אחד המנגנונים הכי טעונים ושנויים במחלוקת של עולם המסעדנות, נמצא דווקא בסיום הארוחה, כשהחשבון נוחת על השולחן ואיתו השאלה הגדולה - מה עם הטיפ למלצרים. הטיפ, שבמקור נועד להיות מחווה של רצון טוב והערכה לשירות, הפך בישראל ובעולם למערכת כלכלית שלמה שעליה נשענים מלצרים, ברמנים ולאחרונה אפילו בריסטות ועולם שלם של נותני שירות במסעדות ובתי קפה. תרבות הטיפים היא כבר מזמן לא עניין של נימוס או נדיבות, אלא שיקוף של המבנה הכלכלי הבעייתי שנוצר, שבו מלצרים ונותני שירות תלויים בלקוחות. וככל שעולם המסעדנות מתקשה להרוויח, כך גדלה התלות של המלצרים ושל המסעדנים בטיפים האלה שכולנו משאירים בסוף הארוחה.
ברוב המסעדות בארץ נהוג להוסיף בין 12 ל-15 אחוזים לחשבון, לא כחובה רשמית, אלא כנורמה שהשתרשה עמוק בתרבות הבילוי המקומית. הסועדים התרגלו לכך שמדובר בחלק בלתי נפרד מהארוחה, כמעט סעיף קבוע בחשבון גם אם אינו מופיע בו מראש.
5 צפייה בגלריה
בישראל משאירים 15-12 אחוז, בניו יורק הרבה יותר
(צילום: Roman Samborskyi, shutterstock)
אחת הסיבות המרכזיות לתלות ההולכת וגדלה בטיפים היא העלייה הדרמטית בעלויות כוח האדם במסעדות. בזמן שהרווחים של המסעדנים נשחקו בשנים האחרונות (בגלל חומרי גלם יקרים, שכר דירה ועלויות תפעול), האפשרות לגלם שכר גבוה למלצרים בתוך מחירי המנות הפכה כמעט בלתי אפשרית, לפחות בלי להקפיץ משמעותית את המחירים בתפריט.
הנושא הטעון עלה לכותרות בשבועות האחרונים בעקבות פוסט שפרסם השף רז רהב ברשתות ובו קרא להפסיק להשאיר טיפים למלצרים. רהב קרא לבטל לחלוטין את מודל הטיפים, כמו שהוא עושה במסעדות שלו – מסעדת OCD ובר היין תרצה. ההתבטאות שלו נגעה בעצב החשוף של ענף המסעדנות הישראלי: מי בעצם אמור לשלם למלצר - הלקוח או המסעדן. "אין צורך להשאיר שירות, תודה", כתב רהב והוסיף: "למה הלקוח צריך לשמש כמחלקת משאבי אנוש של המסעדה?".
לפי רהב, עצם קיומו של הטיפ כמרכיב הכרחי בשכר הוא עיוות. לטענתו השירות הוא חלק מהמוצר ולכן הוא צריך להיות מגולם במחיר המנה, בדיוק כמו חומרי הגלם, כמו דמי השכירות של המסעדה וכמו חשבון החשמל. רהב קרא להפוך את המלצרות למקצוע של ממש שבו יהיה שכר קבוע, זכויות ותנאים כשל כל שכיר במשק. כל זה במקום להסתמך על "נדבות", כדבריו, מהלקוחות. אגב, השיטה הזו עובדת יופי באירופה.
כצפוי, התגובות לא איחרו להגיע. המסעדנים זעמו, כינו אותו "מנותק מהמציאות", וטענו שהמודל של רהב אינו ריאלי, ואפשרי רק במסעדות שף פרימיום יוקרתיות, ושמסעדות רגילות לא יכולות לגלם תוספת של 15 אחוז במחיר המנה ולגלגל את עלות השכר של המלצרים על המנה, מבלי לאבד לקוחות ומבלי לפגוע בעסק.
"הפוסט שלי יצא מפרופורציה אבל אני שמח על כך כי זה נושא שחשוב לדבר עליו וזה יצר שיח בריא וחשוב", אומר רהב ל-ynet. "כבר ארבע שנים וחצי לא צריך להשאיר אצלנו שירות, כי השירות הוא חלק שמתומחר במחיר המנה. יש מסעדנים שנבהלו מהרעיון ופוחדים שלא ישאירו למלצרים שלהם טיפ, אבל המשכורת של המלצרים באחריות הנורמה החברתית או באחריות המעסיק? לדעתי האחריות על השכר של המלצרים צריכה להיות על המעסיק כי שירות זה רשות. ומה יקרה אם מחר כולם יפסיקו לשלם טיפ? אז לא תהיה להם משכורת?
"כל היועצים הכלכליים אומרים מראש למי שמקים מסעדה לא להתייחס לרכיב הזה של שכר מלצרים בתוכנית העסקית. למה מגלמים במנה את מחיר הצלחת ומחיר חומרי הגלם ולא את מחיר השירות שמקבלים? זה לא של המסעדן? היו קולגות שאמרו לי בשבוע האחרון שהם לא יכולים לשלם את שכר המלצרים, הם אמרו בפירוש שזה התפקיד של הסועדים. אני חושב שזה לא מקצועי וזה פוגע בזכויות של המלצרים כשאתה מראש מטיל את המשכורת של העובדים שלך על האורח. בסך הכול אמרתי שבואו נעשה את זה מסודר ונהפוך את זה למקצוע".
לא רציתי לעשות בלאגן ולריב עם הענף שאני חלק ממנו, אבל התגובות רק הוכיחו לי שאני צודק
הטענות כלפיך היו שיש לך רק 20 מקומות במסעדת OCD ופיקס פרייס גבוה אז קל לך לתמחר גם את השירות במחיר.
"לא נכון כי אני עושה את זה גם בבר שלי תרצה כבר ארבע שנים וחצי, והבר הזה לא שונה משאר המסעדות בעיר. אני מרגיש שמסעדנים מתחבאים מאחורי הנורמה החברתית הזאת".
אבל בלאו הכי הלקוח משלם את זה – גם אם מתמחרים מראש במחיר המנה וגם אם הוא רק "רשאי" להשאיר טיפ.
"היום בתלוש השכר של המלצרים האורח משלם את עלות המעביד המלאה. היום מסעדות מתנערות לחלוטין מהעסקת העובד, והם מכניסים את היד לכיס רק כשצריך להשלים שכר לשעה, אבל זה כמעט ולא קורה. אז תגידו, אנחנו עובדים על אנשים או מה? כי בסוף הם משלמים את זה. להגיד אני לא יכול להעמיס את זה על המחיר של המנה זה מוזר כי גם ככה האורח בסוף משלם את זה. ואני רוצה להגיד לכל המסעדנים שיצאו עליי - אם לרז רהב יש את הכוח בפוסט אחד לאיים על השכר של אחד מהעובדים שלך, אז יש לך בעיה קשה. לא רציתי לעשות בלאגן ולריב עם הענף שאני חלק ממנו, אבל התגובות רק הוכיחו לי שאני צודק כי כולם נבהלו מזה וזה הוכיח לי שעל ראש הגנב בוער הכובע. צריך להפוך את המלצרות למקצוע מסודר, גם אם המלצרים לא תמיד רואים את זה ככה".
אז כמה אתה משלם לעובדים שלך?
"בשביל להגן על המלצרים שלי לא אגיד כמה הם מקבלים לשעה, אבל כן אגיד שאם מלצר עובד 186 שעות בחודש לפי משרה מלאה בשכר שעתי - הוא יקבל ברוטו משכורת ממוצעת במשק שעומדת היום על 13,500 שקלים".
"מלצרים עושים 100 שקל לשעה"
"אם אני צריך לגלם את הטיפים של המלצרים במחיר המנה אני צריך להעלות את המחיר לא רק ב-15 אחוז אלא ב-36-30 אחוז בגלל המע"מ", אמר ל-ynet מסעדן מוכר שביקש להישאר בעילום שם. "כל עניין הטיפים מעולם לא הוסדר בחקיקה על ידי ממשלת ישראל. זה הידרדר מפסק דין אחד לאחר, ואחרי שנים של חוסר ודאות הגיעה לפני כמה שנים הפסיקה של השופט פליטמן ועשתה סדר, סוף סוף הגענו כענף למקום שבו ברור למי שייכים הטיפים ואיך צריך להתנהג איתם".
אז למי באמת שייכים הטיפים?
"על פי פסיקת פליטמן, הכסף הולך לקופת העסק והמסעדן יכול להשתמש בהם לכל אורך שרשרת השירות ולתת למלצרים וגם לשוטפי כלים, מארחות או ברמנים. לכל מלצר יש חוזה עבודה שלפיו מוסכם מה שכרו, ומסעדות יישרו קו עם זה. בכל מסעדה שעובדת על פי החוק מחתימים עובד על הסכם עבודה, רז רהב לא המציא כלום, כולם מועסקים ככה על פי החוק. אם רוצים לעשות שינוי, זה צריך להגיע בחקיקה. המלצרים מקבלים את הטיפ שלהם כשכר וזה סידור שמקובל על כולם. להזכירך בקורונה מלצרים קיבלו דמי אבטלה כמו כל עובד אחר במשק, בזכות ההסדרה של כל זה".
למה לא לכלול את הטיפים במחיר המנה?
"השכר של המלצר צריך להגיע מאיפשהו. במנה מגלמים כבר עלות מזון, דמי שכירות וגם רווח של בעל העסק. אם מגלמים במחיר המנה גם את השכר של המלצרים, אז המשמעות המיידית של זה היא להעלות מחירים של מנות ב-18-15 אחוז, אבל בגלל שאנחנו צריכים להפריש מע"מ למדינה, נצטרך להעלות את המחיר של כל מנה בתפריט בכ-30 אחוז. אם מחר מסעדן יצטרך לשלם למלצר גם שכר עבודה שעתי וגם לתת לו את הטיפים מהלקוחות, המבורגר יעלה 150 שקל ויצטרכו להעלות את המחיר של המנות לא ב-30 אחוז, אלא ב-50 אחוז. מה שרז רהב אמר זה פופוליזם זול. הוא גובה מעל 700 שקל לבנאדם לארוחה ומתוך זה מפריש שכר למלצר, כי יש לו מאיפה. חוץ מזה להשאיר טיפ זו נורמה חברתית, אני נהנה להשאיר טיפ כשקיבלתי שירות טוב, זו הדרך שלי להודות למלצר. טיפ זה גם תמריץ של מלצר לחייך ללקוח ולתת לו שירות טוב".
אז איך באירופה זה עובד?
"באירופה זה עובד כי יש מע"מ שונה למסעדות. מסעדה משלמת פחות מע"מ מחנות צעצועים. כל המבנה הכלכלי של מסעדות הוא אחר, אי אפשר להשוות מה שקורה באירופה למה שקורה פה.
"חשוב גם לזכור שהמלצרים האלה הם דור העתיד של מדינת ישראל, זה אנשים שברובם עושים צבא ולומדים באוניברסיטה והם הרופאים והמהנדסים הבאים של המדינה ואנחנו סוכני הסוציאליזציה הראשונים שלהם בענף. בשביל שאותם צעירים יוכלו להתקיים בצורה נורמלית גם בחיפה, בירושלים ובתל אביב, הם צריכים להרוויח כמה שיותר כסף. מלצרות מאפשרת לקיים חיי סטודנטיאליים ומאפשרת להם לתמוך בעצמם. היום מלצרים עושים בערך 100 שקלים לשעה לפני הורדות. להגיד שניתן להם תלוש מסודר והם יראו בזה מקצוע זה חלומות באספמיה, כי בסוף אף הורה לא חולם לראות את הילד שלו עושה קריירה במלצרות".
ומה חושבים אותם ילדים על הקריירה הנוכחית? זה תלוי בזמן ובמקום. אביב (25) מרוצה מהמצב כמו שהוא. "אני עובד כבר חצי שנה במסעדה בתור מלצר. בחודש שעבר עבדתי 180 שעות, משרה מלאה. בחורף עבדתי פחות, יצא לי 150 שעות וקיבלתי 9,000 שקלים נטו במשכורת. עכשיו התחיל הקיץ אז אעבוד הרבה יותר וגם השכר לשעה יעלה. כבר החודש עשיתי 190 שעות ויצא לי כמעט 100 שקל לשעה.
