הוא אחד מחומרי הגלם הכי פופולריים - אבל גם מהשנויים במחלוקת והכי פחות מובנים מבחינה בריאותית ובשימוש נכון. הוא נמצא שם כשאנחנו מטגנים חביתה בבוקר, כשאנחנו מזלפים באהבה מעל הסלט, וגם כשאנחנו אופים את העוגה המנחמת של שבת.
מצד אחד, יש מי שמתנזרים ממנו לחלוטין בשם הדיאטה. מצד שני, חובבי הבריאות המושבעים יחפשו תמיד את החלופה ה"טהורה" ביותר, ויש אפילו את אלו שמתעקשים להפיק אותו בעצמם בדרכים שונות.
הטעויות שאנחנו עושים עם שמן
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
שמן הוא לא סתם עוד מרכיב - הוא נושא את הטעם ומשפיע על המרקם. הוא זה שמעניק למזון את המרקם הקריספי שאנחנו כל כך אוהבים או את הרכות המלטפת. אבל עם עשרות סוגים על המדף, מ"כתית מעולה" ועד שמן זרעי ענבים, מניחוח קוקוס טרופי ועד שמן קנולה ניטרלי - קל מאוד ללכת לאיבוד.
אז מה באמת ההבדל בין השמנים השונים? איך הם מיוצרים ומה זו בכלל "כבישה קרה"? למה שמן אחד מתאים לטיגון עמוק והשני יהרוס לכם את הרוטב, ואיך בוחרים את השמן הנכון למנה הבאה שלכם? וגם, מה יקרה אם תשפכו שמן לכיור ולמה אסור בתכלית האיסור לזרוק אותו לשם.
המילון: כל מה שצריך לדעת לפני שפותחים את הבקבוק
לפני שנצלול למדפים, חשוב להבין שני מושגים שמופיעים על כל תווית ומכריעים מה יהיה טעם האוכל וכמה הוא יהיה בריא.
כבישה קרה: הדרך הכי טבעית להוציא שמן. פשוט סוחטים את הפרי או הזרע (כמו זיתים) בלחץ מכני, בלי חימום ובלי כימיקלים. התוצאה היא שמן עשיר בטעם, בוויטמינים ובנוגדי חמצון. זו ה"אליטה" של השמנים, אבל מדובר בשמן רגיש מאוד לחום.
שמן מזוקק: כאן השמן עובר תהליך של חימום וסינון כימי כדי לנטרל את הריח והטעם ולהפוך אותו לעמיד יותר. זה השמן שאתם רוצים כשאתם צריכים משהו ניטרלי שלא ישתלט על טעמי העוגה, או כזה שיחזיק מעמד בטיגון ארוך.
נקודת עישון: זהו "הקו האדום" של השמן. הטמפרטורה שבה הוא מתחיל להתפרק, להעלות עשן ולשחרר חומרים לא בריאים וטעם מר. שמן עם נקודת עישון נמוכה (כמו חמאה או שמן אגוזים) מתאים למשל לסלט; שמן עם נקודת עישון גבוהה (כמו קנולה או זרעי ענבים) מיועד למחבת.
נבחרת השמנים: מי נגד מי?
לא כל שמן נולד שווה, ושימוש בשמן הלא נכון יכול לא רק להרוס את הטעם של המנה - אלא גם להפוך אותה למזיקה ברגע שהוא נשרף.
שמן זית, המלך הבלתי מעורער
שימוש במטבח: מושלם לתיבול קר, פסטות, לבישול בתנור וטיגון קצר (חביתה, ירקות). חפשו תמיד "כתית מעולה", זהו תו האיכות שמבטיח שמן שהופק בכבישה קרה. יתרונות: עשיר בנוגדי חמצון, ויטמין E וטוב מאוד לבריאות הלב. חסרונות: טעם דומיננטי שלא מתאים לכל מנה (במיוחד באפייה מתוקה) ונטייה להישרף בטיגון עמוק.
שמן אבוקדו
שימוש במטבח: השמן האידיאלי למי שרוצה לצרוב סטייק או לטגן בחום גבוה בלי לוותר על הערכים התזונתיים. יתרונות: משלב את הטוב משני העולמות – הוא בריא כמו שמן זית אבל בעל נקודת עישון גבוהה מאוד. חסרונות: המחיר שלו לרוב גבוה משמעותית משאר השמנים על המדף.
