מרק. רק בעצם הקריאה או ההגייה של המילה הזו יש אלמנט עז של חום ונחמה. הוא עשיר, מגוון, ובעיקר יודע לגעת. פורט על מיתרי רגש ומעלה זיכרונות ותחושות של בית וילדות, אולי יותר מכל מאכל אחר.
מתוך שפע של סוגי מרקים יש כמה שהם קלאסיקות. כאלה שקשה לוותר עליהם, ואולי גם כאלה לא שמעתם עליהם - ונשמח להכיר לכם. נשמח גם להמליץ איפה לאכול אותם, אבל חשוב לשמוע גם את דעתכם, הקוראים. מי נשאר בחוץ? לאיזה מרק או מרקייה חשוב שכולנו נשים לב? יחד נרכיב את רשימת המרק האולטימטיבית. את רובם המכריע אפשר הרי גם להכין בבית, עם קצת שאר רוח ומתכון טוב.
ורגע לפני שמתחילים, הנה מיתוס שיש לנפץ: ייתכן שהימים הקרים הללו מובילים לעיסוק במרקים, אבל בסופו של דבר למרק מעולה יש מקום וזכות בכל מזג אוויר. ברגע שאמרנו את זה, אפשר לצאת לדרך.
הוא משלנו: מרק עוף
הנסיך. פורץ הדרך לכל ארוחת שישי וחג ישראלית אותנטית, כל עוד הוא מבוסס על רכיבים טבעיים ומנצחים - חלקי עוף טרי, גרונות, ירקות שורש וירוקים המיטגנים יחד ואז מתבשלים ממושכות יחד, ומסוננים למרק צח עז טעמים. המרק הזה, שבמידה רבה משמש כבסיס למרקים רבים בכל רחבי הגלובוס, זכה לעדנה יהודית מזרח אירופאית בזכות התוספות דוגמת הקניידלך החגיגי, כיסוני הקרפלך, ובעיקר ההמצאה הישראלית הייחודית: שקדי המרק.
מומלצים: מרק עוף נהדר תמצאו בצפון במסעדת חנוך בחיפה, בסנדר ובקיטון התל אביביות ובעיקר בכל מטבח ישראלי ביתי.
בחירת הקהל: מרק בצל מוקרם
המעדן מהבראסרי הצרפתי שכבש כל פינה על הגלובוס והגיע עד לבתי הקפה הפשוטים ביותר, ובתכל'ס, איך לא? בצל חמאתי בבישול ארוך ביין ובציר בשרי עמוק, וכמובן, הטוסט שנמס לתוך המרק הפכו אותו, אולי, למנה הפופולרית ביותר שיצאה ממעצמת הבישול.
בצרפת עשתה המנה הזו דרך ארוכה - מתבשיל עממי של פשוטי העם אל המסעדות הטובות והמובילות, ומהן, כאמור בחזרה אל העם כמנת המונים אהובה כל כך. בישראל כיכב המרק האהוב בתפריטים של המון מקומות, ועם הזמן הפך יותר ויותר לביתי ופחות קל למצוא אותו במסעדות.
מומלצים: שני מקומות בתל אביב מגישים אותו בגרסה שנאמנה למקור הצרפתי - שה ויוי, ובל אמי החדשה.
גאוות הבוכרים: דושפרה
בשנים האחרונות האוכל הבוכרי הולך ותופס מקום יותר ויותר מרכזי בסצנה. עוד בתי מאפה ועוד מסעדות נושאות בגאווה את המאכלים שהביאו הדורות המבוגרים, עד שהצאצאים הבינו את הפוטנציאל. אין גרגרן רציני שלא יודע היום מה זה אושפלאו, באחש או גוז'גז'דה. לפעמים נדמה כי לאור ריבוי המאכלים בסעודה הבוכרית, מקומו של המרק העילאי שלהם נותר קצת בצל, ללא כל סיבה הגיונית.
לבוכרים יש כמה מרקים נהדרים ובהם הלאגמן האדיר, אבל הדושפרה הוא ספינת הדגל ואחד המרקים האדירים והאנדרייטד ברשימה הזו. מדובר בעצם במרק בשר עמוס כוסברה וכיסונים - כמות וצבע הירקות נקבעים על פי החוקים של כל משפחה והמסורת שלה. העונג הוא תמיד אין סופי.
