1 ראש כרוב (כ-1.5 ק"ג) לבן גדול

למלית:

1/2 כוס אורז בסמטי/פרסי, שטוף ומסונן

1/2 ק”ג בשר בקר טחון

3 שיני שום כתושות

2 בצלים מגוררים וסחוטים מנוזלים

240 מ”ל (1 כוס) מים

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור טחון טרי

1 כף פפריקה מתוקה

לרוטב:

3 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון, טרי

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית סוכר

1/2 כפית צ’ילי גרוס

1/2 ראש (כ-750 גרם) כרוב לבן קצוץ

1 קופסה (400 גרם) כרוב כבוש, שטוף קלות ומסונן

480 מ”ל (2 כוסות) מיץ עגבניות

240 מ”ל (1 כוס) מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את עלי הכרוב למילוי: מוציאים את ליבת הכרוב בעזרת סכין קטן, מניחים בסיר מלא מים רותחים לכיסוי ומבשלים כ-10-15 דקות עד שהעלים משתחררים בקלות מהכרוב. מוציאים את הראש, מצננים ומפרקים בעדינות לעלים. אם יש עורקים מרכזיים קשים, אפשר להסירם. את ליבת הכרוב שנשארת לא זורקים - קוצצים ומוסיפים לריפוד תחתית הסיר.
2. מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר גדול ושטוח. מוסיפים שום ותבלינים, מטגנים דקה ומסירים מהכיריים.
3. מפזרים מעל כרוב קצוץ וכרוב כבוש כמצע, יוצקים מיץ עגבניות ומים ומחזירים לכיריים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות.
4. מכינים את המלית: מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי המלית לתערובת אחידה.
5. ממלאים ומבשלים: שמים כף גדושה מהמלית במרכז כל עלה ומתחילים לקפל אותו מבסיסו. מקפלים כלפי פנים את השוליים מימין ומשמאל ומגלגלים בלי להדק מדי. מסדרים את הממולאים על מצע הכרוב בסיר עם הרוטב בשכבה צפופה אחת, כשהתפר כלפי מטה.
6. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד, כשעה עד שעה וחצי עד צמצום הנוזלים. מגישים חם.
   

בלינצ'ס במילוי עוף - הורטובאז’י פלצ’ינטה (Hortobágyi Palacsinta)

זוהי אולי הידועה שבחביתיות המלוחות ההונגריות שמתפקעת מעוף, פפריקה ושמנת מתוקה. את המנה יצר בראשית המאה ה-20 טבח מלון "שור הזהב" בעיר דברצן, ומאז היא מככבת בכל תפריט מדיארי. מתכון של עופר ורדי.

המרכיבים ל-12 חביתיות:

לחביתיות:

200 גרם (כ-1.5 כוסות) קמח

1 ביצה

1 כף שמן

קורט מלח

360 מ”ל (1.5כוסות) חלב

80 מ”ל (1/3 כוס) מי סודה

מעט שמן לטיגון

למלית:

מעט שמן לטיגון

80 גרם בייקון, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל, קצוץ דק

1 כף פפריקה מתוקה

1 ק”ג חזה עוף

2 פלפלים מסוג שושקה, פרוסים לעיגולים - אפשר להשתמש במקום בפלפלים אדומים

1 עגבנייה קלופה, חתוכה לקוביות

מלח - לפי הטעם

1 כף קמח

80 מ”ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה

להגשה:

שמנת חמוצה

אופן ההכנה: 

1. מכינים את החביתיות: מערבלים את כל המרכיבים לבלילה חלקה ומצננים במקרר שעה לפחות.
2. מחממים מעט שמן במחבת בינונית. יוצקים למחבת כ-3/4 מצקת מן הבלילה ומנערים קלות, כך שתתפזר באופן אחיד על פני המחבת. מטגנים עד שמתחילות להיווצר בועות. הופכים ומטגנים עד שגם הצד השני מזהיב קלות.
3. מכינים את המלית: מחממים מעט שמן בסיר על להבה בינונית ומטגנים קלות את הבייקון. מוסיפים בצל, מטגנים עד הזהבה ומערבבים פנימה פפריקה. מוסיפים חזה עוף ומעט מים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות.
4. מוסיפים לתבשיל פלפלים ועגבנייה. יוצקים פנימה כוס מים, ממליחים לפי הטעם ומבשלים מכוסה חלקית במשך כ-40 דקות, עד שהעוף רך. מוציאים את פיסות העוף מהסיר, קוצצים ומחזירים לסיר.
5. מערבבים קמח עם שמנת מתוקה בקערה נפרדת. מוסיפים לסיר ומרתיחים עד שנוצרת עיסה סמיכה. מסירים מהאש ושומרים בצד כ-1/3 מכמות המלית.
6. מרכיבים, אופים ומגישים: מניחים במרכז כל חביתית כף גדושה מן המלית ומגלגלים ליצירת בלינצ’ס.
7. מסדרים את החביתיות בתבנית פיירקס, יוצקים מעל מן המלית ששמרנו ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-5 דקות להזהבה. מגישים עם שמנת חמוצה.
   

