אחד האתגרים הכי משמעותיים ומרתקים בעולם המסעדנות, הוא מבחן הדור הבא. כלומר איך לוקחים מקום שעובד ומצליח, משמרים את מה שהביא את ההצלחה, אבל גם מעדכנים אותו - בדגש על העברת המקל מדור המייסדים לדורות הבאים. כזה מקרה החלטנו לבחון השבוע, כשהגענו לשצ'ופק, מוסד דגים תל אביבי שפועל בהצלחה רבה למעלה מ-30 שנה, מאז שנות ה-90.
הביס של יהונתן: מסעדת שצו'פק בתל אביב
(צילום: יהונתן כהן)
"שצ'ופק, נולד ב-1900", כתוב על השלט הגדול בחזית המקום בסוף רחוב בן יהודה, וקצת מטעה, שכן יכול להיווצר הרושם שהמקום פועל מאז השנה המצוינת בו, אבל לא כך. השלט רק מציין את שנת הלידה של הסבא של הבעלים הנוכחי.
דגיות ותיקות רבות ידעה תל אביב לאורך השנים, בהן כאלו שזכו לתהילה רבה כמו ברבוניה או הזקן והים היפואית, ושצ'ופק, הצנועה בחבורה, שורדת גם היא כדי לספר. הגענו בצהריים שגרתי של אמצע שבוע. החלל הפנימי כולל בעיקר את המטבח וכמה שולחנות שעליהן מפות נייר ממותגות, ולב המסעדה הוא דווקא בחזית החיצונית המוצלת, שיכולה להתמודד עם אתגרי מזג האוויר.
ביקוורת נוספות:
הפורמט פשוט ומוכר. במחיר המנה העיקרית תקבלו פתיחת שולחן של כעשרה סלטים, לחם במילוי חופשי ותפוחי אדמה כתוספת לדג. עמוד אחד מהתפריט מוקדש לדגים, והשני לפירות ים. טווח המחירים עומד על 140-120 שקלים למנות העיקריות. מרגיש לא מעט, אבל בהמשך, כשנבחן עד כמה גדולות המנות ומה כולל הדיל, הוא הופך לראוי לגמרי.
כאן אוכלים דגים
בתפריט מופיעים כל החשודים המיידיים: לברק ודניס, פורל ולוקוס, סלמון ומושט. בהתאם לטריות והזמינות. כולם בגריל, בתנור או בטיגון. בפירות הים (שרימפס, קלאמרי, סקאלופס ומולים) מוצגות טכניקות בישול מורכבות יותר ברטבים שונים. במקביל יש מבחר קטן של מנות יבשה במחירים נמוכים וכן מנות ילדים שכולן מבליטות מסר ברור אחד: כאן אוכלים דגים בגאווה, ומי שלא בעניין, בבעיה.
שני המלצרים שתיקתקו את העבודה בחלל החיצוני היו נמרצים, מלאי אנרגיה וגאוות יחידה. הם מספרים למי שמעוניין על ההיסטוריה של המקום, על מבנה הארוחה, ומלווים אותה במילות תואר נרגשות: "חייבים לנסות את הבוואריה המיתולוגית" ועוד (ואל דאגה. לא פסחנו על הבוואריה. בהמשך). השיחה הקצרה גרמה לנו להבין שאין טעם להתחכם בהזמנה. מנת דג, מנת פירות ים והתוספות יספיקו.
בגזרת הראשונות ישנן כמה אופציות לדגים נאים, ירקות, או מנות מוקטנות של פירות ים. כל הראשונות נראו חביבות אך לא מסעירות, ובכל זאת, בהמלצת המלצר ניסינו את הסשימי טונה (54 שקל), שהיה ראוי. כמות יפה של ריבועי טונה טרייה, בתיבול עדין של סויה, שמן שומשום ופלפלים ירוקים חריפים היו מתאבן מהנה, אבל לא כזה שמצדיק הזמנה מיוחדת, בטח לאור פלטת הסלטים במילוי חוזר שמיד תנחת לשולחן.