"במסעדה שאני עובד בה אני מקבל שכר בסיס, שהוא שכר מינימום על כל שעת עבודה - 35.40 שקל לשעה. בנוסף, יש את הטיפים במזומן ובאשראי, שאותם אני מקבל כל יום אחרי המשמרת. יש לי תלוש ואני מקבל משכורת כל עשירי לחודש. אני עובד במסעדה שיש בה התנהלות כלכלית טובה, אין סטנד ביי בלי תשלום, אני מקבל נסיעות וגם תעריף שבת וחג, והכול מגיע בזמן. אין את זה בהרבה מסעדות, במקומות שעבדתי תמיד היו מאחרים בתשלום.
"שמעתי מה שרז רהב אמר, אבל אם יבטלו את הטיפים לגמרי לא יהיה לנו את הפוטנציאל להרוויח יותר מהסכום לשעה שהמעסיק ישלם. בתור מלצר אני יכול להרוויח יותר".
כמה אחוז משאירים לך טיפ בדרך כלל?
"כל שולחן רביעי משאירים לי 20 אחוז שרות והמינימום זה 15 אחוז. לי יחסית משאירים הרבה, אני מעניק לאורח חוויה, אני ממליץ על מנות ומתעניין בהם ובאוכל שלהם. להשאיר טיפ זו לא חובה, זו מוסכמה חברתית ובכל זאת אנשים פותחים את הכיס וזה פועל לטובתם, כי זה מדרבן את המלצר לתת חוויה טובה. יש לי לקוח שהיד שלו רועדת ואני כבר שם לו את הסוכרזית ומקרב אליו את הכוס. זה שירות".
טיפ למוכר בגלידרייה
עניין הטיפים העסיק מאז ומתמיד את המסעדנים ואת המלצרים גם יחד, אבל היום טיפים הם כבר לא עניין שקורה רק במסעדות, אלא גם בדלפקי שירות: תרבות הטיפים יצאה מגבולות הישיבה במסעדה והתרחבה, גם אצלנו בארץ, לנותני שירות בדלפקים - כמו בריסטות בבתי קפה. אם פעם עובדי הדלפק היו מניחים צנצנת קטנה ליד הקופה ומקווים שמישהו יזרוק לשם כמה שקלים, היום הסיפור כבר אחר לגמרי. יותר ויותר בתי קפה בארץ מתחילים לאמץ את המודל האמריקני: בסיום ההזמנה מופיעה במסך התשלום הצעה אוטומטית להשאיר טיפ. בפועל מדובר בתשלום עבור שירות שגם ככה היה ניתן, הרי כל משימתו של העובד זה להכין קפה.
בישראל התופעה חדשה אבל מתפשטת כמו אש בשדה קוצים. בארצות הברית, שם תרבות הטיפים לעובדי דלפק כבר מוטמעת, נדרשים להוסיף טיפ כמעט על כל אינטראקציה צרכנית בסיסית, כולל לעובדים בגלידרייה, במאפיות, בפיצריות, בטייק אוויי, בסופרמרקט וגם במקומות שבהם ההזמנה היא עצמאית במסך הזמנות אוטומטי.
בניגוד למודל האירופאי, שעליו מסתמך רהב, שבו הסכום הסופי לתשלום מגלם מראש את השירות, בארצות הברית הדברים עובדים אחרת לגמרי. בשנים האחרונות תרבות הטיפים הפכה שם לנושא נפיץ, ולתופעה שגם זכתה לשמות כמו Tipflation אינפלציה של טיפים או Tip fatigue עייפות מטיפים. בניו יורק טיפ של 22-18 אחוז נחשב לטיפ סטנדרטי, והוא יכול להאמיר ולהגיע גם ל-25 אחוז במסעדות יוקרה או כזה שניתן על שירות מצוין. 15 אחוז טיפ, כמו שנהוג בארץ, נחשב בניו יורק לנמוך מאוד ולכזה שניתן בעקבות שירות גרוע. רוב האמריקנים מרגישים שנושא הטיפים יצא משליטה והסועדים מרגישים שמגלגלים עליהם את עלויות השכר של המלצרים ועובדי הדלפק. מנגד, המסעדנים טוענים שטיפ הוא הכרחי על מנת לשלם למלצרים ולעובדים שכר ראוי.
