המלחמה עם איראן תפסה את השף אור גינסברג באמצע עונת הטונה. חודש וחצי בשנה עוברות להקות של טונה בלו פין בחופי ישראל, ותפריטי המסעדות מתמלאים בספיישלים מהדג האדום האהוב. אבל גינסבורג לקח את כל הסיפור הזה כמה צעדים קדימה: הוא מביא דגי טונה שלמים, שמשקלם מגיע למאות קילוגרמים, מפלט אותם במקום ומכין ארוחת טעימות בת 13 מנות מבוססת טונה. ככה כבר שמונה שנים. עם פרוץ המלחמה הוא נתקע עם סחורה, כמו כל המסעדנים בארץ, רק שבנוסף להכול היו לו במקרר גם שני דגי טונה יקרים במשקל כולל של 200 קילוגרם.
"הזמן הזה בשנה הוא החג שלי, ודווקא בשיא העונה של הטונה פרצה המלחמה", מספר גינסברג, "עד אז עשיתי אירועי פילוט לטונה פעמיים בשבוע, והטילים תפסו אותי בשיא של השיא כשיש לי במקרר סחורה ל-500 איש. היו לי שם שני דגי טונה מוכנים לאכילה ואפילו חשבתי לפתוח תאריך נוסף באותו שבוע לארוחת טעימות. בחמישי בערב היה לנו סרוויס רגיל לכל דבר והכנו את הדגים לסוף השבוע. הייתה אנרגיה טובה ועשיתי מנות חדשות, ואז בלילה קיבלתי את הכאפה".
אבל גינסברג הוא אחד כזה שיודע להיערך לכל תרחיש – גם לסרוויס וגם מחוץ לו. הוא אוהב להיות מוכן לכל צרה שלא תבוא. בבית בממ"ד יש לו מטף כיבוי אש, גרזן חילוץ, דליים עם מים ושמיכות. שם, עם אשתו, שתי הבנות (7, 9) והכלב, בביתם בבית דגן, הוא מוכן לחלץ את המשפחה שלו מכל סיטואציה שלא תהיה.
"אני מוכן לכל התרחישים. חוץ מהגרזנים והדליים עם המים, אשתי מכינה גם תיק עם דרכונים בכניסה לבית. אנחנו דרוכים מאוד. אבל למחרת, בשישי בבוקר, כבר התעסקתי גם עם החשש הכלכלי, והשאלה שלי הייתה איך אני מצמצם נזקים ומה אני עושה עם המסעדות כי גם יש לי סינים ועובדים זרים שלהם אין חל"ת. הבנתי שכולם בתוך אכילה רגשית, והבנתי שזה מה שאני צריך לעשות. לקוקטיילים קראתי ציפרלקס וקלונקס והכנתי אוכל מנחם, גם במשלוחים".
ואיך היה?
"מאניה דיפרסיה. מצד אחד הייתי מארגן את הבית ואז מצד שני טס למסעדה ליצור דברים חדשים. ברגע שאפשר היה לארח 30 איש, אז פתחנו והשתמשנו בממ"ד של הבניין הצמוד שיכול לאכלס 30 איש. עשיתי תפריט סטריט פודמקסים ואז ארצות הברית הפציצה באיראן ושוב בוטלו ההקלות והכול נפל".
להתראות קוקו, שלום זקן
לפני שנתיים הוא נפרד מהקוקו הארוך, גידל זקן וחזר לעשות איגרוף תאילנדי. השף אור גינסברג גרסת 2025 מזכיר במעורפל את הבחור הצעיר שקטף את המקום הראשון בעונה השנייה של "משחקי השף". הקוקו שנעלם והזקן שהופיע בבת אחת ביגרו את המראה שלו. אירועים ביטחוניים ומדינים שהתרחשו כאן בארץ, השפיעו ישירות גם על עולם המסעדנות, והפכו אותו מבחור צעיר ותוסס מלא חלומות, לאבא מפוכח מאשליות. בעשור האחרון הוא התבסס ביפו, המשיך להתמחות בעולמות הים והדגים והקים שלוש מסעדות בשוק הפשפשים ביפו – סילאס, קיצ'וקאי וחלל האירוח אומקאסה – ובנוסף גם שירותי קייטרינג לאירועים. אז למה הוא לא רגוע?
