תחליפי הבשר הם הדבר הכי חם בתעשיית המזון בעולם. ב-CES, תערוכת הטכנולוגיה הגדולה בעולם, היה זה אירוע התקשורת של חברת הפודטק אימפוסיבל פודס (Impossible foods) שמשך אליו הכי הרבה עיתונאים. ביחד עם ביונד מיט (Beyond Meat) ויצרניות תחליפי בשר נוספות, החברות החדשות מלהיבות את בלוטות הטעם של הצרכנים ואת ארנקי המשקיעים, עם תחליפי בשר מבוססי חלבונים מהצומח וגם בשר מתורבת, בשר מודפס במדפסת תלת-ממד ועוף משובט במעבדה. לאיש אין ספק שתעשיית המיליארדים החדשה מסמנת את עתיד המזון בעולם.
מעבדת רימילק: מוצרלה אבל לא מהפרה
עכשיו תארו לעצמכם איזה שוק ייפתח בפני חברה שתצליח בצורה דומה לייצר תחליפי גבינה: גאודה משובטת, צ'דר מתורבתת, אולי אפילו גבינה לבנה ישראלית, רק שלא מהפרה. אביב וולף משוכנע שהוא ושותפיו לחברת רימילק (remilk) עומדים לעשות לעולם החלב את מה שעשו ביונד מיט והאחרות לעולם הבשר: לייצר במעבדה חלב זהה בטעם ובערכיו התזונתיים לחלב פרה, שגם מאפשר לייצר ממנו גבינה. אם היזמים הצעירים האלה, שאך זה בקעו מביצת האקסלרטור, יצליחו במשימה, זה עשוי להתגלות כסיפור ההצלחה הישראלי הגדול של העשור הקרוב.
זה לא שאין תחליפי גבינה על מדפי המרכולים. יש אפילו מגוון עם מוצרים כמו תחליף בולגרית, תחליף צ'דר, תחליף קממבר, תחליפי גבינה צהובה ותחליפי גבינת שמנת. ברובם אלה ממרחים מותססים מבוססי סויה, שיבולת שועל, אגוזים, שקדים, אפילו קוקוס. מעורבות כאן חברות כמו תנובה, שטראוס, גן שמואל, שורה של יבואנים וגם יצרני תחליפים בוטיקיים עם כמו-גבינות אקזוטיות, חמאה טבעונית, כמו-קוטג', כמו-יוגורט, ומה לא.
בתחום תחליפי החלב התופעה אפילו בולטת יותר וזו נחשבת לקטגוריה הכי צומחת בתעשיית המזון בשנים האחרונות. כשרבים מאיתנו כבר מורגלים בצריכת חלב סויה, חלב שקדים ואפילו תחליפי חלב מבוססי אורז, שיבולת שועל, קוקוס, סורגום. אבל בניגוד למשקאות, תחום הגבינות לא ממריא, ויש לו בעייה משמעותית: בניגוד לגבינות שמיוצרות מחלב פרה ונושאות את ניחוחותיו, תחליפי הגבינה אינם מיוצרים מתחליפי החלב אלא הם מוצר עצמאי, והטעם שלהם לא מלבב. זה לא רק שהם לא מזכירים את המקור שאותו הם מתיימרים להחליף, אלא שיש להם טעמי לוואי חזקים.
ברימילק מאמינים שהטכנולוגיה שהם מפתחים תביא חדשנות שעדיין לא קיימת בשוק. אומר וולף: "אנחנו מציגים שלושה חידושים: הראשון הוא הטעם - אנחנו נייצר חלב עם טעם של חלב אמיתי, לא סתם עוד תחליף חלב. השני הוא ההרכב התזונתי - אנחנו מייצרים את החלב מרכיבי היסוד של החלב הטבעי וכך יכולים לשלוט במה שנכנס פנימה, למשל להוציא את הלקטוז ש-65 אחוזים מהאוכלוסייה רגישה לו, או להכניס שומנים ללא כולסטרול. החידוש השלישי הוא החשוב ביותר: הפונקציונליות של החלב, היכולת לגבן ממנו גבינה באמצעות אנזימים כמו עם חלב פרה. הסיבה שתעשיית הגבינות האלטרנטיביות נמצאת הרחק מאחור, היא שאי אפשר לעשות את זה עם תחליפי החלב הקיימים".
איזה יתרון זה נותן?
"יש לגבינות שלנו את כל התכונות שיש לגבינות שאנחנו מכירים, כמו למשל היכולת להתיך אותה על פיצה או המבורגר, או היכולת שלה להימתח. אנחנו משתמשים באותם מרכיבים שמאפשרים לעשות את זה בחלב רגיל, אבל במקום לחלוב פרה אנחנו מייצרים את החלב שלנו במעבדה".
איך זה שאף אחד לא חשב עד היום על טכנולוגיה כמו שלכם?
"המענה שלי קצת פסיכולוגי. עולם החלב קיבל מענה ושוק תחליפי החלב נמצא בצמיחה מטורפת כבר כמה שנים. אז פסיכולוגית יש כאילו מענה, אבל עולם תחליפי הגבינות נמצא עשר שנים אחרונה לעומת תחליפי החלב".
עולם משתנה
תעשיית החלב המסורתית בעולם הולכת ומצטמקת. מחלבות וענקיות חלב קורסות בגלל ירידה חריפה בביקוש לחלב. בארה"ב נרשמה ירידה של 40 אחוזים לעומת הצריכה בשנות ה-70. גם תפוקת החלב מצטמצמת בין השאר בגלל מזג האוויר הלוהט באוסטרליה ובגלל העלויות הגואות של הטיפול בפרות. כשמסתכלים עשר שנים קדימה מבינים שקצב הגידול של האוכלוסיה יביא לכך שעוד ועוד אנשים יעברו לשימוש בתחליפי חלב, פשוט כי לא יהיה מספיק חלב.
"הטכנולוגיה הקיימת כיום, כלומר חליבת פרות, היא מאוד לא יעילה ומאוד בזבזנית, והיא הגיעה לקצה המיצוי שלה כבר לפני כמה שנים", אומר וולף, "כמות המשאבים שצריך להשקיע, כולל מים, אוכל, קרקע, זמן המתנה וגם זיהום אוויר שנגרם מהפרות, מוליכות את התעשייה לקראת נקודת שבירה". לדבריו, משבר הקורונה הנוכחי מדגיש בעייה חמורה נוספת - הסכנה להידבקות בנגיף כתוצאה מצריכת מזון מהחי.
הפיתרון טמון כמובן בצמצום צריכת המזון מבעלי חיים ומעבר למזונות מתועשים מבוססי צמחים. הטכנולוגיה של רימילק נמצאת בתקופה הנוכחית בשלבי רישום פטנט ולכן וולף מקמץ בפרטים לגביה. הוא מציין שלא מדובר בחומרי גלם חדשים אלא בשילוב בין טכנולוגיות דומות לאלה של ביונד מיט ואימפוסיבל פודס, שמבוססות על חלבון מהצומח, לבין טכנולוגיות דומות לאלה שמשמשות לייצור בשר מתורבת במעבדה. התוצאה היא העתק של חלב פרה, עם כל המרכיבים הבריאים ובלי המרכיבים הלא בריאים.
ההצלחה של תחליפי הבשר החדשים, לעומת השניצלים מהצומח שהיו קיימים בשוק עשרות שנים קודם לכן, נובעת כנראה מסיבה אחת עיקרית – הטעם שלהם דומה יותר לדבר האמיתי. וולף אומר כי גם החלב החדש יהיה דומה לדבר האמיתי: "אני אדם שאוהב חלב וצורך את כל מוצרי החלב על בסיס יומי, אבל מודע להרסניות של תעשיית החלב. אבל מה שמציעים לי בשוק תחליפי החלב פשוט לא מספיק טוב. אנחנו עשינו בדיקות טעם לגבינה שייצרנו וזה יצא קרוב מאוד למקור, אם כי יש עוד על מה לעבוד. אם נשיג את המטרה בטעם, בהרכב התזונתי ובפונקציונליות, והכל במחיר סביר, אנחנו מאמינים שזה Game Over לשימוש בפרה".
