איל שני כבר קצר מחמאות, כוכבים וגם קטילות, אבל גם אחרי ארבעה עשורים בעולם האוכל והמסעדנות, יש עדיין רגעים שמצליחים להפתיע אותו.לאחרונה זכתה המסעדה שלו בניו יורק, מסעדת שמונה, בכוכב מישלן, בפעם השלישית ברציפות. ההישג הזה מגיע דווקא במציאות שבה המתקפות הישירות על ישראל אולי פסקו, אבל המתיחות הפוליטית קיימת והיחס כלפי ישראל עדיין טעון מאוד. שני והצוות היו משוכנעים שלא יקבלו השנה כוכב. אבל בתוך המתח הזה, במקום שבו פוליטיקה נפגשת עם אוכל, קרה הלא צפוי, וההזמנה לטקס הגיעה.
"זה היה כנגד כל הסיכויים, היינו בטוחים שלא נקבל כוכב", אומר שני בריאיון ל-ynet. "התחושה בניו יורק שהתקשורת וכל השאר לא רוצים להתעסק עם שום דבר שהוא ישראלי, בעיקר כל ההאשמות הנוראיות שמופנות כלפי ישראל, אז מה מישלן צריכים לתת כוכב למסעדה ישראלית? גם לא הוזמנו בזמן לטקס, מי שמוזמן יודע שזכה בכוכב. רק שבועיים לפני הטקס קיבלנו הזמנה, זה מאוחר מאוד. זה הרגיש לי כאילו לא רצו בהתחלה לתת לנו כוכב אבל אז חשבו שוב והחליטו להזמין אותנו להגיע".
אבל אם יש משהו ששני לא היה רוצה בשום מחיר זה להפוך ל"מסעדן של מישלן". שמונה היא מסעדה פראית בעיניו, בלי נימוסי שולחן ובלי חוקים. הסטייק מוגש שם על נייר כשהדם ניגר על השולחן ואת הקינוח מגישים על מפית בד שפרוסה על כל הבלגן שנשאר מהארוחה על השולחן. הפורמט הפרוע הזה מתאים לכוכב אחד, אבל לא מתאים לשניים ולשלושה, שם יש חוקים נוקשים ופרמטרים אחרים לגמרי.
מישלן תורם לביזנס?
"בחיים לא כיוונתי לקבל מישלן. אני מכוון ללב של בני אדם שסועדים אצלי, זאת המטרה שלי ואני צריך בשביל זה חופש פעולה מוחלט ואהבה ולא להיות בתוך שום מערכת של חוקים כמו שיש למישלן. עשיתי בשמונה הכול הפוך, זאת המסעדה הכי פראית שלי. זה מקום מטורף. אין לנו נימוסים, אבל יש לנו הרבה תשוקה ואהבה למה שאנחנו עושים ורצון לשרת אנשים. שמונה דומה לאברקסס בתל אביב. הסועדים בשמונה מקבלים חוויה בלי שום פילטרים. הם מקבלים את האמת של הסיפור של האוכל כפי שאני רואה את זה, אין שם שום קישוטים".
המוסד הזה מישלן עוד רלוונטי היום?
"הם מתגוננים מול הדבר הזה ובשנים האחרונות הם השתחררו ונותנים כוכב אחד גם לדוכן ברחוב. איפה הם שומרים על העבר? בשני כוכבים ובשלושה, שם את צריכה להיות בדיוק לפי הפרוטוקולים שלהם. מסעדות מישלן הכי טובות הן מסעדות עם כוכב אחד, כי את לא צריכה להיכנס לשום מסגרת בשביל זה. בשניים ובשלושה כוכבים צריך להניח חמישה מזלגות ליד כל צלחת, מפות לבנות על השולחנות ומלצר מפה ומלצר משם. כוכב אחד זו יכולה גם להיות חמארה, למשל. כוכב אחד מעיד, לדעתי, על כוונה גדולה, על יצירה תשוקתית, על ייחוד של מגע. לקבל כוכב אחד זה תענוג. בשום אופן לא הייתי רוצה שני כוכבים, כי אז זה יכניס אותי לשבלונה עם מה 'מותר' ומה 'אסור', ובסוף אני גם אצטרך למזוג רטבים מקומקומים לצלחות. אני לא רוצה את זה".