(צילום: אילון פז)

קציצת שטפנייה - Stefánia Vagdalt

מתכון של רות אוליבר: "שטפנייה היתה נסיכה בלגית, שהתאהבה ברוזן הונגרי אי שם בשלהי המאה ה-19. היא נישאה לו ועברה לגור בארצו, אך הדבר עלה לה בכס המלכות ובהונה. לכבוד המעשה האמיץ, החליטו ההונגרים לקרוא לקציצה על שמה - עסקה משתלמת לכל הדעות. שטפנייה (הקציצה, לא הנסיכה) מוגשת באופן מסורתי עם שלושה נזידי ירקות סמיכים: דלעת, אפונה ושעועית צהובה".

גיוון: מחליפים את הביצים הקשות ב-2 נקניקיות צ’וריסו מטוגנות קלות, או בנקניק קבנוס גדול ועסיסי. 

המרכיבים ל-6 מנות:

לקציצה:

4 פרוסות לחם

2 כוסות חלב

500 גרם בשר בקר טחון

500 גרם עוף טחון

1 בצל קלוף ומגורר

3 שיני שום קלופות וכתושות

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

קורט פפריקה מתוקה

2 כפות חרדל

למלית:

3 ביצים קשות קלופות

אופן ההכנה: 

1. משרים פרוסות לחם בחלב, מפוררים סוחטים קלות ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את שאר רכיבי הקציצה ולשים לעיסה אחידה.
2. משמנים תבנית פיירקס ומשטחים במרכזה שליש מעיסת הבשר לצורת מלבן מאורך. מסדרים את הביצים הקשות לאורך המלבן ומכסים ביתרת הבשר. מהדקים מכל הצדדים ליצירת רולדה.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25 דקות, עד שהקציצה משחימה. פורסים למנות אישיות.
   

(צילום: אילון פז)

גומבוץ - כופתאות תפוחי אדמה במילוי שזיפים (Gombóc)

מתכון של רות אוליבר: "איך מזהים הונגרי אמיתי? לפי הכמיהה בעיניים למשמע המילה גומבוץ. מדובר בכופתאות תפוחי אדמה מבושלות עם ציפוי של פירורי לחם מוזהבים בחמאה. כשנוגסים בהן מתפרץ לחלל הפה עסיס שזיפים מתוק וחם, ופתאום כולנו הונגרים".

שימו לב: מרגע שהבצק מוכן חייבים למלא אותו ולבשל מייד, אחרת המרקם נפגע והכופתאות יוצאות כבדות.

גיוון: במקום שזיפים ניתן למלא את הכופתאות בכף גדושה של ריבת פובידל איכותית, קנויה או תוצרת בית.

המרכיבים ל-18-15 כופתאות:

למלית:

1 ק”ג שזיפים טריים חצויים, ללא גלעינים

קוביות סוכר (כמספר השזיפים)

קינמון - לפי הטעם 

לבצק:

1 ק”ג תפוחי אדמה, אדומים בקליפתם

250 גרם (13/4 כוסות) קמח רגיל

20 גרם (2 כפות) סולת

15 מ”ל (1 כף) שמן

1 ביצה

קורט מלח

לציפוי:

120-180 גרם (11/2-1 כוסות) פירורי לחם

50 גרם חמאה מומסת

להגשה:

אבקת סוכר

שמנת חמוצה

אופן ההכנה: 

1. ממלאים את השזיפים: מניחים קוביית סוכר ומעט קינמון בתוך חצי שזיף (במקום הגלעין) ומצמידים עוד חצי ליצירת שזיף “שלם”. ממלאים כך את שאר השזיפים.
2. מכינים את הבצק: מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך. מצננים מעט, קולפים ומועכים היטב בעודם חמימים (לא במעבד מזון!).
3. מוסיפים קמח, סולת, שמן, ביצה ומלח ולשים בעדינות לבצק רך (במידה והבצק דביק - אפשר להוסיף מעט קמח).
4. מכינים כופתאות ומבשלים: מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים מומלחים קלות.
5. בינתיים מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב למלבן בעובי 1 ס”מ. חותכים לריבועים של 5 ס”מ ובמרכז כל ריבוע מניחים שזיף ממולא. אוספים את הקצוות של הבצק וסוגרים לכדור.
6. מכניסים את הכדורים לסיר עם המים הרותחים, כמה בכל פעם, ומבשלים כ-5 דקות עד שהכדורים צפים. הופכים בעדינות, מבשלים עוד 6-5 דקות ומוציאים בזהירות בעזרת כף מחוררת.
7. מצפים ומגישים: בינתיים ממיסים חמאה במחבת גדולה ומזהיבים פירורי לחם. מכניסים את הכופתאות למחבת ומטלטלים בעדינות עד שהפירורים נדבקים לכופתאות.
8. מגישים מייד עם אבקת סוכר ושמנת חמוצה.
   

(צילום: דניאל לילה)

• המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון