לא חסרות מסעדות חדשות בניו יורק וגם לא שפים ישראלים שמנסים את מזלם בעיר הגדולה, אבל רגע שבו שף שכבר ביסס את מעמדו במסעדה פופולרית מעוטרת מישלן, מחליט לעזוב הכול בשביל להגשים הלכה למעשה את החלום שלו, הוא רגע נדיר.
לנדב גרינברג היה רגע כזה. הוא נכנס לזירת הקולינריה הקשוחה של ניו יורק כשהוביל את המטבח של המסעדה הפופולרית של איל שני, מסעדת שמונה בווסט ווילג'. הוא היה השף בפועל כששמונה זכתה לפריצה הגדולה שלה - כוכב מישלן. אבל גרינברג לא הסתפק בזה, והחליט לעזוב את החממה המוכרת והבטוחה של שני והקבוצה ולהצטרף לליגה של הגדולים. לפני כחודש הוא השיק את מסעדת Or'esh (אור-אש) בווסט ברודווי במנהטן, ומאז שהיא נפתחה פשוט אי אפשר להשיג שם מקום. כמעט בין לילה, בזמן שבישראל התותחים רועמים ובשעה שהתדמית שלנו בעולם לא בשיאה, המסעדה החדשה של גרינברג הפכה לדבר הכי חם והכי מדובר בניו יורק.
"יש פה דיסוננס פסיכי, אני איש פשוט מירושלים שבתמימותו הדליק פחם בניו יורק ולמחרת מצא ליטרלי 5,000 איש בהמתנה לשולחן במערכת ההזמנות. כולם מתים להיכנס ומתחננים שאארגן להם מקום. אני לא מבין איך כל זה קרה, אני רק טבח", מספר גרינברג (40), שנולד בירושלים והגיע לניו יורק לפני תשע שנים עם 10,000 דולר בכיס וכלבה, ומאז לא מפסיק להפתיע, גם את עצמו.
Or'esh החדשה היא מסעדה ים תיכונית לבנטינית, שצולה את האוכל על אש חיה - עץ ופחם, ויש בה גריל ייעודי מושקע שגרינברג תכנן בעצמו. הזווית הלבנטינית במקום, כך לפי המגזין EATER, שכבר סיקר את המסעדה, מתרחקת מהקלישאה המזרח תיכונית השבלונית המזוהה עם "פיתה ברד" וחומוס, ומתבטאת במנות כמו בייגל ירושלמי, סיגר כבד, קבב טלה, דגים שלמים בגריל ונתחי בשר רציניים. רבות מהמסעדות הים תיכוניות בניו יורק בנויות על אווירה קלילה, כאן הכיוון הפוך – מסעדה מעוצבת שמאפשרת חוויה ארוכה ויוקרתית, עם יצירות אומנות על הקירות ושירות מוקפד.
"התחלנו לעבוד על המסעדה לפני יותר משנה. לבנות בניו יורק גריל פחמים זה לא רק עלויות פסיכיות, אלא גם אישורים מורכבים. היינו אמורים לפתוח בספטמבר ופתחנו בפברואר רק בגלל האישורים לגריל, ובינתיים שכר הדירה שלנו שעומד על סכום של 70 אלף דולר בחודש, המשיך לרדת כרגיל".
איך מעבירים דבר כזה אצל השותפים?
"הסברתי להם שאין תחליף לבישול על פחם, ושאין שום דרך להשיג את אותו טעם באופן אחר, ואז התקציב נפתח. התקציב הראשוני היה חצי ממה שנגמר בסוף, אבל הגריל הזה הוא משהו מיוחד, הוא בנוי למידותיי, איו עוד אחד כזה בעולם, הוא עצום, בגודל של אמבטיה. רק כשנכנסים מבינים באמת מה קורה פה. אין עוד אוכל כזה בתוך חלל כזה בניו יורק, זה לא קיים. אוכל לבנטיני היה הולך בדרך כלל עם אווירת שכונה, וכאן יש חוויה שהיא פיין ויוקרתית. אני מרגיש שעברתי לשחק בליגה לאומית ואני היום דני אבדיה באולסטאר. אני מרגיש שאני בביג ליג, כמו שחקן ב-NBA".
"איל שני הוא מנטור"
כוכב המישלן של מסעדת שמונה אומנם הוענק בשנת 2023 לשף איל שני, אבל השף בפועל של שמונה היה גרינברג, שהתחיל לעבוד עם שני כבר בשנת 2019, עם פתיחת "מזנון צפון" באפר איסט סייד במנהטן, והפך עם הזמן להיות אחד הקולות הבולטים בדור החדש של השפים הישראלים בניו יורק. גם סוקרי מישלן הופתעו מיכולותיו הקולינריות של השף, וכבר אז עם קבלת המישלן כתבו כי גרינברג הוא "הכוכב הישראלי הבא", מעין נבואה שהגשימה את עצמה. במסעדת שמונה של איל שני גרינברג גם הכיר את מי שיהיו השותפים שלו במסעדה החדשה, קבוצת קאטץ', אחת מקבוצות המסעדנים החזקות בארצות הברית בעשור האחרון. הקבוצה לא מתמקדת רק באוכל אלא בחוויית בילוי כוללת, ומפעילה מסעדות מצליחות בניו יורק, לוס אנג'לס, מיאמי ולאס וגאס.
הציעו לי להיות שותף, אבל במסעדת שמונה לעולם אהיה בצילו של איל שני. רציתי גם שיראו מה זה אוכל ים תיכוני, שזה לא רק כרובית ואוכל על קרטון
המהלך הזה הוא קפיצת מדרגה לגרינברג. היציאה מהצל של איל שני מעמידה אותו במרכז, ומסעדת שמונה הייתה ותישאר מזוהה עם איל שני, כמתבקש. גרינברג הוא למעשה חלק מדור שני של טבחים צעירים שגדלו במטבח תחת שמות גדולים של שפים נחשבים, ואחרי שבנו זהות קולינרית עצמאית משלהם - פרשו כנפיים. דוגמאות לכך לא חסר: עשו את זה קודם גם תומר טל שעבד שנים ארוכות אצל חיים כהן ופרש מיפו תל אביב לטובת ג'ורג' וג'ון; יובל בן נריה שעזב את רושפלד והרברט סמואל לטובת טאיזו; וגם ירון שלו שפרש אחרי שנים ארוכות מרפאל של רפי כהן ועבר לטוטו.
תסביר רגע, איך עוזבים את איל שני?
"איל הוא מנטור שלי ואני מעריך מה שהוא עושה, אני עדיין מדבר את השפה הקולינרית שלו. מה שהיה מיוחד בשמונה זה שהיינו צוות צעיר ורעב, המטרה הייתה להביא כוכב והתאבדנו על זה. היינו כמו פיראטים, עבדנו כמו חולי נפש, היינו מביאים מטבח דברים מהשוק, ומבשלים. היינו משתכרים בערב, ישנים ארבע שעות וקמים בבוקר לסרוויס. הצוות עבד סביב השעון והייתה לכולנו אמונה במה שאנחנו עושים. שחר סגל (השותף של איל שני, ת"ג) אמר לי שהוא יודע שבסוף יבוא מישהו עם כסף וייקח אותי מהם, ובאמת הציעו לי להיות שותף בשמונה, אבל אז עשיתי חישוב איפה יותר טוב לי להיות עוד חמש שנים. במסעדת שמונה ובקבוצה לעולם אהיה בצילו של איל. רציתי גם שיראו מה זה אוכל ים תיכוני, שזה לא רק כרובית ואוכל על קרטון".
אז בסוף באמת בא מישהו עם כסף וגנב אותך.
"חברתי לקבוצה משוגעת, הם מקצוענים ברמה הכי גבוהה, ויש לי מעטפת מטורפת בכל דבר. השותפים שלי זה יוג'ין בר ואשתו ואלרי, יהודי-אמריקני וישראלית לשעבר שגרים בניו יורק. הוא הגיע לאכול בשמונה עם חבר וסיפר שהוא פותח מסעדה, וכבר בדרך הביתה שלח לי הודעה וביקש שנשב לדבר. הוא רעב ואני רעב ויש לנו רעב לכבוש את העולם ביחד. יש פה התנגשות מושלמת של שני כוחות חזקים מאוד – היכולת של קבוצת קאטץ' לתת שירות ולבנות חוויה, והיכולת שלי לתת אוכל ים תיכוני ישראלי בלי חארטות".
אתה מתכנן על מישלן גם כאן?
"ברור, חד משמעית. מישלן מכירים אותי, הם כתבו עליי ומכירים את השם שלי. אז עשיתי מה שעשיתי בשמונה – שלחתי להם מייל וביקשתי מהם לבוא לבקר אותי. הם חזרו אליי אחרי 24 שעות ואמרו 'תודה על המייל, נבוא לבקר אותך אם עדיין לא הגענו'. אני רוצה לכבוש את ניו יורק.
אני רוצה שהשם שלי יהיה בספרי ההיסטוריה של מישלן. עוד עשר שנים אני רוצה למכור סירים ומחבתות עם הפרצוף שלי
איך כל המלחמה הנוכחית והשנתיים האחרונות משפיעים על עסק ישראלי בניו יורק?
"המצב משוגע. מה זה אומר אוכל ישראלי? זו שאלה פילוסופית כי בסוף אנחנו כור היתוך של אנשים שהגיעו מכל העולם והביאו את התרבות שלהם לחצר אחת משותפת. השם של המסעדה בעברית. ויש שף ישראלי שמוביל את המסעדה. שאלתי את השותף אם הוא בטוח שנכתוב את השם שלנו בעברית, ואז הבנתי שאנחנו גאים במה שאנחנו עושים. נכון, לא נפרסם בריש גלי שמסעדה ישראלית נפתחת, אבל צריך להיות אהבל בשביל לא להבין שאנחנו מסעדה ישראלית. אני מרגיש שאני מייצג פה משהו גדול יותר מהמסעדה בתקופה שאנחנו לא בשיא האהדה בעולם, והמחשבה שכולם רוצים לאכול את האוכל שלי זה טירוף. אני רואה את הניצוץ בעיניים של האנשים שאוכלים פה. כיף לראות אותם משתגעים. לא ציפיתי שהאוכל הזה יעורר עד כדי כך סנסציה כאן".
7 צפייה בגלריה
"צריך להיות אהבל בשביל לא להבין שאנחנו מסעדה ישראלית". האוכל של אור-אש
(צילום: Or'esh)
אז איפה תרצה להיות עוד חמש שנים?
"אני רוצה שלושה כוכבים בביקורת של 'הניו יורק טיימס' וגם ממישלן. זה יהיה סגירת מעגל שלי עם עצמי כי שמונה הייתה שלי אבל לא באמת הייתה שלי, ואנחנו טבחים ויש לנו אגו ואני רוצה שהשם שלי יהיה בספרי ההיסטוריה של מישלן. עוד עשר שנים אני רוצה למכור סירים ומחבתות עם הפרצוף שלי, אני רוצה להצליח גם כלכלית. ניו יורק היא עיר לא קלה ותחרותית אבל זה ארצות הברית וכשאתה מצליח פה, אתה מצליח בגדול, זה משחק אחר לגמרי".