יש לך מסעדות בכל העולם, באיזו אתה הכי אוהב להיות?
"אני אוהב את 'סבן נורת' בווינה, אני אוהב את שמונה בניו יורק, ואני אוהב את המזנון בצ'לסי מרקט, שהוא המזנון הראשון שלנו בארה"ב. עכשיו התחלתי לאהוב גם את גילה וננסי בברלין, יש שם משהו מקסים. אני בעיקר אוהב להיות במקומות שיצרנו אותם ללא ידע, במקומות הבתוליים. גם את הסלון בתל אביב בנינו בלי לדעת כלום, רק מתוך כאוס ותשוקה. היום הסלון בת 18 אבל כשפתחנו כולם אמרו שהיא לא תשרוד יותר מחודשיים. היום אנחנו יודעים שהיא תקבור את כולנו. כשפתחנו את הסלון הסתרנו את זה במשך שלושה חודשים, רק קומץ קטן של חברים ידעו על זה, זה היה כמו כת סודית שהייתה מתאספת ברביעי ובחמישי בערב והיינו עושים שם דברים מופלאים. היינו מאכילים אז 24 אנשים בערב, ואני זוכר שתהיתי איך נסתדר כשיהיו שם 60 אנשים. היום הסלון מאכילה 200 אנשים בערב. יש שם ביטוי מלא לחומר הגלם, לא מקשטים שם שום דבר. היום יש בעולם המסעדות כל כך הרבה דברים מיותרים".
כמו מה?
"רוב הדברים מיותרים. למשל, שלוש מארחות בדלת, או כשאת מתיישבת ושואלים אם יש לך אלרגיות כאילו הגעת לחדר מיון. זה לא מסעדנות בשבילי. אני משתדל שלא יהיו דברים מיותרים במסעדות שלי, אני רוצה שתהיה כנות".
שמונה נמצאת בלב שכונת גריניץ' ויליג' במנהטן. יש בה 70 מקומות ישיבה בלבד ורשימת המתנה ארוכה. "גם לפני שקיבלנו כוכב שמונה הייתה מלאה כל ערב", אומר שני, "היא לא יקרה מאוד וזה הכי סטייל שמסעדת מישלן לא יקרה. היא אפילו זולה יותר מהסלון כי אני רוצה שהיא תהיה נגישה. יש ביקוש גדול, אנחנו מצליחים לקבל רק 20 אחוז מהאנשים שרוצים להגיע. אני חושב שהצלחה של מסעדה נמדדת ברשימת ההמתנה שיש לה, כך מודדים את הרצון והכמיהה אליה".
את המטבח של מסעדת שמונה מובילה השפית אוריאן שפירא בת 28 בלבד, שצמחה בתוך המטבחים של הקבוצה. שני מדבר עליה כמו על תגלית אומנותית: "אוריאן הגיעה לשמונה ממסעדת הסלון בתל אביב. לאוריאן אין הרבה ניסיון אבל היא כישרונית ותמיד הערכתי את הכישרון שלה, אי אפשר להפסיק להסתכל עליה כשהיא עובדת עם הידיים. פעם אחת ראיתי אותה חותכת סשימי, יש לה תנועת יד של רקדנית וסכין יפנית משובחת, הסתכלתי עליה ואמרתי לעצמי שעם הידיים האלה והסכין הזאת אני כובש את העיר. היא בת 28 ולפני שהגיעה אלינו היא לא עבדה באף מטבח אחר קודם, היא גדלה אצלי. כשהיא מקבלת ארגז של ברבוניות טריות היא מלטפת אחת אחת מניחה אותה בתבנית בסדר מופתי, ממש מלטפת להם את הראש. כל החיים אני מחפש טבחים שלא עובדים כמו כולם על פי מתודה, אלא טבחים שיש להם דרך אחרת".
