פעם, לפני יותר מדי שנים, כשעוד כתבתי בלוג על אוכל, הייתה מאפייה עיראקית בדרום תל אביב. במאפייה הזו היו יותר מדי מאפים מכל הסוגים האפשריים, אבל בפנים, במטבח, בתוך התנור הראשון בצד ימין בכניסה, בטמפרטורה חמימה בלבד, מדף תחתון אחרון, על מגש, חיכה בורקס ג׳יבן עיראקי אסלי להדהים, רק ליודעי דבר בלבד. אני הייתי נכנס כמו שמן מקצועי - אבל עדיין לא עיראקי, אפילו לא בטעות - פותח את התנור הקצת חם בלבד, שולף את מגש הג׳יבן, מעמיס שקית כבדה למדי ומנשנש כל הדרך למונית ובנהיגה. מה שבטוח, עד הבית לא היה נשאר זכר מהעניין.
אכן כן, הייתי ונשארתי גרגרן לא קטן, ואותו הדבר קרה לי במאפיית בר לחם.
לפעמים צריך להכיר מקום בשביל להבין מה מסתתר בו מול העיניים כל הזמן. בר לחם היא אחת ממאפיות הקצה של תל אביב, יותר נכון, הצפון-צפון של תל אביב, אי שם למעלה. היא נמצאת על רחוב סלוניקי, לא רחוב מרכזי אף פעם, בין חנויות משני הצדדים. בלי שולחנות בחוץ, דלפק אחד ארוך, הלחמים המעולים עמוק בפנים, אחר כך דלפק תשלום, עוד ארון לחמים ורק אחר כך, בתוך ארון מאפים רגיל, לא מואר, בלי תשומת לב רבה, מסתתרים להם המאפים ליודעי דבר בלבד.
ושם, במדף למטה, עם שלט קטנטן עד כדי קטנטנצ׳יק, היגיון אין כאן בדיוק, נמצא מאפה קרואסון בריוש כמהין ופרמזן, עם תג מחיר לא הגיוני של 20 שקל. הסבר בהמשך.
שימו לב למדף התחתון. בר לחם
(צילום: קובי רובין)
עכשיו, אני לא הולך לאכול במסעדות בכללי, אז על כמהין שמעתי רק באלכסון. לי הוא היה מוכר בעיקר כשמן כמהין - אותו שפכו על כל מנה אפשרית, כמו לתת לך להריח דרך הטעימה כוהל של כמהין. בהתחלה זה עוד היה מרגש ומעניין, אחר כך הייתי מודיע כל פעם שהציעו - להוריד את התוספת המוזרה.
אבל אחרי שאכלתי את המאפה כמהין ופרמזן של בר לחם, הבנתי מה זה כמהין על באמת.
הטעם של המאפה מעולה ולא דומה לכלום ממה שהכרתי עד היום. מדובר על מאפה שבלולי גדול, מבצק בריוש, כלומר מתקתק מעט, אליו הכניסו מחית כמהין. אם תסתכלו מספיק טוב, תראו את חלקיקי הכמהין מרחפים להם בתוך בצק הבריוש התפוח.
עד לאותו הרגע לא הבנתי מה אני הולך לטעום. כבר בנגיסה עפתי - חמאה מלמעלה למטה, דרך המרירות הקלילה של הכמהין, לרגע הזזתי את היד, כולה הייתה ספוגה חמאה עם ריח חלומי. רק לחדד את הטעימה: לא מדובר בחמאה הזולה במחוזותינו, אלא החמאה היותר טעימה ומשובחת. מעל הכול פרמזן שהפך בתנור לקריספי. מאוד טעים גם בטמפרטורת חדר, אבל אל תשכחו לבקש לחמם.
זה לא מאפה, זאת יצירת אומנות מעבר לטעימה, מי אמר שצריך לשלם יותר מדי, על מאכל או מרכיב, בוא נגיד את האמת - נדיר בהחלט? הצלחתי לכתוב את המילה כמהין בתוך טור על אוכל רחוב. עדיין לא מאמין שזה עלה רק 20 שקל.