קנולה וחמניות
שימוש במטבח: לטיגון עמוק או לאפייה כשאנחנו רוצים שהשמן יהיה ניטרלי בטעם. יתרונות: טעם וריח ניטרליים לחלוטין ועמידות גבוהה מאוד בחום. חסרונות: עוברים עיבוד תעשייתי אינטנסיבי ודלים מאוד בערכים תזונתיים.
גהי (Ghee): חמאה מזוקקת ללא מוצקי החלב
שימוש במטבח: צריבה, הקפצת ירקות, ואפילו כתחליף חמאה באפייה למי שרוצה טעם עשיר במיוחד. יתרונות: טעם חמאתי עמוק ואגוזי, ללא לקטוז וקזאין (מתאים לרגישים לחלב) ונקודת עישון גבוהה מאוד. חסרונות: מכיל אחוז גבוה של שומן רווי ודורש זמן הכנה (אם מכינים לבד).
שמן קוקוס
שימוש במטבח: תבשילים אסייתיים, קינוחים טבעוניים ואפייה. יתרונות: יציב מאוד בחימום ומהווה תחליף מצוין מהצומח לחמאה בזכות המרקם המוצק שלו. חסרונות: אחוז גבוה של שומן רווי וטעם קוקוס מובהק שלא כולם אוהבים.
שומן בקר מזוקק
מופק מהמסת שומן בקר על אש נמוכה וסינונו. הוא הפך לפופולרי מאוד בשנים האחרונות, במיוחד בקרב חובבי תזונת ה"קיטו" (תזונה קטוגנית, שבה צורכים יותר שומן ופחות פחמימות). שימוש במטבח: טיגון, בישול, צריבת בשרים או ירקות ולשימון תבניות צלייה. יתרונות: טבעי לחלוטין, יציב מאוד בטמפרטורות גבוהות ועשיר בוויטמינים מסיסי שומן כמו A ו-D. חסרונות: דורש עבודת הכנה בבית ובעל טעם בשרי מורגש שלא מתאים למנות צמחוניות או חלביות.
שמני הבוטיק
שמן שומשום, שמן כמהין או שמן אגוזי לוז. שימוש במטבח: כמעט לעולם לא מבשלים איתם. הם משמשים כ"תבלין" נוזלי שמזלפים ממש לפני ההגשה על מוקפצים, סלטים או מנות קרות. יתרונות: ארומה מטורפת וטעם עז שמשדרגים את המנה. חסרונות: מחיר גבוה מאוד, רגישות גבוהה לחום (נהרסים בבישול) ונטייה להתחמצן ולהתקלקל מהר אם לא נשמרים בקירור או בחושך.
איך שומרים על השמן שלא יתקלקל?
כדי לשמור על איכות השמן ועל ערכיו התזונתיים, חשוב לזכור שהאויבים הגדולים ביותר שלו הם חום, אור וחמצן. מומלץ לאחסן את הבקבוק במקום סגור, חשוך וקריר, כמו ארון מזווה פנימי, ולהימנע ככל האפשר מלהניח אותו על השיש מול אור השמש או בקרבת הכיריים, שם הטמפרטורות הגבוהות מאיצות את תהליך החמצון ופוגעות בטעם.
עוד באוכל:
בנוסף, כדאי להעדיף רכישת שמן בבקבוקי זכוכית כהה על פני פלסטיק שקוף, שכן הזכוכית הכהה מספקת הגנה טובה יותר מפני קרינת האור. לסיום, תמיד כדאי לסמוך על האף שלכם: אם פתחתם את הבקבוק והרחתם ריח דביק, מעופש או "עייף", סימן שהשמן התקלקל ומוטב להיפרד ממנו כדי לא להרוס את טעם המנה.
הסוד לסטייק המושלם ולשניצל לא ספוג
אחרי שהבנו את המושגים על התווית, הגיע הזמן להיכנס למטבח ולדבר תכלס. רועי דורי, השף של ביסטרו פאלט, מסביר איזה שמן ישדרג את הדג ואיזה יהרוס את הסטייק, וחושף את הטעות הנפוצה שגורמת לשניצל שלכם לשתות שמן מיותר.