"כשנגמרה המלחמה פתאום היינו צריכים לפתוח את המסעדה לסרוויס של 100 איש כאילו שום דבר לא קרה. אין לך צוות כי הם במילואים או אצל ההורים מחוץ לעיר, וגם אין לך סחורה כי לא הייתה אספקה. הרגשתי שעברתי משבר אחרי משבר, אני לא זוכר את עצמי במצב כזה. אני כל הזמן על סף התקף חרדה, התקף לב או שבץ. הכול קורה בבת אחת, זה מקיצוניות לקיצוניות. רק שהפעם היה משולב כאן גם פחד קיומי".
איך מתגברים על כל זה?
"אני עצמאי שחי מאה אחוז את העסק, זו סיטואציה הזויה. מסעדה אחת ניקיתי לגמרי, זרקנו הכול. ואז ביום אחד צריך לעשות את כל ההכנות מחדש ולפתוח. בדרך כלל אני הולך לים בשביל להירגע ומוצא לי שם את הפינות שלי, אבל כשיש מלחמה אין ים, כי אני צריך לתפעל את האירוע בבית ולא יכול להשאיר את אשתי לבד בממ"ד בפחד עם הילדות. אבל חזרתי ללחימה משולבת – איגרוף תאילנדי וקיקבוקס, עשיתי אימונים בשביל לשחרר את כל הסטרס שהיה לי, הרגשתי שזה עוזר".
נו, והצלחת להכיל?
"עברנו בתחום המסעדנות משברים אחרי משברים, ובמקביל גם הרגשתי שהזנחתי את הבריאות שלי. ההקרבה שנדרשת מבעלים ושף היא בלתי ניתנת להסבר. אני עושה הכול במסעדה, כולל תיקונים. אני בקושי רואה חברים, אני לא נמצא בשישי בערב עם המשפחה. ומתי אני מספיק לישון? אין דבר כזה לישון. אני חוזר כל יום מהעבודה ב-1:00 בלילה וב-6:30 קם ולוקח את הילדות למסגרות, כי זה הזמן היחידי שיש לי איתן. לא משנה באיזו שעה שחזרתי, בשש וחצי בבוקר אני איתן. שנים שזה ככה בלי הפסקה, שש פעמים בשבוע. ביום ראשון יש לי חצי יום חופש וזהו".
אז אין מה לדבר על מסעדות נוספות?
"מדי שבוע אני מקבל הצעות לפתיחת מסעדות בארץ, בבתי מלון ובמקומות אחרים. אבל אני חי ומדמם על בשרי מסעדנות בעשור האחרון, ואני אומר לחבר'ה שרוצים לפתוח מסעדה את האמת. הם רואים בעיניים שלי את הניסיון ומבינים שאני לא מוכר להם פנטזיות. אנשים חושבים שמסעדה זה כיף חיים. אבל זה לא. מסעדה זה שטן. אני לא מבין איך בנאדם שפוי יכניס עצמו לזה. אני יכול להיות הכי יצירתי והכי כישרוני ולהביא את חומר הגלם הכי טוב שיש ולעבוד עם הספקים הכי טובים, אבל בסוף זה לא תלוי בך. אני מרגיש שבכל פעם כשאני מרים לשנייה את הראש - אני חוטף כאפה ונסגרת לי המסעדה. כל פעם קורה משהו אחר. אנשים לא מבינים מה זה אומר לעצור תזרים של מסעדה ואז לשלם לספקים על החודש הקודם. אנשים לא מבינים את מידת הסטרס של הדבר הזה".
