עידן בושארי נשמע היום כמו אדם אחר לגמרי. הקעקועים עוד שם, כולל הפומפיות שהעניקו לא את הכינוי שלו - "פומפי", אבל הוא כבר רחוק מהשף הכישרוני והמופרע שהיה, זה שאסף גרניט הציל מהקרשים. הוא פומפי חדש.
בגיל 36, בושארי, שהתחתן עם בת זוגו לאחר שלוש שנות זוגיות, מדבר על בית, משפחה, אחריות, שגרה ויציבות. בימים אלה הוא גם פותח מסעדת דגים כשרה חדשה באשדוד.
5 צפייה בגלריה
התמכרות, גמילה, ריאליטי, מסעדה, סגירה - ויציאה לדרך חדשה. השף עידן בושארי
(צילום: אסף קרלה)
פומפי מגיע לפרק הזה אחרי כמה שנים סוערות במיוחד, שכללו התמכרות לסמים, גמילה, מקום ראשון בריאליטי "המסעדה הבאה של ישראל", פתיחה של מסעדה משלו, קילומטראז׳, והופ - גם סגירה מתוקשרת שהגיעה אחרי שנתיים בדיוק. ואז, במקום למהר למסעדה הבאה, הוא בחר דווקא לחזור אחורה, להתחלה. הוא חזר לעבוד לצד אסף גרניט, עמד שוב על הפס במסעדת סטקייה בירושלים, שיפד שיפודים והרגיש את החום של המטבח. מבחינתו זו הייתה חזרה לנקודת ההתחלה, לנקודה האחרונה בחיים שלו שבה הרגיש על המסלול.
"איבדתי הכול, נכנסתי לחובות, נעלמו לי חברים, כולם דיברו עליי לא טוב. אבל זה לא הייתי אני, זו ההשפעה של ההתמכרות"
"הסגירה של קילומטראז' הייתה חוויה לא נעימה עבורי", הוא מספר בגילוי לב. "קיבלתי טראומה מזה שסגרתי מסעדה מצליחה, גם בפן הכלכלי וגם הקולינרי, בגלל סיבות שהן לא שלי ולא קשורות אליי. הבאסה הייתה גדולה. פתחתי מקום שהוכיח את עצמו בכל ההיבטים, גם קולינרית וגם כלכלית, והוא נסגר בגלל רשת בראון בגלגול הקודם. הבעלים הקודמים נכנסו לחובות גדולים שלא יכלו לעמוד בהם, ובגלל החובות שלהם לא יכולנו להמשיך לקיים את המסעדה בחלל הזה של הרברט סמואל. חיפשתי מקום אחר והייתי ביותר מעשרה מקומות, אבל לא מצאתי מקום שאפשר להעביר אליו את קילומטראז', ומסמסתי את זה. הגיע שלב שבו הפסקתי לחפש בשבילה בית והחלטתי לסיים את הפרק הזה, שבו אני כבר לא בטייטל של כוכב הריאליטי של המסעדה הבאה וכבר אין לי טייטל של שף".
איך הרגיש לוותר על כל זה?
"בלי בושה חזרתי אחורה, לקבוצת מחניודה. עשיתי שם הכול, איפה שהיה צריך שלחו אותי. לכלכתי את הידיים. אהבתי את מה שאני עושה שם. אלה היו שנתיים מדהימות, שבהן התרכזתי לא רק בקריירה אלא גם ב'אני' שלי ובדרך שלי. הזכייה בתוכנית וגם אסף גרניט פתחו לי דרך גדולה לחשיפה ולעולם הקולינרי, והרגשתי שעכשיו אני מייצר לעצמי דרך".
נשמע מדהים, אז למה לא נשארת?
"תמיד רציתי משהו משלי, משהו שבו אני בפרונט, לטוב ולרע. לא הכול מתוק וורוד בחיים של שף, אולי רק עשרה אחוזים מתוקים".
אז איך רואים רק את עשרת האחוזים האלה?