"בשמן זית יש מנעד רחב, מסלטים ועד בישול, אבל שומנים מהחי נותנים תיבול חזק יותר", הוא מסביר. "אני מהמטבח התימני ומשתמש המון ב'סמנה' (חמאה מזוקקת עם חילבה ועשן), ההודים אוהבים את הגהי, ובצרפת זו ה-Beurre Noisette, חמאה חומה עם טעם אגוזי עמוק. לעומת זאת, שמני קנולה וסויה נועדו בעיקר לטיגון עמוק שדורש טמפרטורה אחידה, כמו פיש אנד צ'יפס.
"שמנים מיוחדים הם כמו תבלין: במטבחים אסייתיים כפית אחת של שמן שומשום מספיקה להמון טעם. שמן אגוזי לוז הולך נהדר עם סלק אפוי, ושמני עשבים (בצל ירוק, כוסברה) הם דרך מעולה לעטוף את המנה בטעם ומרקם אחיד״.
"כשרוצים לצלות סטייק ולקבל את הצבע השחום והיפה (אפקט מייארד), המחבת צריכה להיות רותחת ורק אז מוסיפים שמן. כשהשמן מתחיל לעשן קצת או 'רץ' מהר על המחבת - זה הזמן להניח את הסטייק לצריבה חזקה וקצרה. בקרפצ'ו או סשימי, הכלל הפוך: אני שם את השמן בסוף. אם שמים אותו בהתחלה, הוא אוטם את הדג ומונע מהמלח והלימון לעשות את הכבישה הראשונית".
ומה עם השומן?
"אל תזרקו שומן לפח. שומן בקר הולך נהדר עם תפוחי אדמה. כשצולים ברווז, קחו את השומן שנשאר וטגנו איתו בצל וכבדי עוף. לגבי אחסון - בניגוד לשמן זית שחייב חושך, שומן מזוקק כמו גהי, סמנה או שומן בקר נקי, יכול להישמר בצנצנת על השיש חודשים ארוכים בלי להתקלקל.
"והטיפ הכי חשוב לשניצל", מוסיף השף דורי, "עדיף לעשות טיגון עמוק (Deep Fry) ולא חצי טיגון. כשיש מעט שמן, הטמפרטורה צונחת ופירורי הלחם סופחים המון שמן. דווקא בטיגון עמוק השניצל סופג פחות שמן, וזה יוצא קל יותר.
"ובסוף, אם אני חייב לבחור שמן אחד לאי בודד? שמן זית. הוא הכי ורסטילי שיש".
מתי השמן הופך לרעיל?
אחרי שטיפלנו בטעם, הגיע הזמן לדבר על הגוף שלנו. המדפים בסופר מלאים בהבטחות בריאותיות, אבל מתי השמן התמים הופך למסוכן, ומה באמת קורה לערכים התזונתיים כשהמחבת לוהטת? הדיאטנית הקלינית בר קומוב עושה סדר ומסבירה למה מחזור שמן הוא רולטה רוסית בריאותית.
נדמה ששומן הוא תמיד "האויב", אבל הגוף שלנו חייב אותו. איזה שומן אנחנו באמת צריכים?
"שומן הוא קריטי לתפקוד שלנו: הוא בונה את דפנות התאים, חיוני למערכת ההורמונלית, למערכת החיסונית, למוח ואפילו למראה העור. החוכמה היא להבדיל בין הסוגים: יש את השומן הרוווי (שומן מן החי), שהגוף יודע לייצר לבד ולכן הוא לא חיוני לנו בתזונה. ההמלצה היא להפחית אותו לכיוון 10% מהקלוריות היומיות. לעומת זאת, השומן הבלתי רווי הוא הכוכב. הדיאטה הים-תיכונית מתבססת עליו, ובדגש על אומגה 3 שנמצאת בדגים שמנים (סלמון, סרדינים) או במקורות צמחיים כמו אגוזי מלך וזרעי צ'יה".
ולשאלה שלשמה התכנסנו - מתי השמן הופך לרעיל או מסוכן לנו?
