תל אביב, עשור אחורנית. אורן חג'ג' פותח את "אדון שיפון" ברחוב אלנבי, שהפכה במהרה למוקד עלייה לרגל ומייצרת באזז מטורף סביב לחמי המחמצת שלה. מהר מאוד הם גם החלו להופיע בתפריטים של מסעדות שף נחשבות כמו טוטו ובר א־וין. אפילו היו שפים שממש נלחמו בשביל להגיש את הלחם שלו במסעדות שלהם. במקביל, החזיק חג'ג' גם חנות לחם בשרונה מרקט ומפעל לחם עצמאי בתל אביב – עד שהעסקים קרסו והוא נותר עם חובות כבדים.
כמו עוף החול
בשנים האחרונות שיקם חג'ג' את עצמו – כלכלית ונפשית. הוא עבד במשך ארבע שנים במשק מלמד בכפר הנגיד, התחבר לחקלאות ולאדמה, והחל לאפות לחמים מהתוצרים שהאדמה סיפקה. בהמשך ייעץ באירופה ובקנדה, והעביר סדנאות פרטיות ללחמי מחמצת. עכשיו הוא חוזר חדור אנרגיה וחדוות אפייה, ומוקד העשייה הוא במושב ניר־צבי.
"גם גדולים ממני סגרו מסעדות", הוא מספר בשיחה עם ynet. "הכי קל לוותר, אבל אני אחרי שיקום כלכלי ונפשי מהתקופה הקשה. אני לא היחידי שסגר עסקים, לא היחידי שנפל. יצאתי לפשיטת רגל וקמתי מחדש כמו עוף החול. אני מרגיש שאני חוזר עכשיו למקורות, חוזר לפגוש את האנשים מחדש. זה כמו לידה מחדש – לאט לאט לפגוש את האנשים ולדבר על לחם. אני חוזר מלא ומאושר ופותח בכל הכוח את המאפייה מחדש. המחמצת שלי היום בת 18.5, והיא התחילה לפני המון שנים. כשעזבתי את המאפייה שלי בתל אביב לקחתי כוס פלסטיק חד-פעמית, מילאתי אותה במחמצת ונסעתי הביתה. אני ממשיך ומגדל אותה – היא מהממת, מתמסרת, יפהפייה ותוססת".
בפורמט הנוכחי אדון שיפון מציע מכירת לחמים בהזמנה מראש ללקוחות פרטיים וחזרה לתפריטי המסעדות. נכון לעכשיו, ניתן למצוא את הלחם שלו במסעדת קפה אירופה בתל אביב ובמסעדת סזאר ברחובות. ההיצע משתנה משבוע לשבוע, ובבסיסו כולל לחם לבן איטלקי עם דורום, לחם תרד, לחם סלק, כוסמין מלא, לחם שעורה שחורה, לחם אורז שחור עם צימוקים ולחם אגוזים ותאנים. לצדם גם בגט מחמצת, פוקאצ'ה איטלקית ובייגלה. בשבועות האחרונים הוא גם פורס ומוכר את הלחם בעצמו בשוק האיכרים לשוק־ריה ברעות, מדי יום שישי. המחירים לכיכר לחם נעים בין 25–28 שקלים, בגט צרפתי עולה 18 שקלים ופוקאצ'ה 20 שקלים.
יש עכשיו הרבה לחמי מחמצת מעולים, במאפיות שנפתחו בשנים האלה שלא היית בסצנה.
"יש לחם טוב מסביב, אבל לא מספיק טוב", חג'ג' עונה בגאווה. "אדון שיפון היה הלחם הכי מדובר בתל אביב עד שעזבתי. היו מסעדות שבתפריט שלהן היה כתוב השם אדון שיפון. לא היה אחד בסצנת האוכל שלא הכיר את הלחם הזה. לתוך הוואקום שנוצר אחרי שסגרתי נכנסו הרבה אופים, לא פחות טובים ממני. חלק מהם גם גדלו אצלי, למדו אצלי, ואני גאה שהם מצליחים היום. כיף לדעת שהשארתי מורשת גם לדור הבא. אני מסתכל מהצד, רואה שהם מצליחים, ומחייך. נכון שיצאתי מהסצנה התל אביבית והתרחקתי מכל זה, אבל עכשיו אני חוזר לעיר שאני אוהב".
