לקליקה הבינלאומית המכובדת של מישלן הצטרף השבוע שף אנונימי מירושלים, שהצליח לעשות היסטוריה ולעלות לכותרות כשהמסעדה הכשרה שלו במיאמי שלו קיבלה כוכב מישלן. מוטרה שלו היא כרגע המסעדה הכשרה הראשונה – והיחידה בעולם, שקיבלה מישלן.
את דמעות השמחה של שף המסעדה, רז שבתאי, היה קשה להסתיר. בסרטון שפורסם ברשתות נראה שבתאי פורץ בבכי עם היוודע דבר הזכייה. גם יומיים אחרי האירוע, נשמע שהוא עוד מנסה להסדיר את הדופק מרוב התרגשות. "אני עדיין לא מעכל", סיפר שבתאי בשיחה טראנסאטלנטית, "זה כבוד גדול בשבילי, מישלן עבורי זה סמל למצוינות. כשקיבלתי את הכוכב, אסף גרניט ומושיק רוט סימסו לי, את יודעת מה זה בשבילי? תמיד הסתכלתי עליהם בהערצה. גם יוסי שטרית כתב לי וגם מתן זקן מצרפת, שגם מחזיק בכוכב. גם שפים מהעולם כתבו לי. זה גדול, כמו לזכות בסופרבול או באמי או באוסקר. אני מעכל הכול ומנסה תמיד לשמור על צניעות".
שבתאי (42) התחיל את דרכו במטבחים בגיל 13 בתור שוטף כלים במסעדה בירושלים. מאז הוא עבד כמעט בכל מקום אפשרי, כולל בפיצריות. בחמש השנים האחרונות הוא מתגורר במיאמי יחד עם ארוסתו. בשנים האחרונות הוא עבד כשף פרטי, וכך גם הכיר את השותף שלו והמשקיע, מייקל וורזברגר, ובין שניהם התפתחה חברות אמיצה.
את מוטרה הוא פתח רק לפני שנה וחצי בצפון מיאמי, רחוק מאזור המסעדות התוסס. למסעדה שלו הוא קרא מוטרה על שם סבתא שלו, שאצלה הוא גדל והייתה דמות משמעותית בחייו. הוא מגיש שם אוכל מזרח תיכוני במטבח פתוח לסועדים, במודל פארם טו טייבל.
"עבדתי בכל מקום אפשרי, אני מאמין שאוכל מקשר בין אנשים ובגלל שהתגעגעתי הביתה החלטתי לפתוח את המסעדה הזאת כאן, היא הייתה הצורך האגואיסטי שלי, רציתי משהו שיזכיר לי את ירושלים, את הבית, את המשפחה שלי. אחרי האירוע אצל מייקל הוא אמר לי שאם אי פעם ארצה לפתוח מסעדה, אתקשר אליו, וזה מה שעשיתי. כשחיפשתי מקום נפגשתי עם נועה פיגארי, סוכנת נדל"ן ישראלית, והצעתי לה להצטרף אלינו ולנהל את המסעדה ואת הקבוצה, היא הסכימה והנה אנחנו פה".
כיוונת למישלן?
"רציתי מישלן וקיוויתי למישלן. כוכב מהם זה הדבר הכי גדול שמסעדה יכולה לקבל. עצם זה שהם ביקרו אצלנו והצלחנו לסקרן אותם, זה כבר הישג בפני עצמו. כיוונתי למישלן כי בעיניי זה סמל למצוינות ולעקביות. רציתי רק להיות הכי טוב ורצון טהור שהאורח יהנה. הצילחות שלי הוא לא הכי יפה בעולם ואני לא מסדר את האוכל בצלחת באמצעות פינצטות. יש לי בתפריט ראגו טלה עם כרוב מקומי, אוכל בלאדי".
לקבל הכרה כזאת בתקופה שבה ישראלים לא הכי אהודים בעולם, זה עוד יותר מרגש. איך התגובות במיאמי?
"מיאמי היא אחד המקומות היחידים בעולם שיודעים להכיל בהם יהודים. אפשר ללכת כאן ברחוב עם כיפה, עם דגל ישראל או לשבת ולדבר עברית מבלי לדאוג. אנחנו לא חסינים, ואת ארוסתי תקפו כי ענדה שרשרת של 'חי', אבל זה כמעט ולא קורה פה ובטח לא כמו שזה קורה במקומות אחרים. בכללי פלורידה זו מדינה שתומכת ביהודים ויפה לראות את זה פה. מיאמי זה המקום הכי קרוב לתל אביב, זה מה שמשך אותי לשם".
איך אתה מסתדר עם הכשרות?
"אני לא אדם דתי. היום אני מניח תפילין ואוכל כשר אבל אני לא שומר שבת ויש לי קעקועים. במשך הרבה שנים גם בישלתי וגם אכלתי אוכל לא כשר. אבל בגיל 30 היה לי רגע שהסתכלתי על עצמי ולא הבנתי מי אני. יהודי? ישראלי? אמריקני? קל כאן ללכת לאיבוד ולשכוח מי אתה, והרגשתי שהלכתי לאיבוד. הגעתי למקום שבו רציתי להבין מי אני ומה אני, ושאלתי את עצמי מי אני ומה אני רוצה להיות. מתוך המקום הזה התחלתי להניח תפילין ולאכול כשר. אני מחזיק מסעדה כשרה בתוך עולם קולינרי גדול. ידעתי שזה שאני לא מערבב בשר וחלב לא אמור למנוע ממני לקבל מישלן. אני רוצה להאמין שאלוהים אמר לי 'מגיע לך'. היום אוכל כשר זה אני, זה השורש שלי וזה מה שאני אוכל בבית".
מתי אתה מגיע לחגוג את המישלן בארץ?
"בעוד שבועיים באמצע יוני אני מגיע להתחתן בישראל. אני עובד קשה, אני לא נמצא הרבה זמן בבית וארוסתי תומכת בי ובקריירה שלי, זה לא מובן מאליו. אחרי זה אמשיך את הדרך שבה אני עובד ואמשיך להיות צנוע, כנה ואיש טוב".