מומלצים: המייצג הטוב ביותר של המרק הזה, כמו של שאר מאכלי העדה, נמצא כמובן במסעדת חנן מרגילן המונומנטלית בתל אביב.
קערה מכל דבר: מרק תימני
שני דברים עיקריים מאפיינים את מאכליה של יהדות תימן. הראשון והעיקרי הוא כמובן הבצקים השונים, ולצידם, איך לא, המרקים. דומה שאין חלק ואיבר בבעלי החיים הכשרים שלא עושים ממנו מרק: רגל, ראש, זנב ומה לא. הבדיחה מספרת שחוץ מהחבל שאיתו הפרה קשורה, או מהפעמון הקשור לצוואר – להכול תמצאו מרק, ולכל אחד מהם אופי, טעם וייחוד משלו, ומעל כולם החילבה נותנת את חתימתה הייחודית. אין סעודת מרקים ישראלית ללא נגיעה תימנית אמיתית, ובמידה רבה נדמה שגם אין ישראלי ללא מרקייה תימנית מועדפת.
מומלצים: רבים וטובים - מסעדיה בכפר שלם, דרך בועז וקיסר בשכונת התקווה, חירק בראש העין והבית התימני בגדרה. והרשימה, כנראה, עוד ארוכה.
עומדים בתור בשבילו: ראמן
ארוחה יפנית מלאה ומנחמת בתוך קערת מרק גדולה, שבדומה למרקים אחרים ברשימה, עברה גם היא דרך היסטורית ארוכה, שביפן עדיין מתווכחים לגביה. על דבר אחד אין מחלוקת: זו מנה פופולרית שאפילו מסכנת את מעמדו של הסושי בפסגת האוכל האהוב מארץ השמש העולה. גרסאות וסגנונות רבים למנה האהובה, צירים שונים כבסיס, תוספות מגוונות, אבל הרעיון הכללי ברור: ציר עמוק, חלבון משתנה ומעט ירק.
מומלצים: בתל אביב חלה הצפה של מסעדות ראמן ברמה גבוהה, שמכבדות את היצירה המקורית - וואבי של דין שושני, קוקו נקו, וואט סנג ומן טן טן. הקהל אוהב והתור ארוך בהתאם.
שווה להכיר: פו
בתוך ההערכה והפרסום האינסופי והמוצדק של מטבחים אסייתיים דוגמת היפני, התאי והסיני, נדמה שלפעמים הולך לו לאיבוד אחד המטבחים המוצלחים והטובים של היבשת, הווייטנאמי. היסטוריה ארוכה, השפעות ממדינות שכנות וגם שנים של שלטון צרפתי יצרו קולינריה מהוללת.
מרק הדגל של האומה מבוסס על ציר בקר בבישול ארוך, איטי ועמוס תבלינים וטעמים ייחודים מעוררי התמכרות. אליהם נוספות איטריות אורז שהפכו את המרק למאכל הכי פופלרי במדינה, לאורך כל שעות היממה וכמעט בכל פינת רחוב.
מומלצים: בארץ, לצערנו, לא פועלות מספיק מסעדות וייטנאמיות. בתקופה האחרונה, מעודד לשמוע, הסצנה התעוררה לה דווקא בחיפה, ומי שחשקה נפשו במרק פו אמיתי, יכול למצוא אותו במסעדת בון צ'ה בשוק תלפיות, או בנאם ויאט במרכז הכרמל. בתל אביב פועלת כיום מסעדת באן מי 13, שמצטיינת בעיקר בכריכים ויאטנמיים נהדרים, אבל כשנחה עליהם הרוח, הם מכינים גם פו. רק לבדוק מראש.
איזון מושלם: טום יאם
מרק הדגל של המטבח התאי, ציר עמוק ועשיר, וכמו תמיד במטבח המעולה והעילאי הזה, בנוי על איזון מרשים בין טעמי החריף, החמוץ, המלוח והמתוק, ונחשב גם לכזה שמסייע בריפוי חולים. הוא משופע בצמחי התבלינים הטיפוסיים למטבח התאילנדי, ציר דגים ומגוון אפשרויות כשחקן ראשי. השרימפס הוא המרכיב העיקרי, אבל גם העוף פופולרי מאוד.
מומלצים: זו כבר תקופה ארוכה שבמסעדות ישראל ניתן למצוא ביטוי אותנטי במיוחד למטבח התאילנדי. טום יאם נאמן למקור תמצאו כמובן בספינת הדגל - בית תאילנדי התל אביבית, אבל גם בגברת קוטייאו המעולה בתל אביב, במחתרת התאילנדית בפרדס חנה ובעוד.
מרק המשי: חרירה
מרק הדגל של יהודי צפון אפריקה, בדגש על אזור מרוקו. הפירוש המילולי של המילה חרירה הוא "משי", עדות למרקם היחודי שמקבל המרק כתוצאה מהסמכתו במהלך הבישול. בדומה למאכלים רבים במטבח הצפון אפריקאי, האלמנט הבולט במרק הוא עושר התבלינים והמרכיבים השונים, בדגש על מגוון קטניות.
למרק האדיר הזה סגולות מרובות בהשבת אנרגיות לגוף לאחר צום, והמקורות שלו מגיעים כנראה מהשכנים המוסלמים שנהגו ליהנות ממנו בסעודות האיפטאר בתום הצום של חודש הרמאדן. אין בית מרוקאי בלי וריאציה כלשהי של המרק בתפריט הקבוע.
עילה למלחמה: בורשט
לא מן הנמנע כי הויכוחים הבלתי נגמרים לגבי שורשיו ההיסטוריים של מרק הסלק המופלא הזה, הם חלק מהסיבות לאיבה ולמלחמה הבלתי נגמרת בין רוסיה לאוקראינה. לעומת זאת, אנשי שלום אנחנו, כאלו שמחבקים בהערכה גדולה כל מי שמבצע בצורה הולמת את היצירה הקסומה הזו, בין אם הוא ליטאי, רומני, פולני, רוסי או אוקראיני.
הסלק, שקובע את הצבע ועיקר הטעם הוא הבסיס המתבקש למנה שהזו, שפנים רבות ומגוונות לה. עם בשר או לא, קר או חם, העיקר שיגיע עם כמות נדיבה של שמנת חמוצה מעל. בארץ, הודות לעלייה הגדולה ממדינות ברית המועצות לשעבר, הפך המרק לשגור ונפוץ בבתים רבים.
מומלצים: במסעדות ארצנו הבורשט קיים בעיקר במקומות מזרח אירופאים מוצלחים ובהם, בין היתר, מסעדת ורניקס החיפאית הנהדרת ובבא יאגה בתל אביב. ונשמח לשמוע על עוד פייבוריטיות.
הניצחון של הכורדים: קובה
מטבח מפואר הביאה לנו האימפריה הבבלית, בדגש על הגרסאות הנהדרות של הקהילה היהודית, שהביאה לארץ עולם ומלואו של טעמים ומאכלים. עם זאת, בתחום המרקים, יסלחו לנו יוצאי בגדד ובצרה, הבכורה הולכת באופן חד משמעית עם השכנים מחבל הכורדים. בזאכו ובדהוק ידעו לקחת את המרקים כמה צעדים קדימה ויצרו עושר גדול עם הקובות העירקיות.
המטפוניה והחמוסטה הם לא פחות מפאר היצירה. המטפוניה האדמדמה עם הכדורים העגולים היא פרשנות מתוחכמת לקובה דלעת וקישואים עירקית, בעוד שהחמוסטה, אלף גוונים של חמוץ עם כדורים שטוחים ממולאים בשר מפורק מבושל עד ייבוש (המכונה סיסקה), היא נסיכת הקובות בעינינו.
מומלצים: באופן טבעי, את המרקים המופלאים של הכורדים ניתן לאתר בעיקר באזור ירושלים וסביבתה, שבה התיישבו מרבית העולים מאיזור כורדיסטן בזמנו. הפייבוריטים שלנו הם שמולה ברחוב אגריפס בירושלים ומסעדת אמא, שנמצאת בצידו השני של אותו רחוב.