"כיכר לחם מחמצת לא אמורה לעבור את המחיר של 30 שקלים, גם אם זה לחם עם אגוזים. ברגע שמערבבים בלחם יותר מדי דברים הוא גם יקר יותר וגם הופך להיות עוגה – ואז זה כבר לא לחם"
אנשים התחילו לגדל מחמצות בקורונה ומאז הרבה אופים לחם מחמצת בבית. אז מה עם האופים הביתיים?
״בקורונה הרבה אנשים פתחו מאפיות ביתיות בבית, זו הייתה תקופה מעניינת. אפיית מחמצת בבית הפכה להיות מגפה. חלק נשארו עם זה והתקדמו. מכל משבר נפתחות מלא דלתות קטנות וצריך להחליט איזה פתח להרחיב ומאיפה לעבור. במקביל גם הרבה אנשים התחילו להעביר סדנאות, אבל לא כולם מבינים את יחסי הגומלין בין האופה לחומרי גלם".
פעם לחם היה מוצר צריכה בסיסי ועכשיו מחיר כיכר לחם מחמצת מגיע גם למעלה מ-30 שקלים. מה יהיה עם המחירים?
"אפשר להגיע לתוצאות טובות גם מחומרי גלם פשוטים. המחירים עלו דרמטית בעשור האחרון, אבל אם יודעים לתרגם את זה בצורה מושכלת לכיכר לחם אז אפשר להישאר סביב תמחור של 25–28 שקלים לכיכר. ראיתי מקומות שבהם זה כבר מגיע ל־35 שקלים. אני חושב שזה לא נכון, כי לחם זה המוצר הכי בסיסי בעולם, ואם זה יקר אז מה עשינו בזה? לחם אמור להיות משהו פשוט. כיכר לחם מחמצת לא אמורה לעבור את המחיר של 30 שקלים, גם אם זה לחם עם אגוזים. נכון שיש לתמחר גם שכירויות, חשבון חשמל ושכר עובדים, אבל עדיין אפשר למכור את זה במחיר שפוי.
"35 שקלים זה מוגזם, זה סכום מעבר לכל היגיון. היום אנשים קצרים והכול עלה, כולם מנסים לתמרן וללכת בין הטיפות. ברגע שמערבבים בלחם יותר מדי דברים הוא גם יקר יותר וגם הופך להיות עוגה – ואז זה כבר לא לחם. אתה אמור ליהנות מלחם ולצרוך אותו כמו וויסקי טוב שיורד יפה בגרון, זה הקסם בעניין. אני משתמש בשעורה מגידול מקומי ישראלי – זו שעורה שפרות אוכלות. בעיניי זה מהמם. זה חומר גלם זול, אבל אם אתה יודע לקחת קמח פשוט ולא מפונפן – שלא יועד להיות לחם מלכתחילה אלא מספוא לבקר ולסוסים – לתרגם את זה למשהו טעים ומיוחד, אתה יכול לנצח".
״כולם עושים לחמי שיפון וכוסמין, כולם עושים אותו דבר. אני עושה לחם שיפון של פעם – בדיוק את אותו הלחם שהיה בכל המסעדות לפני עשור. הלחם הכי פופולרי אז היה לחם שיפון עדין עם קצת קימל, לחם שמזכיר את הלחם של פעם וימים שנשכחו. אני שם לב שאנשים אוהבים את זה ורוצים לחזור אחורה ולהרגיש טעם מפעם. פיתחתי שיטת אפייה ייחודית לי, שאותה אני מלמד בעולם".
את הלחמים של אדון שיפון אפשר להשיג בימי חמישי במושב ניר־צבי (בהזמנה מראש בלבד, ללא ישיבה במקום) ובימי שישי בשוק האיכרים לשוק־ריה שבמרכז המסחרי מודיעין־מכבים־רעות.