"בניו יורק יש מקומות שגם דורשים 30 אחוז טיפ", מספרת השפית מיקה שרון, שמתגוררת בעשור האחרון במנהטן. "מגישים לך עם החשבון מסוף תשלום ושם יש טיפ לבחירה, וזה מתחיל ב-18 אחוז. במסעדה נהוג להשאיר 25-20 אחוז טיפ על שולחן עם שירות, זה הנוהל והסטנדרט שהשתרש. בדיוק עכשיו התעורר דיון בקבוצה של ישראלים בניו יורק כשמישהי כתבה שם שהחשבון היה 600 דולר והם השאירו 40 דולר טיפ, והמלצרית החזירה להם את החשבון וכתבה עליו בכתב יד שהיא ציפתה ל-20 אחוז טיפ. מי שחי בניו יורק יודע איך זה עובד".
ואיך זה עובד בדלפק?
"בדלפק של קפה לקחת, למשל, את לא חייבת להשאיר טיפ, אבל העובדים מסובבים אלייך את המסך עם שלוש אופציות לבחירה - 18 אחוז טיפ 25 או 30 וזה יוצר מצב תודעתי פסיכולוגי, אף אחד לא מחשב כמה הוא רוצה לשים, אז לוחצים על כפתור ובוחרים. זה לעולם לא יהיה פחות מ-18 אחוז".
להשאיר טיפ בניו יורק זה מאסט. כולם משאירים טיפים - גם כשהיה שירות רע. זה בור בלי תחתית, נהיה מצב מצחיק שחלק מרשתות הסופרמרקט שואלות בצ'ק אאוט אם אתה רוצה להשאיר טיפ
לפני כעשור החליטה קבוצת יוניון סקוור הוספיטליטי, אחת מקבוצות המסעדנים החזקות בניו יורק, על מהלך דרמטי: ביטול מוחלט של כל הטיפים בכל מסעדות הקבוצה, ומעבר למודל של טיפ כלול בחשבון. במקום להשאיר טיפים, מחירי המנות עלו והעובדים קיבלו שכר קבוע. דני מאייר, המסעדן שעומד מאחורי הקבוצה ואחד המסעדנים השפיעים בארצות הברית, ניסה לחקות את המודל האירופאי, והמהלך שלו יצר רעידת אדמה בתעשייה ומסעדנים נוספים החלו לדבר על מעבר לשיטה הזאת ועל "סוף עידן הטיפים" במסעדות. אבל חמש שנים אחרי, בתחילת משבר הקורונה, הודיע מאייר כי הוא מחזיר את הטיפים לכל מסעדות הקבוצה. הניסוי שלו נכשל. מומחים בענף מונים שלל סיבות לכישלון, כמו הקושי למכור לסועדים מחיר גבוה שכולל מראש שירות והקושי לגייס מלצרים בלי פוטנציאל הרווח שגלום בטיפים.
"להשאיר טיפ בניו יורק זה מאסט", מבהיר גם ליאור לב סרקרז, תושב העיר והבעלים של חברת התבלינים La Boite. "אין דבר כזה לא להשאיר טיפ בניו יורק. אם לא תשאיר טיפ או אם תשאיר טיפ נמוך, ישאלו אותך מה קרה. כולם משאירים טיפים - כולל בבר וגם כשהיה שירות רע. זה בור בלי תחתית, נהיה מצב מצחיק שחלק מרשתות הסופרמרקט שואלות בצ'ק אאוט אם אתה רוצה להשאיר טיפ. אני יכול להבין טיפ בפיצרייה או אפילו על טייק אאוט, אבל בסופרמרקט? האם על כוס קפה ששתיתי בעמידה בסטארבקס צריך או לא צריך להשאיר טיפ? אני חושב שאין נכון או לא נכון, אין תשובה אחת.
"עקבתי מכאן אחרי הסערה של רז רהב ובמסעדות שף שמתומחרות גבוה אפשר לשלם למלצר יותר ולא להסתמך על הטיפים, אבל זה לא עובד ברוב המסעדות. בכל מקרה הטיפ יוצא מהכיס של הלקוחות, בין אם הוא מגולם במחיר המנה או בין אם אתה משאיר בעצמך בסוף הארוחה, אבל אני מרגיש שאנשים אוהבים פה לראות מחיר יותר זול ולהוסיף לבד את הטיפ".