"זה קורה בשני מצבים עיקריים. הראשון הוא במחזור שמן: המנהג הישראלי לטגן שוב ושוב באותו שמן הוא מסוכן. דווקא השומנים הבריאים רגישים יותר לקלקול, ובחימום חוזר המולקולות הטובות משתנות, מתחמצנות ועלולות לגרום בגוף ל'סטרס חמצוני'. לכן הכלל שלי הוא 'נגעת-נסעת': אם חיממתם, אל תשתמשו בו שוב.
"המצב השני הוא במוצרים מתועשים: יש שמנים שהוכחו כמזיקים, והבולט שבהם הוא שמן דקלים, שנמצא כרעיל לכבד. הוא מסתתר בדגני בוקר, עוגיות וקרקרים. אם ראיתם ברכיבים שמן דקלים או שמן שאתם לא מכירים מהמטבח – זו נורה אדומה. זה מזון אולטרה-מעובד שמכיל שומנים שעברו קלקול עוד במפעל".
אז מה השורה התחתונה לצלחת שלנו?
"הנוסחה פשוטה: 40-30 אחוז מהתפריט שלנו צריך להגיע משומן טבעי ולא מעובד (שמן זית, אבוקדו, אגוזים ודגים), ואת כל השאר – המעובדים, הממוחזרים והמתועשים – פשוט להשאיר מחוץ לצלחת".
"הכולסטרול של הצנרת": למה אסור לשפוך שמן לכיור
אחרי שהשניצלים מוכנים והמחבת מתקררת, רובנו עושים את התנועה האינסטינקטיבית ושופכים את השמן לכיור. רגע לפני שאתם פותחים את הברז, כדאי שתקשיבו לאינסטלטור שי בן חמו. הוא מסביר למה הפעולה התמימה הזו היא אסון לצנרת, ואיך היא יוצרת "אבנים" שחוסמות את המעבר.
"אסור לשפוך שמן לתוך מערכות אינסטלציה", קובע בן חמו ומסביר: "זה יוצר גושים וסותם את הצנרת, ממש כמו ששומן סותם את העורקים אצל בני אדם – זה בדיוק אותו עיקרון. ברגע ששופכים שמן לכיור, המפגש שלו עם הסבון יוצר ריאקציה כימית והופך אותם לגושים קשים כמו אבן. זה לא קורה בפעם אחת, אבל זה מצטבר: השמן מצטבר בצידי הצינור ויוצר גושים שמצריכים ניקוי עמוק. הוא נתפס בדפנות, ולאט לאט הופך את קוטר הצינור לצר יותר ויותר עד שאין מעבר של מים".
"אני 20 שנה במקצוע, ואני אומר לכם חד משמעית: סתימות במקלחת זה שיער, אבל סתימות במטבח זה אך ורק שומנים. תמיד. אם זה קורה פעם בחודשיים זה מילא, אבל בבית שמטגן באופן קבוע ושופך לכיור – הנזק הוא ודאי. הפתרון לסתימות האלו הוא בדרך כלל כרסום עם שרשראות מיוחדות שמפרקות את ה'אבנים' האלו ומנקות את הצינור".
אז מה הפתרון, מה הדרך הנכונה להיפטר מהשמן שנשאר במחבת?
"פשוט מאוד, שופכים את השמן הקר לתוך שקית ניילון או קופסה סגורה, וזורקים לפח. במסעדות יש 'מפריד שומנים' מיוחד שמציף את השמן למעלה, אבל בבית אין את זה. גם אני כאינסטלטור בחיים לא שופך שמן בכיור בבית שלי. רק לשקית ולפח".
ומה עושים אם לא רוצים להתעסק עם שקיות מטפטפות וקופסאות מסורבלות? יש פתרון פשוט: במקום לשפוך אותו לכיור או להתעסק עם שקיות מטפטפות, אפשר להשתמש באבקה מקרישה ייעודית שמוסיפים למחבת כשהשמן עדיין חם. תוך כמה רגעים השמן הופך לגוש מוצק וקשיח, שאפשר פשוט לקלף מהמחבת ולהשליך לפח. זה נקי, מהיר ושומר על הצנרת.