"רואים מה שמציגים להם, לא רואים את ההתמודדות היומיומית בלהיות יוצר וגם לשמור על זכות הקיום ועל העולם הכלכלי, וגם לטפל בכוח אדם, בחדשנות, בחוויה, ולעבוד בשעות לא שעות ובתנאי לחץ. הרבה אנשים הולכים למקצוע הזה בשביל הטייטל, השם והכבוד. חושבים שזה יותר קל להיות שף מאשר להיות טבח, אבל זה רק כי הם רואים את השף מטייל במטבח ולא מקלף גזר, אבל הם לא רואים איך הוא יושב בישיבת דו"ח רווח והפסד ושובר את הראש איך יוצאים מהברוך".
"בלי בושה חזרתי אחורה, לקבוצת מחניודה. עשיתי שם הכול, איפה שהיה צריך שלחו אותי. לכלכתי את הידיים"
בעבר סיפר פומפי איך היה מכור לסמים ומי שעזר לו היה השף שלו, גרניט. היום ההתמכרות היא כבר פרק סגור בחייו, אבל פרק משמעותי שמלווה אותו מאז בכל החלטה. ההתמכרות הזאת עלתה לו ביוקר, גם בחובות וגם בחברויות. הוא זוכר את הדרך חזרה שעשה ואת המחיר ששילם, והם ממשיכים לשמש לו כתמרורי אזהרה.
"פומפי שהגיע לתוכנית, הגיע מתוך רצון להוכיח לעצמו שהוא טוב. קרעתי את התחת במחניודה, עבדתי עשר שנים במסעדה, עשיתי סטאז'ים, עשיתי הקמות בחו"ל. אין קיצורי דרך, גם לא בריאליטי. אני זוכר את ה'יש' כשהודיעו לי שניצחתי בתוכנית. צרחתי 'יש', אבל זה היה 'יש' מהמעיים, הכי חזק שצעקתי בחיים שלי".
איך מתמודדים ברגעי משבר עם מחלת ההתמכרות?
"אני אחרי זה כבר. כל העולם של ההתמכרויות מאחוריי ואני נזהר מזה כמו מאש. לעולם הזה יש רק יתרון אחד עליך - הוא תמיד ישאף לקחת אותך בחזרה אליו. אבל אחרי שמאבדים הכול, מבינים מה ההשלכות של התמכרות. כמו לשים יד על ברזל חם, אני יודע שאם נגעתי, אין דרך חזרה. איבדתי הכול, נכנסתי לחובות, נעלמו לי חברים, כולם דיברו עליי לא טוב. אבל זה לא הייתי אני, זו ההשפעה של ההתמכרות. לקח לי הרבה זמן לתקן את זה, והיום אני שמח שזה מאחוריי לגמרי".
כלום כלום?
"אני שותה רק יין ורק באירועים מיוחדים. בפגישות של 'מכורים נקיים' הגישה היא שחור או לבן, כלומר, לא לגעת בכלום. לי זה פחות מתאים, המשמעת העצמית שלי התחזקה מאוד ואני נזהר מאוד. אני מעדיף לעבוד על משמעת עצמית, זה משהו שאפשר לפתח, מאשר להתרחק ולברוח מיין כי זה לא פתרון. אומרים שם שאסור ללכת לברים, לחתונות ולאירועים. ממש לא לגעת בכלום, אז הם רוצים שאשב בבית כל היום? המשמעת העצמית זה לראות את זה - ולהגיד לא. אני שותה כוס יין אחת ואת לא מאמינה איך אני נהנה ממנה, מכוס היין האחת הזאת. בזמן שאחרים כבר שותים ארבע".
ומה עם הקעקועים? הם עדות לתקופה הפרועה.
"לא עשיתי לאחרונה, אני מרגיש שהתבגרתי מאוד. אני מסתכל על חנות שילב בקניון וחושב על הילד שלי שעוד לא נולד. לפני שלוש שנים חשבתי שזה לעולם לא יקרה, ופתאום היום אני מסתכל ומבין שאני לא מעניין יותר, אלא יש מישהו בעולם שצריך לתת לו את הכול בשביל שיהיה לו נוח. היום אני במרדף של החיים הנורמטיביים לקריירה, חתונה, ילדים, בית. כל זה לגיטימי ונורמלי ואני שמח שאני בנתיב הנכון".
שנתיים אחרי שקילומטראז' נסגרה, הוא התרחק מהצורך להוכיח מה הוא שווה והתמקד בעצמו. הוא עבר לגור במודיעין, התיישב, ועכשיו גם חוזר לתפקיד השף עם מסעדת סה טו, מסעדה חדשה באשדוד שנבנתה במשך שישה חודשים בהשקעה עצומה של 6 מיליון שקלים, לדבריו.
"תמיד רציתי משהו משלי, משהו שבו אני בפרונט, לטוב ולרע. לא הכול מתוק וורוד בחיים של שף, אולי רק עשרה אחוזים מתוקים"
שני שותפים שקטים מלווים את המיזם, אבל פומפי הוא הכוח המניע מאחוריו. בניגוד לקילומטראז', שם הוא קיבל בירושה את המטבח של יהונתן רושפלד, כאן הוא קיבל חלל ריק ותכנן הכול מאפס. סה טו ממוקמת מעל מתחם כושר גדול הצופה לים, ובמרכזה בריכה חצי אולימפית. בשעות היום הוא מתכנן שהיא תתאים למתאמנים המחפשים ארוחות קלות ומדויקות תזונתית, ובערב המקום יהפוך למסעדה המשלבת אוכל, מוזיקה ואווירה.
אחרי מסעדה בתל אביב מול הים, איך זה מרגיש מסעדה כשרה באשדוד?
"גדלתי בבית מסורתי, ביומיום שלי אני לא שומר כשרות אבל אני מכיר את החוקים. ברומא תהיה רומאי ובאשדוד תהיה אשדודי. קהל הלקוחות מבקש אוכל כשר. אני חושב שאני יודע להתאים את האוכל שלי לקהל היעד, לסביבה, למורשת, למי שאני רוצה להגיע אליו. אין בזה בושה, אוכל כשר הוא אוכל מדהים ומוקפד בהרבה דברים. יש מגבלות אבל זה לא משהו שאי אפשר לצלוח. יש המון דרכים שבהן אפשר ליצור אוכל כשר וטוב.
"המסעדה נמצאת על הים אחרי הנמל. תמיד הייתי מחובר לעולם הדגים, הייתי יוצא להפלגות ודג דגים. כשצליתי את השיפודים בסטקייה של אסף גרניט בירושלים, והזעתי מעל הגחלים וחזרתי הביתה עם שחור מתחת לציפורניים, שם הבנתי שאני עושה את מה שאני אוהב - ושזה לא יהיה בתל אביב".
למה?
"כי כל הזמן יש מרדף אחרי המקום הראשון. אתה בפה של כולם, וכל היום דיבורים על מסעדה שנסגרת, מסעדה שנפתחת, מי שרד, מי לא שרד, מי העתיק, מי גנב. אני רוצה לעשות את מה שאני אוהב ואני מאמין שיש לזה מקום באשדוד. זה מה שבחרתי לעשות, ואני נטו מתעסק במה שאני אוהב".
אז איך אשדוד?
"אשדוד מלאה במכוניות פאר, כל רכב שני זה מרצדס או ב.מ.וו. למי יש מרצדס בתל אביב? האשדודים יודעים לחיות טוב, הם אוהבים את החיים ונהנים. במצב של היום לתל אביבים לא נשאר כסף לבילויים ורוב המבלים בתל אביב הם מהפריפריה. אז למה שיסעו רחוק? שיבואו אליי לאכול דג".
ומה עם הצד הכלכלי של המסעדה?
"אני לא שף שעושה מנות וזהו, נגמר. אני רואה הכול ויודע הכול והכול עובר דרכי. אני לא מתעסק במספרים ביומיום אבל אני מקבל סיכומים של הדברים ומטפל. כל סוף שבוע אני מקבל סיכום של מי היה ואיך הייתה לו החוויה. אני מאוד נוכח".