אגב, מדובר במרקים שאינם מורכבים מדי להכנה, ואת הכדורים הייעודיים ניתן לרכוש מוכנים. אנחנו ממליצים על ג'מילה במבשרת ציון - קובות מגוונות שכל שנותר זה רק לזרוק אותן למרק.
אקסטרה חמוץ: חאמוד
אחת הפרשנויות היפות והמוצלחות למרק החמוסטה הכורדי, הוא הגרסה הסורית לבנונית שלו – החאמוד. זו מנה אייקונית שמשמעות שמה הוא כמובן חמוץ. מדובר בנזיד איכרים עתיק המבוסס על לימון וסלרי טריים, אשר בניגוד לחמוסטה מתבסס על ציר בשרי, ובמקום הקובות מעשירים אותו בקוביות תפוחי אדמה ובקציצות עוף או בשר זעירות. את המרק מגישים לצד אורז עם אטריות, וכך הוא הופך לארוחה שלמה.
נזיד הפלא: גולאש
כל מי שמעז, בבורותו, לזעוק שלאוכל מזרח אירופאי אין טעם, שלחו אותו לשטוף את פיו, להתנצל, ולשבת על קערת גולאש אותנטית. ספק תבשיל ספק מרק, אבל בהגדרות הרחבות שהענקנו כאן במצעד המרקים, הגולאש הוא חבר של כבוד, ובהחלט נמצא בטופ. במנה האהובה הזו, הכוכבת הבלתי המעורערת היא הפפריקה, גאוות הונגריה. מתוקה, חריפה ומעושנת היא זו שמעניקה את החותמת העיקרית לצד הבקר, תפוחי האדמה, הבצל והפלפלים.
מומלצים: נזיד הפלא הזה עדיין פופולרי מאוד במטבחים הביתיים, אבל בשנים האחרונות הלך והתפוגג מתפריטיהן של לא מעט מסעדות. נשמח להמלצות שלכם, אם משהו חמק לנו מתחת לרדאר. בינתיים את הזרקור אנחנו שמים על מסעדת טוליפ, ההונגרייה האותנטית מתל אביב.
צמחונים ונהנים: מרק שעועית/ עדשים
מדובר גם בשני מרקים מופלאים, וגם בכאלו שיכולים לשמח את הקהל הצמחוני שעד כה קופח באופן בולט ברשימה הזו. אז נכון, מרק שעועית רציני יהיה תמיד מבוסס בשר, אבל אפשר גם בלי, והוא לא פחות טוב.
הקטניות המופלאות האלו כל כך נהנות בבישול ארוך ויסודי, שבשילוב טעמים נכון הן הופכות לארוחה מלאה ומספקת. זו כנראה הסיבה לפופולריות שלהם, וניתן למצוא אותם כמעט בכל מסעדה מהירה של אוכל ביתי ובכל מרכז מסחרי. על אורז, עם קצת לחם, קרוטונים או פשוט לבד, מרקי שעועית ועדשים הם עונג שאין שני לו.
זה שלא הכרתם: וורי וורי
את המרק הלאומי של פרגוואי אין סיכוי שרובכם המכריע מכיר. מודה, גם לי לא היה מושג עד לפני שבוע, אז התברר שבדירוג הנחשב של האתר "טייסט אטלס" נבחר המרק למקום הראשון בדירוג המנות הטובות בעולם, והוא לא סתם מרק, אלא הלאומי של פרגוואי. איך זה שמנה ממדינה לא מדוברת יותר מדי הופכת בין לילה לטובה בעולם על פי מקורות סופר רציניים? בכנות, אין לי שמץ של מושג. אבל אם הם אומרים, אז כנראה הם יודעים על מה מדברים.
מדובר במרק עם חלקי עוף שלמים, ולצידם כופתאות מקמח תירס עם גבינה. אחרי מחשבה קצרה, אפשר להבין שמדובר באיזשהו גילגול של מרק עוף, זה מתחילת הרשימה, עם קניידלך , רק מתוצרת פרגוואי.
בכך בעצם מתגלם הסיפור של המטבח העולמי - איך השפעות יסוד מכל חלקי הגלובוס מקבלות עצמאות ופרשנות שלהם עם הזמן והמרחק. שיהיה לכולנו חורף חם ובתיאבון.