היינו שבעים, אבל הלכנו גם על הבוואריה "האגדית". ביצוע ראוי, לא מתוק מדי, אבל לא כזה שלא נשכח. בסדר, ביטחון עצמי שברובו הולם את המציאות, הוא לגיטימי
אחר כך נפתחה הארוחה באופן רשמי. לחם ארוך ושמנמן בטקסטורה שמשלבת פוקצ'ה וג'יאבטה הונח בצד השולחן, ועימו נחתו בזו אחר זו כעשר צלוחיות סלטים ומטבלים: טחינה פשוטה ומנצחת, ללא ירוקים, לא לימונית מדי, פשוט טחינה גולמית באיכות גבוהה, מים ומלח, סלסת עגבניות עוקצנית, חמוצים ביתיים שהיו מעולים, נתחי מטיאס במליחות עדינה וכיפית וכמובן איקרה מתפצחת בעיטור בצל סגול ופרוסות סלק בתחמיץ. אלה היו המוצלחים שבסלטי הפתיחה. החציל בעגבניות, לעומת זאת, היה די אנמי ועדיף אם היה מופיע בצורה אחרת (טחינה, מיונז או מטוגן). סלט החסה בווינגרט חרדלי הגיע עם רוטב טוב, אבל עלי החסה לא היו אחידים ברמתם - אל הקערה הסתננו כמה וכמה עלים כהים וכמושים שלא לצורך. הטבולה היה פשוט בלתי אכיל. משהו השתבש שם בתיבול והוביל לחמיצות בלתי אפשרית. עם זאת, ביחס לכלל הארוחה, ברור שמדובר באירוע חריג ולא משקף.
תוך זמן לא רב בכלל הגיעו העיקריות, שתיהן בהמלצתו החמה של המלצר. לברק (139 שקל) פתוח על הגריל ללא האידרה, נצלה בצורה מיטבית. הדג זעק טריות ונהנה מאוד מטעמי העישון על הגריל. הלברק היה גדול מהנהוג ושופע בשר שהתפרק בצורה נאה על המזלג. שכמה טיפות של לימון השלימו את חויית הביס. כך היה גם לגבי מנת פירות הים. מיקס של שרימפס וקלאמרי (119 שקל) מקומחים ומטוגנים בשמן עמוק הוגשו בקערת ענק והפתיעו בנדיבותם. כמות גדולה שאדם ממוצע, בטח אחרי הסלטים והלחם, יתקשה מאוד לסיים. אמנם קימוח עדין וטיגון עמוק אינם טכניקה מורכבת מדי למטבח, אבל כמה פעמים כבר נתקלנו בכשלים בז'אנר הזה עם טיגון בטמפרטורה לא נכונה, או לזמן ממושך או מועט מדי - שיכולים להפוך את פירות היום לצמיגיים עד בלתי אכילים.לשמחתנו הרבה זה לחלוטין לא היה המצב בשצ'ופק. הנדיבות והביצוע הפכו גם את העיקרית הזו למוצלחת מאוד, וביחד עם תוספת תפוחי האדמה הקטנים והרכים היא הפכה לדיל משתלם במיוחד.
בקיצור, העסק פשוט, תבחרו עיקרית ותעופו, אין צורך בשום אקסטרה או ראשונה.
היינו שבעים, אבל לאור המלצתו החמה של המלצר הלכנו גם על הבוואריה "האגדית" (38 שקל). ריבוע קרם גדול ונדיב, עם תחתית כיפית של בסקוויטים ספוגים בקרם, סירופ שוקולד ואגוזים קלוים מלמעלה. ביצוע ראוי, לא מתוק מדי, אבל לא כזה שלא נשכח. בסדר, ביטחון עצמי שברובו הולם את המציאות, הוא לגיטימי ומבורך.
כ-35 שנה פועלת שצ'ופק באותו המקום, ובאותה ההצלחה. השנים לא שחקו את הביצועים והרמה נשמרת. העברת המקל הבין-דורית מוכחת כמוצלחת. גם עבודות התשתית המרובות בסביבה וגם הנוכחות של מסעדת דומות מאותו הז'אנר באזור, לא הצליחו לפגוע בה. הקהל הנאמן והארוחה ההגונה שקיבלנו, מדברים בעד עצמם. כן, יש מקום לשיפורים קלים, או גם לכמה חידושים, אבל מי אנחנו שנתווכח עם נוסחת ההצלחה של המוסד התל אביבי.