גם לא תמיד יש לאנשים מצב רוח לצאת לבלות במציאות כזאת.
"היו פעמים שאמרתי שאין לי בשביל מה לפתוח את המסעדה, והיו ביטולים כל הזמן והפחדות ואנשים נשארו בבית, ואם אני בחור צעיר עם ילדים ומשפחה, אני גם לא אצא לבילוי. אין לי פריבילגיה לחכות שיהיה כאן טוב כי אני חייב לערבב את הקלפים בכל פעם מחדש. אין לי משקיעים ואין מאחורי אוליגרכים. אם אני נופל - אני מאבד הכול. אני יודע שאני חייב להילחם, אבל כמה אפשר? אני מקבל הצעות לפתוח מקומות בעולם, אבל מה עם הפוטניצאל שיש לנו כאן בארץ? שוב אני במצב הישרדות. אנשים מגיעים למסעדה מירושלים, מבאר שבע וממטולה, ואני מרגיש שאני חייב לתת להם את השואו של החיים. באוכל שלי יש המון פרטים והרבה השקעה. כל שבוע אני מלקט בעצמי עלי תות בגודל הנכון, ההשקעה בזה עצומה. ואז בום הכל מתבטל ביום אחד".
ועסקי הבילוי ביפו במיוחד לא מלקקים דבש בשנתיים האחרונות.
"כל דבר שקורה במדינה משפיע בצורה קיצונית על יפו. שוק הפשפשים ריק. האירוע תל אביב איט, למשל, חסם את הגישה ליפו והייתה לנו ירידה של 30 אחוז כל משך האירוע. עסקים ומוסדות נסגרים כאן, ואנשים מאבדים פה את התחתונים, כולל מסעדנים חזקים".
איך מצליחים לפרנס משפחה ככה?
"כאן אני הבעלים ואני האחרון שמושך משכורת. אם אני עובד בתור שף או יועץ אני מרוויח פי שלושה ממה שאני לוקח מכאן הביתה בחודש. אני בחרדה קיומית וחרדה כלכלית כל הזמן, אני מקריב את היחסים עם המשפחה והחברים וגם את הבריאות, ואני שואל את עצמי לפעמים - מה זה שווה? אני תוהה מתי תגיע הנקודה הזאת שבה אגיד 'סטופ'. אני מת לעשות פרויקטים חדשים, ללוות מקומות ויש עוד פנטזיות".
ומה עם שותפים?
"יש לי שותף שהוא כבר 20 שנה גם החבר הכי טוב שלי וגם סבא של הבנות שלי. יעקב הוא חמי והוא גם שותף שמתעסק בכל הצד הכלכלי והעסקי. אני מחובר אליו ממש והאינטרסים שלנו משותפים. הוא עושה לוליינות עם התזרים בשביל לשרוד את התקופה הזאת, אני לא מבין בזה והוא מוריד ממני את כל זה בשביל שאוכל לארח ולהתעסק ביצירה ובאוכל. הוא איש אומנותי וגם מעצב תעשייתי, הוא זה שגם עיצב את המקומות שלי".
תגיד, ומה עשית בסוף עם ה-200 קילוגרם דג שחיכו לך במקרר ביום הראשון של המערכה מול איראן?
"עם חלק השתמשתי במשלוחים, ומה שלא הלך לפח. היו גם מלא חברים וקולגות שנתקעו ורצו דג, אז הבאתי להם".
מה קרה לקוקו שלך? הרבה שנים הוא היה סימן היכר שלך.
"כשפרצה המלחמה ב-7/10 סיפרתי את הקוקו וחזרתי להתאמן. משהו בשרידות שלי התעורר ואמר לי שאני צריך להיות מוכן. הרגשתי שהזנחתי את עצמי במשך 18 שנה מאז הצבא, אז חזרתי למוד של 'לחימה' והורדתי את הקוקו. ברגע הזה גם הורדתי עשור מהחיים שלי".