למרות שקילומטראז' לא הייתה כשרה והוא לא עבד במסעדות כשרות, הוא גדל בבית מסורתי ומכיר היטב את חוקי הכשרות. מבחינתו אפשר ליצור אוכל טוב, מוקפד ומרגש, גם בתוך הגבולות האלה.
5 צפייה בגלריה
"הייתי הכי גאה בו בעולם, הוא מטורף". אסף גרניט בטקס הדלקת המשואות
(צילום: אלכס קולומויסקי)
התייעצת עם אסף לפני שחתמת על החוזה באשדוד? הוא מנטור שלך.
"הפעם לא התייעצתי, פשוט עשיתי את זה. אסף ואני בקשר בריא, הוא יקר לי מאוד. הקמתי הכול מההתחלה, השקענו פה 6 מיליון שקל. רוב השפים בארץ מגיעים היום למסעדות מוכנות, או שמחליפים שף במסעדה קיימת. כאן קיבלתי רצפה ואמרו לי 'פה תבנה מסעדה'. המסעדה נמצאת בקומה שנייה, אנחנו רוצים כאן להתרכז בחוויה ובשירות. אני מעדיף להתעסק בזה מאשר בקציפות על האוכל".
מה חשבת כששמעת שאסף גרניט ידליק משואה?
"וואוו, הייתי הכי גאה בו בעולם, הוא מטורף. אנשים לא מכירים אותו מספיק בפן האישי, המון חושבים שהם מכירים אותו, אבל לא מכירים אותו באמת. הוא עשה את זה נטו בשביל עצמו. הוא לא צריך טפיחות על השכם. את כל השגת היעדים וההישגים שהוא מציב לעצמו, הוא מנהל בינו לבין עצמו. הוא עושה דברים מאחורי הקלעים שאף אחד לא יודע עליהם ושיתופי פעולה למען הקהילה. אם קיבלת כעובד בקבוצה מתנה מאסף גרניט זה לא מארז יין גנרי, אלא פרחים עם ברכה אישית והערכה, אלה מתנות שמוקירות לך תודה. הוא יודע לשמור מאוד על העובדים שלו ויש טבחים שאצלו חמש וגם שבע שנים".
אז מה יש לו לחפש אצל עובדים במסעדות אחרות?
"אני לא נלחם מלחמות של אחרים, יש לי מספיק משלי. אבל כן אגיד שהתחום הוא תחרותי מאוד, במיוחד כשיש מחסור אדיר בעובדים. אנשים לא רוצים לעבוד בתחום הזה. אני חושב שבסוף טבחים בוחרים איפה טוב להם להתפתח ואיפה הם רואים עצמם גדלים ואם לקחת הזדמנויות בדרך או לא. אז אני אומר גם לרותי ברודו וגם לאנה ארונוב - שמרו על העובדים שלכם קודם כל ותייצרו להם פלטפורמה להתפתח. בסוף זו בחירה של העובד אם להישאר או לעבור לגדול במקומות אחרים. לי היה טוב במחניודה, התפתחתי, גדלתי ובחרתי להישאר שם למרות הצעות שהייתי מקבל נון-סטופ. אם לעובד לא טוב ויש לו הצעות אחרות, אז שיבחר את הבחירות שלו".
ומה עם עוד ריאליטי?
"זהו, לא עושה יותר. אני יודע שאף פעם לא אומרים אף פעם, אבל אני רוצה עכשיו להתרכז בשני דברים שחשובים לי בחיים - חיי משפחה ומסעדנות. גם ככה קשה לקיים את שניהם בו-זמנית, לפעמים זה על גבול הבלתי אפשרי".
ומה עם אוסף הפומפיות שלך, זה עדיין קורה?
"אני ממשיך לצבור ולאסוף, אפילו הבאתי איתי פומפייה מחאן יונס כשעשיתי מילואים. יש לי יותר ממאה פומפיות מיוחדות בבית, ואם יש למישהו פומפייה מיוחדת, שיתקשר אליי".