לא רק לטבעונים
רימילק היא חברה צעירה, עוד לא ניגבה את החלב מהשפתיים. בימים אלה היא מסיימת את הליכי הקמתה. להקמה שותפים לצד וולף גם אדריאן שיינגורטן, מפתח מוצרים בענף המזון, בר דגן, חוקרת בתחום הגנטיקה והביוכימיה, שמשמשת כמנהלת מעבדת המחקר והייצור וד"ר אורי כוכבי, שמשמש בתפקיד מנהל הטכנולוגיה. הקבוצה התגבשה באקסלרטור jumpTAU באוניברסיטת תל אביב ואחד היתרונות הוא גיבושה של תוכנית עסקית ממוקדת, שמציגה למשקיעים את מפת הדרכים של החברה.
"רוב האנשים יחשבו שאנחנו רוצים להציע אלטרנטיבה לטבעונים, אבל זה ממש לא מה שאנחנו רוצים", אומר וולף. "אנחנו רוצים להביא את הבשורה שממשמשת ובאה בשנים הקרובות, והיא שתעשיית החלב צריכה להשתנות. אם נצליח למצוא דרך יעילה לייצר חלב שלא מהפרה, אז השינוי יגיע לא מהצרכנים שירצו את החלב הזה, אלא מחברות מוצרי החלב, שיבינו שיש אפשרות לייצר את אותה גבינה בזול יותר, ושהיא גם בריאה יותר וגם סביבתית יותר. השינוי יגיע בגלל הכלכלה".
המוצר הראשון שפיתחה החברה הוא גבינה דמויית מוצרלה. וולף מדגיש שלא מדובר במוצר סופי אלא בבדיקת היתכנות של הטכנולוגיה, שתוצאותיה נשלחו למשקיעים אסטרטגיים פוטנציאליים. המוצר הוכיח תכונות דומות מאוד למוצרלה, גם במראה וגם בטעם. שיינגורטן, שאחראי לפיתוח המוצרים, אומר שבבדיקות טעם עם נסיינים התקבלו תוצאות מוצלחות וכעת נבחנות אפשרויות לפיתוח גבינות נוספות. כל גבינה כזו תדרוש הוכחת היתכנות בנפרד.
היעד של החברה הוא פיתוח תחליפי גבינות יוקרה, שוק שנמצא בצמיחה בעולם ושמולן יהיה לחברה יותר קל להתמודד בתמחור. בחברה גם מפנטזים על ייצור תחליף לגבינת הצ'דר, חלק חיוני בכל צ'יזבורגר. הסכם על ייצור גבינה כזו עם מקדונלדס או ברגר-קינג יכול לסדר את החברה היטב. ייצור תחליף החלב כמוצר עצמאי אפשרי מבחינה טכנולוגית, אבל כשמחיר חלב פרה מגיע ל-80 סנט לליטר בארה"ב, המוצר של רימילק עלול להיות יקר מדי בשלב הזה.
וולף אומר שבתקופה הנוכחית החברה מנהלת מגעים עם משקיעים פוטנציאליים, בהן חברות מהגדולות בישראל וגם משקיעי הון סיכון כולל כאלה שטרם השקיעו בפודטק. בשלב הזה החברה מבקשת לגייס סבב פרה-סיד של כ-500 אלף דולר, שיאפשר לה לגייס עובדים ולקדם את התוכנית העסקית ב-18 החודשים הקרובים. אם הכל ילך לפי התוכנית, יכול להיות שעד אז כבר נראה מוצר ראשון של רימילק על המדפים.
רימילק היא אחת מכמה יוזמות שנולדו באקסלרטור jumpTAU של אוניברסיטת תל אביב ומכללת שנקר, שנתמך על ידי שגרירות ארה"ב בישראל. מדובר באקסלרטור יהודי-ערבי, ששם דגש על שיתופי פעולה בין יהודים לערבים וקידום השתלבותם של אקדמאים ערבים בחברה. אתי פינקלשטיין, מנהלת האקסלרטור אומרת שהאקסלרטור אינו משתייך לפקולטה כזו או אחרת אלא מציע לכל סטודנט באוניברסיטה להשתלב בחשיבה יזמית ולהתנסות בכלים מעשיים להקמת מיזם, ושעד כה כבר נוצרו מספר חברות כתוצאה מפעילותו.
